На заседании МК                                                                             Зам. директора по УПР  

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение                                                                                                        2

2. Характеристика предприятия                                                                      3

3.Складские помещения                                                                                       4

4. Производственные цеха                                                                                   5

5. Цех холодного производства                                                                          6

6. Цех мясо-рыбный                                                                                       7

7. Цех горячего производства                                                                        8

8. Заключение                                                                                                 9

9. Список литературы                                                                                      10

43.01.09 -ПП.ПМ.03-2020

Отчёт по  практике

ГАПОУ ТО «Ишимский многопрофильный техникум»

группа № ПК.09.18.2

ВВЕДЕНИЕ

Результатом освоения программы технологической практики является овладение студентами в условиях производства практических умений и навыков, необходимых для их будущей профессиональной деятельности.

Целью технологической практики являлось:

- ознакомиться с организацией производственного процесса на предприятии и в цехах;

- освоить технологию производства продукции (приемы и технику обработки сырья, производства полуфабрикатов разной степени готовности, блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий, напитков);

- приобрести практические навыки работы по организации процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

 В ходе освоения программы технологической практики студент должен знать:

- нормативную, технологическую документацию на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию;

- виды технологического оборудования производственной группы помещений, правила безопасного использования

Студент должен уметь:

- рационально использовать сырье;

- прогнозировать повышение качества выпускаемой продукции;

- разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники.

Овладеть:

- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд и кулинарных изделий;

- методикой разработки производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов 

43.01.09-ПП.ПК.09.18.2

2

    1. Характеристика предприятия

В зависимости от деятельности предприятия ИП.Вторушина Т.П относится к предприятиям организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживания потребителей с потреблением на месте.

Тип предприятия: Кафе. Режим работы Кафе: с 9:00 до 22:00, ежедневно.

Директор: Вторушина Т.П             

 Возрастная категория широкая.

Услуга питания кофе представляет собой услугу по приготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом.

Состав помещений:

1. Входной тамбур

2. Обеденный зал

3. Горячий цех

     4. Холодный цех

5. Мясной цех

6. Рыбный цех

7. Служебный тамбур

8.Служебная раздевалка

9. Служебный санузел

43.01.09-ПП.ПК.09.18.2

3

2. Складские помещения

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Столовая имеет складские помещения. При предприятии есть цеховые склады, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются, кладовые суточного запаса продуктов. Продовольственное сырье и пищевые продукты принимают по количеству и качеству. Количество фасованного товара в фирменной упаковке определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, не фасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах определенной грузоподъемности.

3. Производственные цеха

3.1 Овощной цех

Площадь помещения 13кв.м.

Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, справа тара для очищенных овощей. Для промывки овощей применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом, который позволяет удалять выделяемые эфирные масла.

43.01.09-ПП.ПК.09.18.2

4

3.2 Цех холодного производства.

Площадь помещения 13 кв.м.

В этом цеху повышенные санитарные правила в связи с приготовлением блюд не подвергающимися тепловой обработке.

Цех оснащен: холодильным шкафом ШС-1,2, раздаточной стойкой, секцией-столом(для хранения инвентаря), варочная плита. Оборудовано тремя мойками, холодильным оборудованием, морозильной камерой, весами, двумя. В холодном цехе имеется мелкий инвентарь, необходимый для приготовления блюд.

Используется следующий инвентарь и дополнительные приспособления: лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы.

Блюда порционируют с помощью настольных весов. В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.      

43.01.09-ПП.ПК.09.18.2

5

       3.3 Мясо-рыбный цех

Площадь помещения 8 кв.м.

В данном цеху выполняют механическую кулинарную обработку рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясных продуктов, домашней птицы и пернатой дичи, приготовление полуфабрикатов и панировку порционных полуфабрикатов.

Так как цех единый для мяса и рыбы в цеху четко разграничено оборудование, промаркирован инструмент. Цех оснащен: производственными столами, разделочными досками, противнями, лотками, оборудовано место для специй и весов. Перед рабочими столами расположены  технологические карты, нормы отхода и выхода полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе осуществляется механическая обработка мясо-рыбной продукции, изготовление полуфабрикатов.

Оборудован четырьмя мойками, большой морозильной камерой, холодильным оборудованием, весами. Имеется мелкий инвентарь для разделки мяса и рыбы.

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

43.01.09-ПП.ПК.09.18.2

6

3.4 Цех горячего производства.

Площадь помещения 18кв.м. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда. Оборудование: плита, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, холодильные шкафы, комбинированная печь (параконвектомат), производственные столы и стеллаж.

Инвентарь: сита, дуршлаг, шумовка, черпак, лопатка поварская, вилка поварская. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, сковородами, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными.

 4. Формы, методы и качество обслуживания потребителей.

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

5. Санитарное состояние производственных помещений и техника безопасности на предприятии.

Санитарное состояние и содержание производственных помещений соответствует санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания. Производственные и другие помещения содержатся в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствиями требований СанПин.  

Мытье кухонной посуды осуществляется отдельно от столовой посуды. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, отдельно от пищевых продуктов.

43.01.09-ПП.ПК.09.18.2

7

Санитарная обработка технологического оборудования проводится ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45° С и насухо вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств, применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

Один раз в месяц проводится генеральная уборка всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Вентиляция

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. В ресторане предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах установлена вытяжная вентиляция.

43.01.09-ПП.ПК.09.18.2

8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При прохождении практики поставленные задачи были успешно выполнены. Ознакомилась с организационно-распорядительной документацией.

Провела работу с нормативной документацией. Узнала методику ее составления и методы работы с ней.

Получила практический опыт работы в каждом из структурных подразделений предприятия. Ознакомилась с функциями, оснащением и инвентарем цехов.

В период прохождения практики соблюдала действующие в организации правила внутреннего распорядка, правила охраны труда и правила пожарной безопасности, правила санитарии.

В период прохождения производственной практики выполняла индивидуальное задание по теме «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». На основании проведенной работы была составлена технико-технологическая карта, описаны механическая кулинарная обработка сырья, технология приготовления холодных блюд закусок.

43.01.09-ПП.ПК.09.18.2

9

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29.

 2. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

4. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

 5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

 6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

7. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. - 400с.

8. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.

9. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М.:  ИЦ Академия, 2010. - 496 с.

43.01.09-ПП.ПК.09.18.2

10