Harleian MS. 279 Potage Dyvers (Anderson, Renfrow)

Мягкий сыр 14-15 века

У многих из нас сохранились теплые воспоминания о маленькой рыжеволосой девочке, которая сказала: “Я оставила ему не печенье, а сыр.” И не только в наше время сыр оказал мощное влияние. Император Карл Великий, попробовав свой первый вкус бри, похвалил епископа, который подавал его ему, а затем потребовал, чтобы ему доставляли две повозки бри в год для уплаты налогов (Таннахилл). Узрите [покупательную] силу сыра! Введенный сыр представляет собой эксперименты абитуриента с производством сыра и редакцией производимого продукта, рецепт приготовления сыра в средневековом стиле.

История сыра – Сыр является прекрасным основным продуктом питания с высоким содержанием жира, белка и кальция; он является частью повседневной жизни большинства людей. Считается, что производство сыра началось примерно во время одомашнивания овец примерно с 8000 по 3000 год до нашей эры (Таннахилл, Уилсон). Фольклор рассказывает историю о кочевнике, несущем молоко через пустыню в мешке, сделанном из желудка животного, и когда он остановился попить, то обнаружил, что молоко разделилось на творог и сыворотку. (Матерер) Первые археологические свидетельства сыроделия находятся на Египетские гробницы с 2300 года до нашей эры со временем распространились по всему Средиземноморью, а затем процветали вместе с Римом. Римский писатель Колумелла в своем трактате "De Re Rustica" много писал о сыроделии, в том числе об использовании сычужного фермента[1] для разделения творога и сыворотки (Matterer). Производство сыра в Европе, вероятно, началось с римской оккупации и продолжалось до наших дней с ранней весны до ранней осени после лактации дойных коров. Уилсон замечает, что самыми вкусными и востребованными сырами были те, которые были сделаны в конце сезона, так как они были с высоким содержанием твердых веществ и жира и производили сильно текстурированные сыры; это было время года, когда мягкий сыр был в лучшем виде.

Современный процесс изготовления мягкого сыра – С добавлением современных технологий изготовления стандартизированных культур и заквасок изготовление мягкого сыра является довольно простым. Догадки о количестве ингредиентов и объеме производимого продукта совпадают. Большинство современных рецептов мягкого сыра следуют процессу, похожему на: нагреть молоко, добавить закваску, добавить разбавленный сычужный фермент, отделить творог и сыворотку путем слива и прессования, посолить и травить сыр (при желании) и подавать (Кэрролл). Закваска вызывает процесс созревания, когда молочный сахар превращается в молочную кислоту. Увеличение содержания кислоты способствует разделению творога и сыворотки. Сычужный фермент заставляет белковую часть молока осаждаться из раствора. Этот осадок-это творог, который затем прессуют, чтобы закончить отделение. Современные удобства газовых или электрических плит для отопления, кастрюль из нержавеющей стали для приготовления пищи, цифровых зондовых термометров для точности и молока, доступного галлонами в продуктовом магазине, делают этот процесс еще более легким для любителя.

Средневековый процесс приготовления мягкого сыра – Средневековый процесс на самом деле не так уж сильно отличается от современного процесса, за исключением того, что бактериальные культуры/сычужные зерна не были доступны у вашего местного бакалейщика, ну, они были, но не в той форме, которую мы видим в современном сыроварении. Кроме того, они использовали бы огонь для обогрева, медные чайники для приготовления пищи, пальцевые тесты на температуру и молоко от собственного животного. Средневековый процесс следует такой схеме: оставьте молоко на ночь, чтобы оно закисло, нагрейте прокисшее молоко, добавьте эль или уксус, добавьте сыр/сливки с предыдущего дня, отделите творог и сыворотку, слив и/или отжав, посолите и травите сыр (при желании) и подавайте. При добавлении эля или уксуса молоко еще больше созревает, увеличивая содержание кислоты. Использование сливок или сыра из предыдущего дня добавляет в местные культуры бактерий, необходимые для дальнейшей коагуляции творога, так как в какой-то момент сычужный фермент был бы использован для начала первой партии сыра.

