Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
ПКК - 20 25.12.2020г.
План
урока учебной практики
по ПМ 02. « Продажа продовольственных товаров».
Профессия : « Продавец, контролер –кассир».
Тема урока: Оценка качества продовольственных товаров органолептическим методом.
Вид занятия: Урок учебной практики.
Тип и вид урока: Комбинированный урок обучения умениям и навыкам.
Методы обучения: иллюстрационно – наглядный, практический, репродуктивный, самостоятельная работа.
Продолжительность занятия: 6 часов.
Цели учебного занятия:
обучающая: освоение методики органолептической оценки качества пищевых товаров;
развивающая: формирование навыков работы с нормативной документацией и умений анализировать, сравнивать, делать выводы, определять степень качества;
воспитательная: содействие формированию у обучающихся способности работать в коллективе, принимать решения и нести за них ответственность, быть инициативными и профессионально ответственными.
Проведение органолептической оценки качества образцов различного вида сырья и продуктов
Оценка качества хлеба
Общие положения
Органолептические показатели качества (цвет, вкус, запах, консистенция, хруст и т.п.)имеют огромное значение для оценки качества пищевых продуктов и продовольственногосырья. Они дают первое представление об их свежести и доброкачественности. Большинство методов оценивающих органолептические показатели являются субъективными. Для повышения объективности оценки свойств пищевых продуктов и исключения ошибок органолептическую оценку производят в специальных дегустационных лабораториях
|
|
|
Аппаратура и материалы
Для проведения анализа потребуются: деревянная доска, нож, ГОСТы на исследуемоеизделие.
Проведение определения
Качество хлеба оценивают не ранее, чем через 3 часа после выпечки, но не позднее,чем 24 часа для пшеничного хлеба, 48 ч – для хлеба из обойной муки; для мелкоштучныхизделий – не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.
Форму, поверхность хлеба, цвет и состояние корок устанавливают осмотром всехотобранных в соответствии с ГОСТом изделий.
Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или
нескольких направлениях.
Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или поокружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные – свыше 0,5 см.
Органолептическую оценку хлеба проводят по таблице.
Цвет корки
Состояние мякиша: цвет
Равномерность окраски
Эластичность
Пористость
|
|
|
Липкость
Вкус
Комкуемость при разжевывании
Крошковатость
Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину неменее 1 см.
Эластичность признают «хорошей» при полном восстановлении деформации мякиша,«средней» – при почти полном восстановлении деформации мякиша и «плохой» – призаминаемости мякиша.
Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) –это вкус, запах, состояние мякиша по пропеченности, промесу, пористости, эластичности,свежести, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси,признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единицпродукции, мякиш которых анализируют посредством органов чувств (обоняние, осязание,зрение).
Для анализа мякиша изделие помещают на деревянную доску и разрезают аккуратноножом поперек.
Вопросы для самопроверки
1. Перечислите показатели органолептической оценки качества хлеба?
2. Какими словами описываются цвет и эластичность мякиша?
3. По каким показателям оценивается пористость мякиша?
4. Как определяют эластичность мякиша?
|
|
|
Оценка качества соли
Пособие для работы: Образцы соли, стандарты, прейскуранты, ступки фарфоровые, стаканы, дистиллированная вода, технические весы.
Порядок выполнения задания.
1 . Запишите данные физико-химических показателей различных сортов поваренной соли, руководствуясь стандартам, по следующей форме:
2 . Определить вкус и запах поваренной соли по стандарту.
Для этого 5 грамм соли растворяют в 100 мл воды и после полного растворения пробуют. В ступке растирают 20г соли и сразу же определяют запах. Полученные данные сопоставьте с требованиями стандарта и сделайте заключение о качестве товара.
Вопросы для самопроверки
1 . Как подразделяется соль по происхождению и способу получения?
2 . На какие товарные сорта делится поваренная соль?
3 . Чем характеризуется йодированная соль?
4 .Каковы условия хранения поваренной соли?
Приложение №1
Органолептические показатели хлеба из пшеничной муки
Соответствует виду изделия
Форма и поверхность
│ Соответствующие виду изделия
Цвет
От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша :
пропеченность,
пористость, промес
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Для роликовых изделий мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен.
|
|
|
Вкус
Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевых вкусовых добавок - привкус, свойственный внесенным добавкам
Запах
Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании
ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам
Приложение №2
Дата добавления: 2021-01-20; просмотров: 81; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!