I. «Приготовление второго блюда из мяса птицы»
Технология 8 класс 09.02
Тема « Технологии приготовления блюд»
Блюда из птицы знакомы людям были еще в древние времена, на стол часто подавали и дичь, и
домашнюю птицу. Сегодня мы чаще используем мясо домашней птицы, которое замечательно подходит для приготовления, как вторых блюд, так и супов.
Виды домашней птицы: куры (цыплята бройлеры, цесарки), индейки, утки и гуси.
Бройлер — это гибридный цыпленок, полученный путем скрещивания отселекционированных, сочетающихся линий кур мясных и мясо-яичных пород. Возраст цыплят 2,5 месяца, общий вес достигает 1,4 — 1,6 кг.
Цесарки — близкие родственники домашних кур, индеек и перепёлок. Родина цесарок — Африка, но они прекрасно чувствуют себя в различных районах России. Разводят цесарок для получения
диетического мяса, высококачественных яиц.
Мясо дичи: глухари, фазаны, перепела, куропатка, рябчики, тетерева, дикие утки. Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью.
Пищевая ценность – это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ. Пищевую ценность любого продукта питания в первую очередь
определяют питательные вещества его составных частей, биологическая и энергетическая ценность. В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и
фосфор, витамины А, В1, В2 и РР.
Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.
|
|
|
Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.
Нередко людям, страдающим различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, прописывают питаться именно мясом птицы. А вот вареную курицу любят все, кто строго следит за своей фигурой. В
курином мясе содержится витамин В2 – рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос.
Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество холестерина. В процессе варки в мясе курицы сохраняются все питательные свойства и вкусовые качества.
Однако если сравнивать мясо домашней птицы и мясо дичи, то в мясе дичи больше питательных веществ, у него высокая пищевая ценность. Мясо дикой птицы намного вкуснее, чем домашней.
При одном взгляде на мясо птицы сразу можно определить, какое это мясо: домашней птицы или пернатой дичи, так как мясо дичи темное и плотное по составу, очень ароматное. Для варки, жарки и тушения используют мясо домашних птиц, а мясо дичи обычно принято только жарить, таким образом можно отлично подчеркнуть изысканный вкус дичи.
|
|
|
В магазине мы чаще всего покупаем курицу уже потрошённую (без внутренностей).
Перед походом в магазин или на рынок за птицей нужно заранее определиться с количеством порций. курица весом около 1,2 кг соответствует приблизительно 4 порциям. С уткой и гусем ситуация несколько иная. У этих птиц (особенно у гуся) кости тяжелые, жира у них много, а мяса мало. Так что на порцию потребуется не меньше 250-350 г птицы с кожей и костями.
Способы определения доброкачественности мяса птицы.
Покупая курицу, обратите внимание на упаковку, она не должна быть повреждена. Внутри упаковки не должно присутствовать розоватых кристалликов льда, поскольку это может свидетельствовать о том, что курицу размораживали и вновь заморозили. А это может повлечь за собой развитие бактерий.
Определить несвежую курицу можно несколькими способами.
· По запаху. Курица не должна пахнуть плесенью, не должно чувствовать кислого запаха. В общем, курица должна пахнуть курицей и посторонние запахи неуместны.
· По цвету. Курица, которая начала портиться имеет сероватый или серовато-зеленый цвет. Обратим внимание на задний проход курицы: если встречаются фиолетовые пятна, то курица несвежая. Хорошая курица (свежая) имеет светло-розовый цвет, а кожа может иметь желтоватый оттенок и быть немного увлажненной.
|
|
|
· По консистенции. Свежая курица должна быть на ощупь упругая, и может быть жирная с легким жиром. Если надавить на курицу, то образовавшаяся вначале вмятинка быстро исчезнет. Если же вмятина так и осталась, а курица на ощупь неприятная и липкая, то такую курицу лучше не покупать, так как срок годности её истек или подходит к концу.
· Если покупаете целую тушку, обратите внимание на ротовую полость и клюв. Ротовая полость должна быть розового оттенка, слегка блестеть и не иметь запаха. А клюв глянцевитый, сухой и упругий.
· 
Определите молодость куриной тушки по лапкам. Если они мягкие, белые, с прожилками и имеют мелкие чешуйки – это молодая тушка, а если грубые, желтые и крупные чешуйки - то старая.
Части курицы.
A – голень B – бедро
А + В - окорок C – крыло
D – спинка E – гузка
F –– грудка
Для разделки необходимо взять маркированную разделочную доску и разделочный нож.
Если у вас одна доска для мяса и других продуктов, тщательно мойте ее моющим средством после каждого использования, обязательно обдавайте её и нож после мытья кипятком. Всегда тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду после приготовления сырой птицы. Чтобы вытирать сок, вытекающий из сырой птицы, вместо кухонных тряпок и губок старайтесь по возможности использовать одноразовые бумажные полотенца. А если используете многоразовые, стирайте их чаще.
|
|
|
Соблюдайте правила безопасной работы с ножом!
Тепловая обработка
1. варка;
2. тушение;
3. жарение;
4. запекание; 5.приготовление на пару;
6. гриль.
| Мясо птицы | Время варки | Время жарки |
| цыплята | 25-30 мин | 25— 30 мин |
| курица | 45—60 мин | 45—60 мин |
| индейка | 1,5—2 ч | 1,5—2 ч |
| утка | 1 ч | 50—60 мин |
| гуси | 1—2 ч | 1,5—2 ч |
| рябчики и куропатки | 20—30 |
Для большинства людей не секрет, что пища, приготовленная на пару, считается самой полезной для здоровья. И это действительно так. Дело в том, что варка с помощью пара, с одной стороны, дает возможность воспользоваться всеми преимуществами тепловой обработки продуктов, а с другой — позволяет избежать негативных последствий этого процесса.
Итак, почему же диетологи рекомендуют готовить пищу именно с помощью пара, а не каким либо другим способом? Причин тому несколько:
Больше витаминов.
Варка на пару — очень деликатный способ термообработки продуктов. Пища не подвергается воздействию очень высокой температуры, как при жарении или запекании. Благодаря этому в продуктах сохраняется намного больше витаминов и других биологически активных веществ.
Без жира.
На пару можно готовить очень легкие низкокалорийные блюда, поскольку в пароварку вам не нужно добавлять никакого жира (жарить же без масла хотя и можно, но на практике это встречается крайне редко, а в результате калорийность жареных блюд обычно слишком высока).
Без канцерогенов.
Кроме того, обработка паром не приводит к образованию опасных для здоровья соединений, что может происходить под влиянием высокой температуры при жарении или запекании.
Блюда из мяса птицы и дичи.
Первые блюда (бульоны, супы),
холодные закуски (студень, холодец, салаты), котлеты, биточки,
запечённая птица и дичь, тушёное мясо,
жареное и отварное мясо птицы, пельмени из куриного мяса, шашлык,
блюда из куриных потрохов, запеканки мясные,
пироги и другие.
Куриные потроха – сердце, печень, желудок, почки. Эти субпродукты первой категории богаты белком и минеральными солями, в то время как калорийность их совсем невысока.
I. «Приготовление второго блюда из мяса птицы»
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 72; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!