Соус с хреном и грецкими орехами

Смешать 250 грамм тертого хрена, 250 грамм очищенных от скорлупы тертых грецких орехов, 5 грамм соли, 15 грамм сахара и 3 децилитра густых сливок. Подается к холодному хариусу.

 

Соус «Равигот», или «Винегрет»

Хорошо смешать 5 децилитров растительного масла, 2 децилитра винного уксуса, 2 ложки маленьких каперсов, 50 грамм зелени петрушки, 40 грамм нарезанных кервеля, эстрагона, лука-резанца, 70 грамм мелко нарезанного репчатого лука, 4 грамма соли и 1 грамм перца. Подается к голове и ножкам телятины, ножкам баранины и т. д.

 

Соус «Ремулад»

Добавить к 1 литру майонеза 1,5 столовой ложки горчицы, 100 грамм корнишонов, 50 грамм каперсов, нарезанных и прессованных, ложку рубленых петрушки, кервеля и эстрагона, 0,5 ложки анчоусного экстракта.

 

Соус мятный

Нарезать тонкой соломкой 50 грамм мяты. Положить в пиалу, добавить 25 грамм сахарного песка или сахарной пудры, 1,5 децилитра винного уксуса, щепотку мелкой соли, перец и 4 ложки воды. Все хорошо перемешать. Подается к ягненку, холодному и горячему.

 

 

Ку­риный га­лан­тин с фис­ташка­ми

Лук-ша­лот – 4 шт.

Чес­нок – 3 зуб­чи­ка

Топ­ле­ное мас­ло – 4 ст. л.

Бе­лые гри­бы – 150 г

Тимь­ян – 4 ве­точ­ки

Ку­риный фарш – 1 кг

Те­лячий язык (от­варной) – 100 г

Фис­ташки (очи­щен­ные жа­реные) – горсть

Слив­ки 33 % – 100 г

Ку­рица – 1 шт.

Соль, пе­рец

Для мар­ме­лада

Све­жевы­жатый апель­си­новый сок – 500 мл

Лук-ша­лот – 4 шт.

Мед – 2 ст. л.

Тимь­ян – 2 ве­точ­ки

Ду­шис­тый пе­рец го­рош­ком – 3 шт.

Мел­ко на­резан­ные лук и чес­нок об­жа­рить на топ­ле­ном мас­ле вмес­те с мел­ко на­руб­ленны­ми гри­бами и дать ос­тыть.

У тимь­яна обоб­рать цвет­ки, сме­шать с ку­риным фар­шем, до­бавить об­жа­рен­ные гри­бы, лук и чес­нок, на ре­зан­ный тон­ки­ми квад­ра­тика­ми те­лячий язык и фис­ташки. Прип­ра­вить солью и пер­цем, влить слив­ки и хо­рошень­ко вы­мешать.

Из ку­рицы ак­ку­рат­но вы­резать кар­кас, что­бы туш­ка бы­ла це­лая, но без кос­тей.

По­солить и по­пер­чить ее, на­пол­нить плот­но ку­риным фар­шем, от­вер­стие за­шить нит­кой. Ва­рить на сред­нем ог­не под крыш­кой 1,5–2 ча­са до го­тов­ности ку­рицы. Ос­та­вить ос­ты­вать в буль­оне.

При­гото­вить апель­си­новый мар­ме­лад: со­еди­нить все его ин­гре­ди­ен­ты (лук-ша­лот пред­ва­ритель­но на­резать мел­ки­ми ку­бика­ми), ува­рить смесь до гус­той кон­систен­ции и дать ос­тыть.

Ку­риный га­лан­тин на­резать лом­ти­ками и по­дать с апель­си­новым мар­ме­ладом.

 

Коп­че­ная ин­дей­ка а-ля ви­тел­ло тон­на­то

Око­роч­ка ин­дей­ки без ко­жи – 500–600 г

Олив­ко­вое мас­ло – 30 мл

Тимь­ян – 2 ве­точ­ки

Мор­ская соль

Са­лат­ные листья и ка­пер­сы для ук­ра­шения

Для со­уса

Кон­серви­рован­ный ту­нец – 115 г

Я­ич­ные жел­тки – 8 шт.

Олив­ко­вое мас­ло – 180 мл

Ди­жон­ская гор­чи­ца – 85 г

Чес­нок – 1/2 зуб­чи­ка

Лук-ша­лот – 1/4 го­лов­ки

Ка­пер­сы – 10 шт.

