ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
«Ором»
«___» _____________ 2019г.
Ковалева Н.И.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баклажаны, фаршированные овощами», вырабатываемое в ресторане «Ором».
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» используют следующее сырье:
| Баклажаны свежие | ГОСТ 13907-86 |
| Шампиньоны свежие | ГОСТ Р 56827-2015 |
| Лук репчатый | ГОСТ Р 34306-2017 |
| Морковь свежая | ГОСТ 32284-2013 |
| Петрушка (корень) | ГОСТ 34212-2017 |
| Томатное пюре | ГОСТ Р 54678-2011 |
| Масло растительное | ГОСТ 1129-2013 |
| Помидоры свежие | ГОСТ 34298-2017 |
| Чеснок | ГОСТ 33562-2015 |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2018 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Баклажаны, фаршированные овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
|
|
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Баклажаны, фаршированные овощами»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Баклажаны свежие | 179 | 170 |
| Для фарша: | ||
| Шампиньоны свежие | 50 | 15 |
| Лук репчатый | 24 | 10 |
| Морковь | 28 | 15 |
| Петрушка (корень) | 21 | 10 |
| Томатное пюре | 10 | 10 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Помидоры свежие | 38 | 20 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Выход: | - | 275 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» производится в соответствии с рекомендациями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
|
|
|
4.2. Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем с грибами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды и запекают в пароконвектомате до готовности.
Для фарша: морковь и петрушку, нарезанные соломкой, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют томатное пюре, жареные помидоры и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подавать готовое блюдо с соусом.
5.2 Температура подачи блюда «Баклажаны, фаршированные овощами» 65 ◦С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Вешний вид: запеченный баклажан с овощами.
Цвет: свойственный данному виду продукта, золотистая корочка.
Вкус: свойственный входящим в изделие ингредиентам.
Запах: запах, свойственный запеченным овощам.
Консистенция: блюдо держит форму.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14:
|
|
|
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в котором не допускается | |||
| БГКП (колиформы) | S.aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes | |
| 5*102 | 1,0 | 1,0 | - | 25 |
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100Г БЛЮДА
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 2,9 | 4,5 | 7,42 | 83 (347,27) |
Ответственный разработчик __________ Е.Д.Головахина
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
«Ором»
«___» _____________ 2019г.
Ковалева Н.И.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Навруз», вырабатываемое в ресторане «Ором».
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Навруз» используют следующее сырье:
| Мясо телятины | ГОСТ Р 54520-2011 |
| Баклажаны свежие | ГОСТ 13907-86 |
| Перец болгарский | ГОСТ Р 55885-2013 |
| Руккола | ГОСТ Р 55822-2013 |
| Помидоры черри | ГОСТ Р 55906-2013 |
| Оливкое масло | ГОСТ 30623-98 |
| Уксус бальзамический | ГОСТ 32097-2013 |
| Тыквенные семечки | ГОСТ 28676.2-90 |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 |
| Соль | ГОСТ Р 51574-2000 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Навруз», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
|
|
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Навруз»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Мясо телятины | 110 | 83 |
| Баклажаны свежие | 61 | 55 |
| Перец болгарский | 35 | 28 |
| Руккола | 23 | 19 |
| Помидоры черри | 63 | 55 |
| Оливкое масло | 6 | 6 |
| Уксус бальзамический | 3 | 3 |
| Семечки тыквенные | 3 | 1 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Выход: | - | 250 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Навруз» производится в соответствии с рекомендациями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Болгарский перец очистить от внутренностей и нарезать соломкой. Баклажан помыть, нарезать соломкой. Овощи выложить в форму для запекания и поставить в пароконвектомат при t=180 ◦С на 20 минут. Телятину нарезать слайсами поперек волокон по всей ширине вырезки и отправить обжариваться до появления золотистой корочки приблизительно по 3 минуты с каждой стороны. Помидоры черри разрезать пополам.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Выложить в тарелку рукколу, обжаренную телятину, печеные овощи, добавить бальзамический уксус, посолить и поперчить по вкусу, все перемешать. Готовый теплый салат с телятиной посыпать тыквенными семечками.
5.2 Температура подачи блюда «Навруз» 30-35◦С
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Вешний вид: салат сохранил форму.
Цвет: свойственный данному виду продуктов.
Вкус: печеных баклажанов и мяса.
Запах: свойственный входящим ингредиентам.
Консистенция: мясо телятины мягкое, однородная
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.2:
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в котором не допускается | |||
| БГКП (колиформы) | S.aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes | |
| 1*104 | 0,1 | 0,1 | 0,01 | 25 |
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100Г БЛЮДА
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 13,7 | 3,7 | 2,2 | 97 (405,89) |
Ответственный разработчик __________ Е.Д.Головахина
УТВЕРЖДАЮ
Директор ресторана
«Ором»
«___» ____________ 2019г.
Ковалева Н.И.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов с бараниной», вырабатываемое в ресторане «Ором».
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Плов с бараниной» используют следующее сырье:
| Баранина (грудинка) | ГОСТ Р 54367-2011 |
| Масло растительное | ГОСТ Р 52109-2003 |
| Морковь | ГОСТ 32284-2013 |
| Специи (барбарис) | ГОСТ Р 52986-2008 |
| Перец черный молотый | ГОСТ 29050-91 |
| Соль поваренная пищевая | ГОСТ Р 55909-2013 |
| Вода питьевая | ГОСТ 1129-2013 |
| Лук репчатый | ГОСТ 34306-2017 |
| Крупа рисовая | ГОСТ 6292-93 |
| Специи (куркума) | ГОСТ 29050-91 |
| Чеснок | ГОСТ Р 51574-2000 |
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Плов с бараниной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Плов с бараниной»
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Баранина (грудинка) | 67 | 50 |
| Масло растительное | 21,5 | 21,5 |
| Морковь | 50 | 42 |
| Специи (барбарис) | 1 | 1 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| Вода питьевая | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 28 | 24 |
| Крупа рисовая | 53,5 | 53,5 |
| Специи (куркума) | 0,5 | 0,5 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Выход: | - | 150/50 |
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Плов с бараниной» производится в соответствии с рекомендациями «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Нарезанное крупными кусками мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют лук, обжаривают, затем морковь обжаривают. Мясо и овощи заливают водой, добавляют чеснок и барбарис, посыпают поверхность куркумой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до готовности. После того как рис впитает всю жидкость, казан закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Отпускают на тарелке, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.
5.2 Температура подачи блюда «Плов с бараниной» 65◦С
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Вешний вид: Смесь целых, хорошо набухших зёрен риса с мясом птицы и овощами.
Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.
Вкус: Вкус в меру солёный, острый.
Запах: Запах жареного мяса птицы с ароматом овощей и приправ.
Консистенция: Мяса – мягкая, сочная; риса – рассыпчатая; овощей – мягкая.
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12:
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в котором не допускается | |||
| БГКП (колиформы) | S.aureus | Сульфитредуцирующие клостридии | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes | |
| 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100Г БЛЮДА
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 8,32 | 11,85 | 21,43 | 223 (933,03) |
Ответственный разработчик __________ Е.Д. Головахина
Дата добавления: 2020-12-12; просмотров: 3403; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!