Определение прозрачности и запаха бульона
Действующий
ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести (с Поправкой)
ГОСТ 7269-2015
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МЯСО
Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Дата введения 2017-01-01
(Выписка)
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо и субпродукты продуктивных и промысловых животных и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1], ГОСТ 29128, а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 свежесть: Свойство мяса и субпродуктов, характеризующее его доброкачественность по следующим признакам: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий.
Отбор образцов
4.1 Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
- у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков;
- в области лопатки;
- в области бедра из толстых частей мышц.
4.2 Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
4.3 Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г после их размораживания.
4.4 Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.
|
|
|
4.5 На пергаменте или ярлыке из подпергамента по ГОСТ 1760, или этикетке, вложенных под пленку, простым карандашом или маркером обозначают наименование вида мяса, субпродуктов, блока, номера туши и/или ее части, присвоенного при отборе образцов.
4.6 Образцы, отобранные от одной туши и/или ее части, субпродуктов, блока, упаковывают вместе в пакет из полимерного материала, помещают в контейнер.
4.7 Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением:
- даты, времени, наименования и адреса предприятия, места отбора образцов;
- вида мяса, субпродуктов;
- идентификационного номера образца;
- причины и цели испытания;
- подписи отправителя.
4.8 При отправке образцов в испытательную лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают и маркируют в соответствии с 4.4-4.7.
Групповую упаковку (контейнер) с образцами опечатывают (пломбируют) и маркируют с нанесением манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".
4.9 Отобранные образцы направляют на исследование в лабораторию сразу же после отбора образцов. Образцы транспортируют в термическом состоянии, в котором они находились в момент отбора.
|
|
|
Данные обо всех образцах с идентификационными номерами вносятся в соответствующие акты отбора проб. Акт отбора образцов составляют в двух экземплярах. Один экземпляр акта остается на предприятии, где проводился отбор образцов, второй - направляется в лабораторию вместе с отобранными образцами.
Методы испытаний
Сущность метода
Метод определения свежести мяса и субпродуктов основан на органолептической оценке их качества с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания.
Органолептический метод предусматривает определение:
- внешнего вида и цвета;
- консистенции;
- запаха;
- состояния жира;
- состояния сухожилий;
- прозрачности и аромата бульона.
Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
Определение внешнего вида и цвета
Внешний вид и цвет туши и/или ее частей, субпродуктов, блоков определяют визуальным осмотром. Замороженные образцы подвергают органолептическому испытанию после размораживания до температуры не ниже минус 1,5°С в любой точке измерения.
Вид и цвет мышц определяют сразу после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса или субпродуктов. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса или субпродуктов на разрезе путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.
|
|
|
5.6 Определение консистенции
На разрезе туши и/или ее части, мяса, субпродуктов легким надавливанием пальца или шпателя образуют ямку и следят за ее выравниванием.
5.7 Определение запаха
Органолептически оценивают запах поверхностного слоя туши, и/или ее части, мяса, субпродуктов. Затем чистым ножом или скальпелем делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
5.8 Определение состояния жира
Устанавливают цвет, запах и консистенцию жира, которую определяют сжиманием и растиранием кусочков жира между пальцами.
5.9 Определение состояния сухожилий
Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.
Определение прозрачности и запаха бульона
Подготовка к испытанию
Каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и тщательно перемешивают.
|
|
|
Проведение испытания
20 г полученного фарша взвешивают до первого десятичного знака, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см, заливают 60 см дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.
Запах бульона определяют в процессе нагревания до 80°С-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы во время варки.
Для определения прозрачности 20 см бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 сми устанавливают степень его прозрачности визуально.
5.11 Обработка и оформление результатов
5.11.1 Характерные признаки мяса и субпродуктов (свежих, сомнительной свежести, несвежих) приведены в таблицах 1, 2.
5.11.2 По результатам органолептических испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками.
5.11.3 Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392.
5.11.4 При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического испытания проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах.
Результаты повторного химического анализа являются окончательными.
Таблица 1 - Характерные признаки мяса
| Наименование показателя | Характерные признаки мяса | ||
| свежего | сомнительной свежести | несвежего | |
| Внешний вид и цвет поверхности туши, полутуши | Туши, полутуши - имеют корочку подсыхания, бледно-розового или бледно-красного, или темно-красного цвета; у размороженных туш, полутуш - красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая, темно-красная | Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные; не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло-красного до темно-красного; для телятины - от бледно-розового до розового, для свинины - от светло-розового до темно-розового; для баранины - от красного до красно-вишневого; для ягнятины - розовый; для конины - от красного до темно-красного; для оленины - от светло-красного до темно-красного; для верблюжатины - от красного до темно-красного; для кролика - бледно-розовый; для промысловых животных - от светло-красного до темно-красного | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие. Цвет: для говядины - темно-красный; для телятины - темно-розовый; для свинины - темно-розовый; для баранины - темно-красный; для ягнятины - темно-розовый; для конины - темно-красный; для оленины - темно-красный; для верблюжатины - темно-красный; для кролика - темно-красный; для промысловых животных - темно-красный. Для размороженного мяса - цвет от темно-розового до темно-красного, с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок | Оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Цвет: для говядины - красно-коричневый; для телятины - темно-красный; для свинины - розово-коричневый; для баранины - красно-коричневый; для ягнятины - розово-коричневый; для конины - красно-коричневый; для оленины - красно-коричневый; для верблюжатины - красно-коричневый; для кролика - красно-коричневый; для промысловых животных - красно-коричневый. Для размороженного мяса цвет - от розово-коричневого до красно-коричневого, с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | Плотная, упругая. У размороженного мяса - менее плотная, менее упругая. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается | Менее плотная, менее упругая. У размороженного мяса слегка рыхлая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно - в течение минуты | Рыхлая. У размороженного мяса - рыхлая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный для каждого вида свежего, доброкачественного мяса | Слегка кисловатый или быстро улетучивающийся легкий затхлый запах | Кислый или затхлый, или слабо гнилостный |
| Состояние жира (цвет, запах, консистенция) | Жир не имеет запаха осаливания или прогоркания; говяжий - белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция плотная, при раздавливании крошится; свиной - белый или бледно-розовый цвет; консистенция - плотная, эластичная; бараний - белый цвет; консистенция - плотная; ягнятины - белый или желтоватый цвет; консистенция - плотная; конины - желтоватый или желтый цвет; консистенция - плотная; олений - белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция - плотная; верблюжий - желтоватый или желтый цвет; консистенция плотная; кролика - желтовато-белый цвет; консистенция - плотная; промысловых животных - белый или бледно-розовый цвет; консистенция - плотная | Жир всех видов животных имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания; консистенция - менее плотная. У размороженного мяса консистенция жира - слегка рыхлая | Жир всех видов животных имеет серовато-матовый цвет, при надавливании мажется. Жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Консистенция - рыхлая. У размороженного мяса консистенция - рыхлая, осалившаяся |
| Состояние сухожилий | Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, от светло-розового до темно-красного цвета. У размороженного мяса - сухожилия менее плотные, рыхлые, поверхность суставов гладкая, блестящая, темно-красного цвета | Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью | Сухожилия размягчены; сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью |
| Прозрачность и запах бульона | Прозрачный, с выраженным запахом свежего, доброкачественного мяса | Слегка мутноватый, с запахом не свойственным свежему бульону, со слабо ощутимым затхлым запахом | Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным, гнилостным запахом |
Библиография
| [1] | ТР ТС 034/2013 | Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" |
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 251; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!