Количественная характеристика товара

Товароведение-это наука о товаре, как предмет торговли, термин товар и подать и означает совокупность знаний о товаре и его свойствах, качестве и ассортименте.Объектами товароведной деятельности являются товары.Товар-это продукт труда обладающий способностью удовлетворять конкретные потребности человека и распределяемый в обществе путём торгового обмена.Цель товароведения-изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.Задачи товароведения-1)развитие теоритических положений о товаре как потребительной стоимости и выявления закономерности связанных с продвижением товара на рынке2)разработка научных принципов правил классификаций и кодирования товара3)участие в разработке требований качество товаров которые закладываются в нормативные документы на продукцию4)создание новых приборов современных методов контроля.

2. Объект -предмет, явление, на которое направлена какая-либо деятельность. Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре основные характеристики: - ассортиментную; - качественную; - количественную; - стоимостную.стоимость товара характеризуется затратами,общественно необходимого труда на его проектировании,производства,распределения.Выражение стоимости является цена.

3. Субъект – это человек, познающий внешний мир (объект) и воздействующий на него в своей практической деятельности, а также носитель прав и обязанностей.Субъекты товароведной деятельности подразделяются на две группы.1)Товароведы – специалисты, осуществляющие эту деятельность в силу своих должностных обязанностей .Выеляется 3 направления товароведной деятельности(технологическая,организационно-управленческая,маркерование. 2)Потребители товаров – субъекты, на удовлетворение потребностей которых нацелена товароведная деятельность.

4. Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. Классификация ассортимента:1)По месту нахождения товара:промышленный;торговый. Может быть специализированным или универсальным.2)По широте охвата:простой ассортимент – набор, сформированный товарами, классифицирующимися не более чем по 3 признакам,сложный ассортимент – набор товаров, представленный значительным количеством разновидностей и сформированный более чем по 3 признакам;укрупненный ассортимент (групповой) – ассортимент, объединенный по общим признакам в определенные совокупности (например, молочные, игрушки и т.п.);развернутый – ассортимент представленный разновидностями товаров;сопутствующий – дополнительный ассортимент, выполняет вспомогательные функции, не относится к основному для данного торгового предприятия;смешанный ассортимент – набор товаров, отличающийся разнообразием функционального назначения (продовольственные и не продовольственные товары – разные функциональные группы).3)По степени удовлетворения потребности:рациональный ассортимент – это ассортимент, позволяющий всесторонне полно удовлетворить комплекс разумныхпотребностей сформировавшихся на данный момент;оптимальный – это рациональный ассортимент, сформированный при минимальных затратах (количественно определить сложно).4)По времени удовлетворения потребностей:реальный ассортимент – т.е. потребности,которые удовлетворяются сегодня;прогнозируемый – т.е. потребности, удовлетворение которых предполагается в будущем.

5.Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

6.Номенклатура потребительских свойств — это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.Рассмотрим подробнее каждую из указанных групп и подгрупп потребительских свойств товаров.Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

7.Эргономические свойства - способность товара создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, физиологическими, психологическими и органолептическими характеристиками потребителя.

8.Эстетические свойства- способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

9.Экологические свойства - способность товара не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при эксплуатации. Экологические свойства характеризуют степень защиты окружающей среды от вредных воздействий человека, от последствий научно-технического прогресса. Загрязнение окружающей среды (почвы, водоемов, воздуха) неизбежно сказывается на качестве продуктов питания, а в целом, на качестве жизни.

10. Надежность — свойство изделия сохранять во времени в установленных пределах все значения параметров, характеризующих способность изделия выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях.

Показателями надежности являются показатели безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости. По существу, показатели надежности дополняют характеристику товаров показателями функционального назначения, так как характеризуют

11.Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы Качественные потери и Количественные потери

12 Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

13 Метод- способ познания, исследования явлений природы или общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставленной цели. В товароведение применяют две группы методов: методы научного познания и методы практической товарной деятельности. Методы научного познания направлены на исследования основного объема товароведения- товара, его характеристик и измерений методы научного познания. Классификация товаров должна отвечать след., требованиям: -гарантировать полноту охвата всех видов производимой продукции .-обеспечивать гибкость –способствовать всестороннему исследованию свойств товаров как потребительских ценностей –нацеливать на улучшение торговой деятельности на всем пути товароведения.

14.Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объект- элемент классификации множества. В товароведение таким элементом выступает товар .Признак классификации- свойство или характеристика объекта по которому производится классификация. Признаки могут иметь качественные или количественные выражения, что называется значение признака классификации. Ступень классификации- этап при иерархического методе, в результате которого получается совокупность классификационный группировок. Количество признака и ступень определяет глубину классификации.

