Богданович, Сысерть, Ломоносовский. Дулево

Дополнение к теме 4

« Идентификация ассортимента столовой посуды».

Поговорим о фарфоре. Для того чтобы изготовить качественный ресторанный фарфор необходимо соблюдать основные требования, предъявляемые к производству фарфоровой посуды, а именно: использовать только качественные материалы, входящие в состав фарфоровой массы, учитывать трудоемкость сложного процесса изготовления и качество дизайна.

А. Качество фарфоровой массы зависит от содержания каолина (белой глины, влияющей на цвет изделия) и от тонкости помола глиняной пудры.

Б. Цвет фарфоровой посуды должен быть нежным и теплым (кремового оттенка). Если же в нем преобладают серо-голубые тона - это низкое качество. Все это легко проверить, обратив внимание на блик поверхности посуды, - в нем видны любые примеси, если они есть. Именно поэтому хороший фарфор никогда не покрывают росписью, а оставляют чисто белым.

В. Что касается дизайна изделий, то необходимым требованием является правильная геометрическая форма.

Перевернутая вверх дном тарелка или чашка должна плотно прилегать к поверхности стола. Также дизайн должен предусматривать легкость очистки даже самых труднодоступных уголков и изгибов посуды.

Г. Важнейшей характеристикой, присущей лишь профессиональному фарфору, является возможность его компактного штабелирования, занимая при этом минимальное пространство.

Д. Изготовленный по специальной технологии, он обладает высокой сопротивляемостью к сколам и трещинам, высокой степенью устойчивости к температурным колебаниям (фарфор прекрасно сохраняет тепло). Его поверхность не царапается при использовании острых столовых приборов, а если посуда все-таки случайно разобьется, то мелких опасных осколков не будет.

Самый дорогой вид фарфора Костяной - в составе массы которого используется зола костей животных. Это придает посуде большую твердость и белизну. Известный производитель костяного фарфора - компания WEDGWOOD (Англия). Подобная продукция недавно появилась также у компании ROSENTHAL (Германия).

Большая часть элитной посуды, представленной на рынке, - это твердый фарфор. Общепризнанные лидеры по производству фарфора класса fine china –

1. Немецкие компании:

Bauscher - Изделие изготавливается из одного куска глины, так что основная часть и выступающие элементы (например, носик и ручки чайника) образуют единое целое, что придаёт дополнительную прочность и оберегает изделие от сколов при ударе. На тарелке может остаться след только от столовых приборов, который похож на карандашный штрих. Удалить его поможет специальное средство для чистки от Bauscher. Посуда имеет характеристику stackable, которая означает, что чашки, суповые миски, салатники и тарелки плотно ставятся одна в другую. Bauscher в последних коллекциях делает акцент на нестандартную аморфную форму.

Schonwald,

Seltmann Weiden - Фарфор проходит несколько стадий отбраковки: компьютерные и визуальные. Высокое качество полировки и ровный декор при обилии красок. Одна из

последних тенденций в производстве элитного фарфора - появление серий посуды для кухни фьюжн, которая требует специальной сервировки.

Для этих целей может быть использована серия Sketch Puzzle. Геометрическая классика (круг и квадрат) в сочетании с посудой плавной волнообразной формы позволяют составлять самые невероятные комбинации сервировки.

Rosenthal - единственная компания, производящая ресторанный фарфор, которая по желанию клиента выносит свой торговый знак на лицевую сторону изделия.

Англия –

Villeroy & Boch. Одна из последних коллекций выполнена в форме пальмовых листьев. В новом ресторане в «пальмовых листьях» от Villeroy&Boch, изначально предназначенных для салатов, подают на завтрак молочные каши, что смотрится достаточно оригинально.

Steelite – профессиональный фарфор повышенной прочности (5-летняя гарантия на сколы края с бесплатной заменой изделий). Vitrified – вспененная масса, частично обладающая свойствами керамики и фарфора. Среди

последних разработок - посуда геометрических форм.

