Для выполнения практической работы скачайте файл с заданием. Заполните титульный лист работы и выполните представленные задания непосредственно в текстовом документе с заданием.
Лабораторная работа № 1-2
Тема: Изучение методик контроля качества муки
Цель: изучить с помощью видеоматериала правила отбора проб для анализа и определения основных органолептических показателей качества муки.
Содержание работы
1. Ознакомиться с теоретическим материалом.
2. Ознакомиться с видеоматериалом по определению показателей качества муки.
3. Оформить отчет, сделать выводы.
Теоретические сведения
Мукой называют продукт размола зерна. Наибольшее количество муки получают размолом зерен пшеницы. Классификация муки основывается на сельскохозяйственной культуре, из которой получена мука, на целевом назначении муки, характерных особенностей технологии получения и состава. Муку подразделяют на виды, типы и сорта.
Виды и сорта муки. Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки производится больше, чем ржаной. Это связано со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.
Пшеничная мука . Из пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку высшего, первого, второго сортов и обойную. Пшеничную сортовые муку производят из мягкой пшеницы или с добавлением не более 20% твердой. Обойная мука производится из мягкой пшеницы.
Мука высшего сорта состоит из тонко измельченных частиц эндосперма, преимущественно его внутренних слоев. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частиц в основном 30–40 мкм.
|
|
|
Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частиц всего эндосперма и 2–3% (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частицы муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Крупность их в основном 40–60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта.
Мука второго сорта состоит из частиц измельченного эндосперма и 8–10% (от массы муки) измельченных периферийных частей зерна. Частицы муки неоднородные по размеру. Крупность их – от 30 до 200 мкм. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна. Эта мука темнее, чем мука первого сорта, что обусловлено значительным содержанием периферийных частиц. Массовая доля белков в ней превышает их содержание в муке первого сорта, но они образуют гораздо меньше клейковины.
Обойная мука получают при обойном односортовом помоле, измельчая все зерно, поэтому оно содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. Во время его производства оболочки не отсеивают. Мука имеет более крупные, частицы неоднородны по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельченными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна.
|
|
|
Ржаная мука. Из зерна ржи вырабатывают сеяную, обдирную и обойную муку.
Сеяная мука формируется в основном из эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в ней составляет 2–3%. Цвет муки – белый с легким сероватым оттенком. Размер частиц – до 200 мкм. Выход ее при односортовом помоле – 63%.
Обдирная мука состоит из эндосперма и 12–15% периферийных частей. Она более крупная, чем сеяная, несколько темнее. Выход его при односортовом помоле 87%. Обойная мука производят при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Частицы муки крупные, серого цвета, с массовой долей оболочек 20–25%. Выход ее 95%. Производится также обойная ржано-пшеничная мука из смеси 60% ржи и 40% пшеницы и пшенично-ржаная мука из 70% пшеницы и 30 % ржи. Выход этих сортов 95 и 96% соответственно.
Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, крупность помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения.
|
|
|
Цвет, крупность помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Цвет муки должен быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, вызывают порчу муки при хранении. В лабораториях цвет определяют по показателю белизны.
Вкус доброкачественного муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян различных трав или прогоркания жиров муки. Явно сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна. Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневый запах.
Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки – скоростью его набухания, водопоглотительной способностью и тому подобное. Она характерна для каждого сорта муки. определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера. Нормируется величиной схода с верхнего сита (в %, не более) и прохода через нижнее сито (%, не менее). Высшие сорта муки имеют более мелкие частицы, чем низкие сорта. Крупные частицы медленно набухают, сдерживается интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частицами образует тесто с низкими физическими свойствами, отрицательно влияет на качество изделий.
|
|
|
Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не более 15%. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет более низкую чем сухая мука, водопоглотительную способность. Сухая мука после сжатия ее в ладони должна рассыпаться. Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны) зависит от содержания в муке периферийных частиц зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обусловливают затмение муки. Мука низких сортов содержит значительное количество периферийных частиц зерна, поэтому зольность его выше, а показатель белизны ниже, чем муки высоких сортов.
Массовая доля металломагнитных примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных их частиц должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака – не более 0,4 мг.
Массовая доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь (головня, рожки, горчак, вязель и другие); примесь зерен других культур – ржи, ячменя, а также проросших зерен.
Массовая доля вредной примеси должна быть не более 0,05%, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) – не более 0,04%, куколя – не более 0,1 %. Примеси семян гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, фузариозных зерен не допускается. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5%, в том числе проросших зерен должно быть не более 3%. Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.
