Составление нормативных актов при разделки рыбы и рыбного сырья
Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом. Способы размораживания рыбы. Изучение нормативных документов.
Мороженая рыба (frozen fish): Рыба, температура внутри которой составляет не выше минус 18 °С.
Замораживание рыбы (freezing of fish): Технологический процесс понижения температуры рыбы ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения температуры в теле рыбы или толще блока не выше минус 18 °С.
Глазирование рыбы (glazing of fish): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
Характеристика замороженог сырья.
Мороженую рыбу изготовляют в неразделенном (целом) или разделанном виде.
Не допускается изготовлять в неразделенном виде: зубатку, илишу, маринку, осетровых рыб (кроме стерляди), османа, сома крупного (кроме океанического), усача, храмулю, щуку азово-черноморскую крупную; пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг.
У илиши, маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена.
У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.
Обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
- оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
- оставление плечевых костей;
- удаление головы вместе с грудными плавниками;
- осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.
|
|
|
Полупотрошеная - рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошеная - рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
- отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела) не более 1 см для первого сорта и 1 см и более - для второго сорта;
- ассиметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб.
Потрошеная обезглавленная - потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Допускается:
- оставление плечевых костей;
- частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
- удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
|
|
|
Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
- оставление почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;
- оставление тонкой брюшной части у сардин.
ушка полупотрошеная - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
Теша - брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается:
- разрезание теши на две продольные половины;
- оставление плечевых костей.
Стейк - потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.
Рекомендуется применять для крупных рыб.
|
|
|
Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.
Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
- Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.
- При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения их одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же названия.
Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше:
-минус 18 °С - при сухом искусственном замораживании;
-минус 10 °С - при естественном замораживании.
Если температура при естественном замораживании выше минус 18 °С, рыбу домораживают до температуры минус 18 °С и ниже.
- Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.
- Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
|
|
|
По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | |
| первого | второго | |
| Внешний вид: | ||
| - мороженых блоков | Целые, плотные; поверхность чистая, ровная. | |
| - рыбы, замороженной поштучно | Поверхность чистая; рыбы отделены друг от друга | |
| - рыбы после размораживания | Поверхность чистая: окраска, свойственная данному виду рыбы. | |
| Допускаются: - зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывании; | ||
| - рыбы после размораживания | - не связанное с окислением жира: - незначительное подкожное пожелтение у австралийского лосося, кабан-рыбы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, пеламиды, рексии, сабли-рыбы, сайры, сардинеллы, сардинопса, сардины, сериолеллы, сериолы, скумбрии, снэка, ставриды и угря; | |
| - | - незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса; - поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у балтийского, каспийского, озерного и тихоокеанских лососей, семги, осетровых и сиговых рыб. Пожелтение мяса под кожей не допускается; | |
| - потускневшая поверхность у океанического сома, рексии, сабли-рыбы, серебристого помпано, снэка, серебристого и тихоокеанского хека; | ||
| - | - потускневшая поверхность; - наличие икры или молок около анального отверстия у неразделанной рыбы. | |
| Как результат кровоизлияния: | ||
| у осетровых рыб; | у всех рыб; | |
| у морского языка и нототениевых рыб; | ||
| - | - кровоподтеки у осетровых рыб, белорыбицы, карася, красноперки, линя, судака; | |
| - частичное покраснение поверхности у осетровых рыб, белорыбицы; | - покраснение поверхности у осетровых рыб, белорыбицы; | |