Churchill - прекрасное соотношение цены и качества. "vitrified". Наиболее подходящий перевод - стеклокерамика. Vitrified отличается от обычной керамики и майолики, которая изготавливается из красной глины. Это пористые и очень хрупкие материалы, которые впитывают в себя запахи, поэтому ни керамика, ни майолика для интенсивного использования в ресторанном бизнесе не пригодны. Серия "Snack Attack, "Tuscany".

Zieher

Франция

Deshoulieres

Revol

4. Чехия. Thun . у этой посуды более толстый край, она хорошо штабелируется - складывается, у нее нет сколов, она не теряет со временем белизну.

5.CHIN-CHIN. Если говорить о безукоризненном соблюдении профессиональных характеристик посуды, то сейчас лидирующее место занял китайский фарфор линеек SIU-FUNG, FAIRWAY завода “CHIN-CHIN”.

6. Польша. Lubiana, Kashub - Hel . Если фарфор из Китая, Польши, Чехии берут каждый день и в больших количествах (им пользуются 70% кафе, баров, ресторанов), то элитную посуду заказывают редко.

Богданович, Сысерть, Ломоносовский. Дулево

Сегодня посуда подбирается под интерьер. Кафе или ресторан в европейском стиле чаще всего выбирает фарфор. А если заведение оформлено в рыцарском стиле, с деревянными столами, то сюда лучше взять керамику. Керамическая посуда интересна тем, что бывает разных цветов - коричневая, розовая, бордовая, бирюзовая, бежевая, голубая и т.д. Рестораторы чаще всего берут коричневую, хотя, опять-таки, выбирают под оформление. Керамическую посуду выпускают в Латвии.

В отношении надежности наиболее интересна стеклокерамическая посуда, которую представляет французская компания ARC. Она отличается от фарфора белизной и прочностью (так как изготовлена из материала другого состава) и служит наиболее долго без сколов, но уж если бьется, то бьется сразу.

Теперь об идентификации стекла (распознания по признакам) Окончательно сформировать перечень и количество бокалов (стекла) может только сомелье или концепт-менеджер ресторана. Он же сможет определиться с выбором производителя.

Качество стекла определяется основным материалом, входящим в его состав, тональностью звучания, отражением света, формой и прочностью стенок. Некачественные стекло и хрусталь со временем желтеют, становятся тусклыми.

Хрусталь отличается от стекла высокими показателями светопреломления и светоотражения, высокой степенью прозрачности, блестящей поверхностью.

Зачастую рестораны с обширной винной картой предпочитают стеклянные бокалы – к примеру, Schott. Для приема особых гостей и подачи особенных напитков скорее всего понадобится хрусталь ручной работы от Riedel.

Согласно научно обоснованной теории Георга Риделя, владельца знаменитой австрийской компании Riedel, именно от формы зависит то, как будет восприниматься вкус и аромат вина. Дело в том, что на языке существует 4 "вкусовых зоны"

- "соленая", "сладкая", "горькая" и "кислая". И если традиционно кисловатый рислинг первым делом попадет на "кислую" зону, ничего кроме кислоты в его букете ощущаться не будет. Если же вино попадет на другие зоны, можно будет различить и другие тона и оттенки вкуса. После многих лет научных разработок и общения с виноделами и сомелье самых разных стран мира Ридель выпустил новую серию бокалов, в которой каждый бокал отвечал определенному сорту вина. Кстати, именно Ридель впервые начал выпускать бокалы с большими чашами. Поскольку, как известно, наиболее тяжелые запахи "держатся" внизу, а более легкие — сверху, только такая форма чаши дает возможность улавливать всю гамму ароматов - большой бокал "удерживает" запахи.

Теория Риделя произвела настоящую революцию в индустрии профессионального стекла.

Кроме "правильной" формы, к первоклассным бокалам для вина обычно предъявляются особые требования к материалу, из которого они изготовлены. Естественно, наиболее ценится хрусталь - стекло с добавками оксидов свинца, что придает хрусталю его прославленные прозрачность, блеск, мелодичность перезвона. Кстати,

хрусталь бывает разный: для ресторанов среднего класса

предназначается продукция с 12-% содержанием свинца (Sсhott), а для элитных заведений — 24-% (Riedel).

