Материал для практической работы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «КОМСОМОЛЬСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Задание студентам группы ЗТПОП – 20
По учебной дисциплине ОП. 03 Организация хранения и контроля запасов сырья
На время дистанционного обучения (установочная сессия)
От 04 декабря 2020г.
Преподаватель: Сидяк Людмила Александровна
Инструкция к выполнению задания: Составить отчет о практической работе (в папке для практических работ): письменно на листе формата А4 по приведённому ниже Образцу написания отчёта по практической работе.
Задания отправить (фото работы или печатный документ): личным сообщением в «ВКОНТАКТЕ» или в комментарии под заданием https://vk.com/id597471949.
Срок выполнения: задание выполнить к следующей сессии по расписанию.
Литература:
1. М.В. Володина, Т.А. Сопачёва: «Организация хранения и контроль запасов и сырья»; М: Издательский центр «Академия», Москва – 2013г
2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов н/Д; Издательство «Феникс» - 2006г. https://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm
Практическая работа №2: «Размещение сырья и продовольственных товаров на хранении в складских помещениях. Анализ приёмки, хранения и возврата тары на производстве».
Цели:
образовательная: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по подбору тары и выбора способа хранения сырья и продовольственных товаров на складе. Научиться анализировать правила приемки, хранения и возврата тары (на примере конкретного предприятия).
|
|
|
развивающая: развить навыки творческого подхода в оформлении, развитии мышления, формирование творческой личности специалиста, стимулировать познавательный интерес при изучении дисциплины.
воспитательная: продолжить формирование профессионального самосознания, интереса к будущей профессии, развить творческие способности, инициативу, уверенность в себе и своих силах.
методическая: закрепить и повысить качество знаний, профессиональных навыков в рациональной, логической последовательности действий. Приобщить к самостоятельному оперативному решению учебно-производственных ситуаций. Систематизировать изученный материал.
Задание:
1. Для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов и т.д. подобрать способ хранения и тару, в которой они будут храниться. Указать температуру и сроки хранения данных товаров. Результаты оформить в таблицу.
2. Ознакомиться с видами используемой тары для разных видов товаров. Определить классификационную группу используемой тары. Определить соблюдение требований при приемке тары. Определить правила хранения данной тары. Установить правила возврата тары.
|
|
|
Образец написания отчёта по практической работе
Практическая работа №1
Тема: Размещение сырья и продовольственных товаров на хранении в складских помещениях. Анализ приёмки, хранения и возврата тары на производстве.
Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по подбору тары и выбора способа хранения сырья и продовольственных товаров на складе. Научиться анализировать правила приемки, хранения и возврата тары (на примере конкретного предприятия).
Задание:
1. Для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов и т.д. подобрать способ хранения и тару, в которой они будут храниться. Указать температуру и сроки хранения данных товаров. Результаты оформить в таблицу.
2. Ознакомиться с видами используемой тары для разных видов товаров. Определить классификационную группу используемой тары. Определить соблюдение требований при приемке тары. Определить правила хранения данной тары. Установить правила возврата тары.
Материально-техническое оснащение:
|
|
|
Оборудование: калькулятор, ручка, карандаш, ластик, линейка.
Наглядные пособия: плакаты, фото, видео материал, СанПиН 42-123-4117 – 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» Раздаточный материал: инструкция по практической работе, инструкции по технике безопасности.
Порядок выполнения работы:
1. Подираю способ хранения и тару, в которой они будут храниться для сырья, продовольственных товаров, овощей, фруктов. Определяю температуру и сроки хранения данных товаров.
