Кулинарная география сырного фондю

МДК 03.01 Технология приготовления блюд из сыра. Фондю сырное.

Слово «фондю» происходит от французского fondre — растапливать. Это блюдо появилось в Швейцарии примерно в XVI веке. В те далекие времена сыр и хлеб заготавливали на зиму, и от долгого хранения сыр, естественно, черствел. Чтобы растопить каменный продукт, швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине. Вокруг котелка из тяжелой глины или эмалированного чугуна — caquelon – с вкусным и горячим блюдом собиралась вся семья, приглашали друзей и родственников. Впервые фондю упоминается в работах гастронома Брилья-Саварин в 19 веке. Но настоящего пика славы оно достигло в 1952 г., когда шеф-повар Конрад Эгли швейцарского шале из нью-йоркского ресторана добавил в меню способ приготовления мяса: мясные кубики в горячем масле.
Если фондю мясное или рыбное, то подойдет тонко порезанное куриное филе, телятина, свинина, баранина, рыба, морепродукты и т. п. Вы также можете подать все продукты понемногу, получиться ассорти на любой вкус. Для мяса фондю нагреваете на плите, добавив масло со специями.
Сырные фондю готовятся в виде соуса из разных сыров, белых вин или бренди.
Для сладкого фондю ингредиентами являются черный, белый шоколад, густые взбитые сливки, ром, бренди. К шоколадному фондю традиционно подаются свежие фрукты.

История и разновидности швейцарского фондю

Фондю уже давно стало символом непринужденной дружеской встречи и тепла домашнего очага. Вот и в нашей стране фондю становится все более популярным, кроме того, не требует много времени для приготовления.

Что касается происхождения этого чудесного блюда, то существует, по крайней мере, несколько версий. По одной из легенд изобретение фондю принадлежит швейцарским пастухам, которые брали с собой на альпийские пастбища хлеб, сыр и вино. Хлеб черствел, а сыр засыхал, поэтому они придумали растапливать сыр на огне и макать в него хлеб.

Есть еще одна легенда, согласно которой одинокий путешественник, постучавшийся поздним вечером в небольшой частный отель, после отказа хозяина подать еду, приготовил сам мясо и овощи в горшке с горячим растительным маслом. Еще считалось, что с помощью фондю альпийские фермеры выходили из положения в снежные зимы, когда не было свежих продуктов. На сегодня рецептов фондю существует множество: сырное, мясное, рыбное, овощное, десертное - шоколадное. Самое популярное, конечно же, сырное.

Классическим считается швейцарское фондю, которое готовят из грюйера и эмменталя с белым вином с незначительным добавлением муки или крахмала и подают к столу в традиционном котелке, называемом в оригинале какелоном (для нас более привычно фондюшница).

Сорта вина и сыра используются в зависимости от местности. Фондю сначала готовят на плите на небольшом огне. Затем котелок переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку. На стол (в центре) также ставят хлеб, нарезанный кубиками, или гренки, и каждый гость может взять себе пригоршню таких кубиков (или маленькая пиала с хлебом ставится рядом с каждым гостем). Помимо хлеба в сырное фондю можно также макать кукурузные чипсы или крекер, а также маринованные огурчики, молодой картофель, цветную или брюссельскую капусту, шампиньоны, охотничьи колбаски и т. п.

В Европе хорошим тоном считается подавать к блюду ломтики Пармской ветчины, а также вино, причем то вино, на котором готовилось фондю. Пряности добавляются в зависимости от используемого сыра. Обычно это чеснок, которым смазывают посуду перед заполнением ее вином; мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин, лимонная цедра. К сырному фондю хорошо подойдут сухое вино, кирш, шнапс. Из безалкогольных напитков – виноградный сок.

Мясное (например, французское Бургиньон из говядины) и китайское фондю (с мясом, рыбой, морепродуктами, пельменями дим сум) готовятся соответственно с кипящим маслом и бульоном в металлических фондюшницах.

Фондю – виды и способы подачи.

Фондю – Швейцарское блюдо именно из Швейцарии пришёл обычай приглашать гостей на фондю. Сегодня фондю пришло на наши столы и у этого блюда всё больше и больше становиться поклонников. Современное фондю имеет много вариантов, когда, кроме хлеба, подаются разные виды мяса которые нарезаются кубиками, овощи или рыба, а вместо традиционного сыра можно использовать масло. Как правило прием гостей на фондю проводится в вечернее время и количество приглашенных предполагается небольшим. Гости во время приёма рассаживаются за стол, в центре которого располагаем фондюшницу, в традиционном варианте фондюшницу наполняем разными видами сыра и разогреваем, рядом выкладываем кубики хлеба.

