Салат из свежих помидоров и огурцов

Экзаменационный билет № 9 по МДК 02.01

1. Бликсер : правила безопасной эксплуатации.

Машину необходимо устанавливать на ровной горизонтальной поверхности технологического стола без крепления таким образом, чтобы вилка была легкодоступна. Перед первым использованием машины все поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, необходимо промыть теплой мыльной водой, ополоснуть и высушить.При отключенной от электросети машине на блок привода устанавливается чаша и на вал до упора устанавливается необходимый ножевой блок. Если нижнее лезвие трется о дно чаши, то с помощью винта в верхней части ножевого блока необходимо отрегулировать зазор. Чаша закрывается крышкой и фиксируется прижимом. При необходимости на крышку устанавливается скребок. Для этого в центральное отверстие крышки вставляется рукоятка, а с другой стороны с проворачиванием — скребок таким образом, чтобы штифт скребка вошел в паз рукоятки.

Твердые продукты загружаются в чашу до уровня немного выше верхнего лезвия, а для жидкостей он не должен превышать метку посередине чаши. После закрывания крышки до запуска машины регулятором скорости устанавливается необходимая частота вращения.

Машину необходимо очищать при каждой смене продукта и (или) в конце рабочего дня. Для этого машину отключают от электросети, снимают крышку, ножевой блок и чашу. Все поверхности машины и снятые элементы очищаются смоченной в мыльной воде губкой. Контактирующие с пищевым продуктом части сразу после эксплуатации машины необходимо промыть жидкими или гелеобразными моющими средствами. Затем необходимо произвести ополаскивание большим количеством горячей воды и продезинфицировать поверхности тканью, смоченной 90-градусным этиловым спиртом.

Неисправности бликсера и способы их устранения

Неисправности	Причины	Способы устранения
Машина останавливается во время работы	Перегрев электродвигателя и срабатывание термозащиты	Выключить машину и подождать несколько минут перед повторным пуском
Машина останавливается во время работы	Продукта загружено больше нормы	Уменьшить количество продукта
Некачественная обработка продукта	Затупились ножи	Проверить лезвия, при необходимости заточить (заменить)
Некачественная обработка продукта	Ослабло натяжение ремня	Натянуть ремень
При работе слышен металлический звон	Лезвие ножа трется о дно чаши	Отрегулировать высоту лезвия

2. Технология приготовления и ассортимент банкетных закусок. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи банкетных закусок. Требования к качеству.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель -12 ч, морковь, свеклу -18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 ... 6 °С, в незаправленном виде - 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 "С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть
не более 8 -10 градусов С.

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С.

1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.

2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.

3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.

4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (аги-ле) и т. д.

5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).

6. Широко используют сложные гарниры и желе.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц; горячие закуски.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Сложный овощной гарнир. Многие холодные закуски отпускают со сложным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно ребро 0,5 см) вручную или на машинах для измельчения вареных овощей.

Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.

Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми, добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар пригоден для приготовления соусов, супов и других блюд.

Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно нарезать не кубиками, а мелкими звездочками, кружочками и т.д. (с помощью специальных выемок). Кроме перечисленных овощей, можно использовать свеклу, зеленый горошек. Свеклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, ее заправляют растительным маслом.

Бордюры из овощей. Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился "заборчик", который укладывают по краям блюда.

Отварные овощи. Для оформления банкетных блюд картофель, морковь, брюкву или репу вырезают шаровыми выемками. Эти шарики припускают, сливают отвар, охлаждают.

Можно охлажденные овощи с помощью поварской иглы окунуть в желе. Такой гарнир используют при изготовлении сложных банкетных закусок.

Холодные блюда и закуски с разными видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.

3 Решение ситуационной задачи

разработка технологической карты « Салат из свежих помидоров и огурцов» на одну порцию, весом 100 грамм, согласно ГОСТ31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

Салат из свежих помидоров и огурцов

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из свежих помидоров и огурцов

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих помидоров и огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры	52,9	45
Огурцы свежие	41,8	40
Масло подсолнечное рафинированное	15	15
Соль поваренная «Экстра»	0,25	0,25
Петрушка (зелень)	1,4	1
Выход:	—	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 42; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!