ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ
хозяйственный винодельческий завод
Входной контроль винограда осуществляет производственная лаборатория завода, которая проводит физико-химический контроль винограда. Сырье - виноград, и все вспомогательные материалы и ингредиенты сертифицируются ГП «Севастопольский научно-производственный центр стандартизации, метрологии и сертификации» в г. Севастополе. Контрольно-производственная лаборатория аккредитована на техническую компетентность и объективность для выполнения достоверного контроля за определением физико-химических показателей винограда, виноматериалов и спиртов.
Свидетельство об аттестации лаборатории ЗАО «С. Перовской »№РИ - 017/11 от 12 апреля 2011 года, действительно до 07.07.2011.
Микробиологический контроль обеспечен контрольно-производственной лабораторией предприятия.
Лаборатории оснащены контрольно-измерительной аппаратурой, лабораторным оборудованием и реактивами.
В лаборатории есть все условия для определения содержания этилового спирта, массовой концентрации сахаров, титрованных и летучих кислот, серной кислоты, железа, содержания приведенного экстракта, температуры.
Аппаратура, химические реактивы и растворы в лаборатории соответствуют раздела №1 "Аппараты, реактивы, растворы", согласно действующим ГОСТам, ДСТУ и ГОСТами "Методы испытаний винопродукции, полуфабрикатов".
Штат лаборатории винзавода 5 человек. Все специалисты имеют соответствующее образование и квалификацию.
|
|
|
Оборудование лаборатории поверенное ГП «Севастопольстандартметрология», согласно графику поверки средств измерения, которой согласован и утвержден Севастопольским ЦСМиС 12.11.2010 г. Оборудование лаборатории используется для определения физико-химических показателей.
Предприятие обеспечено в полном объеме нормативно-технической и технологической документацией: ТИ, ТУ, ГСТУ, ГОСТ. Вся нормативная документация актуализирована.
На предприятии в наличии Журналы учета технологического и лабораторного контроля. Журналы ведутся систематически и отражают все этапы технологического процесса.
Все журналы пронумерованы, прошнурованы, скреплены печатью предприятия.
ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Виноград на переработку поступает с полей ЗАО С. Перовской. При технологической зрелости, по заключению производственной лаборатории, начинают сбор урожая и транспортировку его на переработку. Транспортировку осуществляют в лодках на автомашинах. Сырьё выгружают в приемные бункера, а оттуда шнеком подается в дробилку. Дробление производят на валковых дробилках. После дробления мезга перекачивается мезгонасосом на шнековый стекатель периодического действия и попадает в пресс. Сусло-самотек и прессовые фракции стекают в суслосборники из нержавеющей стали. Выжимка после прессования идет в отходы. Сусло сульфитируют и направляют в отстойники для осветления. Отстаивание 12 часов, а затем осветленное сусло перекачивают в емкости для брожения. Брожение ведут на чистой культуре дрожжей при температуре 14-18 °С. Процесс брожения строго контролируется лабораторией предприятия. По окончании брожения виноматериал снимают с дрожжей и перекачивают по стеклопроводу на хранение, сульфитируют рабочим раствором сернистого ангидрида.
|
|
|
Через месяц проводят вторую переливку виноматериала и сульфитацию. При приготовлении обработанных сухих виноматериалов после второй переливки проводят оклейку бентонитом и желатином. Процесс занимает 10-12 дней, после чего обработанный виноматериал снимают с клеевого осадка через фильтр, при необходимости сульфитируют и направляют на отдых.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ И ВЫПУСКУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
1. Все поступающее сырье (виноград, спирт, свекловичный сахар, органические кислоты и др.), вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция (вино) должны соответствовать действующим ГОСТам, МРТУ, ТУ и иметь сертификаты или качественные удостоверения.
|
|
|
2. На территории виноградника за 20 дней до сбора винограда должны быть закончены все дорожные, строительные, агротехнические и другие-работы, при выполнении которых могут создаваться условия для повреждения ягод, сообщения винограду посторонних запахов, запыления его какими-либо посторонними пылеобразующими веществами или усиления загрязнения винограда почвенной пылью.
. Все пролегающие на территории виноградника проезжие дороги, пользование которыми может быть временно прекращено, на время сбора винограда должны быть закрыты.
. Все мероприятия по борьбе с вредителями, болезнями винограда и сорняками, проводимые на виноградниках, должны выполняться в соответствии с утвержденными для данной зоны агроправилами.
. Все мероприятия по борьбе с вредителями, болезнями и горняками должны учитываться по каждому участку и заноситься в специальную книгу, хранящуюся у бригадира. В книге отмечаются сроки, способы борьбы, наименование, нормы и концентрации примененных ядохимикатов.
. При ручном сборе, укладке и переноске гроздей винограда технических сортов не допускается обрывание, осыпание и утрамбовывание ягод.
|
|
|
. Виноград, пораженный болезнями, засохший и загрязненный землей,, отсортировывается от здорового и направляется на переработку отдельно»
. Собранный виноград доставляется на винзавод немедленно или с таким расчетом, чтобы он мог быть переработан в тот же день. Хранение винограда на винограднике, в пути или на винзаводе более суток не допускается. Каждая партия винограда, отправляемая на переработку, должна иметь сертификат, в котором указывается название препарата, дата и способ обработки ядохимикатами. Перерабатываемый виноград проверяется лабораторией на остаточные количества примененных на винограднике ядохимикатов.
. Транспортирование винограда с виноградников на пункты переработки осуществляется автомобильным транспортом (или тракторами) в специальных контейнерах из нержавеющей стали или в контейнерах, имеющих антикоррозионное покрытие, и гужевым транспортом в тарпах, корзинах и ящиках, не допускающих потерь продукции.
10. Толщина слоя винограда в контейнерах не должна превышать 60 см.
11. Виноград при транспортировании накрывают брезентом или полиэтиленовой пленкой.
. Запрещается в шланги набирать сусло и вино ртом. Для этого следует применять ливеры, микронасосы, предварительную заливку сифонов жидкостью или другие приспособления.
. Обработка вина желтой кровяной солью допускается только на предприятиях, имеющих необходимое производственное оборудование и лабораторию, способную обеспечить надлежащий контроль за проведением этого процесса, при точном соблюдении Технологической инструкции по обработке вина желтой кровяной солью, что должно контролироваться работниками ТХМК.
. Вино, прошедшее все стадии технологической обработки, должно быть совершенно прозрачным и розливостойким.
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 41; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!