Количество и качество клейковины, которая отмывается из пшеничной муки, являются основными показателями его качества. В свое время согласно ГОСТ 26574–85 на муку хлебопекарную, что действовал на всей территории бывшего СССР, массовая доля клейковины должна была составлять в муке высшего сорта – 28,1 сорта – 30, II сорта – 25 и обойной – 20%. Однако на заготовительные предприятия Украины в последние годы в связи с погодными и другими неблагоприятными условиями поступала пшеница с массовой долей клейковины в среднем 20–22,2%. Из такого зерна изготовить муку в соответствии с требованиями ГОСТ 26574-85 практически невозможно. Поэтому в Украине разработан отраслевой стандарт ДСТУ 46.004–99 «Мука пшеничная», который внедрен с 1999 Требования к качеству муки, предусмотрены в ГОСТ, по всем показателям соответствуют тем, которые были в ГОСТ 26574–85, за исключением массовой доли клейковины. Этот показатель установлен для муки высшего сорта –24,1 сорта – 25, II сорта – 21 и обойной муки – 18%.
Этим стандартом предусмотрено, что в муке высшего сорта, которая будет использоваться для изготовления макаронных изделий, массовая доля клейковины должна быть не менее 25%. Качество клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью, упругостью. По качеству, в зависимости от этих показателей, клейковину разделяют на три группы. Мука, содержащая клейковину третьей группы, в хлебопекарном производстве не должна использоваться.
Важным показателем, который не указан в нормативно-технической документации, но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки. Она характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба. Кислотность муки зависит от продолжительности и условий ее хранения. В условиях, способствующих ферментативному гидролизу полимеров муки, интенсификации окислительных процессов, кислотность муки повышается. Мука нормального качества имеет нижеприведенные ориентировочные нормы кислотности (в градусах):
пшеничная высшего сорта –3,0;
первого сорта –3,5;
второго сорта – 4,5;
обойная – 5,0;
ржаная сеяная – 4,0;
обдирная – 5,0;
обойная – 5,5.
Активная кислотность муки характеризуется показателем pH и находится
в пределах 5,8–6,3. В муке не допускаются хруст при разжевывании и зараженность вредителями или следы такой зараженности.
По физико-химическим показателям к муке предъявляют следующие требования (табл. 1):
Таблица 1 – Физико-химические показатели качества муки
| Показатели | Норма для сорта | ||
| в/с | 1 с | 2 с | |
| Влажность, % не более | 14,5 | 14,5 | 14,5 |
| Массовая доля золы, %, (на сухое в-во) не более | 0,55 | 0,75 | 1,25 |
| Массовая доля сырой клейковины, % не менее | 28 | 30 | 25 |
| Качество сырой клейковины, группа, не ниже | 2 | 2 | 2 |
| Массовая доля металлопримесей, мг/кг | 3 | 3 | 3 |
| Крупнота помола Остаток на сите, %, не более №43 №35 №27 | 5 - - | - 2 - | - - 2 |
Контрольные задания
Задание 1. Составить характеристику органолептических показателей представленных образцов муки пшеничной и ржаной согласно варианту. Полученные результаты сгруппировать в таблицу.
Таблица 1 – Органолептические показатели качества муки
| Показатели | Полученные характеристики | |
| Образец 1 | Образец 2 | |
Задание 2. Ознакомиться с порядком отбора проб для анализа и решить задачу по варианту.
Задача. На предприятие поступила партия муки в мешках в количестве N мешков по 50 кг. Указать количество мешков, из которых нужно взять пробы для определения качества каждого вида муки и массу каждой из проб.
Таблица 2 – Исходные данные для расчета по вариантам
| Вариант | Задание 1 | Задание 3 | |
| 1 | Пшеничная В.С. | Ржаная обдирная | N=3- |
| 2 | Ржаная обойная | Пшеничная 1C. | N=25 |
| 3 | Пшеничная В.С. | Ржаная обойная | N=125 |
| 4 | Ржаная обдирная | Пшеничная В.С. | N=75 |
| 5 | Пшеничная 1C. | Ржаная обдирная | N=150 |
3. Используя данные учебного фильма сведения заполнить таблицу
Таблица 3 – Определение качества муки
| Показатели | Используемый прибор | Методика выполнения | Нормативная характеристика высокого качества |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
Контрольные вопросы
1. Какими показателями характеризуется качество муки?
2. От чего зависит цвет муки?
3. Чем обуславливается запах муки?
4. Какими методами определяют качество клейковины муки?
5. Опишите правила отбора проб для анализа.
Уважаемые студенты!
Для выполнения практической работы скачайте файл с заданием. Заполните титульный лист работы и выполните представленные задания непосредственно в текстовом документе с заданием.
Заполненный документ необходимо выслать до 16.11.2020 на электронный адрес vierinen@ya.ru или в социальной сети Вконтакте.
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 33; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!