Упаковка и хранение мармелада и пастилы
Фруктово-ягодные изделия Кондитерские товары
Мармелад
Мармелад - изделие разнообразной формы, с плотной желеобразной структурой. Получают его из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобразующего сырья. В зависимости от студне-образующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный и желейный.
Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.
Производство фруктово-ягодного мармелада состоит из подготовки сырья, получения рецептурной смеси, уваривания, обработки мармеладной массы, формования, садки, сушки и упаковки готовых изделий.
Подготовка сырья состоит в смешивании (купажировании) различных партий яблочного пюре, а также яблочного пюре с добавлением ягодного сырья в зависимости от качественных показателей. Смесь протирают через сита. Сульфитированное пюре десульфитируют. Сахар просеивают. Патоку процеживают. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и отфильтровывают.
Рецептурная смесь должна содержать (в %): пектина - 0,8-1,2, сахара - 65-70 и кислоты - 0,8-1. Соли-модификаторы вводят непосредственно во фруктово-ягодное пюре в зависимости от его кислотности (0,15-0,35 % массы). Часть сахара может быть заменена патокой в количестве 4-20 %, выполняющей роль антикристаллизатора и обусловливающей появление на поверхности мармелада блестящей корочки.
|
|
|
Уваривание рецептурной смеси производится в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 60-62 %, без солей-модификаторов или с ними (68-74 %). При уваривании создаются условия для студнеобразования. В уваренную массу после охлаждения до 70-80 °С вводят пищевые кислоты, красители, эссенции, припасы, витамины и другие добавки. Горячую массу на мармеладо-отливочных машинах в зависимости 6т вида фруктово-ягодного мармелада разливают в формы, лотки или выстланные пергаментной бумагой ящики фанерные или дощатые, коробки картонные прямоугольной формы и др.
Отформованные изделия охлаждают (в этот момент происходит процесс студнеобразования - «садка»), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат в туннельных сушилках. При температуре 50-65 °С в течение 6-7 ч происходит упрочнение структуры мармелада, испарение влаги до остаточной влажности в изделиях 18-24 %. Изделия после сушки охлаждают и упаковывают.
В зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад делят на формовой, резной, пластовой и пат.
Формовой мармелад имеет вид небольших фигурок различной окраски, полученных розливом в металлические, керамические или резиновые формы. Наборы формового мармелада должны быть не менее четырех сортов: на основе яблочного или сливового пюре - Яблочный формовой, Мичуринский и др.
|
|
|
Резной мармелад - кусочки прямоугольной или ромбической формы; получают нарезанием пласта мармелада, отлитого в лотки, высота слоя 2 см. Резной мармелад обсыпают сахарным песком.
Пластовой мармелад имеет вид брусков прямоугольной формы. Мармеладную массу заливают в ящики или картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой, полимерные коробки, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. После желирования мармелад не сушат. Ассортимент: Яблочный пластовой, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой и др.
Пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек. Вырабатывают мармелад-пат из пюре абрикосового, сливового или черносмородинового. Уваривают массу из пюре, сахара с добавлением солей-модификаторов до более низкой влажности (10-15%), так как желеобразование происходит при большем количестве сухих веществ, поэтому она более плотная и затяжистая. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1 % орехового масла или глицерина. Пат вырабатывают разных цветов и следующих наименований: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Бухарский пат, Пат с миндалем и др.
|
|
|
Желейный мармелад. Для образования достаточно прочного студня в рецептуре желейного мармелада используют (в %): агара - 0,8-1, пектина - 1 -1,5, агароида - 3, сахара - 50- 65, пищевых кислот - 1-2. Патоки добавляют больше, чем во фруктово-ягодный (до 50 % патоки к массе сахара), иначе желейный мармелад мутнеет из-за засахаривания. Агар и агароид помещают в бязевые мешочки и промывают в проточной холодной воде в течение 3 ч. Кроме набухания и уменьшения цветности, при промывке происходит извлечение дурнопахнущих веществ. Набухающий студнеобразователь растворяют в воде при подогревании, добавляют сахар, патоку и уваривают до содержания сухих веществ 73-74 %.
Уваренную массу охлаждают до температуры 50-56°С, окрашивают, подкисляют, ароматизируют и с помощью отливочной машины разливают в формы. После процесса садки изделия "вынимают из форм, обсыпают мелким сахаром-песком и сушат 6-8 ч в сушилках при температуре 50-55 °С. Содержание сухих веществ в готовом мармеладе должно быть не менее 77 %. После сушки мармелад охлаждают и упаковывают.
|
|
|
В зависимости от способа формования различают мармелад желейный, формовой, резной и фигурный.
