ГЛАВА 3. ЭКСПЕРТНЫЙ МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

Экспертный метод исследования предусматривает определение значений показателей состава или качества изучаемого объекта на основе решений, принимаемых группой экспертов. Этот метод применяют в тех случаях, когда невозможно, нецелесообразно или затруднительно определить численные значения показателей экспериментальным, расчетным или каким-либо другим методом (например, при определении вкусовых свойст)

Экспертный метод применяют при:

– выборе базовых образцов и значений показателей качества;

– определении численных значений оцениваемых показателей качества;

– определении оценок показателей качества, параметров весомости показателей качества и комплексных показателей качества;

– принятии решений о категории качества продукции при её аттестации.

Точность результатов исследований, проводимых экспертным методом, зависит от квалификации, способности экспертов. Для проведения работ создают экспертную комиссию, состоящую из рабочей и экспертной групп. Экспертов специально отбирают и подготавливают.

Независимо от метода отбора эксперты должны обладать такими свойствами, как:

– креативность – умение решать творчески задачи на основе научной интуиции;

– профессиональная информированность – знание истории и перспектив развития оцениваемой продукции, её свойств, показателей качества и их численных значений, различных отечественных и зарубежных модификаций, лучших и перспективных аналогов, требований стандартов, осведомленность в вопросах создания и эксплуатации продукции оцениваемого вида;

– квалиметрическая информированность – знание различных методов оценки уровня качества продукции, их целесообразного использования, построения оценочных шкал;

– заинтересованность в результатах работы по экспертной оценке;

– деловитость (собранность) – умение переключаться с одного вида деятельности на другой;

– контактность – умение работать с людьми, в том числе находить выход из конфликтных ситуаций;

– независимость – способность противостоять мнениям и предубеждениям других при уверенности в своей правоте;

– мотивированность – умение мотивировать выставленные оценки;

– объективность – способность исключить завышение или занижение выставляемых оценок по причинам, не относящимся к качеству продукта.

В экспертную группу должно входить не менее 7 человек (обычно до 15-20 человек). Решение о качестве продукции принимают голосованием или анкетированием экспертов. Решение считают принятым, если за него проголосовало не менее 2/3 экспертов.

Экспертная оценка должна проводиться только в том случае, если нельзя использовать для решения данного вопроса объективные методы. В процедуре работы экспертной комиссии не должно быть факторов, которые могут субъективно влиять на независимость ответов экспертов. Вопросы, поставленные перед экспертами, не должны допускать различного толкования, эксперты должны быть компетентны в данной области, ответы экспертов должны быть однозначными и в максимальной мере позволять их математическую обработку.

Разновидностью экспертного метода является органолептический метод.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД

Сенсорный, или органолептический, метод контроля качества пищевых продуктов возник очень давно. Термин «органолептика» образовался из двух слов: «органон» - орудие, инструмент, «лептика» - брать или принимать (греч.). На русский язык слово «сенсорный» переводится как чувствующий.

Цель сенсорной оценки продукта – получить показатель степени его приемлемости и уровня качества. При помощи сенсорного метода можно определять тонкие и ранние изменения в продуктах, в том числе рыбных.

Сенсорное восприятие продуктов питания является комплексным психофизиологическим процессом.

Сенсорным методом определяют такие показатели качества продукта, как вкус, запах, консистенцию, внешний вид.

Уровень чувствительности сенсорной системы человека характеризуется величиной порога ощущений.

О человеке, который первым начинает улавливать запахи, когда их постепенно усиливают, говорят, что он обладает наиболее низким порогом восприятия. Высота порога восприятия зависит от наследственности, от воспитания, среды, возраста, образа жизни, характера питания, от частоты потребления или полного отказа от алкоголя или табака, от состояния здоровья, от созданной при дегустации материально-технической или моральной обстановки, от тренировки и умения сосредоточиться на своих ощущениях.

Минимальную силу разрежения, способную вызвать ощущение, в науке называют пороговой силой, порогом восприятия или абсолютным порогом.

Величины дифференциальных, или различительных, порогов вкуса и обоняния определяются минимально уловимой разницей в концентрации попадающих в рот растворов или обоняемых газовых смесей. Те и другие пороги не только индивидуальны, но и изменяются у одного и того же человека под влиянием многих факторов.

