Издержки предприятия общественного питания

Исчисление затрат включаемых в издержки производства

На предприятиях общественного питания принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:

1. Расходы на оплату труда

Расходы на оплату труда работников предприятия рассчитаны в соответствии со штатным расписанием.

Таблица 7.3 - Затраты на оплату труда

Должность	Численность	Зарплата (оклад) 1 раб.	Итого сумма зарплаты за месяц, руб.	Итого сумма зарплаты за год, тыс. руб.
Директор	1	35000	35000	420000
Заместитель директора	1	20000	20000	360000
Инженер технолог	1	12000	12000	144000
Зав. Производством	1	13000	13000	156000
Главный бухгалтер	1	13000	13000	156000
Повара	5	10000	50000	600000
Кассир	2	10000	20000	240000

Окончание таблицы 7.3

Уборщица	2	8000	16000	192000
Мойщик посуды	2	5500	11000	132000

Итого:	17	113500	190000	240,0000

Среднемесячная зарплата на одного работающего

240,000/ 34/12=7,058

2. Отчисления на страховые взносы составляет 30,2% от суммы средств на оплату труда:

240,000*30,2/100=724,80 тыс. руб

3. Коммунальные расходы

3.1. Расходы на электроэнергию рассчитываем исходя из тарифа 2 руб/кВтч.

Расходы на электроэнергию рассчитываются по формуле:

А=Р*m*T*365*K; (13)

где А -годовое потребление электроэнергии, кВт,

Р - усредненная норма электронагрузки на 1 посадочное место (0,9 кВт/место)

m – количество посадочных мест, шт.,

К – уточняющий коэффициент.

24178,7*200*365*2=35300,9 = 35,30 тыс. руб/год

3.2. Расчёт расходов на водоснабжение.

Расчёт производим нормативным методом, исходя из расходов горячей и холодной воды, которые определены в архитектурно – строительной части проекта и тарифа за воду и канализацию. Расход воды на канализацию берём в размере 15% от общего расхода горячей и холодной воды.

Таблица 7.4 - Расчёт расходов на водоснабжение за год

Наименование услуг	Годовой расход, м³	Цена, руб.	Стоимость воды, руб.
Холодная вода	15483	11	170,313
Горячая вода	3754	42	157,668
Канализация	4057	15	60,855
ИТОГО:			388,836

4. Расчёт содержания в чистоте помещений

В состав этих расчётов входит уборка помещений и примыкающих территорий, вывоз мусора. Расчёт производится укрупнено в размере 0,06% от стоимости сырья.

31565,61*0,06/100=18,93 тыс.руб.

5. Охрана предприятия.

Принимаем, что предприятие сдаётся под охрану стационарному посту без КПП с момента закрытия 24 ч до 8 утра, то есть на 8 часов. Тариф за 1 час охраны составляет 100 руб. Расходы на пожарную охрану берутся укрупнено и составляют 10% от расходов на сторожевую охрану.

Сторожевая охрана 8* 100*365=292000 руб=292 тыс. руб.

Пожарная охрана 292*10/100=29,2 тыс. руб.

6. Расчёт амортизационных отчислений.

Балансовая стоимость основных фондов определяется как произведение общей площади проектируемого предприятия на стоимость строительства 1м² производственных зданий (принимаем 35 000 руб/м²). Балансовая стоимость оборудования определяется как 20% от стоимости здания.

Таблица 7.5 - Амортизационные отчисления за год

Наименование основных фондов	Удельный вес оборудования, %	Балансовая стоимость оборудования и здания, тыс. руб	Норма амортизации отчисления, %	Сумма амортизац. отчислений, тыс. руб.
1. Оборудование всего	100	20000
в том числе:
Холодильное	45	9000	12,5	1125
Механическое	5	1000	15	100
Мебель	20	4000	16,7	668
Тепловое	18	3600	10	360
Кипятильники	2	400	24	90
Инвентарь	5	1000	16,7	167
Прочие	5	1000	16,7	167
2. Здания		100000
В том числе:
Плиты перекрытия	10	15000
Стены	20	25000
Отделочные материалы	70	80000
3. Объём капитальных вложений		120000
4. Амортизационные отчисления				2677

7. Расчёт расходов на поверку приборов.

Расчёт расходов на поверку и клеймение весоизмерительных приборов, водомеров и других измерительных приборов рассчитывается в процентном отношении к стоимости сырья, берётся 2,5% от стоимости сырья.

31565,61*2.5/100=789,14 тыс. руб.

8. Расходы на ремонт основных фондов

Сумма расходов на ремонт основных фондов определяется в размере 1,4% от стоимости сырья.

31565,61*1,4/100=441,91 тыс. руб.

9. Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок

Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок определяются от стоимости сырья в размере 0, 07 % от стоимости сырья.

31565,61*0,7/100=220,95 тыс. руб.

10. Расходы на рекламу.

Расчёт расходов на рекламу определяется в размере 7% от величины товарооборота.

143208,1*7/100=10024,567 тыс. руб.

11. Потери товаров и технологические отходы.

Потери рассчитываем по нормативу от стоимости сырья в размере 0,06%

31565,61*0,05/100=15,78 тыс. руб.

12. Прочие расходы.

Эти расходы принимаются по нормативу 0,05% к товарообороту.

112015,5*0,05/100=56,00 тыс. руб.