Характеристики хорошего стекла для вина - гладкость и отсутствие цвета (огранка, насечки, цветное стекло категорически не приемлемы, т.к. мешают оценить цвет, прозрачность, вина), ровный край чаши, тонкие стенки, изящные ножки.

Барное стекло. Выбор барного стекла является прерогативой бармена, т.к. перед ним стоит задача оригинальной подачи напитков. Сами производители зачастую облегчают задачу бармена. К примеру, Libbey предлагает текилу подавать в узкой стопке в виде кактуса. Оригинально предлагается подавать и мартини: чаша традиционного бокала, предназначенного для этого напитка, размещается в круглом шаре, заполненном ледовой крошкой.

Требования к барному стеклу отличаются от требований к стеклу для вин. Хорошее барное стекло должно обладать повышенной ударопрочностью, термостойкостью, износоустойчивостью. Типичным примером является стекло ТМ Libbey. В случае появления сколов на ножке или по краям

обещает заменить все изделия с наличием дефектов. Стаканы Libbey из круглых стали квадратными или прямоугольными, ножка бокала может изогнуться стеклянными "зигзагами", чуть наклонить чашу.

Сегодня выпускается огромное количество декантеров. Как и бокалы, декантеры также подбирают в зависимости от винной карты и концепции заведения: для разных вин необходимы совершенно разные формы декантеров. Украшения приемлемы, если они позволяют видеть вино. Поэтому лучшие декантеры - гладкие и прозрачные - только из хрусталя. Графины с резными узорами употребляются только для крепкоалгольных напитков.

Schott Zwiesel – В отличие от большинства заводов мира, где контроль качества проводится в основном "на глазок", на Schott Zwiesel невидимые дефекты выявляет еще и лазерный луч. Благодаря такой технологии хрустальное стекло получается несравненно лучше обычного. Одна из немногих компаний, заменившая при производстве стекла оксид свинца на оксид титана. Поэтому органолептические свойства хрусталя намного улучшились, и стекло, несмотря на внешнюю хрупкость, стало более прочным, менее колким и, как следствие, более практичным.

Bormioli Rocco – Италия.

ARC – Франция. Стекло Arcoroc производится из высококачественного материала и обжигается при температуре 1500°С, благодаря чему становится абсолютно прозрачным, что совершенно необходимо при дегустации.

Чехия

PASABAHCE (Турция)

DURABOR - очень ярко о себе заявили бельгийские производители.

Белоруссия (Неман) - Есть очень популярные позиции, в частности, графины. Они хороши и по качеству, и по цене

ПРИБОРЫ

Столовые приборы - одна из составляющих, по которой судят о ресторане в целом. Найти и купить столовые приборы на сегодняшнем рынке не сложно. Но подобрать качественные, отвечающие международным стандартам образцы - задача не из легких.

· Основным определяющим параметром высокого качества, безусловно, является цена - чем дороже, тем лучше. Но

существует целый ряд нюансов, помогающих определить, насколько тот или иной столовый прибор отвечает соответствующим требованиям.

Очень важен в сервировке материал, из которого изготовлены предметы, будь то нож, мармит или икорница.

Материалы могут быть такими: серебро, нержавеющая сталь, нержавеющая сталь с посеребрением.

Серебро, как известно, очень дорогой металл и очень требователен в уходе.

Нержавеющая сталь (хромированная) в профессиональной кухне представлена наиболее продвинутой формой - хромоникелевой стали марки 18/10 (хрома - 18% и никеля - 10%). Никель придает стали особую белизну и делает ее более ковкой, а сталь - более твердой. Такая сталь не содержит вредных примесей и наиболее устойчива к коррозии. Она идеально отвечает всем гигиеническим требованиям и не требуют тщательного ухода. Такие приборы как правило могут мыться в посудомоечной машине без каких-либо ограничений (благодаря очень прочной молекулярной структуре сталь 18/10 не теряет своих качеств и очень долго сохраняет первоначальный внешний вид при

регулярном мытье в посудомоечных машинах).

