Задание К3 для оценки ПК 6.4, ПК 6.5

Количество вариантов 10

Вариант 1:

а) составьте план-меню (Бланк 1) обеда общедоступной столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 600 человек, период осенне-летний;

б) составьте меню комплексного обеда;

в) для каждого блюда меню комплексного обеда составьте технологическую карту по установленной форме (Бланк 2);

г) рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд из меню комплексного обеда, заполнив наряд-заказ (Бланк 3) и накладную (Бланк 4). В накладной определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (обоснуйте размер торговой наценки);

д) рассчитайте продажную стоимость комплексного обеда (Бланк 5);

е) заполните выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества блюд комплексного обеда (Бланк 6).

Вариант 2:

а) составьте план-меню (Бланк 1) обеда столовой при промышленном предприятии, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-зимний;

б) составьте меню комплексного обеда;

в) для каждого блюда меню комплексного обеда составьте технологическую карту по установленной форме (Бланк 2);

г) рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд из меню комплексного обеда, заполнив наряд-заказ (Бланк 3) и накладную (Бланк 4). В накладной определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (обоснуйте размер торговой наценки);

д) рассчитайте продажную стоимость комплексного обеда (Бланк 5);

е) заполните выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества блюд комплексного обеда (Бланк 6).

Вариант 3:

а) составьте план-меню (Бланк 1) обеда ресторана I класса русской национальной кухни, в котором в среднем за день питается 200 человек, период весенне-летний;

б) составьте меню комплексного обеда;

в) для каждого блюда меню комплексного обеда составьте технологическую карту по установленной форме (Бланк 2);

г) рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд из меню комплексного обеда, заполнив наряд-заказ (Бланк 3) и накладную (Бланк 4). В накладной определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (обоснуйте размер торговой наценки);

д) рассчитайте продажную стоимость комплексного обеда (Бланк 5);

е) заполните выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества блюд комплексного обеда (Бланк 6).

Вариант 4:

а) составьте план-меню (Бланк 1) обеда кафе-молочной, в котором в среднем за день питается 400 человек, период летне-осенний;

б) составьте меню комплексного обеда;

в) для каждого блюда меню комплексного обеда составьте технологическую карту по установленной форме (Бланк 2);

г) рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд из меню комплексного обеда, заполнив наряд-заказ (Бланк 3) и накладную (Бланк 4). В накладной определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (обоснуйте размер торговой наценки);

д) рассчитайте продажную стоимость комплексного обеда (Бланк 5);

е) заполните выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества блюд комплексного обеда (Бланк 6).

Вариант 5:

а) составьте план-меню (Бланк 1) обеда детского кафе, в котором в среднем за день питается 500 человек, период осенне-зимний;

б) составьте меню комплексного обеда;

в) для каждого блюда меню комплексного обеда составьте технологическую карту по установленной форме (Бланк 2);

г) рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд из меню комплексного обеда, заполнив наряд-заказ (Бланк 3) и накладную (Бланк 4). В накладной определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (обоснуйте размер торговой наценки);

д) рассчитайте продажную стоимость комплексного обеда (Бланк 5);

е) заполните выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества блюд комплексного обеда (Бланк 6).

Вариант 6:

а) составьте план-меню (Бланк 1) ресторана высшего класса, в котором в среднем за день питается 250 человек, период весенне-летний;

б) составьте меню комплексного обеда;

в) для каждого блюда меню комплексного обеда составьте технологическую карту по установленной форме (Бланк 2);

г) рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд из меню комплексного обеда, заполнив наряд-заказ (Бланк 3) и накладную (Бланк 4). В накладной определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (обоснуйте размер торговой наценки);

д) рассчитайте продажную стоимость комплексного обеда (Бланк 5);

е) заполните выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества блюд комплексного обеда (Бланк 6).

Вариант 7:

а) составьте план-меню (Бланк 1) молодежного кафе, в котором в среднем за день питается 600 человек, период весенне-летний;

б) составьте меню комплексного обеда;

в) для каждого блюда меню комплексного обеда составьте технологическую карту по установленной форме (Бланк 2);

г) рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд из меню комплексного обеда, заполнив наряд-заказ (Бланк 3) и накладную (Бланк 4). В накладной определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (обоснуйте размер торговой наценки);

д) рассчитайте продажную стоимость комплексного обеда (Бланк 5);

е) заполните выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества блюд комплексного обеда (Бланк 6).

Вариант 8:

а) составьте план-меню (Бланк 1) студенческой столовой, в которой в среднем за день питается 200 человек, период осенне-зимний;

б) составьте меню комплексного обеда;

в) для каждого блюда меню комплексного обеда составьте технологическую карту по установленной форме (Бланк 2);

г) рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд из меню комплексного обеда, заполнив наряд-заказ (Бланк 3) и накладную (Бланк 4). В накладной определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (обоснуйте размер торговой наценки);

д) рассчитайте продажную стоимость комплексного обеда (Бланк 5);

е) заполните выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества блюд комплексного обеда (Бланк 6).

Вариант 9:

а) составьте план-меню (Бланк 1) закусочной, в которой в среднем за день питается 300 человек, период весенне-летний;

б) составьте меню комплексного обеда;

в) для каждого блюда меню комплексного обеда составьте технологическую карту по установленной форме (Бланк 2);

г) рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд из меню комплексного обеда, заполнив наряд-заказ (Бланк 3) и накладную (Бланк 4). В накладной определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (обоснуйте размер торговой наценки);

д) рассчитайте продажную стоимость комплексного обеда (Бланк 5);

е) заполните выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества блюд комплексного обеда (Бланк 6).

