Основные положения для приготовления белого вина
Оглавление
Оглавление. 2
ВВЕДЕНИЕ. 3
1.1. Органолептическая ценность. 5
1.2 Отжим.. 5
1.3. Основные положения для приготовления белого вина. 7
1.4 Основные положения приготовления красного вина. 8
2.2 Температурный фактор. 10
2.3 Дрожжевой фактор. 11
2.4 Испарение из бочек. 14
2.5 Доливка. 14
2.6 Очистка. 15
2.7 Фильтрование. 16
3.1 Розлив вина. 17
3.2 Прочность вина. 18
3.3 Пастеризация. 20
4.1 Хранение и выдержка. 21
4.2 Хранение. 22
4.3 Выдержка. 22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 24
Список литературы.. 25
ВВЕДЕНИЕ
Виноде́лие — технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод.
Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, малолактическую ферментацию, спиртование (при изготовлении крепленых вин), выдержку вин и специальную их обработку (доливка, фильтрация, пастеризация и т. п.). Впервые виноградную лозу начали возделывать на территории Армении более 6 000 лет тому назад, артефакт - сосуд с остатками вина, виноградных косточек и инструменты виноделия, был найден в Армении, в пещерах в близ села Арени (пещера Арени-1, где была найдена самая древняя в мире обувь)
Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, то есть когда в нем образовалось оптимальное количество сахара и накоплено достаточное количество фенольных соединений. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной; гребни приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Но стоит помнить, что для точного установления времени сбора, играющего важную роль при создании вина и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных признаков спелости винограда, ещё многолетний опыт винодела. Для получения натуральных сладких белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока на нем не начинает развиваться особый грибок (Botrytis cinerea). При этом ягоды сильно сморщиваются, теряют в весе и при этом в них весьма существенно увеличивается содержание сахара.
|
|
|
Точно так же там, где занимаются производством сладких ликерных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, то есть для увеличения сахаристости её, скручивают гребень у основания. Для той же цели, то есть для получения ликерных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетенках, подвергают так называемому вялению.
|
|
|
Органолептическая ценность
Органолептическая ценность алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом, запахом и прозрачностью. Для виноградных вин важно гармоничное сочетание вкуса и запаха, называемое букетом. Значения органолептических показателей алкогольных напитков настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета. Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам е высокой органолептической ценностью. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности - основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.
|
|
|
| Пищевая ценность | |
| Калорийность | 64 ккал |
| Белки | 0,2 гр |
| Углеводы | 0,3 гр |
| Пищевые волокна | 1,6 гр |
| Органические кислоты | 0,6 гр |
| Вода | 88,2 гр |
| Моно- и дисахариды | 0,3 гр |
| Зола | 0,3 гр |
| Витамины | |
| Алкоголь | 8,8 гр |
| Витамин PP | 0,1 мг |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,01 мг |
| Витамин PP (Ниациновый эквивалент) | 0,1 мг |
| Макроэлементы | |
| Кальций | 18 мг |
| Магний | 10 мг |
| Натрий | 10 мг |
| Калий | 60 мг |
| Фосфор | 10 мг |
| Микроэлементы | |
| Железо | 0,5 мг |
Отжим
Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть отжат. Прессование производится специальными машинами различных типов, самой простой из которых является ручная дробилка, содержащих два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград с гребнями или без них.
Иногда отжим винограда идёт параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-терки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделение винограда от гребней позволяет избежать введения в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни ещё зелены.
|
|
|
Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета.
Что же касается красных вин, то оставление в сусле, из которого они получаются, гребней менее важно, ибо,
· во-первых, некоторая терпкость в них должна быть;
· во-вторых терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися.
Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немного) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с кожицей, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причём все количество со собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям.
Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором носятся постоянно бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения.
Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше:
· во-первых, потому, что в нераздавленных ягодах развивается другого рода брожение, чем то, которое существует в жидкой массе, и это обстоятельство не может не повлиять вредно на качество вина,
· во-вторых, прессование мезги идёт трудно и медленно.
Впрочем, если имеется виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом уже сильнее раздавить, пропустив, например, через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается виноград спелый, а потому из него получается сок с большим сравнительно содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино.
Сладкое токайское вино получается из самотека, то есть из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Это станет понятным, если сказать, что наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и ещё меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом, то есть с помощью мельницы, не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине.
Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению. Есть, однако, некоторая разница в приготовлении белого и красного вина; поэтому я скажу несколько слов о том и о другом.
Основные положения для приготовления белого вина
Сок, полученный из белого винограда и отделённый от твердых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2-3-кратной), вливается в бочки. Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространённой является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале, не слишком, однако, и медленно — иначе твёрдая масса, находящаяся под прессом, подвергается вследствие согревания окисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот. Само собой разумеется, что вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее вино и крепче, и приятнее вообще на вкус, чем первое, которое слабее, кислее, хотя в нем и больше экстрактивных и ароматических веществ. Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение.
Дата добавления: 2021-02-10; просмотров: 33; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!