Приготовление сахарного сиропа для пропитки.
Рецепт и технология приготовления бисквитного коржа из геркулеса
Испечь геркулесовый бисквит несложно Готовится он так же как и простой основной бисквит, только вместо пшеничной муки нужно взять овсяную муку, которую можно приобрести в магазине, либо пропустить любые овсяные хлопья на измельчителе. Хотя, такая мука получится немного грубее.
Рецептура:
1. Яйца - 6 шт. категории С"0" - отборные, вес нетто (т.е. чистый вес) - 337 грамм;
2. Овсяные хлопья - 148 грамм – можно взять самые крупные, т.к. их всё равно нужно будет раздробить в измельчителе до состояния муки;
3. Мука пшеничная в/с – 50 грамм;
4. Сахар мелкий – 198 грамм;
5.Разрыхлитель - 5 грамм (половину пакетика);
6. Молоко - 34 грамм (10% от веса яиц);
7. Соль 1/4 часть чайной ложки;
8. Ароматизатор: ванилин или «Ванильный» ароматизатор, несколько капель либо любой другой на ваш вкус;
Чтобы получить предсказуемый результат, то ложками и стаканами отмерять продукты нельзя, потому что у каждого свои ложки, в итоге получится непредсказуемый результат.
Всё только взвешивать, либо просто взять другой рецепт с ложками.
Расчёт ингредиентов произвести по формуле, что и для основного бисквитного коржа, т.е. сахара и муки нужно взять в 1,7 раза меньше, чем яиц.
Например, вес шести яиц нетто (т.е. вес яиц без скорлупы) равен - 337 грамм. Значит по рецептуре, для основного бисквита сахара и муки нужно взять в 1,7 раза меньше.
|
|
|
337 грамм (вес яиц) разделить на 1,7 получаем - 198 грамм.
Получается сахара и овсяной муки для коржа нужно взять по 198 грамм.
Однако одну четвёртую часть овсяной муки нужно заменить кукурузным крахмалом.
198 грамм разделить на 4 получаем – 49,5 г, округляем, получаем 50 грамм кукурузного крахмала и 148 грамм овсяной муки. В данном рецепте вместо крахмала для связки можно взять пшеничную муку.
Сначала подготовить форму для выпечки, потому что процесс приготовления теста идёт быстро и форма должна быть готова.
Лично мне нравится выпекать бисквит в силиконовой форме, в неё ничего не нужно подкладывать.
Чтобы после выпечки бисквит можно было достать из формы наверняка, её нужно смазать сливочным маслом (с растительным маслом получится хуже) и обсыпать сверху пшеничной мукой, это так называемая «французская рубашка».
Для опытных хозяек описывать приготовление бисквита не имеет смысла, у каждой есть свой проверенный способ.
Ведь суть приготовления бисквита простая: яйца взбить с сахаром, добавить муку, всё аккуратно перемешать и выпечь бисквит в духовке.
Однако у начинающих, и не только, кондитеров иногда возникают проблемы. Здесь я постараюсь подробно описать мой способ приготовления бисквита, может, кому то пригодится.
|
|
|
Прошу вас только не путать понятия сложно и подробно. Сложного здесь ничего нет, просто напишу подробно, с пояснениями.
Для начала, если нет овсяной муки, дома её можно приготовить самостоятельно, измельчив овсяные хлопья в измельчителе. Овсяная мука из магазина, наверняка, будет лучше, так что решайте сами как быть.
На фото понятно как овсяные хлопья в измельчителе превращаются в муку.
Приготовление бисквитного теста.
Яйца разбить в кастрюлю, добавить молока 34 грамма – т.е.10% от веса яиц, ¼ чайную ложку соли, ароматизатор ванилин или любой другой подходящий, по вкусу, например, «бисквитный ароматизатор», по желанию можно добавить немного алкоголя: Ром, коньяк или водку и, постоянно размешивая смесь венчиком или силиконовой лопаткой, поставить кастрюлю для нагрева на водяную баню.
Когда яичная смесь, нагреется до +45 градусов, вылить её в охлаждённую чашу стационарного планетарного миксера.
Этот способ взбивания яиц называется "горячий способ". Он делает бисквит более пышным и при выпечке бисквит не опадает. Потому что повышенная температура расплавляет жир желтка, в результате яичная масса взбивается быстрее, её структура приобретает устойчивость, а при быстром охлаждении, желток приобретает необходимые свойства для выпечки.
|
|
|
Включить миксер с насадкой «венчик» и начать взбивать яйца, в процессе постепенно засыпая весь сахарный песок.
Яйца взбивать до плотной пышной массы, когда её цвет станет светло-соломенным, а на поверхности массы будут оставаться следы от венчиков примерно на 10 секунд.