Воссоздание периода мягкого сыра или Эксперименты № 1-5 – Абитуриент начал делать Нешатель, который представляет собой сорт фермерского сыра, родом из города Нешатель, Франция. Этот сорт сыра предположительно относится примерно к 1543 году (Stradley). Рецепт был современным и следовал современным шагам сверху (см. раздел рецепта). Этот первый эксперимент был предпринят для того, чтобы увидеть, как работает процесс производства сыра, так как это был первый раз, когда абитуриент пробовал изготовить сыр, и помочь абитуриенту проверить другие рецептурные процессы. Молоко и жирные сливки нагревали до 80°F на горячей водяной бане, а затем добавляли закваску и сычужный фермент. Смесь выдерживали при температуре около 72°F в течение 12 часов, пока не образовался творог. Затем творог переносили на квадратный ярдовый лист обычного швейного муслина[2] и давали стечь в течение 12 часов. Именно здесь разница между швейным муслином и маслом муслина стала очень очевидной. Сыворотка стекала очень медленно, так как плетение было слишком тугим, и было очень трудно повесить сверток, хотя это было сделано с помощью шнура банджи, прикрепленного к шкафу над кухонной раковиной. После того, как творог осушился, мешок был помещен в дуршлаг над кастрюлей с тарелкой, поставленной поверх мешка. Несколько банок супа были помещены на тарелку для веса (приблизительно 3-½ фунта) и были охлаждены в течение по крайней мере 12 часов. То интенсивный процесс заставил абитуриента исследовать и купить настоящий муслин с маслом. Чтобы в следующих экспериментах использовалось правильное оборудование. Следуя средневековым обычаям, эту партию приправили толченым имбирем. Вкусовые тесты с участием обычных коллег абитуриента, игровой группы и нескольких человек из SCA показали, что многим понравилась гладкая текстура и больше всего понравился имбирь, хотя они чувствовали, что баланс с медом сделает вкус еще лучше. Мед был опущен во время эксперимента № 1 поскольку исследования не проводились по типу меда, который использовался в то время.

Эксперимент № 2, рецепт Queso Blanco (см. раздел рецептов), следовал современному, но вполне правдоподобному для средневекового рецепта рецепту, в котором один галлон молока нагревался и добавлялось ¼ стакана яблочного уксуса. Попытка этого рецепта состояла в том, чтобы проверить использование других средств, кроме современных сычужных ферментов/заквасок, для свертывания молока, и он проверял использование прямого нагрева молока по сравнению с горячей водяной баней. Творог образовался почти сразу после добавления уксуса и сыр был готов к дегустации в течение нескольких часов. Абитуриент использовал масляный муслин, и слив творога и сыворотки был намного легче при правильном количестве ярда (2 квадратных ярда против 1 ярда, использованного в эксперименте № 1) и консистенции плетения. Эта порция была приправлена медом и толченым имбирем, как и все средневековые рецепты. К сожалению, или к счастью, абитуриент забыл посолить сыр, и это оказало большое влияние на вкус. Тестировщикам вкуса снова понравился результат, но больше всего понравилась последствия эксперимента № 1 лучше, чем эксперимент № 2, так как № 2 имел очень зернистую текстуру. Она была такой зернистой, что не могла хорошо растечься на крекере. Абитуриент полагал, что поскольку в молоке нет лишнего жира от жирных сливок, как это было в № 1, то
сыр получился рассыпчатым, и что больше жира было ключом к получению вязкой текстуры в сыре.