При восприятии запахов и вкусовых ощущений последовательно от слабых концентраций до сильных различительные пороги снижаются (чувствительность усиливается), тогда как при переходе от больших концентраций к меньшим чувствительность ослабевает.

С увеличением концентрации вещества усиление чувствительности доходит до определенного предела, после чего дальнейший рост концентрации не усиливает ощущения. Именно поэтому мы легко отличаем, например, лосось соленостью 2 % от лосося соленостью 3 %, но совершенно бессильны различить по вкусу рыбу с содержанием соли в мясе 14 % и 15 %.

В организации и проведении дегустации необходимо соблюдать определенные правила. При опробовании продукта должна соблюдаться оптимальная температура его, освещение желательно естественное, дневное. Искусственное освещение допускается только при невозможности использовать дневной свет, и тогда предпочтительнее применять люминесцентные лампы в первой половине их гарантийного срока со спектром, близким к естественному. Участникам исследования качества продукции нельзя отвлекаться от работы во время экспертизы. Не следует раздражаться, волноваться, вступать в споры во время работы. Нельзя задавать наводящие вопросы, произносить оценивающие реплики, высказывания о продукте, делать различные восклицания, оказывать влияние мимикой или использовать любые формы психологического воздействия и давления на других людей. Дегустации нельзя проводить, будучи проголодавшимся или плотно наевшимся. Перерывы между пробами должны быть тем чаще и продолжительнее, чем тверже, вязче, острее на вкус и запах образец и чем сильнее в нем выражены

пороки, особенно, если в продукте присутствуют горькие привкусы, если продукты неоднородны по качеству, скисшие или обладают какими либо пороками вкуса, запаха, консистенции и цвета, требуется больше времени на экспертизу, чем на стандартный, доброкачественный продукт.

Процесс определения органолептических показателей качества включает проведение дегустационной оценки, обработку результатов оценки, вынесение заключения о качестве.

Отбор дегустаторов проводят в три этапа: определение вкусового и обонятельного дальтонизма, определение пороговых концентраций вкусовых и пахучих веществ, определение способности различать разницу во вкусе и запахе. К каждому последующему этапу допускается только лица, прошедшие предыдущий этап. Для проведения отбора предварительно готовят основные растворы вкусовых и пахучих веществ. Результаты испытаний вкусовых и обонятельных ощущений заносят в протокол. Лиц, имеющих высокий порог чувствительности хотя бы по одному виду вкуса, к дальнейшим испытаниям не допускают.

Органолептический метод широко используется при оценке качества рыбы-сырца, морских млекопитающих, морских беспозвоночных, водорослей и вырабатываемых из них продуктов. В основе этого метода лежит восприятие органами чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах. Недостатками органолептического метода являются его субъективность и невозможность быстрой оценки качественных показателей некоторых продуктов. Например, при установлении запаха мороженой рыбы необходимо проводить предварительное оттаивание рыбы от температуры —20...—35°С до температуры +20°С, что приводит к потере экспрессности. Кроме того, метод не позволяет выявлять ранние гнилостные изменения в продукции.

До тех пор, пока в 1 г мяса или на 1 см² его поверхности не накопится 10...100 млн микробных клеток, установить порчу мяса этим методом невозможно.

Для получения количественных и сравнимых показателей качества при данном методе используют балльную оценку, то есть выражают тот или иной показатель в определенных (условно установленных) числовых значениях. Измерение показателей, определяемых органолептическим методом и выражаемых в баллах при помощи шкал балльных оценок (3, 5,10,12,25,50,100 и 125), называется органометрией.

Органометрический метод

Органометрический метод базируется на системе баллов. Количество баллов, присваиваемое каждому определенному показателю, зависит от качественного состояния объекта исследования. Чем лучше качество продукта (сырья), тем большим числом баллов оценивается тот или иной его показатель. Полученное каждым показателем количество баллов умножается на коэффициент его весомости (значительности) в оценке качества. Результаты всех показателей суммируют, и итоги исследований сравнивают между собой.

Оценка качества пищевых продуктов с применением балльной системы является распространенным видом оценки при контроле качества, т.к. позволяет получить сравнимые результаты и правильно интерпретировать их.