Перебивать яйца до воздушной пены не стоит, перебитая масса всё равно осядет, если не до выпечки, при введении муки, то во время выпечки бисквит опадёт.
Далее во взбитые яйца частями ввести смесь овсяной муки с разрыхлителем и кукурузного крахмала (или пшеничной муки), аккуратно перемешать всё силиконовой лопаткой.
Но можно сделать и по-другому.
В кастрюлю высыпать смесь овсяной муки с разрыхлителем и крахмалом (пшеничной мукой), добавить небольшую часть взбитых яиц. Аккуратно размешать силиконовой лопаткой. Если масса получилась густой, добавить ещё немного взбитых яиц и снова всё перемешать. Полученную достаточно жидкую овсяную (геркулесовую) кашицу ввести в основную массу взбитых яиц и хорошенько перемешать.
|
|
|
Такой способ, по-моему, часто значительно упрощает и ускоряет введение муки во взбитые яйца, а главное бисквитное тесто получается гладким и без комочков. Хотя это зависит от качества взбитой яичной массы. Иногда яйца, при соблюдении всех условий, всё-таки взбиваются очень плохо. Поэтому желательно брать яйца надёжного проверенного поставщика и добросовестного продавца.
Если же бисквитное тесто готовить ручным миксером, то белки и желтки лучше взбивать раздельно. Причём в белки с сахаром (1/2 нормы) взбивать холодные из холодильника. Для лучшей устойчивости взбитых белков, добавить немного соли, в том числе и для вкуса и 3-4 капли лимонной кислоты, так же для устойчивости взбитых белков, это реально очень помогает.
Ручным миксером, желтки с сахаром и молоком взбивать в первую очередь так же «горячим способом». Взбитые желтки должны увеличиться в объёме примерно в четыре раза, сахар должен полностью раствориться, цвет массы будет светло-соломенный и взбитая масса загустеет. На её поверхности должен оставаться чёткий след от венчиков. Затем взбитые желтки соединить затем с охлаждёнными взбитыми белками. Далее во взбитую и перемешанную яичную массу ввести мучную смесь, всё хорошенько перемешать.
Готовое тесто выложить в подготовленную форму. Чтобы в готовом бисквите избавиться от крупных пузырьков форму с тестом с небольшой высоты можно несколько раз бросить на стол (встряхнуть тесто), либо потыкать его вилкой, потом сразу же поставить в разогретую до +160 - +170 градусов духовку.
Выпекать бисквит до готовности (чистая палочка).
Либо можно сделать по другому, этот способ мне кажется точнее. Слегка нажать пальцем на поверхность выпеченного коржа, если ямка выправится – бисквитный корж готов.
Так как у меня газовая духовка, то нагрев идёт только снизу и чтобы у выпечки не подгорел низ, форму с тестом приходиться ставить на специальный силиконовый коврик, он предотвращает пригорание снизу.
Готовый бисквит сразу же вынимать из духовки не стоит, от резкой смены температуры он может осесть. Поэтому нужно выключить духовку, приоткрыть немного дверцу и дать бисквиту остыть (минут десять).
Затем ещё тёплый бисквит вынуть из духовки, завернуть в пищевую плёнку и поставить для созревания в холодильник на 8-12 часов. Считается, что под плёнкой влага в корже распределяется более равномерно, чем при созревании бисквита на воздухе под салфеткой.
Конечно, готовый геркулесовый бисквит можно съесть сразу после выпечки с чаем или кофе. Но, если его разрезать на части, а для сочности пропитать сахарным сиропом с Ромом, коньяком и сливочным или бисквитным ликёром, и дать геркулесовому бисквиту ещё немного постоять (настояться), он наберёт вкус и станет ещё вкуснее.
Приготовление сахарного сиропа для пропитки.
Налить в кастрюлю 300 грамм воды, добавить 300 грамм сахарного песка. Довести до кипения и добавить по вкусу 6-7 ложек рома, 4-5 ложек коньяка, несколько капель бисквитного ароматизатора, можно добавить ванильный ароматизатор и т.д., довести сироп до кипения, немного остудить и промазать геркулесовый пирог с двух сторон, предварительно разрезав его на три коржа. Между слоями можно промазать пирог джемом или густым вареньем (яблочным или сливовым). Окончательно можно обсыпать пирог смесью какао-порошка с сахарной пудрой, а сверху для закрепления смазать заправленным сахарным сиропом.
На фото справа всё подготовлено для варки сахарного сиропа для пропитки.
Этот геркулесовый пирог с пропиткой и прослойкой яблочным пюре хоть и выглядит страшновато, но по вкусу, он выигрывает, по сравнению с пирогом без пропитки.
Дата добавления: 2021-01-21; просмотров: 31; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!