Тип задания - одиночный выбор
3. Зачем капусту бланшируют для приготовления полуфабрикатов и блюд (обдают кипятком)?
а) для сохранения цвета
б) для сохранения витаминов
в) для удаления гусениц и улиток
г) для удаления горечи
Тип задания - множественный выбор
4. Выберите способы заправки тушки мелкой дичи
а) «в муфточку»
б) «клювом»
в) «в две нитки»
г) «в замок»
Тип задания - множественный выбор
5. Правила расчета себестоимости полуфабрикатов должны учитывать:
а) сезонность сырья
б) регион
в) себестоимость сырья
г) категорию предприятия
Тип задания - множественный выбор
6. Выберите показатели, которые соответствуют свежей птицы для дальнейшего изготовления полуфабрикатов?
а) внешний вид птицы-сухая бледновато-желтая
б) мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета
в) консистенция мышц плотная, упругая
г) мышцы на разрезе сероватого оттенка, дряблые
д) цвет мышечной массы без глянца, беловато-желтый
Тип задания – установление соответствия
7. Установите соответствие между термином и его определением
| 1 | Маринование | а | Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др. |
| 2 | Рыхление | б | Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой. |
| 3 | Шпигование | в | Использование протеолитических ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки. |
| 4 | Ферментирование | г | Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. |
| 5 | Панирование | д | Химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. |
|
|
|
Тип задания - установление правильной последовательности
8. Установите соответствие между полуфабрикатами и сроками их хранения:
| 1 | Полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки | а | 24 ч |
| 2 | Полуфабрикаты мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | б | 12 ч |
| 3 | Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | в | 48 ч |
| 4 | Фарш куриный | г | 18 ч |
|
|
|
Тип задания – установление соответствия
Установите соответствие видов сырья и сроков хранения
| Наименование сырья | Условия и сроки хранения | ||
| 1 | Картофель сырой очищенный сульфитированный | а | 24 часа, (4 ± 2) °с |
| 2 | Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | б | 48 часов, (4 ± 2) °с |
| 3 | Фарш куриный | в | 36 часов, (4 ± 2) °с |
| 4 | Полуфабрикаты порционные мясные | г | 12 часов (4 ± 2) °с |
Тип задания - установление правильной последовательности
10. Укажите правильную последовательность обработки рыбы для фарширования щуки «чулком»:
| 1 | Вокруг головы надрезают кожу, отделяют ее от мякоти, подрезают под жабры, оставляя полоску кожи сверху нетронутую, отделяют голову от скелета |
| 2 | У самого хвоста отделяют кость |
| 3 | Снятие чешуи, промывание |
| 4 | Промывание кожи |
| 5 | Снимают кожу «чулком» от головы к хвосту, подрезая мякоть у плавников |
| 6 | Отделение мякоти от костей |
| 7 | Удаление внутренностей, промывание |
Тип задания - установление правильной последовательности
11. Укажите правильную последовательность обработки мороженого мяса
| 1 | Обмывание |
| 2 | Кулинарная разделка |
| 3 | Оттаивание |
| 4 | Обвалка |
| 5 | Обсушивание |
| 6 | Зачистка |
Тип задания - установление правильной последовательности
|
|
|
12. В соответствии с требованиями СанПиН, установите правильную последовательность обработки листовой зелени на предприятиях питания?
а) выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут
б) ополоснуть водой
в) промыть под проточной водой
г) просушить
д) удалить пожелтевшие, испорченные листья
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 406; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!