Характеристика и назначение стеклянной посуды
Стр 1 из 2Следующая ⇒
Характеристика столовой посуды.
Характеристика и назначение фарфоровой посуды
| Наименование | Размер, мм | Вместимость, см3 | Назначение |
| Тарелки: | |||
| сервировочная (шоу-плэй) | 300-330 | Для сервировки стола | |
| мелкая столовая | 270-290 | Подачи горячих блюд | |
| глубокая столовая | 240 | 500 | Подача супов |
| глубокая столовая | 200 | 250 | Подача супов полупорциями |
| закусочная | 220-240 | Подача холодных блюд и закусок | |
| мелкая десертная | 200-220 | Подача сладких блюд, фруктов | |
| глубокая десертная | 200-220 | 250 | Подача десертных блюд со сладкими соусами |
| пирожковая | 170-180 | Подача хлеба, тостов, расстегаев, пирожков | |
| для кондитерских изделий | 130-150 | Подача пирожных, бисквитов, кексов | |
| Чашки с блюдцами: | |||
| бульонные | 320 | Подача бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами | |
| чайные | 250 | Подача чая, кофе по- варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком | |
| кофейные | 75-100 | Подача кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада | |
| для кофе капуччиноооо | 150-180 | ||
| Пиалы | 200-250 | Подача зеленого чая, кумыса | |
| Кисэ | 500-900 | Подача национальных блюд: плов, манты, лагман | |
| Салатники 1-4 порционные | Подача салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио. | ||
| Вазы на высокой ножке | 240 | Подача салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей | |
| Вазы на низкой ножке | 240 | Подача выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов) | |
| Лотки 1-2 порционные | Подача паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона | ||
| Блюда овальные 1-12 порционные | Подача холодных блюд и закусок | ||
| Блюда круглые 3-12 порционные | Подача на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде | ||
| Супницы 4-10 порционные | Подача супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов | ||
| Соусники | 100-200 | Подача холодных соусов и сметаны | |
| Рю мки-подстав -ки для яиц | 35-50 | Подача яиц, сваренных "всмятку" или "в мешочек" | |
| Чайники: | |||
| заварочные | 100-500 | Для заварки чая | |
| доливные | 1-3 л | Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) | |
| Кофейники | 500-1400 | Подача кофе черного | |
| Молочники | 100-250 | Подача молока | |
| Сливочники | 50-200 | Подача сливок | |
| Блюдца (розетки) | 90 | Подача сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья | |
| Приборы для специй: | |||
| солонки | Подача соли | ||
| перечницы | Подача перца | ||
| горчичницы | Подача горчицы | ||
| Горшочки керамические с двумя боковыми ручками и крышками | 500 | Для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки, пити, харчо). | |
| Горшочки керамические с крышками | 600 | Для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, пельмени с грибами) | |
Характеристика и назначение металлической посуды
|
|
|
|
|
|
| Наименование | Вместимость порции, см3 | Назначение | |||
| Икорницы (классическая с вставной стеклянной розеткой или в форме раковины с кобальтовой розеткой и лопаткой) | 1-2 порции | Для подачи зернистой или кетовой икры | |||
| Блюда для устриц (имеют углубления для размещения раковин, в центре для колотого льда) | Для подачи устриц в раковинах | ||||
| Кокильницы | 150 | Для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря | |||
| Кокотницы | 90-150 | Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, дичи, овощей и грибов с соусами | |||
| Порционные сковородки (кроншель) из мельхиора | Для приготовления и подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд
| ||||
| Порционные сковородки из нержавеющей стали | Для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченных блюд из рыбы, мяса, овощей | ||||
| Пашотницы (кастрюльки) | однопорционные | Для подачи к бульону горячего яйца, сваренного в "пашот" | |||
| Миски суповые с крышками | 1-4 порции, мельхиоровые; | Для получения и транспортировки супов к подсобному столику официанта | |||
| 1-6 порций с крышками и без них из нержавеющей стали | |||||
| Вазы-супницы | 4-10 порций | Для подачи заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов | |||
| Тренога (подставка с котелком) | 500 | Для подачи ухи рыбацкой | |||
| Баранчик овальный с крышкой | 1-6 порций | Для подачи горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе | |||
| Баранчики круглые с крышками | 1-6 порций | Для подачи горячих блюд из мяса, птицы, овощей в соусе | |||
| Эскарго (блюдо для улиток) | Имеет углубления для раковин | ||||
| Блюда овальные | 1-10 порций | Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно | |||
| Блюда круглые | 6-12 порций | Для подачи блюд из мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде | |||
| Менажницы | Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров | ||||
