Требования к качеству тортов пониженной калорийности
Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта.
Не допускаются:
1. дефекты, обусловленные качеством сырья и возникающие при нарушении технологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий пониженной калорийности;
2. трещины на поверхности, образованные при резких перепадах температур в начале выпекания;
3. дефекты структуры, возникающие при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш;
4. непромесс мякиша – наличие комочков муки, вызванный недостаточным замесом теста;
5. дефекты вкуса и запаха из – за использования муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна;
6. наличие хруста на зубах при разжевывании изделий может быть вызвано попаданием в муку и в дополнительное сырье минеральных примесей.
Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления изделий пониженной калорийности и включает в себя следующие действия:
1. заменять в рецептурах на десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) на менее энергоемкое (фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы, нежирный творог, отруби, сухое обезжиренное молоко, растительные сливки и прочее);
2. производить предварительную активизацию дрожжей для приготовления дрожжевого теста с фруктовыми и овощными наполнителями;
|
|
|
3. уваривать фруктовые пасты и пюре и овощные протертые массы с сахарным песком до пробы «слабый шарик»;
4. добавлять при приготовлении отделочных полуфабрикатов (помады, сиропа, начинки, крема, мусса), фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы;
5. добавлять отварные протертые овощи в отдельные виды теста;
6. выпекать изделия пониженной калорийности с соблюдением температурного режима и влажности;
7. определять степень готовности выпеченных изделий пониженной калорийности;
8. охлаждать выпеченные изделия пониженной калорийности;
9. хранить изделия пониженной калорийности с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Необходимые умения:
1. проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к изделиям пониженной калорийности;
2. выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении изделий пониженной калорийности;
3. использовать различные технологии приготовления изделий пониженной калорийности с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;
|
|
|
4. определять органолептическим способом правильность приготовления изделий пониженной калорийности и их готовность для подачи;
5. обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении изделий пониженной калорийности, предназначенных для последующего использования.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рассматривая тему письменной экзаменационнойработы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление тортов пониженной калорийности», можно сделать вывод, что здоровое питание – один из важнейших компонентов красоты и здоровья.
Ожирение – проблема XXI века. Это происходит из–за неправильного питания, потребления быстрой калорийной пищи, ухудшения экологического состояния окружающей среды. Одним решением данной проблемы является употребление тортов пониженной калорийности.
Зная основные правила питания, каждый человек может самостоятельно составить сбалансированный рацион, подобрать правильные продукты питания, разработать здоровое меню для своей семьи с учетом своих финансовых возможностей.
Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. В результате чего получаются изделия высокой витаминной ценности.
|
|
|
Правильное питание поможет не только оставаться в прекрасной форме, но и позволит чувствовать себя более энергичным, легким и работоспособным. Придерживаться здорового питания не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. И в первую очередь надо начинать употреблять изделия пониженной калорийности.
Таким образом, задачи, поставленные в написании письменной экзаменационной работе, решены в полном объеме, соответственно цель достигнута.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: [учебник для НПО]/ Н.Г. Бутейкис. - 13-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2014. - 335 с.-список лит.: с.331. - (Профессиональное образование).
2. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 1: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.
3. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. Часть 2: - М.: ОИЦ «Академия», 2010.
4. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста: - М.: ОИЦ «Академия», 2009.
5. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста: - М.: «Академия», 2008.
6. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Торты. Пирожные и десерты: - М.: ОИЦ «Академия», 2011.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 471; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!