Нержавеющая сталь с посеребренеем - это более экономный вариант по сравнению с полностью серебряными приборами. Европейские посеребренные столовые приборы изготовляются в соответствии с требованиями европейского Закона о серебряных покрытиях, толщина покрытия в них составляет не менее 33 микрометров, что гарантирует долгую службу изделия.

Требования к профессиональным столовым приборам, как и ко всему профессиональному, достаточно жесткие - все, что подается на стол, должно выглядеть безупречно и выдерживать очень жесткий, очень насыщенный режим работы ресторана. Так что приборы должны быть качественными, изготовленными из гигиеничного материала. У них должен быть оригинальный дизайн, который не должен способствовать скоплению грязи на поверхности прибора.

· Обращать внимание следует на длину и толщину изделий. Что касается длины: если сравнить ложки разных производителей, дорогую и дешевую, то дешевая будет короче. То же относится и к толщине: вес дорогого столового прибора всегда ощущается в руке. Очень часто дешевые

производители экономят на металле, в результате столовые аналоги дорогих приборов не отличаются особой толщиной и весом и как следствие, имеют короткий срок службы. Дорогие и дешевые столовые приборы всегда будут различаться длиной рабочей поверхности. У ножей это лезвие, у вилок — головка с зубчиками. У дорогих производителей рабочая поверхность всегда будет длиннее, зубцы у вилок намного острее, полировка ярче.

· Под качеством обработки столовых изделий обычно подразумевается отсутствие «острых углов». Это не шутка. Известны случаи, когда в продаже встречались столовые приборы, о которые можно было порезаться. Боковая поверхность должна быть тщательно обработанной и абсолютно гладкой.

· Полировка определяется по степени блеска, зеркальности. Столовые приборы дешевых производителей, как правило, мутные. Дорогостоящая технология обработки им недоступна, что снижает цену. Сейчас в моду входят столовые приборы с матовой поверхностью, а также всевозможные сочетания различных полировок: матовой с блестящей, зеркальной с золотой, разной по цветам. Естественно, различные виды полировки и их сочетания резко повышают

цену на изделия. Для полировки дорогих столовых приборов используется многоэтапная технология обработки, которая естественно повышает себестоимость изделия. Правда, сейчас в моду стали входить приборы с матовой поверхностью, так называемые satin finish, часто в сочетании с традиционной полировкой и золочением. Особенно интересно выглядит обработка antik finish, имитирующая состарившуюся поверхность, что придает изделию особый шарм и сходство с мельхиором. Приборы выглядят как старинные посеребрённые, а на самом деле это та же самая нержавеющая сталь, столь неприхотливая в быту.

Основными приборами сервировки являются столовые вилка и нож, столовая ложка, закусочные вилка и нож, ложка для чая, ложка для кофе, десертные приборы, тупой круглый нож для масла (итого, набор из 9-11 предметов). Заведения класса столовых ограничиваются и еще меньшим набором, покупая только столовое "трио" плюс чайную ложку. Также немаловажный показатель уровня производителя — широта ассортимента в пределах серии. У крупных представителей в серию включены помимо основного набора ложек, вилок и ножей еще и различные виды дополнительных столовых приборов (десертные, рыбные, фруктовые, раскладочные,

сервировочные, лимонные, помидорные, сырные, для мороженого, кофе, чая и т.д.). Дешевые серии, как правило, ограничиваются четырьмя, максимум пятью наименованиями.

· К каждому виду столовых приборов есть свои специфические требования, которые определяют качество предлагаемого вам продукта:

Вилки. - Чем выше качество - тем острее зубцы.

-У правильной вилки (и у ложки) изгиб делается утолщенным, т.к. она ни в не должна деформироваться, если клиент сильнее нажмет.

-Обязательна полировка с внутренней стороны зубцов вилки - иначе при мытье трудно промыть.

- Одной из отличительных особенностей дорогих вилок является наличие выемок у основания зубьев, чтобы пища не застревала между ними и легче вымывалась. На Западе это является одним из требований СЭС.

Ножи. Ножи бывают с литой ручкой или моноблоки (для их производства расплющивают стальной прут); с целиковой или полой ручкой, с закаленным лезвием или с незакаленным.