Затем была попытка попробовать средневековый рецепт. Эксперименты № 3 и №4 включали рецепт периода, который требовал, чтобы эль свернул молоко:

Harleian MS. 279 Potage Dyvers (Anderson, Renfrow)

Похлебка в рыбный день.
Возьмите и Сделайте жесткий Поссет из молока и затем возьмите эль и протяните творог через ситечко с белым сладким вином, или еще Рошельское вино, и сделайте его немного текучим и немного стоячим, и положите туда сахар и хорошее количество меда, но не слишком много; затем немного нагрейте, и подавайте его повсюду в блюдах; и посыпьте корицей, и Имбирем, и если у вас есть белый порошок, посыпьте и держите его таким же белым, как он, может быть, и затем подавайте.

Переделка Ренфроу сырной части Похлебки Дайверса казалась самым простым и самым гигиеничным (без сырых яиц) из рецептов, которые можно было попробовать. Она комментирует, что доходность низкая, и абитуриент не был удивлен результатами. Ее редакция такова:
1 Стакан Молока
½ Стакана Эля
2 Столовые ложки белого вина или хереса
½ чайной ложки сахара или меда
Щепотка порошка корицы
Щепотка Имбирного порошка
Дополнительно: тире Белого порошка (смесь корицы, имбиря, мускатного ореха и сахара)

Ошпарьте молоко в 2-литровой кастрюле на среднем огне. Добавьте все сразу. Нагревайте, пока смесь не поднимется. Не мешайте. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей полностью остыть. (Необязательно: добавление нескольких капель уксуса сделает творог более быстрым. Процедите смесь через марлю, чтобы собрать творог. Сцедите жидкость. Процедите творог через ситечко в небольшой горшочек со сладким вином или хересом. Добавить сахар. Нагрейте до теплого состояния и перелить в сервировочное блюдо. Украсить корицей и имбирным порошком. Выход 1/4 стакана.

Молоко довольно быстро сворачивалось вместе с элем, но творога получалось не очень много. Это было ожидаемо, учитывая комментарий Ренфроу и то, что эль не очень кислое соединение по сравнению с уксусом. Даже когда эксперимент № 4 был оставлен на ночь, чтобы скиснуть, он не произвел больше сыра ,чем № 3, который был процежен сразу после свертывания. Ароматы сыра были интенсивно ароматизированы элем что неудивительно и мужской контингент тестеров вкуса думал об этом это было прекрасно, но это было не то, что любой из нас думал, когда мы думали “свежий сыр.” Таким образом, эксперимент продолжился экспериментом № 5.

Эксперимент № 5 объединил элементы, извлеченные из предыдущих экспериментов. Абитуриенту и тестировщикам вкуса понравилась консистенция сыра Neufchâtel, и им понравился вкус созревшего в уксусе сыра. Эль-сыр был очень разочаровывающим по урожайности, но интересным по вкусу, и все средневековые рецепты использовали имбирь и мед для ароматизации партии. Итак, как это сделать все возможное из всех находок? Созданный рецепт выглядит следующим образом:

Мягкий Сыр. Редакция.
1 Галлон Цельного Пастеризованного Молока
1 пинта Густых Пастеризованных Сливок
1/4 - 1/3 стакана Яблочного уксуса
2 ч. л. кошерной соли
2 столовые ложки толченого имбиря
2 Столовые ложки апельсинового меда

1. Нагрейте молоко и сливки в большой нереактивной кастрюле, часто помешивая, пока смесь не достигнет 88 °С, выключите огонь.
2. Медленно добавьте уксус в нагретую смесь, помешивая только верхний дюйм смеси. Это помогает при образовании творога. Кроме того, используйте только столько уксуса, сколько делает творог хорошо сформированным; это метод проб и ошибок и зависит от возраста молока и уксуса.
3. Дайте отстоятся
4. Вылейте творог и сыворотку в дуршлаг, выстланный муслином
5. Свяжите углы муслина вместе и повесьте, чтобы стечь в течение 2-3 часов.
6. Положите муслиновый мешок в дуршлаг над кастрюлей, поставьте сверху тарелку и поставьте
несколько банок супа[3] на вес (примерно 3-½ фунта), поставьте в холодильник минимум на 12 часов.
7. Положите сыр в большую миску и добавьте соль, имбирь и мед.
8. Смешайте,пока все не будет хорошо перемешано.