Принципы, которые положены в основу построения системы оценки качества продукции по баллам, базируются на следующих предпосылках:

– плохому качеству всегда должен соответствовать ноль баллов;

– число степеней качества должно быть реально необходимым;

– оценочная шкала по протяженности должна быть минимально необходимой для оценки каждого из признаков качества.

К определяемым показателям относят внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность, консистенцию, плотность, эластичность, запах, аромат, букет, сочность, однородность, волокнистость, нежность, вкус, вкусность продукта.

В органометрии применяют четыре типа шкал: номинальные, порядковые, интервальные, рациональные.

В номинальных шкалах цифры применяют в качестве условных обозначений для идентификации объектов или их свойств.

В порядковых шкалах обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь их между собой.

Интервальные шкалы образуются от порядковых, они обозначают размеры различий между объектами или свойствами. Расстояние в них между обозначениями принимают равномерным и устанавливают произвольно.

Рациональные шкалы отражают соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Для органометрического анализа чаще используют интервальные балльные шкалы. Их различают по количеству баллов, используемых для оценки качества продукта, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, словесной характеристике каждого уровня качества, соответствующего определенному числу баллов, способу общей оценки продукта, наличию или отсутствию коэффициентов весомости отдельных признаков.

Коэффициент весомости отражает значение, предписываемое отдельным показателем при оценке общего качества.

В органометрии также используются таблицы недостатков качества, в которых идентифицируют характерные признаки и интенсивность каждого из них, рассчитанные по цифровой шкале. К недопустимым признакам пищевых продуктов относят такие свойства, наличие или интенсивность которых может вызвать опасные для здоровья человека последствия или невозможность потребления продукта. Например, для целой рыбы или филе недопустимыми являются следующие признаки:

– запах мяса – прогорклый, кислый, слегка гнилостный;

– вкус мяса (после варки) – прогорклый, горький, кислый, посторонний;

– консистенция мяса (после варки) – волокнистая, сухая, резиноподобная, очень мягкая или слишком твердая;

– заражение болезнетворными бактериями;

– наличие паразитов, вредных для человека или делающих невозможным использование рыбы для пищи.

Все балльные шкалы подразделяются на:

– простые, в которых анализируется одно свойство образца;

– сложные, в которых одновременно на одной дегустации определяют несколько свойств продукта.

Наибольшее распространение в практике получили пятибалльные шкалы.

Вариант балльной шкалы приведен в табл. 1.

Таблица 1

Характеристика качества	Качество, %	Балл
Отличное	80-100	5
Хорошее	60-80	4
Среднее	40-60	3
Неудовлетворительное	20-40	2
Плохое	0-20	1

Количество баллов, устанавливаемых для каждого определенного показателя, зависит от качественного состояния объекта. Полученное каждым показателем количество баллов умножают на коэффициент его весомости и полученные результаты всех показателей суммируются.

Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов и числом различимых дегустаторами уровней качества.

Для оценки органолептических показателей рыбы-сырца, рыбной продукции и консервов рекомендуются шкалы, обладающие надежной различимостью каждого уровня качества; работа с ними должна быть доступна дегустаторам не только с высокой, но и со средней сенсорной чувствительностью. При оценке однотипной продукции необходимо пользоваться однотипными шкалами. Балльные шкалы составляют для каждого вида рыбы-сырца, рыбной продукции и консервов, словесно характеризуя единичные показатели качества. Основные операции составления балльных шкал и очередность их выполнения следующие:

– установление номенклатуры единичных показателей качества;

– установление градаций качества и присвоение им баллов;

– оформление балльной шкалы.

Номенклатура единичных органолептических показателей должна состоять из влияющих на качество продукции показателей, которые нельзя или нецелесообразно разложить на более простые. Органолептические показатели качества рыбы-сырца, рыбной продукции и консервов рекомендуется оценивать как по комплексным, так и по единичным показателям. Для каждого единичного показателя устанавливают градацию, соответствующую количеству баллов выбранной шкалы. Значения максимального и минимального уровней качества единичных показателей устанавливают в зависимости от целей органолептической оценки. Каждой градации присваивают соответствующий балл в зависимости от наличия дефектов и степени их выраженности. Для четкой различимости каждого балла составляют описание характерных черт градаций с применением максимально точной терминологии.

Балльную шкалу оформляют в виде таблицы, в которой графы 1 и 2 содержат перечень установленных комплексных и единичных показателей качества, а графы 3 и 4 содержат их словесную характеристику и присвоенные им баллы.

