КАША ГУРЬЕВСКАЯ (ПУДИНГ МАННЫЙ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ)

МДК 07.01 Технология приготовления кулинарной продукции.

Кейс-задание по теме

Простые и основные горячие сладкие блюда.

Материал для повторения:

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °C.

ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ

В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и выкладывают по 2 шт. на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ

Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.

БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ

Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Выкладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, положив на тарелку по 2 шт. на порцию, посыпают сахарной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в 4 раза, выкладывают на тарелку по 2–3 шт. на порцию и поливают вареньем.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, вводятвнее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25–30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5—10 мин, после чего пудинг начнет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.

Рисовый пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане, для чего используют рассыпчатую рисовую кашу.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

КАША ГУРЬЕВСКАЯ (ПУДИНГ МАННЫЙ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ)

Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240–260 °C. Когда на молоке образуется румяная пенка, его снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до температуры 50–60 °C. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в гурьевскую кашу кладут орехи, то их раскалывают, очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают.

Готовую массу раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5–7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Гурьевская каша должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

ЯБЛОКИ, ЖАРЕНЫЕ В ТЕСТЕ

Яблоки промыть, вынуть сердцевину с семенами и срезать кожицу. Затем нарезать ровными кружочками толщиной около 0,5 см, положить в неокисляющуюся посуду и засыпать сахарным песком. Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в яичные желтки, отделенные от белков, положить в сахарный песок, соль, сметану, всыпать муку, тщательно размешать, добавить молоко, ввести взбитые в густую пену яичные белки, вновь аккуратно размешать. Кружек яблока наколоть на вилку и опустить в тесто, а затем быстро переложить в посуду с разогретым жиром (фритюром) и обжаривать, пока яблоки не станут золотистыми (если после жарки яблоки окажутся жестокими, поставить их на 5 мин в горячий духовой шкаф). Готовые яблоки положить на тарелку и посыпать сахарной пудро

Задание №1

Составьте технологическую схему приготовления блюда «Яблоки с рисом»

Технология приготовления:

На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до температуры 70 – 60^◦С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.

У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в подкисленной лимонной кислотой воде до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом.

Отпуск

Задание №2 ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ

Хлеб зачистить от корок и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки очистить от кожицы и семенных камер, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, корицей и добавить хлеб, нарезанный мелкими кубиками. На дно и стенки формы или глубокой сковороды, смазанной маслом и посыпанной сухарями, уложить ломтики хлеба, смоченные с одной стороны в смеси из молока, яиц и сахара (смоченной стороной к стенкам посуды), сверху — подготовленный яблочный фарш, затем накрыть ломтиками хлеба кверху стороной, смоченной в яично-молочной смеси. Вылить остатки смеси сверху и запечь в духовке до румяной корочки. Подать с абрикосовым соусом.

2.1 Перечислите горячие сладкие блюда

а) ________________________ б) _______________________

в) _________________________ г) _______________________

д) _________________________ е) _______________________

2.2 Укажите температуру подачи горячих сладких блюд _______________

2.3 Перечислите стадии приготовления блюд

Подготовка фарша

«Шарлотка с яблоками»

Задание № 3 Определите по набору продуктов, какого ингредиента не хватает в рецептуре «Яблоки в тесте жареные». Впишите в рецептуру.

Наименование продуктов	Нетто
Яблоки	100
Сахар	6
	20
	1/2
Молоко	20
Сметана	5
Соль	0,2
	10
Рафинадная пудра	10
Выход	140

Дата добавления: 2021-03-18; просмотров: 61; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!