15.Товароведная классификация товаров сложилась исторически и основана на потребностях торговли.Существуют общегосударственная, торговая и учебная классификации. По Общероссийскому классификатору промышленной продукции (ОКП) товары делят на классы, подклассы, группы, виды.

В торговле применяется торговая классификация. В соответствии с назначением, исходным материалом и способом производства товары делятся на группы, подгруппы и более низкую ступень классификации. Учебная классификация предусматривает более удобное, последовательное изучение курса товароведения.

Товары как объекты коммерческой деятельности могут подразделяться по множеству признаков, среди которых основной — назначение.

16. Качество - одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Качество товара - совокупность свойств, характеристик, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности населения в соответствии с его назначением. Свойство - объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными. Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность, жирность молока и пр. Сложное свойство - комплексная особенность, проявляющихся в совокупности. Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Показатели качества являются физическими или нефизическими величинами. Физические величины (длина, масса, плотность) могут измеряться количественно и качественно.

17 Свойства ассортимента – это особенность, которая проявляется при его формировании, характеризуют качественную характеристику ассортимента.

Показатель – это количественная характеристика свойства.

Выделят 5 свойств ассортимента:

Полнота ассортимента – это общее количество реализуемых разновидностей товаров (наименований/ товарных позиций). Котлер называет это насыщенностью ассортимента.

ПФ – полнота фактическая (что есть),

ПБ – полнота базовая (предпочтительное состояние ассортимента – это не всегда возможно определить).

КП = ПФ/ПБ – коэффициент полноты.

Широта ассортимента – это число вариантов товаров на разных уровнях товарной иерархии или это число набора товаров представленного в виде классификационной группировки. Это сколько классов, сколько групп, видов. Показатели:

ШФ – широта фактическая,

ШБ – широта базовая,

КШ = ШФ/ШБ – коэффициент широты.

Структура ассортимента – это процентное соотношение товаров в наборе, выделенного по определенному признаку.

Выделенный набор/ общий ассортимент * 100%.

Обновляемость ассортимента – это пополнение набора новыми товарами и изъятие устаревших моделей.

ТН – количество новых товаров,

ПФ – фактическая полнота,

КН = ТН/ПФ – коэффициент новизны.

Устойчивость ассортимента – степень колебания товаров в наборе (важна для товаров постоянного спроса).

Гармоничность ассортимента – степень близости отдельных товарных групп между собой для удовлетворения спроса (сопутствующие товары). Это свойство не имеет количественного выражения.

18.К общим физическим свойствам товаров относятся размерно-массовые и теплофизические характеристики (свойства) единичных экземпляров и совокупность товарных масс (упаковочных единиц и товарных партий). Размерно-массовые характеристики отдельных товаров и товарных партий. Эти характеристики представлены: - массой - длиной- площадью- объемом Теплофизические свойства товаров. К ним относятся: - теплоемкость- теплопроводность- температура

19. К Специфическим физическим свойства товарных партий относятся объемная(насыпная) масса и скважистость. Объемная масса- масса единиц объема товаров, выражается чаще всего в кг на 1 м3. Этот показатель используется для характеристики товаров, объеденных в совокупные упаковочные единицы или товарные партии. Особенностью таких товарных масс явл. наличие пустот между отдельными экземплярами товаров (плоды, овощи, карамельные кондитерские изделия и др.) или частицами сыпучих товаров(мука, крупа, сахарный песок). Показатель объемной массы применяют при определении потребности в таре, складских площадях и транспортных средствах для обеспечения товародвиж., чем больше объемная масса, тем меньше затраты на тару, транспортирование и хранение. Разные товары имеют неодинаковую объемную массу

20.Оценка качества товара по существу- это установление соответствие товара общественным постебностям.сущ., некоторая иерархическая связь между оценкой уровня качества, оценкой качества и контролем качества. контроль качества представляет собой проверку соответствия показателей качества конкретного товара требованиям, установленным стандартами, техническими условиями, а также требованиям, определенным в договоре поставки. Целью контроля качества явл., проверка ограниченного числа показателей и установление сорта изделия. Оценка качества- это более широкое понятие, чем контроль качества. При проведении оценки качества привлекается большее количество показателей качества. Градации качества- категория одноименного товара, отличающая между собой установленными знаниями показателей качества. Товары разных градаций качества, за исключением опасных могут обеспечивать удовлетворенность потребителей разных сегментов.