В современном ресторанном бизнесе существует три вида
традиционного сырного фондю:

1. Вид - классический - в белом сухом вине расплавляют не менее пяти сортов сыра.

2. Вид - итальянский – вместо белого сухого вина используется шампанское в котором и расплавляются не менее пяти сортов сыра.

3. Вид - бургундский - в белом сухом вине с добавлением вишневого ликера расплавляем несколько видов сыра.

При подаче сырного фондю – на стол сервируются специальные тарелки – менажницы, кладутся закусочные приборы, вилки для фондю с длинными деревянными ручками, кофейные чашки с блюдцами и кофейные ложечки. На столе размещаются керамические вазочки с гренками из слегка подсушенного и нарезанного кубиками хлебом. Предварительно на кухне подготавливается фондюшница - расплавляется в вине сыр и ставится на спиртовку в центре стола. Посетители нанизывают на вилку для фондю кусочки хлеба или гренки и окунают в сырную массу, затем достают вилку из фондюшницы и перекладывают готовое фондю на менажницу; затем едят закусочными приборами.

Из напитков к сырному фондю, подаётся черный кофе. Помешивать кипящее вино следует не круговыми, а зигзагообразными (восьмерочками) движениями — от этого сыр тоже будет лучше плавиться. Затем котелок-фондюшницу переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку.

Как правильно готовить фондю

Фондю - это блюдо, которое традиционно готовят из вина и сыра. Белое вино наливают в специальную посуду, подогревают на спиртовке, всыпают в тертый сыр (как правило, 2 и более сортов) и ждут, пока он растворится. Добавляют несколько чайных ложек муки (крахмала), разведенной в вине, чтобы смесь загустела еще больше. Затем каждый из гостей насаживает на длинную вилку кусочек хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу…

Фондю сначала варят на плите на небольшом огне, чтобы сыр не подгорел и масло не нагрелось больше, чем необходимо. В сырное фондю непременно нужно добавить немного кукурузного или картофельного крахмала или муки — это не даст ему расслоиться. А в вино капнуть лимонный сок — под действием кислоты сыр расплавится быстрее. Помешивать кипящее вино следует не круговыми, а зигзагообразными движениями — от этого сыр тоже будет лучше плавиться.

Затем котелок-фондюшницу переносят на середину стола и устанавливают на спиртовку.

Классическое сырное фондю

Ингредиенты:
1 зубчик чеснока, раздавить или мелко потереть
450 г тертого сыра Грюйер (или 225 г Грюйер + 225 г сыра Эмменталь)
1 3/4 стакана сухого белого вина
3 столовые ложки небеленой муки
1/4 чайной ложки мускатного ореха
1-2 столовые ложки белого вишневого бренди
Приготовление:
Растереть сыр с мукой. Смешать вино и чеснок, на медленном огне довести почти до кипения. Добавить сыр с мукой и мускатный орех. Полученную смесь держать на медленном огне до получения однородной массы. Добавить бренди и, помешивая варить, пока не начнет пузыриться. Теперь можно вливать в кастрюлю-фондю и подавать.

Ингредиенты фондю.

Сыр. Классические сырные фондю готовятся со швейцарскими сырами Эмменталь, Грювьер и Аппензеллер, они приобретают эластичную текстуру в расплавленном виде. Их нужно готовить в кислотной среде – вине, коньяке, ликёре или лимонном соке, это сделает фондю нежным.

Другие подходящие сыры – Моццарелла, Эдам, Гауда и Чеддер. Они ценны разнообразием вкусов и текстур.

Для приготовления более лёгкого, менее алкогольного или безалкогольного фондю используются мягкие сыры – острые или средне-острые козьи сыры или нежные мягкие сыры с травами и перцем, такие как Рикотто или Маскапоне. Их лучше растапливать в молоке, а не в кислой среде.

Другие подходящие сыры – Моццарелла, Эдам, Гауда и Чеддер. Они ценны разнообразием вкусов и текстур.

Что «макать» в фондю? В фондюшницу можно макать множество продуктов. Некоторые продукты можно окунать в фондю руками, а какие-то лучше накалывать на специальную вилочку.

Хлебобулочные изделия.

Можно использовать хлеб любых текстур – от французсого багета до итальянского фокаччо. Подойдут и бублики, и многозерновой хлеб, а также с любыми овощными или сухофруктовыми добавками.

Хлеб следует нарезать кубиками или брусочками. Подойдёт как свежий, так и подсушенный в тостере или обжаренный на сковороде или духовке до хрустящей корочки. Также подойдут крекеры, хлебные палочки и чипсы. Главное, что они должны быть достаточно большими, чтобы их можно было держать руками. Для сладких фондю подойдут кубики круассана, кексов, бисквитов или различные сорта печенья.