9. Разделите партию на три части и сделайте маленькие рисовые поля. (Урожайность от 1,5 до 2 фунтов)
10. Заверните рисовые поля в вощеную бумагу, а затем в полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике до 2 недель.

Результат оказался именно таким, на какой и рассчитывали в начале эксперимента: мягкий, ароматный сыр. Те немногие дегустаторы, которые попробовали последнюю партию, все согласились, что вкус был хорошо сбалансирован, а текстура гораздо больше им нравилась, чем эксперимент #2. В этом воссоздании сыра абитуриент исследовал средневековые и современные рецепты и смог увидеть, как процессы на протяжении веков не сильно изменились, за исключением использования современные технологий (закваски, сычужный фермент и кулинарное оборудование). Взяв элементы из средневековых рецептов и применив науку современной эпохи, абитуриент смог отредактировать правдоподобный средневековый рецепт, если бы свертывание молока было установлено уксусом, обычным предметом в средневековых рецептах и в средневековом доме.Он мог быть сварен в доме или куплен у гильдий пивоваров/виноделов того времени. Процесс был простым и не трудоемким (с точки зрения количества), как сыр на молочных заводах, вероятно, был, и вполне вероятно, что этот тип сыра был бы сделан в домашних условиях.

Пожалуйста, наслаждайтесь сыром!

Список литературы

Bibliography Anderson, John L. A Fifteenth Century Cookry Boke. Scribner’s Sons, New York 1962.

Matterer, James L. A Boke of Gode Cookery, Volume (NEED PUBLISHER “A Brief History of Cheese” Gode Cookery Online http://www.godecookery.com/how2cook/cheesnet.htm Carroll, Ricki.

Home Cheese Making 3rd Edition, Story Books, MA.

“Cheese.” Wikipedia: The Free Encyclopedia. http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese Dawson, Thomas. The Good Housewife’s Jewel Southover Press, 1996

“Good Milk Gone Bad.” Alton Brown. Good Eats. Food Network. 2002 Transcript from http://www.goodeatsfanpage.com

Hagen, Ann. “A Handbook of Anglo-Saxon Food Processing and Consumption” “A Second Handbook of Anglo-Saxon Food and Drink Production and Distribution”

Merriam-Webster Online Dictionary http://www.m-w.com

Renfrow, Cindy. Take a Thousand Eggs or More Second Edition, Volume 1.

Stradley, Linda. History of Cheesecake. What’s Cooking America? http://whatscookingamerica.net/History/Cakes/Cheesecake.htm

Tannahill, Reay. Food in History. Stein and Day Publishers, New York 1973.

Wilson, Avrice R. Forgotten Harvest – The story of Cheese Making in Wiltshire. Cromwell Press, Broughton Gifford Willshire 1995.

Средневековые Рецепты

Harleian MS. 279 Potage Dyvers (Anderson, Renfrow)

A pottage on fishday. Take and Make a stiff Posset of Milk and Ale’ then take & draw the curds through a strainer with white Sweet Wine, or else Rochelle Wine, & make it somewhat running and somewhat standing, & put Sugar and a good quantity thereto, or honey, but not too much; then heat a little, & serve it forth all about in the dishes; and strew on Cinnamon, & Ginger, and if [though] have White powder, strew on and keep it as white a[s] it maybe, & then serve f[orth].

