Приготовление супа с мясными консервами
Инвентарь и посуда: кастрюля, сковорода, доска разделочная - СО, ножи желобковый и кухонный, шумовка, ложка столовая.
Норма продуктов (на 5 порций): консервы "Тушеное мясо" - 1 банка (338 г), овощи разные - 500-600: капуста белокочанная - 120, картофель - 300, морковь - 60, лук репчатый - 60, горошек зеленый консервированный - 45, соль - 15, зелень петрушки или укропа, вода- 1,5-2 л.
Рецепт
Сварить овощной суп (см. рецепт на с. 28). Овощи для супа пассировать на жире, снятом с мясных консервов.
В приготовленный суп положить консервы и дать ему закипеть. При подаче на стол в тарелку с супом положить мелко нарезанную зелень.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие мясные консервы можно использовать для приготовления супов? 2) Какие группы супов вы знаете и к какой группе относится приготовленный вами суп? 3) Расскажите о последовательности приготовления овощного супа.
Вторые блюда из мяса
Для приготовления вторых блюд используют отварное и жареное мясо, а также изделия из котлетной массы. Гарниром К мясным блюдам могут служить отварные, тушеные и жареные овощи, каши и макаронные изделия. Дополнительно к мясным блюдам можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. При подаче мясные блюда поливают белым, томатным или сметанным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Для приготовления вторых блюд используют также мясные консервы: "Говядина отварная", "Говядина тушёная", "Свинина тушеная", "Баранина тушеная" и др. Консервы выкладывают из бачок в кастрюлю или на сковороду и доводят до кипения. Жир и бульон используют для приготовления соуса. На жире также можно пассировать лук и коренья. Тушеное консервированное мясо подают с овощными и крупяными гарнирами.
|
|
|
Требования, предъявляемые к качеству отварного и жареного мяса.
1. Кусочки отварного или жареного мяса должны быть примерно одинаковой формы и размера, мягкими и сочными.
2. Котлеты должны иметь овальную форму, поверхность ровную, без трещин, с румяной корочкой, быть мягкими и сочными.
3. Жареное мясо и котлеты должны иметь запах, свойственный жареному мясу; отварное мясо - запах, свойственный вареному мясу и специям.
Практическая работа
Приготовление мяса отварного
Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, доска разделочная - ВМ, шумовка, ложка, вилка, нож.
Норма продуктов: говядина - 100, морковь - 2, лук репчатый - 2, петрушка - 2, соль - 1-2, лавровый лист - 1 шт, перец горошком - 1 шт.
Рецепт
Подготовленное мясо положить в кастрюлю с горячей водой и довести до кипения. Снять пену, ослабить нагрев и варить на слабом огне. За 30 мин до готовности добавить репчатый лук, морковь, петрушку, а за 10-15 минут до конца варки положить соль, перец и лавровый лист.
|
|
|
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Сколько потребовалось продуктов для приготовления мяса отварного на бригаду, и какова их стоимость?
3. Ответить на вопросы: 1) Почему при приготовлении мяса отварного его закладывают в горячую воду? 2) Как нарезают отварное мясо на порции?
Инструкционная карта. Приготовление бефстроганов
Инвентарь и посуда: кастрюля, сковороды - 2, миска, доски разделочные - СМ и СО, тяпка, нож, ситечко, лопатка деревянная, ложка.
Норма продуктов: говядина - 100, масло - 7, лук репчатый - 25, мука пшеничная - 4, сметана - 20, томат-пюре - 10, соль - 4, перец - 0,05.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Ответить на вопросы: 1) Какие виды тепловой обработки используются при приготовлении беф-строганов? 2) Для чего перед жареньем мясо отбивают? 3) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при нарезке продуктов?
Приготовление котлет
Инвентарь и посуда: сковорода, миски - 2, доски разделочные - СМ и СО, мясорубка, пестик, нож, лопатка поварская.
|
|
|
Норма продуктов: говядина - 50, хлеб пшеничный - 9, молоко или вода- 10, лук репчатый - 5, соль - 0,9, сухари - 5, масло - 3, масло - 5 или соус - 50.
Рецепт
Приготовить котлетную массу. Для этого надо мясо обмыть, очистись от сухожилий, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Предварительно замочить в молоке или воде пшеничный черствый хлеб. Отжать его и затем соединить с измельченным мясом, добавить соль, все перемешать и вторично пропустить через мясорубку. Полученную котлетную массу тщательно перемешать и слегка взбить.
Разделать котлеты, запанировать в сухарях, положить на горячую сковороду и обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки. Котлеты можно довести до готовности в жарочном шкафу. Готовые котлеты положить на тарелку (по две штуки на порцию), полить растопленным маслом или соусом, к ним положить гарнир.
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда.
2. Подсчитать, сколько потребовалось говядины для приготовления котлет на бригаду.
3. Ответить на вопросы: 1) Какова последовательность приготовления котлет? 2) Какие правила безопасности и санитарно-гигиенические требования надо соблюдать при приготовлении котлетной массы?
|
|
|
Вопросы и задания для повторения темы "Мясо"
1. Каково значение мясных блюд в питании человека?
2. Как определить доброкачественность мяса?
3. В чем заключается первичная обработка мяса?
4. Какие полуфабрикаты готовят из мяса?
5. Какие блюда готовят из отварного мяса?
6. Какие гарниры и соусы подают к мясным блюдам?
7. Какую посуду используют при различных видах тепловой обработки! мяса?
8. Какие холодные блюда можно приготовить из мяса?
9. Какие правила безопасности труда нужно соблюдать при первичной обработке мяса?
10. Пользуясь, таблицей 2, составьте меню обеда, в которое входило бы первое или второе мясное блюдо.
Д/З
11. Составьте рецепт приготовления любимого вами мясного блюда.
Дата добавления: 2020-12-22; просмотров: 50; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!