| - покраснение поверхности: - незначительное изменение формы челюстей (наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканного крючка) у самцов балтийского лосося; Допускается у тихоокеанских лососей: - поперечные и продольные полосы и пятна на поверхности: | ||
| слабые розоватые и темно-серые; | желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые; незначительное потускнение поверхности; | |
| - увеличенная высота спины у самцов горбуши (зачатки будущего горба); | ||
| - чешуя легко отделяется от кожи; | - чешуя от кожи отделяется с усилием; | |
| у горбуши и кеты: | ||
| - верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута; | - верхняя челюсть загнута, нижняя - вытянута; | |
| Наружные повреждения | Рыба без наружных повреждений. - поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы; | |
| - | - поломанные жаберные крышки; | |
| - | - надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до  длины у 10% рыб (по счету) в упаковочной единице у потрошеной обезглавленной пикши, сайды и трески;
| |
| - проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: | ||
| у мойвы жирной | ||
| 15 | 30 | |
| у остальных рыб | ||
| 5 | 10 | |
| - незначительные повреждения брюшка у отдельных экземпляров рыб; | ||
| 10 | 15 | |
| - выпадение части кишечки через анальное отверстие, без повреждения брюшка у донных рыб; | ||
| - повреждение рыл у сайры; | ||
| - | - повреждение головы у сардины | |
| Разделка | В соответствии с 5.2.2.1-5.2.2.12 и приложением А. Допускаются: - частичное оставление у морского окуня (при разделке косым срезом) не более, чем на 1 см, костистой хрящевой части приголовка не более, чем у 10% рыб (по массе) в упаковочной единице; | |
| 2 | 5 | |
| Консистенция | Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы. Допускается: | |
| - | - ослабевшая | |
| Запах после размораживания | Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. Допускаются: | |
| - | - кисловатый запах в жабрах; - запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у каспийского, балтийского и озерного лососей, семги, сиговых рыб; - незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса у остальных рыб | |
| Вкус** | Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. Допускается: | |
| - у красноперки, линя, прудовой рыбы; | - у всех пресноводных рыб; | |
| - незначительный привкус йода у морских рыб | ||
Глазурь (glaze): Защитный слой льда на поверхности мороженой рыбы (нерыбных объектов), полученный при орошении или погружении ее (их) в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
Массовая доля глазури (fraction of total mass glaze): Отношение массы глазури на поверхности мороженой рыбы (нерыбных объектов) к массе глазированной (глазированных) рыбы (нерыбных объектов), выраженное в процентах.
Массу нетто мороженой продукции определяют вычитанием из массы брутто массы тары и массы снега, глазури, бумаги, защитного покрытия
Определение массовой доли глазури
Сущность метода
Метод основан на полном удалении глазури с поверхности предварительно взвешенной глазированной продукции путем ее размораживания, с последующим взвешиванием и вычислением массовой доли глазури.
Глазурь удаляют следующими способами:
А) в рыбе, филе рыбы и нерыбных объектах, замороженных блоками:
- размораживанием на воздухе при температуре (20±2) °С до состояния, полностью освобождающего продукцию от видимой и определяемой наощупь глазури, не допуская вытекания влаги из продукции;
- орошением небольшой струей воды температурой (20±5) °С;
- погружением блока в сетчатой корзине в емкость с водой температурой (30±5) °С. Соотношение мороженой рыбы (водных беспозвоночных) и воды - 1:10 (по массе).
Продукцию выдерживают в воде до полного удаления видимой и определяемой наощупь глазури (поверхность продукции должна измениться со скользкой на шероховатую);
Б) в рыбе и филе рыбы, замороженных поштучно:
- размораживанием на воздухе при температуре (20±2) °С до состояния, полностью освобождающего продукцию от видимой и определяемой наощупь глазури, не допуская вытекания влаги из продукции;
- орошением небольшой струей воды температурой (20±5) °С;
В) в водных беспозвоночных, замороженных россыпью или поштучно:
- размораживанием на воздухе при температуре (20±2) °С.
Глазированную продукцию раскладывают в один слой на сито с установленной массой. Сито с продукцией наклоняют под углом около 20° и выдерживают до полного удаления глазури, не допуская вытекания влаги из продукции;
- орошением небольшой струей воды температурой (20± 5) °С;
- погружением продукции в емкость с водой температурой (20±2) °С - для сыромороженых и (25±2) °С - для варено-мороженых беспозвоночных, при соотношении мороженых беспозвоночных и воды - 1:8 (по массе).
Продукцию выдерживают в воде до полного удаления видимой и определяемой наощупь глазури.
Освобожденную от глазури продукцию помещают на сито, наклоняют его под углом около 20° и выдерживают для стекания воды в течение 2 мин.