Редакция от Ренфроу:
1 Стакан Молока
½ Стакана Эля
2 Столовые ложки белого вина или хереса
½ чайной ложки сахара или меда
Щепотка порошка корицы
Щепотка Имбирного порошка
дополнительно: Белый порошок (смесь корицы, имбиря,мускатного ореха и сахара)

Подогрейте молоко в 2-литровой кастрюле на среднем огне. Добавьте все сразу. Нагревайте, пока смесь не поднимется. Не мешайте. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей полностью остыть. (Необязательно: добавление нескольких капель уксуса сделает творог более быстрым. Процедите смесь через марлю, чтобы собрать творог. Слейте жидкость. Процедите творог через ситечко в небольшой горшочек со сладким вином или хересом. Добавить сахар. Нагрейте до теплого состояния и вылейте в сервировочное блюдо. Украсить корицей и имбирным порошком. Выход 1/4 стакана.

Harleian MS. 279 – Leche Vyaundez (Rendrow)
Take cow Mylke, & set it our þe fyre, & þrow þer-on Suanderys, & make a styf poshotte of Ale; þan hange þe corddys þer-of in a pynne, in a fayre cloþe, and lat it ourer-renne; þan take it and put hony þer-to, & melle it yfere; þen feche þe coddys of þe deye and melle hem to gederys, & lay it on a chesefatte or it be torne, fold, in linen coþe & salt it & leche it; and þanne serue it forth.

Редакция от Ренфроу.

Возьмите коровье молоко и поставила его на огонь и добавьте сандалового дерева и эля; а затем повесить творога на булавку в ткани и дайте ему стечь, затем возьмите его и положите к нему мед и смешайте его вместе; затем получите творог из молока и смешать их вместе, и положите под пресс, а затем оберните, три раза или четыре раза в льняную ткань, посолить и нарезать его и подавать его.

Good Housewife’s Jewell - To Mark Fresh Cheese and Cream (Dawson)

Take a gallon of milk from the cow, and seethe it, and when it doth seethe put thereunto a quart or tow of morning milk in fair cleansing pans, in such a place as no dust may fall therein. This is for your clotted cream. The next morning take a quart of morning milk, and seethe it, and put in a quart of cream thereunto, and when it doth seethe, take it off the fire. Put it in a fair earthen pan, and let it stand until it be somewhat blood warm. But first over night put a good quantity of ginger, with rose water, and stir it together. Let it settle all night. The next day put it into your said blood warm milk to make your cheese come. Then put the curds in a fair cloth, with a little good rose water, fine powder of ginger and a little sugar. So lash great soft rolls together with a thread and crush out the whey with your clotted cream. Mix it with fine powder of ginger, and sugar, and so sprinkle it with rose water, and put your cheese in a fair dish. And put these clots round about it. Then take a pint of raw milk or cream and put it in a pot, and all to shake it until it be gathered into a froth like snow. And ever as it cometh, take it off with a spoon and put it into a colander. The put it upon your fresh cheese and prick it with wagers and so serve it.

Возьмите галлон молока от коровы и вскипятите его, а когда оно закипит, положите туда кварту[4] или пачку утреннего молока и убери в хорошей чистой кастрюли, в такое место, чтобы туда не попала пыль. Это для твоих сливок. На следующее утро возьмите кварту утреннего молока и вскипятите его, и положите туда кварту сливок, и когда оно закипит, снимите его с огня. Положите его в чистую глиняную кастрюлю и дайте постоять, пока он не станет немного теплым. Но сначала на ночь положите большое количество имбиря с розовой водой и перемешайте. Пусть все уляжется на всю ночь. На следующий день положите его в теплое молоко, чтобы ваш сыр подошел. Затем положите творог в чистую ткань, добавьте немного хорошей розовой воды, мелкого порошка имбиря и немного сахара. Дайте стечь сыворотке. Смешайте его с мелким порошком имбиря и сахаром, посыпьте розовой водой и положите сыр в красивую тарелку. И поставьте вокруг него эти сгустки. Затем возьмите пинту сырого молока или сливок и положите ее в кастрюлю, и все это встряхивайте, пока она не соберется в пену, похожую на снег. И как только он появится, снимите его ложкой и положите в дуршлаг. Положите его на свой свежий сыр, наколите его ставками и так подавайте.