В качестве примера в табл. 2 приведена балльная шкала для определения качества консервов «Навага в томатном соусе».

Таблица 2

Комплексные показатели		Единичные показатели	Словесная характеристика баллов			Баллы
1		2	3			4
Внешний вид		Оголение позвоночной кости	Отсутствует во всех кусках Позвоночная кость выступает на четверть позвонка не более чем у 30 % кусков Позвоночная кость выступает на четверть позвонка у большинства кусков Позвоночная кость выступает на полпозвонка не более чем у 30 % кусков Позвоночная кость выступает на полпозвонка у большинства кусков			5 4 3 2 1
		Размер кусков	Все куски рыбы одинаковые по высоте Не более 25% кусков имеют отклонения по высоте Не более 50% кусков имеют отклонения по высоте Не более 75% кусков имеют отклонения по высоте Все куски в банке различаются по высоте			5 4 3 2 1
		Укладка	Правильная, плотная Правильная, но не плотная Незначительные отклонения от правильной Значительные отклонения от правильной Сильные отклонения (все куски уложены неправильно)			5 4 3 2 1
		Целостность кусков	Все куски целые Не более 25% кусков распадается вдоль позвоночной кости Не более 50% кусков распадается вдоль позвоночной кости Не более 75% кусков распадается вдоль позвоночной кости Все куски распадаются			5 4 3 2 1
		Целостность кожных покровов	Целые Кожные покровы слегка нарушены (у 1 или 2 кусков слегка сползла кожица) Кожные покровы незначительно нарушены (у всех кусков слегка сползшая кожица) Кожные покровы значительно нарушены (у 2 кусков почти полностью отсутствует кожица) Кожные покровы сильно нарушены			5 4 3 2 1
		Разделка		Правильная Допускается не более 25% кусков с косым срезом Допускается не более 25% кусков с косым срезом и неполным удалением спинного плавника Не более половины кусков имеют косой срез и не полностью удаленные плавники Большинство кусков имеют дефекты: косой срез, не полностью удаленные плавники	5 4 3 2 1
		Цвет мяса на разломе		Светло-кремовый Кремовый Кремовый с оранжевым оттенком Кремовый с коричневатым оттенком Светло-бурый	5 4 3 2 1
		Цвет томатного соуса		Оранжево-красный Оранжевый Красный, темно-красный, оранжевый с коричневым оттенком Коричневый Темно-коричневый, обесцвеченный	5 4 3 2 1
		Однородность томатного соуса		Однородный Допускается незначительное количество муки без отделения водянистой части Допускается наличие мелких кусочков мяса и кожи Неоднородный, допускается отделение водянистой части Неоднородный, расслаивающийся	5 4 3 2 1
Запах		Степень свойственности запаха		Запах, свойственный данному виду консервов значительно выражен умеренно выражен выражен незначительно едва уловим или резко выражен отсутствует	5 4 3 2 1
		Степень проявления запаха добавок		Букет ярко выражен Букет умеренно выражен Букет нарушен из-за излишнего запаха пряностей Букет нарушен из-за излишнего запаха кислоты Резкий кислый запах	5 4 3 2 1
Вкус		Степень свойственности вкуса		Вкус, свойственный данным консервам хорошо выражен умеренно выражен незначительно выражен едва уловим отсутствует	5 4 3 2 1
	Степень проявления вкуса добавок			Букет ярко выражен Букет умеренно выражен Излишний привкус пряностей Излишний привкус кислоты Резкий привкус кислоты	5 4 3 2 1
Консистенция твердой части	Плотность			Плотная Уплотненная Мягковатая Мягкая Очень мягкая	5 4 3 2 1
	Сочность			Очень сочная Сочная Суховатая Сухая Очень сухая или водянистая	5 4 3 2 1
Консистенция жидкой части	Густота			Нормальной густоты Густая Очень густая Очень густая, стекает с кусков мяса Очень густая, не стекает с кусков мяса	5 4 3 2 1

Разновидностью органометрического метода является профильный метод. При применении профильного метода балльные шкалы составляют из безразмерных чисел (баллов), которые характеризуют оценку отдельных свойств продукта: вкуса, запаха, консистенции. Наиболее широкое применение получили пятибалльные шкалы. Полученные по отдельным признакам ощущения выражают графически в виде составляющих, соединяя которые получают определенный профиль. Графическое изображение вкуса, запаха, консистенции или качества в виде профиля называют профилограммой.

