Требования к одежде участников. Обязательные элементы.

Конкурсное задание

По компетенции «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»

ВВЕДЕНИЕ

Название профессиональной компетенции: «Поварское дело».

Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами, а так же управляет процессами на производстве.

Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится. Повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.

В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар должен владеть следующими навыками:

Ø первичной обработки сырья, подготовки, работы со специями и приправами, приготовления и подачи на стол различных блюд согласно рецептурам, согласно объявленным критериям;

Ø создания и испытания новых рецептов согласно полученным указаниям;

Ø работы с технологическим оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;

Ø обработки и подготовки различных видов и частей мяса, определение размера порции, сервировки блюд с использованием соусов, подливок и гарниров;

Ø подачи на стол в соответствии с особенностями блюда и правилами;

Ø понимания технологии и умение приготовить кондитерские изделия и выпечку согласно полученным критериям и рецептурам;

Ø умения готовить фуршетные блюда при необходимости;

Ø понимания принципов сбалансированного планирования меню, расчета себестоимости продуктов, оценки качества сырья и полуфабрикатов, способности рассчитать необходимое количество продуктов для получения со склада и у поставщиков для поддержания запасов;

Ø составления меню и следования бюджету согласно полученным критериям;

Ø эффективной коммуникации и сотрудничества с участниками поварской бригады.

В настоящий момент все большую важность приобретает понимание требований специальных диет, обусловленных религиозными или культурными канонами, медицинскими рекомендациями. В учреждениях здравоохранения повара готовят для пациентов особые блюда, основываясь на инструкциях, полученных от врача-диетолога или шеф-повара. Повара также контролируют работу на кухне и могут отдавать персоналу инструкции в процессе подготовки, приготовления и сервировки блюд.

ЗАДАНИЕ

Конкурсное задание состоит из двух практических заданий.

Чемпионат длится 1,5 часа. Участники организуют работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время, отведенное на выполнение заданий конкурса.

Не позднее, чем за 1 неделю участникам чемпионата необходимо прислать заявку на необходимые продукты.

Каждое блюдо оценивается отдельно.

Участники чемпионата в день проведения конкурса получают корзину с ингредиентами в соответствии с заявкой. Во время чемпионата разрешается использовать только ингредиенты, предоставленные организатором конкурса.

Если участник конкурса не выполняет требования техники безопасности, подвергает опасности себя или других конкурсантов, такой участник может быть отстранен от участия в конкурсе.

Конкурсное задание должно выполняться строго по описанию. Каждое задание и каждое блюдо оценивается отдельно. Конкурс включает в себя практическую часть (приготовление и подачу холодной блюда «Фьюжн-салат» и десерта «Фантазия» в соответствии с описанием).

ОПИСАНИЕ ЗАДАНИЯ И НЕОХОДИМОЕ ВРЕМЯ

Жеребьевку проводит главный эксперт, далее участникам дается 15 минут для общения с наставником и обсуждения выполнения задания.

Участники привозят с собой портфолио, в котором отображены названия блюд и их реальное изображение.

Задание 1	Холодная закуска «Фьюжн-салат»
Описание	Приготовление 2 порций закуски «Фьюжн-салат»
Подача	ü Масса холодной закуски максимум 250 г. ü 2 порции холодной закуски подаются на отдельных тарелках – круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см. ОДНОВРЕМЕННО!!! ü Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках не допускается! ü Температура подачи холодной закуски - 10 – 12⁰С. Подаются два идентичных блюда!
Основные ингредиенты	ü Использование ингредиентов с общего стола. ü Использование ингредиентов из списка продуктов
Оборудование	ü Использование основного оборудования и инвентаря. ü В работе допускается использование дополнительного оборудования и инвентаря, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.
Задание 2	Десерт «Фантазия»
Описание	Приготовление 2 порций десерта «Фантазия» Для приготовления можно использовать бисквитный полуфабрикаты.
Подача	ü Масса десерта максимум 200 г. ü 2 порции десерта подаются на отдельных тарелках – круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см. ОДНОВРЕМЕННО!!! ü Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках не допускается! ü Температура подачи десерта - 5 – 12⁰С. Подаются два идентичных десерта!
Основные ингредиенты	ü Бисквитный подуфабрикат. ü Использование ингредиентов с общего стола. ü Использование ингредиентов из списка продуктов
Оборудование	ü Использование основного оборудования и инвентаря. ü В работе допускается использование дополнительного оборудования и инвентаря, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности, за исключением аналогичного имеющегося на площадке.

Требования к одежде участников. Обязательные элементы.

Передник с грудкой (или без грудки) – предоставляется организаторами.

Все участники должны быть одеты в брюки, иметь безопасную вторую обувь (кроссовки, кеды, балетки).

Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый) – предоставляется организаторами.

Логотип (эмблема) учебного заведения для каждой команды (допускается название команды).

Расписание.

Открытие

Брифинг участников с наставниками. Проверка наличия продуктов

Подготовка рабочего места

Выполнение практического задания

Время подачи

Уборка рабочего места

Общение участников. Работа экспертов

закрытие

10:00

11:00

11:15

11:25

Задание 1 Холодная закуска «Сельдь с гарниром»

12:30

13:00

13:15

14:00

Задание 2 Десерт «Фантазия»

13:00

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Общее количество баллов задания по всем критериям оценки составляет 100.

Судейская оценка работы участника (ОБЪЕКТИВКА):

Ø Планирование и ведение рабочего процесса в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями, расстановка приоритетов, выделяя наиболее важные задачи;

Ø Персональная гигиена;

Ø Гигиена рабочего места;

Ø Выбор ингредиентов в соответствии с меню;

Ø Навыки и навыки относительно определения ингредиентов блюд, их использования и кулинарной обработки;

Ø Применение и использование кухонного инвентаря и оборудования при приготовлении блюд;

Ø Техника безопасности на рабочем месте.

Судейская оценка работы участника (СЛЕПАЯ ДИГУСТАЦИЯ):

Ø Время подачи;

Ø Соответствие массы;

Ø Правильность подачи;

Ø Чистота тарелки;

Ø Стиль и креативность;

Ø Текстура всех компонентов;

Ø Вкус всех компонентов;

Ø Общая гармония.

Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 32; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!