Организация рабочего места для разделки теста.
Рабочие места для разделки теста
Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоенного теста его раскатывают в машине не менее 4-х раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.
В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоенного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм., укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.
Для формовки слоенных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.
Разделка дрожжевого теста и песочного, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.
Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30.
Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.
Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).
|
|
|
Оборудование для разделки, формовки и расстойки теста.
Оборудование в кондитерском цехе
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование:
Тестомесильные
Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л.), МТМ-20П (съемная дежа 20 л.), МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется так же рабочее место для выполнения подсобных операций: переработки и промывки изюма, приготовление и процеживание сахарного сиропа и и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный столб со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнении дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не менее 1,25 м.
|
|
|
Для взвешивания продуктов используют товарные весы.
После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.
Взбивальные машины
Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устонавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М(мессильно- взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противень, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
|
|
|
Для приготовления слоенного теста организуют поточную линию, в состав которой входит тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлажденным шкафом, так как при изготовлении слоенного теста его необходимо охлаждать.
Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь(веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривают легкую переналадку и регулировку массы до 100гр. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена кондитерская универсальная машина МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.
|
|
|
Просеиватели;
Тестораскаточные;
Универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная);
Пищеварочные котлы;
Электроплиты;
Электропекарские шкафы;
Холодильное оборудование.
Машины и инвентарь изготавливаются из металлических и неметаллических материалов, которые должны отвечать санитарным требованиям. Все материалы должны быть прочными и жесткими, нейтральными к продуктам и моющим средствам, не подвергаться коррозии, не оказывать вредного действия на продукты и хорошо очищаться от них.
Все оборудование должно быть компактным, бесшумным, электро- и пожаро-безопасным.
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 598; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!