21.Количественная характеристика, , относится к одной из основополагающих. При ее определении следует различать единичные экземпляры товаров и их совокупность - товарные партии и, комплексные упаковочные единицы и комплекты товаров Единичные экземпляры - отдельные товары, которые обладают целостностью и присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами. Разные экземпляры с определенной степенью достоверности должны иметь одинаковые свойства. Однако абсолютной равнозначности достигнуть невозможно, поэтому совокупность этих экземпляров - товарная партия - отличается неоднородностью.

В качестве единичных экземпляров товара могут выступать биологические объекты (яйцо, рыба, зерно, яблоко, арбуз и т.п.), а также упаковочные единицы, товарная масса в которых характеризуется монолитностью и целостностью (блок сливочного масла, бутылка вина, молока и т.п.).

22.Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля явл., отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, т.к результаты оценки пробы переносятся на партию целиком. Сложность отбора проб обусловлена единством и противоречиями целого и его частей. Ранее уже указывалось, что товарная партия состоящая из аналогичных, но не одинаковых товарных единиц характеризуется неоднородностью. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным , средним, а иногда даже и низким качеством. Соотношение таких товаров в каждой партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обладала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднородностью. Для этого должны быть выполнены следующие требования: оптимальность размера пробы, представительность пробы.

23. Приёмочное число - максимально- допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству. Браковочное число - минимально- допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы, являющееся основанием для отказа от приёмки тов. партии по качеству.

24. Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, а текущие - с обеспечением своевременной поставки продуктов в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также с действующим порядком их учета и списания, формой ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры - это меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Информационные меры - это меры по обеспечению рабочего персонала необходимой документацией о правилах, нормах, требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

25. Формирующие факторы - комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. акторы, влияющие на формирование качества товаров;К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: изучение рынка товаров; разработка требований к товарам; качество исходного сырья и материалов; качество конструирования и проектирования; качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции.

26.факторы ,сохраняющие качество товаров

1.упаковка,маркировка,транспортировка,хранение,уход за товарами.упаковка-средство,предназначенное для защиты продукции от повреждения,потерь.Элементы упаковки:тара,упаковочные материалы.Хранение товара-процесс товародвижения,предназначенный для обеспечения характеристик товара стабильности исходных свойств без потерь.Хранение определяется условиями и методами размещения

27. Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.

При транспортировании и хранении продовольственныхтоваров неизбежны потери количества, ухудшение качества.

Основная задача при хранении — сохранитьпродовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.

28. Методы хранения - совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков. В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения; Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения: 1) Методы регулирования температур режима: а) методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная); 6) методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины. 2) Методы регулирования влажности: а) методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега; б) методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции. 3) Методы регулирования воздухообмена: это естественный

29. Срок службы - период, в течение которого изготовитель (исполнитель) обязуется

обеспечивать возможность использования товара (работы) по назначению,
нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине

Количественная характеристика товара

При определении количественной характеристики товара различают следующие градации: единичные результаты и их совокупность, товары партии, комплексные упаковочные единицы, и комплекты товаров, единичные экземпляры, отдельные товары, которые обладают ценностью и присущими отдельному виду или наименованию потребительскими свойствами.

Комплексная упаковочная единица - совокупность единичных экземпляров одинаковых товаров, объединенных общностью упаковки.

Комплект товаров - совокупность единичных экземпляров, разнородных товаров, обладающих совместимостью и (или) взаимозаменяемостью.

^ Товарная партия - совокупность единичных экземпляров товаров и (или) комплексных упаковочных единиц, объединенных по определенному признаку.

Единичные экземпляры - отдельные товары, которые обладают целостностью и присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами

31. Кодирование - это упорядоченное образование условного обозначения (кода) и присвоение его объектам классификации, а так же классификационным группировкам .

Код - это знак или совокупность знаков, используемых для обозначения объекта классификации и классификационной группировки .

Структура кода - условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем. Структура кода состоит из таких элементов, как алфавит, основание, разряд и длина [

Для образования кода применяют регистрационный и классификационный методы.

Метод кодирования может носить самостоятельный характер и применятся без предварительной классификации объектов (регистрационные методы кодирования) или быть основанным на пред.

Регистрационные методы кодирования - это такие методы, при которых кодовыми обозначениями служат или числа натурального цифрового ряда (порядковый метод кодирования), или числа натурального цифрового ряда с закреплением отдельных диапазонов (серий) этих чисел за элементами классификации с одинаковыми признаками (серийно-порядковый метод кодирования).варительной классификации объектов (классификационные методы кодирования).