A Fifteenth Century Cookry Boke(Anderson) [5]
Let Lory Take Mylke, an sette it ouer þe fyre; take Salt and Safroun, and cast þer-to; take Eyroun, þe Зolke and þe Whyte y-strained a lyte, & caste it þer-to; whan þe Mulke his scalding hote, cast þe stuff þer-to, an þenne stere yt tyll it crodde; and Зif þou wolt haue it a-forsyd with lyЗt coste, Teke Myulke , & make it skaldying hot & cast þer-to Raw Зolkes of Eyrouns, Sugre, pouder Gyngere, Clowes, Maces, an let not fully boyle; & so hote, dress it forth an ley it on þe crodde.

Возьмите много молока, вскипятите его над твоим огнем; возьми соль и шафран и добавь к нему; возьми яйца, отделите желтки и протрите их через сито, и добавь их к в чан с молоком и подогрей его , помешивай пока оно не свернется; и если ты можешь это усилить добавь немного подогретого молока, желтков яиц, сахара, имбирного порошка, гвоздики и мускатного ореха, подогрей и оставь пока творог не свернется

Современные Рецепты

Домашнее Производство Сыра

Neufchâtel

1 Галлон Пастеризованного Цельного Молока

1 Пинта Пастеризованных Жирных Сливок

1 Пакет Прямого Набора Мезофильного Стартера

3 капли жидкого сычужного фермента, разведенные в 1/3 стакана холодной, нехлорированной воды

Соль и Зелень по вкусу

1. Смешайте молоко и сливки, нагрейте до 27°С методом водяной бани.

2. Добавьте закваску и тщательно перемешайте.

3. Добавьте 1 чайную ложку разведенного сычужного фермента. Аккуратно перемешайте вверх и вниз.

4. Накройте крышкой и дайте смеси застыть при комнатной температуре не менее 22°С в течение 12-18 часов или до образования густого творога

5. Вылейте творог в дуршлаг, выстланный сливочным муслином. Завяжите углы в узел и повесьте мешок для слива на 6-12 часов.

6. Положите пакет в дуршлаг, выстланный сливочным муслином, и поместите дуршлаг в кастрюлю. Положите тарелку на мешок и

поместите вес на тарелку. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 13 часов.

7. Выньте сыр из пакета и положите его в миску. Добавьте соль и зелень по вкусу и тщательно перемешайте.

Немного размять сыр руками, пока он не склеится, затем разделить на четыре круга.

8. Сформуйте котлеты и заверните каждую отдельно в сырную пленку.

Queso Blanco

1 Галлон Пастеризованного Цельного Молока

¼ Стакана Уксуса (яблочный сидр)

1. В большой кастрюле непосредственно нагрейте молоко до температуры от 85С до 88°С, часто помешивая, чтобы предотвратить обжиг.

2. Медленно добавьте уксус, понемногу, пока творог не отделится от сыворотки.

3. Вылейте творог и сыворотку в дуршлаг, выстеленный сливочным муслином. Завяжите углы муслина в

узел и повесьте мешок на несколько часов.

4. Выньте сыр из муслина и храните в закрытом контейнере.

[1] Сычужный фермент - выстилающая оболочка желудка или одного из его отделов (как у четвертого жвачного), используемая для свертывания молока

[2] Мусли́н- очень тонкая ткань полотняного переплетения преимущественно из хлопка, а также шерсти, шёлка или льна.

[3] Имеются в виду консервные банки. Можно использовать любой пресс.

[4] Кварта — единица измерения сыпучих или жидких объёмов в англоязычных странах, ≈ 946.35 миллилитра.

[5] Переведено с помощью данного глоссария http://www.godecookery.com/ , в переводе могут быть допущены ошибки!

Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 61; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!