Данные свожу в таблицу:
| № п/п | Наименование товаров, подлежащих хранению | Вид тары | Способ хранения | Срок хранения, ч | t хранения, С |
| 1 | Фрукты свежие | Деревянные ящики | Ящичный | 96 | 2 – 6 |
| 2. | Персики (консерв.) | ||||
| 3. | Зелень свежая | ||||
| 4. | Клубника, брусника | ||||
| 5. | Майонез | ||||
| 6. | Ветчина из индейки | ||||
| 7. | Сметана «Простоквашино», 15% | ||||
| 8. | Сливочное масло | ||||
| 9. | Жир кулинарный | ||||
| 10 | Яйцо куриное | ||||
| 11 | Молоко «Добрыня», 3,2% | ||||
| 12 | Сыр «Российский» | ||||
| 13 | Сосиски «Молочные» | ||||
| 14 | Вырезка говяжья охлаждённая | ||||
| 15 | Телятина охлаждённая | ||||
| 16 | Курица охлаждённая | ||||
| 17 | Кости говяжьи | ||||
| 18 | Хрен (корень) | ||||
| 19 | Лук репчатый | ||||
| 20 | Морковь свежая | ||||
| 21 | Картофель свежий | ||||
| 22 | Свекла свежая | ||||
| 23 | Каперсы | ||||
| 24 | Огурцы соленые | ||||
| 25 | Редис | ||||
| 26 | Петрушка (корень) | ||||
| 27 | Палтус мороженный | ||||
| 28 | Осетр живой | ||||
| 29 | Треска мороженная | ||||
| 30 | Говядина мороженная |
|
|
|
2. Ознакомился(лась) с видами используемой тары для разных видов товаров. Определяю классификационную группу используемой тары, соблюдение требований при приемке тары, правила хранения данной тары. Установил(а) правила возврата тары.
Данные свожу в таблицу:
| Наименование товара | Вид тары, в которой поступает товар | Соблюдение требований при приемке | Хранение тары | Возврат тары | ||||||
| материал | жесткость | специализация | Кратность использования | Наличие сертификата | Правильность маркировки | Целостность | Наличие дефектов | |||
| Мука, крупа | тканевая | мягкая | универсальная | многооборотная | присутствует | присутствует | присутствует | отсутствует | на стеллажах, в сухих помещениях | возвратная |
| Картофель | ||||||||||
| Огурец, помидор свежий | ||||||||||
| Яблоки | ||||||||||
| Сахарный песок | ||||||||||
| Мясные консервы | ||||||||||
| Хлебобулочные изделия | ||||||||||
| Молоко | ||||||||||
| Макаронные изделия | ||||||||||
| Мясо, птица | ||||||||||
Вывод: Закрепил(а) теоретических знаний и приобретение практических навыков по подбору тары и выбора способа хранения сырья и продовольственных товаров на складе. Научился(лась) анализировать правила приемки, хранения и возврата тары (на примере конкретного предприятия).
Домашнее задание:
1. Подготовиться к промежуточной аттестации по ОП.03 (за семестр), используя материал лекции и другие источники.
2. Составить письменно отчет о практической работе.
Критерии оценивания
Оценка «5» - задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности. Оформлены правильно отчёт и таблица.
Оценка «4» - задание выполнено, верно, с соблюдением правильной последовательности. Оформлены правильно отчёт и таблица. Имеются незначительные замечания по поводу оформления.
Оценка «3» - задание выполнено не совсем верно, нарушена последовательность. Таблица заполнена не полностью.
Оценка «2» - отчёт оформлен не верно. Отсутствует логика в составлении.
Материал для практической работы
Для написания отчета по практической работе используйте материал Лекции по дисциплине ОП 03. за 01.12.2020
Теоретические сведения
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117 – 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами.
Режим хранения – это определённая температура, скорость движения воздуха, относительная влажность.
При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса – 48 часов при температуре 2 – 6 С;
Порционные полуфабрикаты без панировки – 36 часов;
Порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа;
Полуфабрикаты мясные рубленные – 12 часов;
Рыба всех наименований - 48 часов при температуре 0 – 2С, рыба мороженая - 24 часа;
Молочнокислая продукция – не более 36С при температуре 2 – 6С.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
1. Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках).
2. Штабельный - продукция хранится на подтоварниках, продукты в таре складывают в высокий штабель высотой не более 2 метров (мешки с сахаром, мукой);
3. Насыпной – продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары от стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха (картофель, корнеплоды, лук);
4. Подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии (колбасы, туши, копчёности, сыры); 5. Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
Классификация тары производится по четырём основным признакам:
по виду материала – деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, картонно – бумажная, пластмассовая;
по степени жёсткости (способность сопротивляться механическим воздействиям) – жесткая, полужёсткая, мягкая;
по степени специализации – универсальная (для нескольких видов товаров) и специализированная;
по кратности использования – однооборотная и многооборотная (используется неоднократно).