Классификационные методы кодирования - это методы, при которых в кодовом обозначении последовательно указываются зависимые (последовательный метод кодирования) или независимые признаки классификации. (параллельный метод кодирования). Они дают существенную призначную информацию об объекте, но обладают ограниченными возможностями идентифицировать их.

Классификационные методы кодирования бывают двух типов: последовательный и параллельный.

32.свойства и показатели ассортимента товаров

Свойства ассортимента – это особенность, которая проявляется при его формировании, характеризуют качественную характеристику ассортимента.

Показатель – это количественная характеристика свойства.

Выделят 5 свойств ассортимента:

Полнота ассортимента – это общее количество реализуемых разновидностей товаров (наименований/ товарных позиций). Котлер называет это насыщенностью ассортимента.

ПФ – полнота фактическая (что есть),

ПБ – полнота базовая (предпочтительное состояние ассортимента – это не всегда возможно определить).

КП = ПФ/ПБ – коэффициент полноты.

2. Широта ассортимента – это число вариантов товаров на разных уровнях товарной иерархии или это число набора товаров представленного в виде классификационной группировки. Это сколько классов, сколько групп, видов. Показатели:

ШФ – широта фактическая,

ШБ – широта базовая,

КШ = ШФ/ШБ – коэффициент широты.

3. Структура ассортимента – это процентное соотношение товаров в наборе, выделенного по определенному признаку.

Выделенный набор/ общий ассортимент * 100%.

4. Обновляемость ассортимента – это пополнение набора новыми товарами и изъятие устаревших моделей.

ТН – количество новых товаров,

ПФ – фактическая полнота,

КН = ТН/ПФ – коэффициент новизны.

5. Устойчивость ассортимента – степень колебания товаров в наборе (важна для товаров постоянного спроса).

6. Гармоничность ассортимента – степень близости отдельных товарных групп между собой для удовлетворения спроса (сопутствующие товары). Это свойство не имеет количественного выражения.

33. методы хранения

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока

Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения —совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения

Температура хранения — температура воздуха в хранилище

К скоропортящимся пищевым продуктам относятся продукты со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток. Это преимущественно молочные, мясные, рыбные товары, кулинарные изделия и др.

Кратковременно хранящиеся пищевые продукты
имеют срок годности от 0,5 до 30 суток.

34. тех. Жизн. Цикл товаров

Период от вывода товара на рынок до снятия его с производства. Длительность жизненного цикла не одинакова у разных товаров.

Жизненный цикл продукта — время с момента первоначального появления продукта на рынке до прекращения его реализации на данном рынке.

Стадия внедрения на рынок характеризуется незначительным ростом объема продаж

Стадия роста объема продаж характеризуется быстрым ростом объема продаж

На стадии зрелости рост объема продаж замедляется и даже начинает падать

Спад проявляется в резком снижении объема продаж и прибыли

Жизненный цикл технологических способов, хотя и короче, чем потребностей, но может быть чрезвычайно продолжительным.

35. упаковка

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции и окружающей среды от повреждений и потерь и облегчающих процесс транспортирования, хранения и реализации продукции.

Упаковка товаров, должна отвечать ряду технических, экономических и эстетических требований.

Элементами упаковки являются тара, упаковочные и или перевязочные материалы

Упаковочные материалы - дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы - дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Классифицируют упаковку по ряду признаков: месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъемности и габаритам, кратности использования.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; взаимозаменяемость; экономическая эффективность

36. классификаторы

Классифика́тор, или (от лат. classis — разряд и facere — делать) — систематизированный перечень наименованных объектов, каждому из которых в соответствие дан уникальныйкод.

Классификаторы бывают : международные межгосударственные национальные, или межотраслевые отраслевые региональные системные

Окп: Общероссийский классификатор продукции (сокращ. ОКП) — государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции.

предназначен для моделирования, формирования и оценки расписаний работы машиностроительных цехов и участков с различным уровнем авторизации

37. уровНеорганические вещества - химические элементы или их соединения, в которых отсутствуют атомы углерода и водорода. Эта группа веществ представлена в товарах минеральными веществами, кислотами, основаниями и их солями, а также газами.

Минеральные вещества входят в состав товаров в свободном или связанном виде.

В продовольственных товарах минеральные вещества находятся в связанной форме - в виде неорганических солей или органических соединений.