Овощи. Для фондю хороши любые овощи. Свежие, порезанные на кусочки овощи придадут сырному фондю приятный хруст. Выбор здесь велик, всё зависит от вашей фантазии и вкусовых пристрастий: сладкий (болгарский) перец всех цветов, помидорки “черри”, редис, стручки зелёного гороха, молодая морковка, огурцы, молодые початки кукурузы и т.д.Можно использовать отварные овощи: цветную капусту, броколли, брюссельскую капусту, стручковую зелёную фасоль, лук-порей, спаржу и т.д. Отваривать их следует в подсоленной воде, в течение 2-3 минут, чтобы они сохранили «хрустящесть», т.е. до состояния альденте. Перед подачей к фондю такие овощи можно сбрызнуть винным или яблочным уксусом и обвалять в приправах.Кроме того подойдут и маринованные овощи – огурчики, кабачки, баклажаны или кусочки сладкого перца, а также маслины и оливки.

Фрукты. Фрукты для фондю – это отдельная тема. Некоторые из них подходят как к сырным фондю, так и к десертным. Своей уникальностью могут похвастаться: виноград, ананас, яблоки, мандарины, апельсины, хурма, грейпфруты и многие другие. Для сладких фондю лучше всего использовать сезонные фрукты: клубнику, вишню, персики, абрикосы, груши, сливы, крыжовник и т.д. Но подойдут также и экзотические, всесезонные: бананы, киви, манго, инжир, папайя, помело и прочие.

Если фрукты показались вам недоспелыми или недостаточно сладким, их можно предварительно проварить в течение 2-3 минут в сахарном сиропе или фруктовом соке. Хочется более пикантного вкусового оттенка – отварите фрукты в сладком фруктовом вине, это придаст незабываемые нотки в вашей трапезе. Для этого лучше всего подойдут груши, яблоки, дыня, персики и нектарины.

Факты о фондю:

- Сырное фондю было изобретено в силу необходимости. В отдаленных и изолированных горных деревнях в Швейцарских Альпах люди вынуждены были полагаться на продовольствие местного производства.
- Существует более 100 видов фондю и каждый имеет свое уникальное имя и различное сочетание сыра, вина и приправ.

Кулинарная география сырного фондю

Острое сырное фондю

250 г сыра Emmentaler 250 г сыра Gouda 50 г сливочного масла 2 яичных желтка 250 мл сухого белого вина 1 ст. л. муки соль свежесмолотый черный перец немного кайечнского перца по вкусу соус табаско 1 ст. л. кетчупа чили 200 г кубиков ветчины 200 г оливок с паприкой 200 г жемчужных луковок достаточное количество кубиков белого хлеба

Оба вида сыра натереть в жаростойкую миску. Над водяной баней расплавить сыр, постоянно помешивая и добавляя сливочное масло и желтки. Полить белым вином и добавить муку. Приправить сырную массу солью, обоими видами перца, табаско и кетчупом чили. Осторожно перелить в керамический горшочек и поддерживать в теплом состоянии.

Сырное фондю по-немецки

Вкусный, праздничный необычный рецепт блюда из сыра – фондю, приятно удивит ваших гостей. Рецепт приготовления не требует особого труда, зато само праздничное блюдо по рецепту немецкойкой кухни вам доставит много приятных ощущений. Продукты для сырного фондю на 8 порций: 400 г твердого сыра, 300 г эмментальского сыра, 800 г белого хлеба, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка крахмала, 200 мл сухого белого вина, 200 мл вишневого сока, 1 щепотка молотого мускатного ореха.

Для приготовления сырного фондю по-немецки натереть оба вида сыра. Обрезать корочку и нарезать хлеб крупными кусочками. Добавить чеснок. Расплавить сыр на самом слабом огне, добавить крахмал. Постепенно добавлять вино и вишневый сок. Посыпать перцем и мускатным орехом. Сырную массу хорошо прогреть. Подать горячее сырное фондю по-немецки к столу. В массу нужно обмакивать кусочки белого хлеба.

Сырное фондю по-итальянски.

Продукты для сырного фондю на 8 порций: 300 г твердого сыра, 100 г шампиньонов, 300 г мягкого сыра, 1 стакан молока, 2 яйца, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 0,5 стакана итальянского белого вина, 800 грамм белого хлеба.

Для приготовления фондю крупно натереть сыр обоих видов, нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно вылить в сырную массу. Огонь должен быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться более 60° С. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать горячее сырное фондю по-итальянски к столу. В сырную массу нужно обмакивать белый хлеб. Приятного аппетита!