К таре предъявляются определённые требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надёжность, обеспечивающую полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.
Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приёмки, перевозки, хранения, продажи товаров.
Санитарно – гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции.
Экологичность тары – её безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.
Тарооборот включает приёмку, вскрытие, хранение и возврат.
Приёмку тары производят по количеству и качеству. Если фактическое количество, качество, цены и маркировки поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов, то материально – ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приёмки, и тара приходуется. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить её качество. Хранение тары осуществляется в специально отведённых кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах хранят отдельно. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно – технических и экономических мероприятий.
К организационно – техническим мероприятиям относятся:
строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приёмка тары по количеству и качеству; соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;
своевременный ремонт возвратной тары;
бережное отношение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке;
обеспечение необходимых условий для сохранности тары;
организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия. К экономическим мероприятиям относятся:
экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;
своевременный учёт тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов
2. Установить классификационную группу тары:
- по виду материала
- по степени жесткости
- по степени специализации
- по кратности использования
3. Установите соблюдение необходимых требований при приемке тары:
- наличие сертификата
- правильность тарной маркировки и ее соответствие требованиям ГОСТов
- целостность тары
- внешний вид и наличие дефектов: повреждения, загрязнения
4. Определите правильность хранения используемой тары:
- в отдельных помещениях
- специально отведенных кладовых
- штабельным или стеллажным способом
- тару, имеющую специфический запах хранят отдельно
- мешки, кули очищают от пыли, высушивают, хранят на стеллажах в сухих помещениях
5. Определите правила возврата различных видов тары:
- многооборотная тара и тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, возвращается поставщику
- тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таро сборные пункты как таро материал
И данные приведённые в таблицах 2.2, 2.3, 2.4, 2.5.
| Таблица 2.2. Характеристика хранения основных видов продуктов | |||||
| Наименование продуктов | Условия хранения | ||||
| Мука, крупы | В сухих помещениях в ларях или мешках. При хранении более двух недель мешки перекладывают для предупреждения слеживания. Небольшое количество крупы и муки хранят в пристенных ларях с крышкой. Высота загружаемой муки или крупы не должна превышать 1 м | ||||
| Сахар, соль, сухие продукты (сухое молоко, сушеные овощи и др.) | Сухие помещения, в мешках или ларях. Влажность 70 — 75 % | ||||
| Макаронные изделия | В таре поставщика на стеллажах или подтоварниках | ||||
| Картофель, овощи | В подвальных помещениях с искусственным освещением, при температуре 2...5 °С, влажности 80—90 % в закромах или ящиках слоем не выше 1,5 м | ||||
| Замороженные овощи, плоды | В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах | ||||
| Сушеные овощи, плоды, грибы | Хранят в сухих, чистых проветриваемых помещениях | ||||
| Зелень, фрукты | В ящиках, при температуре 4... 6 °С | ||||
| Соленые огурцы, квашеная капуста | В бочках; капусту — под гнетом при температуре до 10 °С | ||||
| Соленые, маринованные грибы | В бочках, уложенных боком на деревянных рейках, при температуре 1... 3 °С | ||||
| Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса | В охлаждаемых камерах при температуре 2...6 °С не более 48 ч | ||||
| Порционные полуфабрикаты без панировки | В охлаждаемых камерах при температуре 2...6 °С не более 36ч | ||||
| Панированные полуфабрикаты | В охлаждаемых камерах при температуре 2... 6 °С не более 24 ч | ||||
