Лещ, фаршированный гречневой кашей
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема: Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы, фаршированных целиком.
Задание: Изучить технологии приготовления фаршированных блюд из рыбы.
В рабочей тетради составить технологические схемы приготовления Щуки, судака, карпа фаршированных. Заполнить таблицу органолептических показателей качества блюда. Заполнить карту брака.
Щука фаршированная
Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
Щука | 198 | 91 | |
Хлеб пшеничный | 17 | 17 | |
Молоко или вода | 20 | 20 | |
Лук репчатый | 48 | 40/20 | |
Маргарин столовый | 8 | 8 | |
Яйца | 1/10 | 4 | |
Чеснок | 1 | 0.8 | |
Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.
|
|
Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.
Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.
Судак, фаршированный целиком
Таблица
Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
Судак | 2.3 | 1.5 | |
Судак (филе) | 600 | 600 | |
Сливки | 200 | 200 | |
Эстрагон | 6 | 5 | |
Для соуса: | |||
Яйцо (желток) | 80 | 80 | |
Сливочное масло | 100 | 100 | |
Лимон | 160 | 150 | |
Черный перец (горошек) | 4 | 4 | |
Столовый соус | 50 | 50 | |
Вода | 100 | 100 | |
Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
|
|
Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.
Карп фаршированный орехами и гранатом
Рыбу очищаем и моем, с внутренней стороны натираем солью и оставляем на 30 минут. Лук и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешиваем, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна. Подготовленной смесью наполняем рыбу, края брюшка скрепляем деревянными шпильками.
Подготовленную рыбу кладем в смазанную растительным маслом небольшую посуду, сверху припудриваем мукой и помещаем в печь на 7-10 минут при уровне мощности 1000. Если этого времени окажется недостаточно, рыбу можно подержать в печи еще 2-3 минуты, пока она полностью не станет мягкой.
|
|
Фаршированная скумбрия
Таблица
Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
Скумбрия | 1450 | 1250 | |
Для начинки: | |||
Сливочное масло | 20 | 20 | |
Укроп | 22 | 20 | |
Петрушка | 22 | 20 | |
Соль | 5 | 5 | |
Для жаренья: | |||
Яйцо | 1шт. | 40 | |
Молоко | 40 | 40 | |
Молотые сухари | 30 | 30 | |
Сыр | 55 | 50 | |
Сливочное масло | 35 | 35 | |
Растительное масло | 30 | 30 | |
Сметана | 60 | 60 | |
Очищенную скумбрию вскрываем со спины, удаляем ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Подготавливаем обычным для морских рыб способом.
Продукты для начинки смешиваем, покрываем смесью внутренние стороны филе, затем складываем оба филе в форме рыбы, смачиваем взбитым яйцом, обваливаем в молотых сухарях (смешанными с тертым сыром) и запекаем до образования золотистой корочки. Чтобы края филе не расходились, можно закрепить их, проткнув наискось деревянной шпилькой, которую вынуть перед подачей на стол. В конце запекания рыбу поливаем сметаной, накрываем сковороду крышкой или двойным листом пергамента и тушим несколько минут.
|
|
Готовую скумбрию укладываем на блюдо и поливаем жиром со сковороды. На гарнир подаем отварной картофель и тушеный шпинат или другие овощи. Хороши также тушеные грибы.
Лещ, фаршированный гречневой кашей
Таблица
Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
Лещ | 242 | 150 | |
Гречневая каша | 41 | 40 | |
Яйца | 1/2шт. | 20 | |
Лук репчатый | 25 | 20 | |
Сливочное масло | 20 | 20 | |
Рыбу очищаем. Не разрезая брюшко, разрезаем вдоль спинки и вынимаем хребет вместе с ребрами, перерубив его у головы и хвоста. Удаляем жабры. Тушку промываем и подсаливаем. На филе изнутри делаем поперечные надрезы, чтобы рассечь мелкие косточки. Рассыпчатую гречневую кашу смешиваем с рублеными яйцами и пассерованным луком, полученным фаршем заполняем тушку и зажариваем ее в духовом шкафу, время от времени поливая растопленным маслом.
Фаршированная камбала
Разогреваем духовку до 180°С Промываем гребешки в холодной воде, чтобы смыть песок, отрываем жесткий серповидный мускул сбоку каждого гребешка; насухо вытираем. Приготавливаем водяной кресс. Растапливаем сливочное масло на среднем огне в сковороде диаметром 26 см. Добавляем морковь, лук-порей и оставшийся водяной кресс и жарим до размягчения. Снимаем сковороду с огня.
Измельчаем гребешки до состояния пасты в кухонном комбайне с ножом-насадкой. Добавляем белок яйца, перец, вино и соль; медленно вливаем воду и хорошенько взбиваем в миксере. Смешиваем с остывшей овощной смесью. Смазываемм маслом термостойкое блюдо и выкладываем на него филе. Посыпаем солью, равномерно поливаем приготовленной смесью. Накрываем оставшимся филе и посыпаем солью. Выливаем сверху оставшееся вино, добавляем сливочное масло. Запекаем 15 минут, время от времени поливая.
В это время растапливаем на среднем огне оставшееся сливочное масло. Выкладываем кусочки хлеба и поджариваем до золотистого цвета. Снимаем с огня, смешиваем с приготовленным водяным крессом. Посыпаем филе хлебной смесью; запекаем еще 5 минут, пока рыба не станет матовой насквозь. Подаем с соусом, образовавшимся в процессе приготовления.
Фаршированный карп в фольге
Таблица
Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
Карп | 1600 | 1000 | |
Плавленый сыр | 140 | 70 | |
Сливки | 100 | 100 | |
Пучок укропа | 16 | 15 | |
Чеснок | 6 | 5 | |
Креветки очищенные | 100 | 100 | |
Соль | 5 | 5 | |
Черный перец | 1 | 1 | |
Лимонный сок | 10 | 10 | |
Оливковое масло | 10 | 10 | |
Берем очищенного, но не обезглавленного карпа, солим, перчим и поливаем лимонным соком. Тертые плавленные сырки, измельченные укроп и чеснок, сливки и креветки смешиваем. Начиняем карпа, заматываем в фольгу очень плотно, чтобы не вытек сок.Ставим в горячую духовку на 30 мин при 240 градусах. Затем аккуратно надрезаем фольгу сверху, раскрываем ее, чтобы был виден карп, поливаем его оливковым маслом и опять ставим в духовку подрумяниться на 15 минут.
Дата добавления: 2020-12-12; просмотров: 75; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!