Сырное фондю по-тессински.

Рецепт приготовления не требует особого труда, зато само праздничное блюдо по рецепту швейцарской кухни вам доставит много приятных ощущений.

Продукты для сырного фондю на 8 порций: 800 г сыра, 1,5-2 стакана молока, 4 столовых ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 чайная ложка сладкого красного перца, 4 столовых ложки нарубленного репчатого лука, 1 столовая ложка крахмала, 100 мл белого вина, 200 мл вишневого сока, 800 г белого хлеба.

Для приготовления сырного фондю натереть сыр и смешать его с молоком, маслом, перцем (красным и белым) и репчатым луком. Поставить на плиту и хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить фондю.

Горячее сырное фондю по-тессински сразу же подавать к столу, нарезать хлеб небольшими кусочками. Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть.

Сырное фондю по-голландски.

Продукты для сырного фондю на 8 порций: 800 г твердого сыра, 600 г мягкого сыра, 1 зубчик чеснока, 400 г можжевеловки, 800 г белого хлеба, 0,5 чайной ложки белого перца, 1 щепотка молотого мускатного ореха, 1 литр белого вина, 1 чайная ложка сахара, сок 1 лимона, 1 столовая ложка крахмала, 100 г сливок.

Для приготовления сырного фондю по-голландски нужно натереть сыр обоих видов, смешать с мелко нарубленным чесноком. Залить сыр можжевеловкой и оставить на 2 часа. Нарезать хлеб большими кубиками. Расплавить сыр на слабом пламени, добавить перец, сахар, мускат, белое вино и лимонный сок. Смешать крахмал со сливками, 100 мл воды, добавить в сырную массу и довести фондю до кипения.

Горячее сырное фондю по-голландски сразу же подать к столу. Есть, обмакивая кусочки хлеба в сырную массу. Приятного аппетита!

Сырное фондю по-швейцарски.

Продукты для сырного фондю: 600 г тертого швейцарского сыра, 1-2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого вина, 1,5 чайной ложки крахмала, 2 маленьких рюмки вишневой наливки, 5-6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, мускатный орех по вкусу.

Для приготовления сырного фондю огнеупорную посуду из фарфора или фаянса натереть изнутри чесноком, разогреть на слабом огне в этой посуде вино. Сыр для фондю натереть или нарезать мелкими кубиками и растопить в вине, помешивая деревянной ложкой (мешать следует не кругами, а по линии восьмерки). Дать сыру закипеть на сильном огне.

В небольшом количестве холодной воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневую наливку. Все смешать. Теперь сырное фондю следует поставить на слабый огонь - соус должен очень тихо и равномерно кипеть. К сырному фондю по-шейцарски можно подать слегка подрумяненные ломтики хлеба. Приятного аппетита!

Сырное фондю по-французски.

Продукты для сырного фондю: 250 г швейцарского сыра, 0,75 стакана сухого белого вина, I -2 дольки чеснока, 6 яиц, 60 г сливочного масла, 5—6 ломтиков белого хлеба, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для приготовления сырного фондю сухое белое вино наполовину выварить с растертым чесноком. Процедить и остудить.

В блюдо разбить яйца и размешать их с тертым сыром, разогретым сливочным маслом, черным молотым перцем и вываренным вином.

Посолить сырное фондю по вкусу. Вылить в глиняный горшок или миску и, подогревая на слабом огне, размешивать до тех пор, пока масса не станет похожей на полужидкую кашу. Подавать к столу сразу в посуде, в которой приготовлялся сырное фондю, с белым свежим или обжаренным хлебом. Приятного аппетита!

Десертное фондю

В последнее время на предприятиях общественного питания приобретают популярность десертные фондю, для их приготовления широко используют: различные фрукты и ягоды, бисквит и меренги, зефир.

При подаче десертного фондю - на стол сервируем мелкие: десертные тарелки, десертные приборы, вилки для фондю,
кофейные или чайные приборы, бокалы для шампанского, раскладываем полотняные салфетки. Для приготовления десертного фондю используем фруктовый сироп или расплавленный шоколад. Заранее приготовленную основу заливаем в фондюшницу и устанавливаем над спиртовкой для поддержания температуры. Шоколадное фондю: Идеальный десерт для влюбленных.

Шоколадное фондю — одна из лучших идей не только для девичника, но и для романтической вечеринки.