При этом качество стали – самый важный критерий. Незакаленная сталь дешевле (примерно на 25%), от прикладываемого усилия она сгибается и с течением времени стареет (на ней появляются пятна). Закаленная сталь упруга, если лезвие ножа согнуть и отпустить, то оно примет первоначальную форму.

У некоторых дорогих ножей можно обнаружить так называемую скрытую пилочку с внутренней стороны лезвия. Согласно правилам сервировки её кладут «лицом вниз», так, что найти её можно только в том случае, если перевернуть прибор. Такая пилочка обеспечивает идеальное разрезание мяса. Еще одна любопытная деталь: у дорогих ножей полые ручки, которые создают впечатление солидности. При наличии таковых в месте стыка всегда есть линия соединения ручки с лезвием, и чем выше качество изделия, тем граница менее различима, для того, чтобы в ободок забивалась грязь.

Бренды.

Наиболее успешной можно назвать торговую марку «Sant Andrea», принадлежащую американской компании «Oneida». По производству и объему продаж столовых приборов Oneida

- компания номер 1 в мире. Это одна и та же компания, представляющая разные торговые марки. Sant Andrea — марка для ресторанов и пятизвездочных гостиниц высокого уровня, а Oneida имеет специальные наборы для пятизвездочных, четырехзвездочных и трехзвездочных гостиниц. У компании Sant Andrea на сегодняшний день самое удачное соотношение цены и качества, которое устраивает наших клиентов.

Наряду с ней также выделяется ряд компаний. Среди них: французские компании Гиде грен и Розенталь, немецкие WMF и Нерр, Villeroy&Boch, Berghoff.

WMF - наиболее дорогая и абсолютно неоправданная по ценам торговая марка. Villeroy&Boch - довольно-таки престижная для домашнего рынка, но практически не используемая в ресторанной индустрии за границей из-за не очень хорошего соотношения цены и качества.

Розенталь значительно выше по престижности, чем Villeroy&Boch, но тоже не используется в ресторанной индустрии.

Berghoff - компания, которая еще 5-10 лет назад

считалась одной из самых крупных в мире, но, будучи государственной, за последние годы очень серьезно потеряла свои позиции в связи с неправильной ценовой политикой.

Помимо крупных производителей известны также такие торговые имена, как Amefa и Solex — компании, производящие столовые приборы достаточно хорошего качества в Юго-Восточной Азии и продающие их в Европе в больших количествах по невысокой цене.

Если говорить о ценах столовые ножи дороже, чем вилки-ложки, т.к. на них уходит больше металла. Чайные-кофейные приборы дешевле всего остального. Изделия продаются в розницу, но никак не наборами, что связано со спецификой ресторанного бизнеса. Ведь для рыбного ресторана, как правило, нужно больше рыбных предметов, для заведений стейк - больше стейк-ножей. Кто не готовит ни рыбу, ни стейки, им вовсе не нужен подобный ассортимент, зато могут потребоваться предметы сервировки, например, для улиток. Рыбные рестораны, помимо обязательных для них икорниц, используют блюда для устриц с углублением для льда, на которые выкладываются сырые морепродукты. Эскарготницы - тарелки со специальными ячейками - облегчают подачу улиток. Такие блюда изготавливаются из нержавеющей

стали или жаропрочного фарфора (для запекания улиток).

Устрицы. В ресторане устрицы за вас откроет повар или официант – в некоторых случаях это может быть трудной задачей, довольно часто ломаются даже специальные устричные ножи, изготовленные из прочной стали. В московских ресторанах устрицы чаще всего подают уже открытыми, а вот во Франции, например, можно понаблюдать, как ловко орудуют ножами повара или официанты, вскрывающие раковины. Во Франции сразу увидишь, что в заведении подают устрицы: корзины, наполненные колотым льдом, раковинами и лимонами, стоят у входа, завлекая посетителей. Замечательно, что и в Москве устрицы, если можно так сказать, демократизировались. В ресторане «Рыбный базар» проходит устричный фестиваль. К тому же европейская традиция заказывать устрицы дюжинами или полудюжинами прижилась в Москве далеко не везде – во многих ресторанах можно заказать штучку, или пять, или сколько хотите – никто косо не посмотрит. Гурманы предпочитают заказывать моллюсков с сентября по апрель (по традиции считается, что в месяцы с буквой «р» в названии устрицы наиболее вкусны). Надо отметить, что летом их тоже можно есть, но это время - сезон размножения устриц, и свойственная моллюскам в такой период «молочность» и жирность придутся по вкусу далеко не всем. Если вы собрались порадовать себя или своих гостей изысканным блюдом, то устриц следует подавать следующим образом: на треножник ставят поднос со льдом, на котором раскладывают по кругу устрицы (классическая порция - это 6 или 12 моллюсков). По середине кладется половинка лимона. Отдельно подается красный винный