Оставшуюся на поверхности продукции воду удаляют при помощи бумажного полотенца.
После удаления глазури и стекания оставшейся воды продукцию повторно взвешивают.
Для водных беспозвоночных, замороженных россыпью или поштучно, взвешивание проводят вместе с ситом без удаления икры, отломанных конечностей или других частей беспозвоночных, образующихся в результате их технологической обработки, упаковывания, транспортирования. Из полученного результата вычитают массу сита.
Обработка результатов
Массовую долю глазури 
, %, вычисляют по формуле
,
Где 
- масса пробы продукции до удаления глазури, кг;
- масса пробы продукции после удаления глазури, кг;
100 - коэффициент пересчета в проценты.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов трех параллельных взвешиваний.
Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.
По полученному результату определяют массу глазури для всей партии.
На основании:
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2603-10
Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции".
Составление нормативных актов при разделки рыбы и рыбного сырья
Сырье продовольственное: Сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки
Механическая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.
Отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
Полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Тепловая обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.
Потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
Потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
Потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее - отходы и потери сырья) определяют:
- для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);
- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).
· Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.
· Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
· Результаты определений оформляют актами (приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
· Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
· Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.
· Результаты определений оформляют актами . При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.
· Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.
Порядок проведения работ
-Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
- Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
-Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.
-Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицы.
| Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья | Метод определения показателей |
| Отбор опытной партии сырья | Не определяют |
| Определение массы опытной партии сырья | Взвешивание |
| Удаление полиэтиленовой или другой упаковки | Не определяют |
| Определение массы сырья без упаковки | Взвешивание |
| Размораживание* | Не определяют |
| Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки | Не определяют |
| Определение массы размороженного сырья | Взвешивание |
| Определение потерь при размораживании сырья | Расчет |
| Механическая обработка сырья: | Не определяют |
| - сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п. | |
| - операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.) | |
| Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: | |
| - полуфабрикатов, субпродуктов | Взвешивание |
| - пищевых отходов | Взвешивание |
| - технических отходов | Взвешивание |
| Определение производственных потерь | Взвешивание или расчет** |
| Определение неучтенных потерь | Расчет |
| Определение общего размера отходов и потерь | Расчет |
| * Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7). | |
Проведение расчетов
| Наименование работ | Формула для расчета | Принятые обозначения |
| Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.) | ||
| Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2) |  (1)  (2)
|  - отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;  - масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг; - масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг; - первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
|
| Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4) |  (3)
 (4)
| - неучтенные потери, кг или %;  - суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;  - масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалке, пластовании, кг
|
| Определение общих отходов и потерь, % |  (5)
|  - общие отходы и потери, %
|
| Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.) | ||
| Определение производственных потерь на определенной технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7) |  (6)  (7)
| - производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %;  - масса полуфабриката, кг
|
| Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) |  (8)
| - потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; - масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг; - масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
|
| Тепловая обработка | ||
| Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8) | (9)
| - потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; - масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; - масса готового продукта после тепловой обработки, кг
|
| Определение потерь при разогреве в процентах (9) |  (10)
|  - потери при разогреве, %; - масса продукта до разогрева, кг; - масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг
|
ГОСТ Р 53106-2008
АКТ
по определению отходов и потерь при механической обработке сырья:
Наименования предприятия: __________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год):____________________________________________
Поставщик, дата получения, № накладной:_____________________________________________
__________________________________________________________________________________
Наименование и характеристика сырья:_______________________________________________
_________________________________________________________________________________
| Наименование позиции | опыт | Принятые отходы и потери, % | |
| кг | % | ||
| Масса партии сырья | |||
| Масса пленки, упаковки, глазури, упаковка и т.п. | |||
| Масса размороженного сырья | |||
| Потери при размораживании | |||
| Масса сырья до механической обработки | |||
| Отходы при механической обработке | |||
| Потери неучтенные | |||
| Общие потери при механической обработке | |||
Технологический процесс механической обработки сырья (продукта)
с указанием оборудования:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение:
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответственные сотрудники:______________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2020-11-29; просмотров: 1135; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!