Формовой мармелад - изделия разной формы, цвета и вкуса, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой.
Резной мармелад имеет форму Апельсиновых, Лимонных долек, выпускают также Балтику и Трехслойный. Для Апельсиновых и Лимонных долек желейную массу формуют в полуцилиндровых формах. На выпуклую сторону желейного батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, подсушивают и упаковывают.
Массу для трехслойного мармелада разливают в лотки последовательно все три слоя; верхний и нижний слои - желейные, средний - из пастильной массы. Имеет форму брусочков с гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком.
Фигурный мармелад выпускают в виде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др. Мармелад Бананы готовят на модифицированном крахмале, покрывают шоколадной глазурью.
Показатели качества мармелада. Органолептически определяют форму, внешний вид, консистенцию, вид на изломе, цвет, вкус и запах.
Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четкими контурами, без деформаций, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У Апельсиновых и Лимонных долек корочка не должна отставать.
Поверхность мармелада должна быть сухой, нелипкой. У желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного (пат) равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком, без признаков растворения сахара. Поверхность фруктово-ягодного мармелада эластичная, с блеском или слегка матовая, с мелкокристаллической корочкой. Шоколадная глазурь должна быть на поверхности гладкой или волнистой, без подтеков, трещин и просвечивания с нижней стороны.
Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У желейного мармелада на пектине и особенно у пата допускается затяжистая консистенция.
Вид в изломе у мармелада чистый, однородный. В мармеладе на агаре - стекловидный и прозрачный; на пектине и агароиде - полупрозрачный, мутноватый, нестекловидный. В айвовом и грушевом мармеладе могут быть единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы), во фруктово-ягодном - вкрапления порошка морской капусты.
Вкус - кисло-сладкий, запах и цвет должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенций и кислот, привкуса сернистого ангидрида, забродившего или подгоревшего пюре.
Пастила
Пастила - изделия губчатой структуры, мягкой, нежной консистенции, изготовленные из пенообразной массы.
Порядок изготовления пастилы
· подготовка сырья (сортировка, удаление плодоножек и косточек);
· изготовление пастильной массы (протирание печеных плодов);
· подготовка агаро-сахаро-паточного сиропа (сбивание сахара, белка и других ингредиентов);
· разливка консистенции по формам или деревянным емкостям;
· формирование структуры в рулет или брусок;
· сушка пласта до образования корки;
· резка на части;
· охлаждение продукции;
· обсыпка сахарной пудрой;
· упаковывание; маркировка;
В зависимости от вида стабилизатора выпускают три вида пастилы: клеевую, заварную, бесклеевую.
В зависимости от рецептуры и способа формования клеевая пастила может быть резной - в виде изделий прямоугольного сечения и отливной - шарообразной, овальной формы или фигурной.
Сырьем для изготовления клеевой резной пастилы является фруктово-ягодное пюре, сахар, яичные белки и сахароагаровый сироп. Для получения пышной пенообразной массы соотношение между пюре и сахаром должно быть 1:1 или 1,2:1. Патока в количестве 10-15 % является антикристаллизатором. Сухих веществ в смеси должно быть 57- 59 %. Сбивание смеси производят в пастилосбивальных машинах или в агрегатах непрерывного действия. Во время сбивания по мере насыщения воздухом происходит постепенное увеличение первоначального объема смеси почти в 2 раза; масса приобретает пенообразную структуру. Качество пенной массы, полученной в процессе сбивания, зависит от содержания сухих веществ в пюре и общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси, температуры, продолжительности сбивания, рН и других факторов.
Стабилизация, или закрепление, структуры происходит при смешивании пенообразной массы с горячим сахароагаропаточным сиропом, который добавляют в количестве 28-43 % массы. В конце сбивания добавляют вкусовые, ароматические вещества и красители. И все хорошо перемешивают.
Сразу после изготовления пастильную массу формуют. Это связано с тем, что даже при непродолжительном хранении она уменьшается в объеме за счет потери части воздуха.
Пласт массы на транспортере охлаждают для студнеобразования в специальном шкафу 15-18 мин холодным воздухом температурой 8-10 °С. Пастильная масса с конвейера и пласты из лотков разрезаются на прямоугольные бруски размером 70 X 21 X 20 мм и обсыпаются сахарной пудрой. Раскладывают на решета, которые на стеллажных тележках направляют в сушилку. Сушат пастилу в туннельных сушилках до содержания сухих веществ 80-86 %.
Высушенную пастилу охлаждают при температуре 20-25 °С в течение 1-2 ч и подают на фасовку и упаковку.