уксус с кусочками лука, а также черный хлеб с маслом. Если устрицы подаются закрытыми, то побеспокойтесь о том, чтобы каждому гостю достался нож. Традиционно к устрицам подается белое вино.

Омары. Клешни разделывают руками; если требуются значительные усилия, можно воспользоваться специальными ножницами, действующими по принципу щелкунчика. Также особая вилка для извлечения мяса из клешней.

Профессиональный инвентарь

Включает в себя несколько категорий товаров:

1. Барный инвентарь (джиггеры, дозаторы, мерные стаканы, соковыжималки, стрейнеры, турки, шейкеры и штопоры)

2. Гастроемкости

3. Кондитерские принадлежности (венчики, кондитерские кисти, мешки, шприцы, рамы, скребки, формы, насадки для крема, резаки для теста, решетки для выпечки, трафареты)

4. На плитная посуда (кастрюли, котлы, пароварки, сковороды, сотейники, чайники)

5. Ножи (карбоновые, поварские)

6. Термосы и термоконтейнеры

7. Утварь (баки, контейнеры, бидоны, держатели, доски разделочные, шампура, лопатки, миски, противни, терки)

1. Барные – не будем рассматривать.

2. Гастроемкость используется для подогрева и кратковременного хранения блюд или продуктов. Гастроемкости стали одинаково популярными и на профессиональных кухнях и в супермаркетах. Классику из нержавейки вытесняют современные полиматериалы (например, поликарбонат), которые значительно легче, не бьются и не царапаются, легко моются. Допускаемая температура от -40 С до +100 C.

Гастроемкости бывают девяти типоразмеров: от 1/1 (53 на 32,5 см) до 1/9 (12,6 на 11 см) и глубиной от 6,5 до 20 см.

Для хранения «стекающих» продуктов используют перфорированное дно, что позволяет увеличить срок хранения продуктов.

Гастроемкости из поликарбоната дешевле металлических.

Из нержавеющей стали используются в пароконвектоматах и др. гастронормированном

оборудовании. Они легко чистятся. Гастроемкости из нержавеющей стали можно эксплуатировать в температурном режиме от -20 до +2500С.

3. Эластомули от de Buyer - Гибкие силиконовые формы.

Состоят из вспененного силикона, имеющего внутри микро-пузырьки, что обеспечивает прекрасную теплопроводность.

Устойчивость к температурам от -70 °С до 300 °С позволяет использовать Эластомули и в морозильной камере и в печи.

Четкие линии ячеек Эластомулей обеспечивают правильные и ровные формы готовой выпечки. Гибкость Эластомулей гарантирует быструю и легкую выемку изделий без повреждений и трещин.

Поверхность антипригарная, нет необходимости смазывать ее перед использованием.

Эластомули позволяют за то же время выпечки получить большее число изделий, чем при работе с другими формами.

4. Всю на плитную посуду классифицируют по

материалу, из которого она изготовлена и по типу внутреннего покрытия. Металлическая посуда выпускается из алюминия, стали и чугуна. Посуду с толщиной дна 1,5 мм считают легкой, с толщиной 2 мм - средней, 2,5 мм - тяжелой. Общие отличительные признаки качественной профессиональной посуды из металла:

Оптимальная толщина стенок и утолщенный верхний край повышают прочность и долговечность посуды, а также дают хорошее прилегание крышки, что позволяет экономить тепло и время приготовления

Утолщенное дно способствует равномерному распределению тепла, что улучшает внешний вид приготавливаемой пищи

Ручки сделаны из высокопрочных материалов и надежно прикреплены, что гарантирует надежность и безопасность работы на кухне

На посуде указано для какого оборудования она предназначена: для газовой, электрической или керамической плиты.