Товары разных классов, групп и видов отличаются многообразием качественного и количественного минерального состава. В них присутствуют в качестве основных веществ или примесей все элементы таблицы Менделеева. Достаточно большое количество минеральных элементов входит в состав органических соединений (белков, фосфолипидов, витаминов, ферментов и т.п.) или неорганических солей (хлористый натрий, калий, кальций, аммоний и др.). Эти минеральные элементы находятся в товарах в связанном виде.

В отличие от других химических веществ трудно найти товары, в которых отсутствуют минеральные вещества. Даже питьевая вода имеет слабую минерализацию.

38.Белки - являются наиболее ценными химическими соединениями пищевых продуктов. Они выполняют важнейшие биологические функции: каталитическую (ферменты) — обеспечивают протекание биохимических процессов в организме, структурную (коллаген, фиброин) — составляют основу клеточных мембран, регуляторную (гормоны) — регулируют гормональный обмен, защитную (иммуноглобулины, интерферон) — формируют иммунитет, двигательную (миозин) — входят в состав мышечной ткани, транспортную (гемоглобин, миоглобин) и другие функции.

По химической природе белки представляют собой биополимеры, состоящие из остатков аминокислот. Аминокислоты, входящие в состав белков, подразделяются на заменимые — они могут синтезироваться в организме человека из других веществ, и незаменимые (эссенциальные), которые должны поступать в организм в готовом виде (их всего 8, а у детей — 9). Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным. Полноценными являются большинство животных белков — белки молока (казеин, альбумин, глобулин), мяса и рыбы (миозин и актин), яиц (овоальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, в состав которых не входит хотя бы одна незаменимая аминокислота, называются неполноценными. К неполноценным относят животные белки соединительной ткани (коллаген, эластин), а также многие белки растительного происхождения (проса, кукурузы, некоторых бобовых культур).

Высоким содержанием белка отличаются такие пищевые продукты, как мясо и рыба (в среднем 15-20%), сыры и творожные изделия (15-30%), яйцо (около 13%), соя и соевые продукты (30-35%). Дефицит белка в составе некоторых пищевых продуктов (хлебобулочных, крупяных изделий и др.) восполняется за счет введения в их рецептуру белковых обогащающих добавок.

Жиры

Жиры (липиды) обладают очень высокой энергетической ценностью: при окислении 1 г жира образуется 9,0 ккал (37,7 кДж) энергии. Жиры участвуют в пластических процессах (входят в состав клеточных мембран), являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой, линолевой, линоленовой), которые регулируют жировой обмен и уровень холестерина в крови.

Жиры по происхождению делят на животные и растительные, их оптимальное соотношение в пищевом рационе составляет 2:1. Высоким содержанием животных жиров отличаются коровье масло (62-99%), свинина (10-37%), некоторые виды морских животных и рыб (до 30%), а растительных — различные виды растительного масла (99,7%), орехи (40-70%), масличные семена. Смешанный жировой состав имеют такие пищевые жиры, как маргарин (40-82%) и майонез (30-67%).

Кроме типичных жиров в состав пищевых продуктов входят жироподобные соединения (липоиды), имеющие более сложное строение — фосфолипиды (лецитины), стерины (холестерин, эргостерол и др.), воски. Они обеспечивают полупроницаемость клеточной протоплазмы, входят в состав стероидных гормонов и желчных кислот, выполняют защитные функции.

Углеводы

Углеводы образуются в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений из углекислого газа, воздуха и воды. На их долю приходится до 90% сухих веществ растений и около 2% сухих веществ животного организма. По объему и обеспечению калорийности пищевого рациона они занимают первое место среди других компонентов пищи. Кроме энергетической, углеводы выполняют и другие функции в организме: входят в состав важнейших клеточных структур (нуклеиновых кислот, антител, гормонов, ферментов) и участвуют в регуляции многих биохимических процессов. В то же время избыточное поступление углеводов приводит к ожирению, нарушениям нервной системы, особенно у детей, аллергизации организма.

Основным источником углеводов являются продукты растительного происхождения. Среди них есть такие, которые почти полностью состоят из одних углеводов: сахар (99,8%), мед, крахмал и карамель (около 80%), в других — углеводы преобладают над другими соединениями: мука, крупа, плоды и овощи.

Углеводы — обширная по своим представителям группа химических соединений. Основная доля потребляемых углеводов приходится на крахмал (80%). По усвояемости в организме углеводы делятся на усвояемые (основные — глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал и продукты его распада — декстрины) и неусвояемые — пищевые волокна или балластные вещества (клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества). Балластные вещества вызывают перистальтику кишечника, обеспечивая тем самым продвижение пищи по желудочно-кишечному тракту.

Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 275; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!