Ассортимент клеевой пастилы зависит от вида фруктово-ягодного пюре и добавок - Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая, Абрикосовая, Медовая, Молочная, Сливочная и др.
Пастила клеевая отливная (зефир). От клеевой пастилы зефир отличается рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования. Для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ; яичного белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с резной пастилой.
Массу для зефира сбивают на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. При этом смешивание сахарофруктовой смеси, агаросахаропаточного сиропа, белка, вкусовых, ароматических добавок и красителей происходит одновременно. За счет избыточного давления в процессе сбивания масса наполняется воздухом за очень короткое время (почти мгновенно). При снижении избыточного давления масса быстро расширяется, объем ее увеличивается, а плотность снижается.
Формуют зефирную массу на специальных зефироотсадочных машинах, работающих по принципу поршневых дозаторов, или из мешочков с металлическим наконечником. Лотки с отформованными половинками для студнеобразования выстаивают в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 3-4 ч. Затем зефир подсушивают в течение 5-6 ч в специальных камерах при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 50-60 %. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают вручную попарно плоскими поверхностями. Изделия вновь обсыпают сахарной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания сухих веществ 75-88 %, а затем фасуют и упаковывают.
Выпускают зефир в зависимости от вида фруктово-ягодного пюре и добавок - Бело-розовый, Абрикосовый, Медовый, Ванильный, Сливочный, зефир Черничный готовят с добавлением черничного припаса. В рецептуру зефира Лесная малинка включен сок лесной малины, в Алтайский облепиховый - пюре облепихи, в Мальвину - сыворотка и пахта, в Калинку - пюре калины и др. Фигурный зефир может иметь форму плодов, грибов, животных. Зефир может содержать начинки из мармеладной массы, джема, варенья и цукатов; может быть обсыпан вафельной крошкой, пудрой, какао-порошком или шоколадной глазурью.
Пастила заварная. Готовят на «заварке» из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы в соотношении 1:1. Она имеет большую плотность; по сравнению с клеевой пастилой менее пористая.
Резная заварная пастила - в виде брусков прямоугольного сечения; заварная пластовая - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетная - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев.
Пастила бесклеевая. Вырабатывают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. Полученную массу разливают в лотки, охлаждают и обсыпают пудрой. Выпускают пластами по 5-7 кг или свернутой рулетами.
Пластовая пастила Белевская имеет вид многослойного пирога толщиной до 12 см, с прослойками из пастильной массы, сверху обсыпана сахарной пудрой. Украинскую пастилу выпускают в виде пласта, украшенного сверху зефирной массой, мармеладом и дроблеными орехами.
Показатели качества пастилы. В пастиле определяют органо-лептические и физико-химические показатели.
Форма пастилы должна быть правильной, соответствующей наименованию изделий, без заметных искривлений граней, ребер и деформации.
Поверхность ровная или с рисунком гофры, с тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой или обработанной иначе. У резной пастилы на боковых гранях не должно быть грубого затвердевания («закала») и выделения сиропа. Глазированные изделия покрыты гладким или волнистым слоем шоколадной глазури, без трещин, подтеков снизу, поседения и просвечивания корпуса.
Консистенция у клеевой резной пастилы - мягкая, поддающаяся разламыванию, у зефира - пышная, у заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая.
Структура изделий мелкопористая, без посторонних включений. Допускается наличие семян в пастиле Клубничной, Малиновой. Клюквенной, Рябиновой и Черносмородиновой.
Цвет - равномерный, соответствующий наименованиям изделий. Допускается сероватый оттенок для пастстилы и зефира на пектине и желирующем крахмале..
Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие виду плодов и ягод и ароматизированных добавок (ванилина, меда и др.). Не допускается резкий привкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида или пригорелого сахара.
Упаковка и хранение мармелада и пастилы
Мармелад и пастилу выпускают незавернутыми или завернутыми, расфасованными в коробки, пакеты, пачки или развесными.
Упаковывают развесной мармелад и пастилу в деревянные и картонные ящики массой нетто не более 6-7 кг рядами (формовой и резной фруктово-ягодный мармелад, зефир - в 3 ряда, желейный формовой и трехслойный - в 4, пастилу - в 6 рядов). Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерной пленкой.
Хранят мармелад и пастилу при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами.
Мармелад и пастила в условиях отрицательных температур (-18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства.
Гарантийные сроки хранения (в мес): мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде и фурцелларане - 1,5; остальные виды - 2; пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила клеевая и зефир - 1.
Дата добавления: 2021-07-19; просмотров: 134; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!