Алюминий обладает такими свойствами как легкость, высокая теплопроводимость и способность выдерживать

высокие температуры.

Алюминиевую посуду делают штампованной и литой. Сковороды из литого алюминия представлены итальянской маркой Rizoli. Эти алюминиевые сковороды обладают свойствами чугуна.

Хорошая полировка придает алюминиевой сковородке непривычный темный цвет и прекрасные антипригарные свойства даже без тефлонового напыления.

Сковородка из чугуна полностью оправдывает общеизвестное мнение, что хорошая сковорода должна быть тяжелой. И действительно, массивное дно сковородки позволяет равномерно распределять тепло от горелки. Нагревается она медленно, но зато долго сохраняет тепло. Легко мыть - не боится ни кислоты, ни щелочи, ни царапин. Но если уронить, то она может расколоться, потому что чугун - металл хрупкий. Еще не желательно в такой сковороде оставлять пищу, поскольку она темнеет и теряет «вкусный» вид.

Справка: Перед началом использования обязательно проведите процедуру закаливания: вымойте, высушите,

щедро намажьте внутренние поверхности растительным маслом и поставьте на час в нагретую до 200-т градусов духовку. Затем дайте остыть при комнатной температуре и повторите все еще раз. Масло заполнит поры чугуна, и у вас получится совершенно естественное антипригарное покрытие.

Нержавеющая сталь – это сплав железа с хромом и никелем. В таких кастрюлях можно хранить пищу. Но такая посуда не блещет антипригарными свойствами и теплоемкостью. Дно нагревается неравномерно, что требует более частого перемешивания продуктов.

Для повышения качества приготовления стальные сковороды стали совершенствовать. Дно в современной сковороде из нержавеющей стали, делают толстым или многослойным, так называемый «сэндвич», из алюминия, меди или бронзы вперемежку со сталью.

Антипригарных покрытий существует не мало, но все их свойства сводятся к следующим преимуществам: пища не пригорает и не требуется много масла (хотя совсем без него тоже нельзя).

Самое известное покрытие - тефлоновое. Если чугунная посуда – вечная, то срок службы тефлоновой посуды от 2 до 6 лет. Профессиональное тефлоновое покрытие Teflon® Platinum устойчиво к царапинам и трению, не допускает пригорания пищи.

Кухонная посуда из меди

Превосходно справляется с нагревом, обладает исключительной теплопроводностью. Высокое положение меди в кулинарии объясняется не только ее теплым и красивым видом, но также ее способностью проводить тепло, которое превращает медь в идеальное средство для деликатной готовки, например, соусов.

Медь - исключительный металл, прекрасный проводник тепла, особенно подходящий для Французской кухни и для рецептов на основе выпаривания. Однако медь, в большинстве случаев, не должна вступать в прямой контакт с приготовляемыми продуктами; следовательно, при обработке внутренней поверхности посуды, медь совмещается с другими металлами:

Луженая медь: внутренняя сторона посуды лудится

вручную. Этот традиционный процесс лужения гарантирует толщину олова, достаточную для профессионального использования. Срок использования до повторного лужения, таким образом, удлиняется.

Медь-нержавейка: Имеется в виду биметалл или металл двухслойной прокатки. Внешняя стенка из очень толстой меди облегчает великолепное распределение тепла. Внутренняя стенка из нержавеющей стали, упрощает уход и делает ненужным повторное лужение.

Внешняя часть медных изделий всегда отполирована. Ручки из литой стали или бронзы закреплены высокопрочными заклепками.

После каждого использования медной посуды, для чистки изделий требуется использовать специальную пасту. Для внутренних поверхностей из нержавейки или луженых поверхностей подходит классическое мытье горячей водой и моющим средством (тем не менее для луженых поверхностей лучше использовать неабразивную губку). Мытье в машинах не рекомендуется из-за использования сильно хлорированных средств.