Клубника идеально подойдет для шоколадного фондю / food2.com

Шоколад известен как излюбленное лакомство большинства людей, как источник гормонов счастья — эндорфинов и как действенный афродизиак , способный пробуждать основные инстинкты. Не потому ли шоколадное фондю — одна из лучших идей не только для девичника, но и для романтической вечеринки? Фондю в переводе с французского означает расплавленный.

Шоколадное фондю представляет собой побулькивающую в специальной посуде ароматную субстанцию, в которую опускают фрукты, наколотые на специальные шпажки. Они моментально покрываются густой глянцевой глазурью, и самое обыкновенное яблоко в шоколадной кожуре превращается в изысканное лакомство.

Для приготовления шоколадного баловства в домашних условиях вам понадобится немного: фондюшница и источник огня. Но не каждая посуда подойдет для кондитерских дел: чугунную прибереги для масляного фондю, а вот тонкостенная из нержавеющей стали или маленькая керамическая — как раз то, что нужно. Поддерживать постоянную температуру фондю можно при помощи сухого спирта (в продаже — в хозяйственных и туристических магазинах) или обычных чайных свечей (ищите в супермаркетах). Сами фондюшницы встречаются в интернет-магазинах, а также в секциях посуды в крупных торговых сетях.

Для приготовления идеальной смеси, которая так аппетитно обволакивает фрукты и ягоды, тебе понадобится немного: две 100-граммовых плитки шоколада (молочный, черный или белый — выбирай любой; главное правило — никаких начинок) и стакан сливок. Растопи шоколад на плите в кастрюльке, добавь сливки, перелей полученную смесь в фондюшницу — и готово! Гурманы могут добавить в шоколад пару капель гренадина или бейлиса.

Лучше всего для фондю использовать фрукты и ягоды, как клубника, кусочки бананов, яблок и груш, крупный виноград (и зеленый, и синий, главное — без косточек), дыни, ананаса, персика. Перед подачей на стол сбрызни фрукты лимонным соком, чтобы они не потемнели. В шоколад можно обмакивать длинное печенье, кусочки зефира или бисквита. К фондю можете подать орехи и сухофрукты. Десерт превосходно сочетается с шампанским!

NB: осторожно, горячо! — следи за огнем под емкостью с шоколадом и остерегайся ожогов. Ну и, разумеется, не стоит увлекаться: трудно назвать блюдо, более калорийное, чем шоколадное фондю!

На стол ставим вазочки с нарезанными фруктами, бисквитом. Посетители выбирают продукт, накалывают на вилку для фондю и опускают в расплавленную массу. После чего снимают готовое блюдо с вилки перекладывают в десертную тарелку и едят десертными приборами. Из напитков к десертному фондю подаём черный кофе или чай.

Сладкое фондю с имбирем

Одним из самых распространенных блюд Швейцарской кухни можно назвать фондю, которые бывают не только солеными, кислыми, но и сладкими. Это изысканное блюдо едят обычно в большой компании в праздник или в будний день. Даже самый обычный день может стать особенным, если вы приготовите оригинальное сладкое фондю с имбирем. Чтобы, так сказать, попасть в точку, необходимо точно следовать всем инструкциям.

Швейцарское фруктовое фондю

Фондю зародилось очень давно в Швейцарии, и его по праву считают самым изысканным и непростым блюдом. Необычность его состоит, прежде всего, в том, что процесс его приготовления не заканчивается даже тогда, когда настал момент, чтобы начать его есть, ведь крем или соус для фондю продолжает вариться на специальной горелке во время трапезы. Порадуйте своих друзей необычайно вкусным и сладким швейцарским фруктовым фондю , рецепт которого мы вам любезно представляем.

Ананасовое фондю

Ингридиенты:
шоколад - 250 гр.
густые сливки - 120 гр.
ананасовый ликер - 2 столовые ложки
консервированные ананасы - 400 гр.

Выходит 4 порции.

Способ приготовления:
Растопите в фондюшнице шоколад, постоянно помешивая и добавляя сливки. Влейте ликер и еще раз размешайте. Постоянно держите смесь на слабом огне. Кусочки ананасов следует накалывать на вилку и обмакивать в фондю.
К десерту можно подать взбитые сливки.

Постоянный адрес рецепта: http://chocoholic.ru/pineapple-fondue/

Персиковое фондю

Фондю – это блюдо популярно оно до сегодняшнего времени по всему миру. Сначала это блюдо готовили из сыров, которые растапливали в котелке на огне, но с течением времени появились различные рецепты фондю с использованием шоколада, сливок, масла и даже вина. Предлагаем вам один из таких рецептов приготовления – персикового фондю. Кусочки персиков следует накалывать на вилку и обмакивать в шоколадном фондю.
К десерту можно подать взбитые сливки.

Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 173; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!