Дать определение, что такое « холод»
Уважаемые студенты предлагаю вам практическое занятие №2 по МДК03.02.
Вам необходимовыполнить следующие работы:
1.Изучить организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок ( сроки хранения и реализации некоторых пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд холодного цеха)- законспектировать
Изучить устройство, принцип работы предложенного холодильного оборудования, нарисовать с указанием устройства( страницы из учебника по холодильному оборудованию прикладываются)
Ответить письменно на поставленные вопросы
Оформить , как практическую работу, последовательно всем пунктам задания
Практическое занятие №2
Тренинг по организации хранения подготовленных продуктов полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок
Цель работы : Формирование ПК- 3.1 – 3.6 и ОК. 1- 4, необходимых при организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок
Задание : получить практический опыт по организации хранения подготовленных продуктов, полуфабрикатов, готовых салатов, бутербродов, холодных блюд и закусок.
Изучить устройство, принцип работы ШХ – 0,4: 0.6;1.2
Изучить устройство, принцип работы КХН-2-6М, КХС-2-6
Изучить устройство прилавка- витрины « Пингвин-В»
|
|
|
Изучить устройство прилавка- витрины « Таир- 102»
Ход работы:
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0-6 С и относительной влажности воздуха 75-85%. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде ( без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой и сухой марлей
Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах и противнях. Сёмгу, балык, осетрину и подобные продукты – на маркированных сухих досках, под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.
Полуфабрикаты мясного, столичного, рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемых на заготовочных предприятиях можно хранить при температуре 4-8С 12 часов.
Нарезанные для бутербродов можно хранить при температуре не выше 6 С 30-40 минут. Готовые бутерброды хранят в лотках не более 30 минут, покрыв плёнкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе не более 12 часов.
Салаты и винегреты, не заправленные и овощи для них при температуре 4-8С можно хранить до 12 часов. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 часа.
|
|
|
Заправленные салаты из варёных овощей подлежат реализации не позднее 30 минут, а из сырых -15 минут. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению.
Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков( температура- 4-8С):
- паштеты, рубленную сельдь, жареную рыбу- 24ч,
- заливную рыбу-12 ч.
-рыбу горячего копчения- не более 72 ч.
- консервы, отпускаемые для закусок не более 6 ч. с момента вскрытия банок ( немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной, эмалированной посуде,
-рыбу заливную под майонезом и маринадом до 24 ч.
- мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:
Студень мясной- не более 12 ч., мясо заливное, паштет- не более 24 ч., жареные мясные продукты- не более 48 ч, отварные мясные продукты, птицу, дичь-24ч.
Мясные, рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусом, хранят не более 30 минут
- фаршированный перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение-24ч.
Отчёт:
1. Схематический рисунок работы ШХ-0.4, 0.6, 1.2 с указанием устройства( В.П. Золин)
|
|
|
2. Схематический рисунок работы КХН- 2-6М,КХС-2-6 с указанием устройства
3. Схематический рисунок работы прилавка- витрины « Пингвин – В» с указанием устройства
4. Схематический рисунок работы прилавка- витрины « Таир- 201» с указанием устройства
Контрольные вопросы:
Назовите способы охлаждения, применяемые на предприятиях общественного питания
Дать определение, что такое « холод»
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 144; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!