5. Профессиональные ножи (поварские):

Режущая кромка должна быть острой после заточки, твердой – не повреждаться при соприкосновении с твердыми материалами. Нож должен быть достаточно тяжелым и твердым, чтобы резать большие куски замороженного мяса и рыбы, крупные овощи.

Нож должен быть нержавеющим – устойчивым к воде, кислотам и другим активным химическим веществам.

Лезвие дешевых ножей делается из листовой стали без дополнительной обработки, для более дорогих моделей используется ковка стальных заготовок и специальная обработка. Лезвия ножей изготавливаются из нержавеющей высоколегированной стали. Шейка. Утолщение между лезвием и рукояткой ножа является предохранительным упором для указательного пальца руки и улучшает балансировку ножа.

НОЖИ ИЗ ДАМАСCКОЙ СТАЛИ первоначально то же, что булат; позднее - сталь , полученная кузнечной сваркой сплетенных в жгут стальных полос или проволоки с различным содержанием углерода. Название от г. Дамаск (Сирия), где производство этой стали было развито в

средние века, а отчасти и в новое время.

Рукоятка. В современных кухонных ножах рукоятка делается из пластмассы, реже из дерева. Современные виды пластика, гигиеничны, устойчивы к воде и агрессивным жидкостям. Поверхность ручки делается такой, чтобы исключить соскальзывание руки.

Пластик и его разновидности

В целом, все материалы можно разделить на две большие группы: термопластики и термосеты:

термопластики - материалы практически не подверженные деформации (San, Polycarbonate, Polypropylene).

термосеты - материалы практически не подвержены деформации и воздействию химических элементов (Fiberglass, Melamine).

Компания CARLISLE - всевозможные виды изделий из высококачественного пластика, предназначенных для ресторанного зала, кухни, бара.

Эти изделия отличаются необыкновенной легкостью.

Они не ломаются и не бьются, как стекло, не подвержены деформации и окислению, не впитывают запахи, как металл. Продукция может использоваться в широком температурном режиме.

Итого

Инструменты для приготовления пищи, такие как лопатки (спатулы), половники, мерные ложки, длинные и короткие щипцы, доски разделочные и многое другое. Чтобы сократить время покупок необходимо составить список тех инструментов, которые будут использоваться каждый день. В этот перечень входят такие предметы как: чашки и тарелки, кастрюли и сковородки, различные виды ложек и вилок, шумовки, половники

Кастрюли и сковороды: Эта кухонная утварь используется больше всего. Если вы хотите получить качественный продукт, надежный и долговечный, который позволит экономить время приготовления пищи и электроэнергию, то обратите внимание на инвентарь из хромоникелевой стали 18/10. Кастрюли толстостенные с многослойным дном, типа сэндвич (сталь-алюминий-сталь), что позволяет равномерно распределять температуру по всей площади дна при нагревании. В зависимости от количества посадочных мест в ресторане подбираются размеры кастрюль и сковородок. Помимо стандартной на плитной посуды не забудьте формы для выпечки, гастроемкости, сотейники,

ковши, раздаточные ложки, и другие кухонные принадлежности, которые являются необходимостью для кухни.

Есть и стандартный набор предметов, который должна иметь кухня предприятия сферы обслуживания, в него входят:

-кастрюли;

· сковородки;

· сотейники;

· разделочные доски;

· ножи;

· щипцы

· половники;

· лопатки, венчики;

· гастроемкости;

· контейнеры и прочее.

Не стоит забывать, что ножи бывают совершенно разные, и приобретать необходимо полный список его разновидностей. Поварские ножи на кухне ресторана бывают следующих видов:

· Поварские ножи для тонкой нарезки;

· Ножи для нарезки;

· Ножи для томатов;

· Ножи для чистки овощей и фруктов;

· Ножи для чистки и резки;

· Ножи для стейка;

· Обвалочные ножи;

· Ножи для филе.

Еще раз подчеркнем, что оснащение кухни, зала предприятия питания, посудой, приборами, стеклом, инвентарем, разными аксессуарами является важнейшей составляющей качественного уровня обслуживания любого предприятия.

Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 84; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!