| Таганчик (подставка для тлеющих углей с чугунной сковородкой) | Для подачи фирменных блюд
| ||||
| Соусники | Одно-и двухпор-ционные | Для подачи горячих соусов | |||
| Турка (джезва) | Одно-и двухпор-ционные | Для приготовления и подачи кофе по-восточному, по-турецки | |||
| Кофейники | 500-1500 | Для обслуживания групп туристов и в номерах гостиниц | |||
| Сливочники | 50-200 | Для подачи сливок к горячим напиткам | |||
| Молочники | 100-250 | Для подачи молока к горячим напиткам | |||
| Базы (кабачек) | Двух и трех-ярус- ные | Для подачи фруктов на банкетах | |||
| Кулер для льда (в комплекте со щипцами) | Для подачи льда | ||||
| Ведро для льда | Для охлаждения шампанских и игристых вин, подачи их к столу | ||||
| Подносы металлические: большие круглые или овальные средние круглые или прямоугольные малые | Диаметр 500 мм 500x400 мм 300 мм 350x250 мм | Для переноса официантами блюд, напитков к подсобному столу и сервировки стола. Ддя подачи счета, табачных изделий | |||
| Самовар | 1,5; 3,5; 10; 20 л. | Для сервировки чайного Стола | |||
Характеристика и назначение стеклянной посуды
| Наименование | Размер мм | Вместимость,см3 | Назначение |
| Фужер | 200-250 | Для прохладительных напитков | |
| Бокалы для шампанского; | 125-150 | Для шампанского и игристых вин | |
| классический | Для подачи шампанского на банкетах. Имеет цилиндрическую форму | ||
| тулип | Для подачи шампанского и коктейлей с шампанским. Имеет форму груши | ||
| шампанское блюдце | Имеет форму вазочки | ||
| Флюте (коническое и на высокой ножке) | Имеет коническую форму и низкую ножку или слегка закругленную форму и высокую ножку | ||
| Рюмки: | |||
| лафитные | 125 | Для красных столовых вин | |
| рейнвейные | 100 | Для белых столовых вин | |
| мадерные | 75 | Для крепленых вин | |
| водочная | 50 | Для водки и настоек | |
| ликерная (пони) | 15-25 | Для ликеров | |
| коньячная | 15-25 | Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет | |
| коньячная | 50 Для ординарных коньяков. Имеет форму тюльпана | ||
| Снифтер (бокал для бренди) | 125-600 | Для подачи выдержанных коньяков, употребляемых после еды в качестве диджестива | |
| Бокал | 200-500 | Для белого вина | |
| Бокал для красного вина | 200-100-0 | Для красного вин | |
| Рюмка Шерри | 75 | Для вишневых вин "Шерри" | |
| Рюмка Порто | 75 | Для португальских вин "Порто" | |
| Рюмка Граппа | 50-75 | Для итальянского виноградного спирта Траппа" | |
| Бокалы для пива | 250-500 | Для различных видов пива | |
| Стаканы | 250-500 | Для различных видов пива | |
| Пинта(стакан, бокал, кружка) | 473,8 | Для пива | |
| 1/2 пинты | 236,9 | Для пива | |
| Кружка | 250-200-0 | Для пива | |
| Чашки: | |||
| Для пунша | 200-220 | Из огнеупорного стекла | |
| Для крюшона | 150-200 | Из хрусталя или стекла | |
| Стаканы: | |||
| шот | 40-100 | Для крепких напитков | |
| олд-фэшенд (старомодный стакан) | 100-250 | Для подачи алкогольных напитков со льдом | |
| рокс (англ.скала) | 100-250 | Для подачи алкогольных напитков (виски, кампари) с большим количеством льда | |
| армуды | 100-150 | Стакан для чая. Имеет форму груши | |
| тумблер | 150-200 | Для подачи различных напитков | |
| хайбол | 200-250 | Для подачи микс дринков, прохладительных напитков | |
| коллинз | 300-400 | Для подачи микс дринков | |
| зомби | 400-500 | Для подачи экзотических коктейлей | |
| Рюмки: | |||
| Мартини | 100 и выше | Для подачи ароматизированных вин и коктейлей с ними | |
| Коктейльная | 100 | Для подачи коктейлей | |
| Маргарита | 100-300 | Для подачи коктейлей с шампанским. Имеет форму креманки с вытянутым дном | |
| Креманки, коблеры | 150-200 | Для подачи фруктовых салатов, фруктов в сиропе и других сладких блюд | |
|
| |||
| Графины | 250-120-0 | Для подачи алкогольных напитков в розлив | |
| Декантеры | 750-150-0 | Для подачи декантированного вина | |
| Кувшины | 1000-20-00 | Для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса | |
| Крюшонницы (в комплекте с чашками и разливательной ложкой) | 2500 | Для приготовления и подачи крюшона | |
| Набор для пунша (в комплекте с чашками и разливательной ложкой) | 2500 | Для приготовления и подачи пунша | |
| Ваза "плато" | 240-250 | Для подачи кондитерских изделий | |
| Ваза для фруктов ктов | 200-240 | Для подачи фруктов в ассортименте | |
| Менажница | Для подачи разных закусок. Имеет углубления, разделенные на 2-4 секции | ||
| Салатники из утолщ. стекла 1-4 порционные | Для подачи овощных салатов, натуральных овощей | ||
| Вазы для цветов | Высокие и низкие | ||
| Вазы для варенья | 90-100 | Для подачи варенья, джема, конфет | |
| Блюдца (розетки) | 90-100 | Для подачи варенья, меда, джема | |
| Подсвечники высокие и низкие | Для оформления стола | ||
| Приборы для специй и приправ | Для подачи соли, перца, горчицы | ||
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 81; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!