| Рубленые полуфабрикаты | В охлаждаемых камерах при температуре 2...6°С не более 12 ч | ||||
| Рыба мороженая | В морозильных камерах при температуре 0... 2 °С не более 48 ч на стеллажах или подтоварниках | ||||
| Мясо, птица мороженые | В морозильных камерах при температуре -8 °С не более 48 ч. Камеры должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим покрытием. Мясо хранят на стеллажах или в подтоварниках штабелями, птицу — в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками прокладывают доски | ||||
| Мясо охлажденное | В охлаждаемых камерах при температуре 0... 2 °С не более 24 ч. Мясо подвешивают на крючьях, чтобы оно не соприкасалось между собой, со стенами и полом | ||||
| Рыба всех видов охлажденная | В охлаждаемых камерах при температуре 0...2°С не более 24 ч | ||||
| Молочно-кислая продукция | При температуре 2...6 °С не более 36 ч. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки в таре с творогом и сметаной. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует оставлять до полного использования продукции | ||||
| Масло сливочное | В заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках. Топленое масло хранят во флягах | ||||
| Растительное масло | В бочках, бидонах | ||||
| Гастрономические товары | При температуре от 0 до 4 °С. Крупные сыры хранят без тары на стеллажах. При | ||||
| укладке сыров один на другой между ними должны быть прокладки из фанеры или картона. Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях. Сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба | |||||
| Яйца | В коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20 °С, меланж — в морозильных камерах при температуре не выше -6 °С | ||||
| Бакалейные товары | При температуре от 13... 8 °С | ||||
| Хлеб | В холодном цехе, в вентилируемых шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят отдельно. Шкафы для хранения хлеба не реже одного раза в неделю протирают 1%-м раствором столового уксуса | ||||
| Консервы | В ящиках или стеллажах при температуре 2 °С | ||||
|
| |||||
| Таблица 2.3. Требования к влажности воздуха при хранении продуктов | |||||
| Наименование продуктов | Относительная влажность воздуха, % | Кратность обмена воздуха в сутки | |||
| Мороженое мясо | 90 | 2 | |||
| Охлажденное мясо и мясные продукты | 80—90 | 2 | |||
| Рыбные продукты охлажденные | 90 | 1 | |||
| Молочно-жировые | 80 — 95 | 2 | |||
| Гастрономия | 80 | 2 | |||
| Фрукты, зелень, напитки | 80 — 85 | 2 | |||
| Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные | 80 | 2 | |||
| Кулинарные изделия, консервы | 85 | 2 | |||
| Замороженные кулинарные изделия, фрукты, ягоды | 95 | 1 | |||
| Квашеные, соленые | 80 | 2 | |||
| Овощи | 80 — 85 | 2 | |||
| Охлажденные блюда | 80 — 85 | 2 | |||
| Таблица 2.4. Сроки хранения продуктов | |||||
| Виды продуктов | Срок хранения, сут. | ||||
| Мясные | 2 — 3 | ||||
| Рыбные | 1—2 | ||||
| Молочно-жировые | 1—3 | ||||
| Гастрономические | 2 — 5 | ||||
| Молоко | 0,5 | ||||
| Овощи | 5—10 | ||||
| Зелень | 1 | ||||
| Фрукты, ягоды | 1—2 | ||||
| Хлебобулочные изделия | 1 | ||||
Возможные риски при хранении продуктов. Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Эти потери подразделяются на два вида: нормируемые и ненормируемые.
| Таблица 2.5. Способы хранения и укладки продуктов | |
| Способ укладки продуктов | Характеристика способов |
| Безтарный метод | |
| Насыпной | Продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, оставляя со стороны стен и пола пространство для доступа воздуха: картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м) |
| Подвесной | Продукты хранят в подвешенном состоянии (мясо, копчености, колбасные изделия) |
| Тарный метод | |
| Стеллажный | Продукция хранится на полках в шкафах или стеллажах в ящиках (масло, сыр, хлеб и др.). При этом способе продукт предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха |
| Штабельный | Продукты хранят на подтоварниках в таре, которую можно укладывать в устойчивый штабель высотой не более 2 м. Мешки с мукой и сахаром укладывают плашмя, высота укладки не более 6 м |
| Ящичный | Продукты хранят в ящиках (плоды, овощи, яйца и др.) |
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 1025; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!