Для характеристики вкуса могут быть использованы следующие термины: соленый, кисловатый, горьковатый, острый, щиплющий, сладковатый, едкий, щелочной, порочащий, а также общее впечатление как единое ощущение вкуса образца продукта. Для оценки интенсивности проявления каждого показателя предлагается пятибалльная шкала с различной градацией ощущений, показанная на рис. 2.

4 3 2 1 0

•_____• _____• _____• _____•

Рис. 2.

0 - свойство не ощущается; 1 - свойство едва ощущается; 2 - свойство слабо ощущается; 3 - свойство умеренно ощущается; 4 - ощущение свойства сильно выражено.

Общее впечатление оценивают в баллах от одного до пяти. Порядок расположения шкал показан на рис. 3.

Рис. 3.

1 - общее впечатление; 2 - соленый вкус; 3- кисловатый вкус; 4 - острый вкус; 5 - щелочной вкус; 6 - порочащий вкус; 7 - едкий вкус; 8 - щиплющий вкус; 9 - сладковатый вкус; 10 - горьковатый вкус.

Вкусовые свойства и признаки качества продукта откладывают на соответствующем луче профилограммы и соединяют между собой полученные точки.

Профильный метод считают более сложным по сравнению с числовыми балльными шкалами и требующим достаточно высокую подготовку дегустаторов. Однако он имеет достоинства:

– более полное описание вкуса, запаха и консистенции продуктов;

– высокую воспроизводимость результатов;

– сопоставимость результатов с результатами, полученными другими сенсорными методами;

– наглядность в восприятии и анализе результатов исследований;

– достаточно объективен.

На рис. 4 показана профилограмма вкуса соленой рыбы

Рис. 4.

Профильный метод наиболее целесообразно применять при разработке рецептур новых продуктов. Он позволяет установить влияние технологических факторов на отдельные показатели качества и на качество продукции в целом.

Воспроизводимость и точность определения того или иного показателя зависит от индивидуальных особенностей дегустатора, степени его тренированности и состояния органов зрения, слуха, обоняния и вкуса. Высота порога восприятия (запаха, цвета, содержания соли и др.) зависит от наследственности, возраста, образа жизни человека, вида потребляемой им пищи, частоты употребления алкоголя или курения, состояния здоровья, моральной обстановки, в которой проходит дегустация, удобств в работе, ее ритмичности и налаженности, от умения сосредоточиваться на своих ощущениях.

Для более правильного установления всех оттенков запаха, вкуса, консистенции и других показателей дегустацию лучше всего проводить в теплое время года при температуре наружного воздуха, а в холодное — при комнатной температуре и в хороших санитарных условиях. Не должно быть сквозняков, ветра, резких и неприятных шумов. Но это не значит, что необходимо отеплять все образцы товаров, отобранных на холодильнике или зимой на открытом складе. Многие образцы проверяют и на холоде, а в дегустационной камере определяют качество лишь нескольких образцов, отобранных по выбору (для самоконтроля). Однако иногда затрачивается много времени (сутки и более) на отбор образцов, медленное отепление (размораживание их), например, от температуры —25°Сдо +20°С.

Дегустации и товароведческие экспертизы лучше проводить в дневную смену, а особенно ответственные — в первой половине дня. Хорошо, когда дегустации предшествует легкий завтрак, из которого исключена острая еда. Необходимо отличать товароведческую экспертизу, предусматривающую определение целого комплекса показателей, и застольную дегустацию. Дегустация — лишь одна (и не всегда обязательная) часть экспертизы.

При любой товароведческой экспертизе и дегустации должна быть применена стройная система исследования продукта (последовательность в ассортименте, метод расположения образцов, очередность действий при осмотре). Если, например, работа проводится у штабеля крупных товарных партий, необходимо, чтобы контрольные бочки или ящики были выставлены в строгом порядке по прямой линии с оставлением определенных промежутков между ними и отдельными рядами. При этом маркировку обращают в одну, удобную для обозрения сторону. Необходимо вести всю работу, в том числе и подготовку к экспертизе или дегустации, так, чтобы исключить элементы случайности, небрежности, непродуманности и бессистемности.

Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 197; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!