Вариант 10:

а) составьте план-меню (Бланк 1) кафе-мороженого, в котором в среднем за день питается 150 человек, период весенне-летний;

б) составьте меню комплексного обеда;

в) для каждого блюда меню комплексного обеда составьте технологическую карту по установленной форме (Бланк 2);

г) рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд из меню комплексного обеда, заполнив наряд-заказ (Бланк 3) и накладную (Бланк 4). В накладной определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (обоснуйте размер торговой наценки);

д) рассчитайте продажную стоимость комплексного обеда (Бланк 5);

е) заполните выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества блюд комплексного обеда (Бланк 6).

Задание К2 для оценки ПК 6.2

Количество вариантов 10

Вариант 1:

а) Составьте схему овощного цеха для общедоступной столовой на 250 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,

б) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха 28 м².

Вариант 2:

а) Составьте схему мясо-рыбного цеха для ресторана первого класса на 100 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,

б) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха15 м².

Вариант 3:

а) Составьте схему холодного цеха для ресторана первого класса на 75 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,

б) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха 23 м².

Вариант 4:

а) Составьте схему горячего цеха для столовой на 500 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,

б) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха 52 м².

Вариант 5:

а) Составьте схему кулинарного цеха для кафе на 200 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,

б) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха 43 м².

Вариант 6:

а) Составьте схему кондитерского цеха для столовой на 100 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,

б) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха 22 м².

Вариант 7:

а) Составьте схему производственного цеха для закусочной с безцеховой структурой производства на 35 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,

б) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха 35 м².

Вариант 8:

а) Составьте схему мясного цеха для специализированного кафе на 40 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,

б) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха 19 м².

Вариант 9:

а) Составьте схему горячего цеха для кафе-молочной на 120 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,

б) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха 25 м².

Вариант 10:

а) Составьте схему овощного цеха для студенческой столовой на 150 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,

б) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха 17 м².

Задание К3 для оценки ПК 6.4, ПК 6.5

Количество вариантов 10

Вариант 1:

а) Оформите табель учёта рабочего времени на февраль месяц 2018 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):

1 Работник отработал в ночное время 3 дня;

2 Работа в праздничные дни 1 день;

3 Был в командировке 2 дня;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине;

5 Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 2:

а) Оформите табель учёта рабочего времени на март месяц 2018 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):

1 Пятидневная рабочая неделя, 6-ти часовой рабочий день;

2 Работа в праздничные дни – 5 дней;

3 Работа в ночное время – 3 дня;

4 Неполный рабочий день по инициативе работодателя (сокращение рабочего дня на 50%);

5 Служебная командировка – 1 день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 3:

а) Оформите табель учёта рабочего времени на апрель месяц 2018 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):

1 Работа посменная, 2 дня через 2 дня;

2 Количество рабочих часов в день – 10 ч;

3 Работа в праздничные дни – 1 день;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине;

5 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 4:

а) Оформите табель учёта рабочего времени на май месяц 2018 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):

1 Работник отработал в ночное время 3 дня;

2 Работа в праздничные дни 1 день;

3 Был в командировке 2 дня;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине;

5 Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 5:

а) Оформите табель учёта рабочего времени на май месяц 2018 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):

1 Пятидневная рабочая неделя, 6-ти часовой рабочий день;

2 Работа в праздничные дни – 5 дней;

3 Работа в ночное время – 3 дня;

4 Неполный рабочий день по инициативе работодателя (сокращение рабочего дня на 50%);

5 Служебная командировка – 1 день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 6:

а) Оформите табель учёта рабочего времени на июнь месяц 2017 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):

1 Работа посменная, 2 дня через 2 дня;

2 Количество рабочих часов в день – 10 ч;

3 Работа в праздничные дни – 1 день;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине;

5 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 7:

а) Оформите табель учёта рабочего времени на июль месяц 2017 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):

1 Работник отработал в ночное время 3 дня;

2 Работа в праздничные дни 1 день;

3 Был в командировке 2 дня;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине;

5 Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 8:

а) Оформите табель учёта рабочего времени на август месяц 2017 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):

1 Работник отработал в ночное время 2 дня;

2 Работа в праздничные дни 2 дня;

3 Был в командировке 5 дней;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 1 дня по неуважительной причине;

5 Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 9:

а) Оформите табель учёта рабочего времени на сентябрь месяц 2017 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):

1 Работник отработал в ночное время 4 дня;

2 Работа в праздничные дни 1 день;

3 Был в командировке 3 дней;

4 Отсутствие на рабочем месте в течение 1 дня по неуважительной причине;

5 Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Вариант 10:

а) Оформите табель учёта рабочего времени на декабрь месяц 2017 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):

1 Пятидневная рабочая неделя, 6-ти часовой рабочий день;

2 Работа в выходные дни – 3 дня;

3 Работа в ночное время – 2 дня;

4 Неполный рабочий день по инициативе работодателя. (Сокращение рабочего дня на 50%);

5 Служебная командировка – 6 дней;

6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;

б) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).

Бланк 1

 

Организация___________________________________

Структурное подразделение_________________________________

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

«

»

г.

 

ПЛАН - МЕНЮ

на «__»______________2019 г.

№	Наименование и краткая характеристика блюда и гарнира	Номер блюда по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб.коп
Итого

Заведующий производством ___________                 ____________________

(подпись)                    (расшифровка подписи)

Бланк 2

Организация_______________________________________________

Предприятие ______________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

Рец. _______ ______________________________________________________________ Наименование блюда

 

№ п/п	Набор сырья	Норма расхода сырья в граммах
		На 1 порцию				На ___ порции
		Брутто		Нетто		Нетто	Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

 

---

Дата добавления: 2020-04-08; просмотров: 134; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!