Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия) Салат «Искушение»
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: филе куриное, уксус винный, мед, соль, перец черный молотый, масло растительное, масло оливковое, чеснок, соус соевый, огурцы свежие, помидоры, перец сладкий, маслины, сыр Рокфор , лист салата.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Филе куриное | 69 | 50 | 0,05 | 0,1 |
| Уксус винный | 3 | 3 | 0,003 | 0,006 |
| Мед | 3 | 3 | 0,003 | 0,006 |
| Соль | 4 | 4 | 0,004 | 0,008 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | 0,00002 | 0,00004 |
| Масло растительное | 4 | 4 | 0,004 | 0,008 |
| Масло оливковое | 10 | 10 | 0,01 | 0,02 |
| Чеснок | 6,5 | 5 | 0,005 | 0,01 |
| Соус соевый | 3 | 3 | 0,003 | 0,006 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | 0,00002 | 0,00004 |
| Огурцы свежие | 37,5 | 30 | 0,03 | 0,06 |
| Помидоры свежие | 36 | 30 | 0,03 | 0,06 |
| Перец сладкий | 40,5 | 30 | 0,03 | 0,06 |
| Маслины | 46,5 | 20 | 0,02 | 0,04 |
| Сыр Рокфор | 33 | 30 | 0,03 | 0,06 |
| Лист салата | 14,6 | 10 | 0,01 | 0,02 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 222 | 0,222 | 0,444 |
| Масса готового блюда (изделия) | - | 210 | 0,21 | 0,22 |
Технология приготовления
|
|
|
Подготовленное куриное филе нарезают кубиками размером 1-1 см, нанизывают на зубочистку по 3-4 кусочка и маринуют в винном уксусе с добавлением специй и меда в течении 2 часов. После чего освобождают от маринада и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла основным способом с двух сторон. Заливку для салата приготавливают из смеси масла оливкового, уксуса винного, чеснока, соевого соуса с добавлением соли, перца черного молотого. Подготовленные огурцы, помидоры, сладкий перец с удаенной плодоножкой с семечками нарезают кубиком размером 0,5-0,5 см. заправляют подготовленной заливкой и аккуратно перемешивают. Сыр рокфор освобождают от упаковки и нарезают кубиками такого же размера. Оставляют для оформления.
Требования к оформлению подаче и реализации.
Салат укладывают в креманку на зеленый лист салата горкой; сверху укладывают сыр и устанавливают шпажки с куриным филе в виде шалаша.
Подают при температуре 12 С
Срок реализации в течении 1часа
Органолептические показатели
Внешний вид: салат уложен в креманке на листе салата, нарезка овощей правильная, шпажки с куриным филе установлены в виде шалаша
|
|
|
Цвет:соответствующий входящим в салат продуктам
Консистенция: овощей упругая, мяса нежная сочная
Вкус и запах:вкус умеренно соленый, запах жареного мяса
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Техник-технолог И.П.Мишин
Ответственный исполнитель Н.П.Ларина
Приложение 2
УТВЕРЖДАЮ:
Директор
|
|
|
_____________ Н.П.Иванов
26.02.2019
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда (изделия) мясо запеченное с фруктами
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: говяжья вырезка, картофель, лук репчатый, мясной бульон, оливковое масло, апельсиновая цедра, чернослив, курага, изюм, соль, перец черный молотый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Оливковое масло | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Говядина (вырезка) | 250 | 182 | 1,82 | 3,64 |
| Лук | 12 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| Бульон мясной | 37 | 37 | 0,37 | 0,74 |
| Картофель | 150 | 114 | 1,14 | 2,28 |
| Чернослив | 19 | 14 | 0,14 | 0,28 |
| Курага | 19 | 14 | 0,14 | 0,28 |
| Изюм | 10 | 8 | 0,08 | 0,16 |
| Апельсиновая цедра | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Корица | 0,6 | 0,6 | 0,006 | 0,012 |
| Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | 0,002 | 0,004 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,08 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | 0,005 | 0,01 |
| Масса полуфабриката (сырьевой набор) | - | 330 | 3,3 | 6,6 |
| Масса готового блюда (изделия) | - | 275 | 2,75 | 5,5 |
Технология приготовления
|
|
|
Разогреть жарочный шкаф до температуры 190 С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течении 10 минут. После этого выложить его на тарелку.
Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли немного масла. Положить лук и пассеровать 5 минут, затем налить бульон и все тщательно перемешать.
Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист, апельсиновую цедру. Медленно довести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в жарочный шкаф на 30 минут.
Добавить картофель, чернослив, курагу, изюм и приправить все солью и перцем. Закрыть крышкой и оставить в жарочном шкафу на 45 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими.
Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и снять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и сухофруктов.
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 39; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!