Бе­лое су­хое ви­но – 65 мл

Ли­мон­ный сок – 35 мл

Око­роч­ка ин­дей­ки по­солить, вы­ложить на про­тивень и пос­та­вить на 55–65 ми­нут в коп­тиль­ню на оль­хо­вую струж­ку при тем­пе­рату­ре 60 °C. За­тем, сбрыз­нув олив­ко­вым мас­лом и до­бавив тимь­ян, пе­ремес­тить их на 15 ми­нут в наг­ре­тую до 170 °C ду­хов­ку. Дать ос­тыть, на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками.

При­гото­вить со­ус:

– Жел­тки взбить вен­чи­ком до уд­во­ения в объ­еме. По­нем­но­гу, тон­кой струй­кой, влить ох­лажден­ное олив­ко­вое мас­ло, до­бавить гор­чи­цу и про­дол­жить взби­вать еще 5 мин.

– В блен­де­ре из­мель­чить в од­но­род­ную мас­су ту­нец, чес­нок, лук-ша­лот и ка­пер­сы.

– Сме­шать эту мас­су со взби­той я­ич­но-мас­ля­ной смесью, до­бавить ви­но и ли­мон­ный сок, про­тереть че­рез час­тое си­то. При не­об­хо­димос­ти до­солить (вмес­то со­ли мож­но влить сок от ка­пер­сов и тун­ца).

– Пос­та­вить со­ус в хо­лодиль­ник на 20 ми­нут.

На круг­лое блю­до вы­ложить в один слой лом­ти­ки ин­дей­ки, пол­ностью за­лить их со­усом из тун­ца. Ук­ра­сить све­жими са­лат­ны­ми листь­ями и ка­пер­са­ми, сбрыз­нуть олив­ко­вым мас­лом.

 

Паш­тет из ин­дей­ки

Реп­ча­тый лук – 60 г

Бе­лый хлеб – 300 г

Слив­ки 35 % – 300 г

Фи­ле ин­дей­ки – 800 г

Ка­бачок – 150 г

Ан­чо­усы – 40 г

Ка­пер­сы – 40 г

Я­ич­ные жел­тки – 3 шт.

Сли­воч­ное мас­ло – 30 г

Соль, пе­рец

Лук очис­тить и про­из­воль­но на­рубить. Хлеб за­мочить в слив­ках, пред­ва­ритель­но сре­зав кор­ки.

Ин­дей­ку на­резать ма­лень­ки­ми ку­соч­ка­ми, прип­ра­вить солью и пер­цем, до­бавить руб­ле­ный лук и за­мочен­ный хлеб. Про­пус­тить че­рез мя­соруб­ку с мел­кой сет­кой.

Ка­бачок, ан­чо­усы и ка­пер­сы из­мель­чить и пе­реме­шать с фар­шем из ин­дей­ки, до­бавить жел­тки, соль и пе­рец.

Под­го­тов­ленную мас­су уло­жить в сма­зан­ную мас­лом фор­му для за­пека­ния, нак­рыть крыш­кой и за­печь в наг­ре­той до 180 °C ду­хов­ке в те­чение 25–30 ми­нут. по­давать паш­тет мож­но теп­лым или хо­лод­ным.

 

 

Мусс из фуа-гра с рок­фо­ром и ва­рень­ем из ин­жи­ра

Фуа-гра – 300 г

Крас­ный пор­твейн – 50 мл

Са­хар – 60 г

Рок­фор – 30 г

Ин­жир – 200 г

Баль­за­мичес­кий ук­сус – 30 мл

Пше­нич­ный хлеб для тос­тов – 4 лом­ти­ка

Уда­лить из фуа-гра все со­суды и за­мари­новать в пор­твей­не с до­бав­ле­ни­ем не­боль­шо­го ко­личес­тва са­хара на 3 ча­са.

Плот­но за­вер­нуть фуа-гра в плен­ку, что­бы внутрь не по­пала во­да, пе­ревя­зать и опус­тить в во­ду, наг­ре­тую до 65–70 °C, на 50 ми­нут. Вы­нуть и дать ос­тыть. Сме­шать фуа-гра с рок­фо­ром и взбить блен­де­ром до по­луче­ния од­но­род­ной мас­сы.

При­гото­вить со­ус-ва­ренье. Све­жий ин­жир очис­тить, на­резать ку­бика­ми. Ос­тавший­ся са­хар ка­раме­лизо­вать на ско­воро­де, до­бавить ин­жир и баль­за­мичес­кий ук­сус. Пе­реме­шать.

Хлеб для тос­тов раз­ре­зать на час­ти и об­жа­рить на су­хой ско­воро­де или под­су­шить в ду­хов­ке или тос­те­ре. Вы­ложить го­товые грен­ки на та­рел­ки и дать ос­тыть.

Мусс из фуа-гра сфор­мо­вать в ви­де кне­лей с по­мощью двух ло­жек и вы­ложить на грен­ки.  По­лить со­усом из ин­жи­ра.

 

---

Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 45; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!