Издержки предприятия общественного питания

Издержки предприятия включает наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

Таблица 7.6 - Издержки предприятия общественного питания

Наименование статей	Сумма, тыс. руб.	% к издержкам
Расходы по комплексу обслуживания	350,34	0,8
Расходы на оплату труда	240,000	32,8
Отчисления на социальные нужды	724,80	9,9
Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря, в том числе:
на электроэнергию	35,30	0,2
на водоснабжение	388,836	1,7
на отопление	510,14	1,7
на поверку приборов	789,14	2,7
для производственных нужд	18,93	0,1
на охрану предприятия	292	1,1
Амортизация основных средств	2677	9,1
Расходы на ремонт основных фондов	441,19	1,5
Расходы на рекламу	10024,50	38,2
Отходы и потери товара	15,78	0,1
Прочие расходы	56,00	0,3
ИТОГО:	15,248,816

ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКО – ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

№ п/п	Наименование показателей	Показатели
1	Выручка от реализации продукции, тыс. руб.	578905,25
2	Валовой доход, тыс. руб.	239319,4
3	Издержки обращения производства, тыс. руб.	199714,0
4	Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.	3603,17
5	Чистая прибыль	36291,85
6	Среднесписочная численность работающих, чел.	34,00
7	Среднемесячная заработная плата на одного работающего, руб.	15,024
8	Уровень рентабельности, %	6,43
9	Срок окупаемости, лет	1,24
10	Капитальные вложения, млн	120

Заключение.

В данной дипломной работе рассчитали столовую на 200 посадочных мест.

Определили количество посетителей, количество блюд реализуемых в день. Также было составлено плановое меню. Оно послужило для дальнейшего расчета всего предприятия. На его основании мы определили производственную программу предприятия. Мы рассчитали необходимое количество складских помещений, определили их параметры. Далее рассчитали каждый производственный цех. Произвели расчет оборудования, инвентаря. Узнали необходимое количество работников в каждом отдельном цехе. Также были составлены графики выхода на работу для каждого сотрудника предприятия.

Для качественной работы были произведены монтаж отопление, водопровода, освещения и канализации.

Соблюдены все условия, которые отвечают всем санитарным нормам и правилам, учитывались все нормативные мероприятия по охране труда.

Экономические расчеты помогли определить доходы и расходы предприятия, узнать чистую прибыль и заработную плату сотрудников.

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

Производственная функция общественного питания заключается в осуществлении переработки сырья и выпуске собственной продукции, которая включает:

- блюдо: закуску, суп, второе горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и т.д.;

- кулинарное изделие: мучное кулинарное изделие, охлажденное блюдо, бутерброд;

- кулинарные полуфабрикаты: кулинарный полуфабрикат, кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание – одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально – экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы и др.

Список литературы.

1. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.

2. Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе /МКВЦ «Прогресс». М., 1990.

3. Методические указания по выполнению дипломного проекта по специальности «Технология продуктов общественного питания». М, 2003г.

4. СНиП 2.08.02 - 89 «Общественные здания и сооружения».

5. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

6. Барановский В. А. Повар : учеб. пособие / В.А.Барановский. - Ростов н/Д : Феникс, 2000. - 318 с.

7. Богушева В. И. Технология приготовления пищи : учеб. - метод. пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 375 с.

8. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания : учеб. пособие / Богушева В.И. - Ростов н/Д : Феникс, 2001. - 440 с.

9. Гращенков Д. В. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании : учеб. пособие / Д. В. Гращенков. - Екатеринбург : Изд - во УрГЭУ, 2005. - 88 с.

10. Долгополова С. В. Новые кулинарные технологии : произв. - практ. изд. / С.В.Долгополова. - М. : Ресторанные ведомости, 2005. - 267 с.

11. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания : учеб. пособие / В. А. Домарецкий. - М. : ФОРУМ, 2010. - 394 с.

12. Дубцов Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции : учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. - М.: Мастерство, 2001. - 233 с

13. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. - М. : Академия: Мастерство, 2002. - 269 с.

14. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания : учеб. / В. Д. Ершов. - СПб. : ГИОРД, 2006. - 229 с.

15. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. - практ. пособие / Г. М. Зайко. - М. : Ростов н/Д : МарТ, 2005. - 191 с.

16. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учеб. / В. П. Золин. - М. : Академия, 2006. - 248 с.

17. Иванникова Е. И. Барное дело : учеб. / Е. И. Иванникова. - М. : ACADEMIA, 2004. - 346 с.

18. Ивлев К. В. Моя философия кухни : произв. - практ. изд. / К. В. Ивлев. - М. : Ресторанные ведомости, 2004. - 151 с.

19. Калабрезе С. Коктейли для всех : произв. - практ. изд. / С. Калабрезе. - М. : Эксмо, 2004. - 128 с.

20. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи : учеб. / Н. И. Ковалев. - М. : Деловая литература : Омега - Л, 2005. - 467 с.

21. Медведева Л. Л. Основы технологии, организации производства и обслуживания в общественном питании : учеб. пособие / Л. Л. Медведева. - Екатеринбург: Изд - во УрГЭУ, 2002. - 131 с.

22. Могильный М. П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах : стандарт / М. П. Могильный. - М. : ДеЛи принт, 2004. - 176 с.

23. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Е. Б. Мрыхина. - М. : ИНФРА - М, 2008. - 176 с.

24. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 101; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!