Мясо убойных животных охлажденное в тушах и колбасные изделий; колбасы вареные высшего сорта.
Лабораторная работа № 1
тема: «Нормируемые показатели безопасности для зерна и муки»
Выполнил студент 4 курса
Галимова Екатерина Викторовна
План работы:
1) Изучить показатели безопасности, нормируемые для зерна пшеницы
2) Изучить показатели безопасности, нормируемые для муки пшеничной
3) Сравнить требования безопасности муки с зерном
4) Объяснить эти различия
5) Изучить показатели безопасности, нормируемые для хлеба
6) Сравнить требования к показателям безопасности для хлеба с мукой
7) Объяснить эти различия
1.Таблица. Зерно пшеницы
| Показатели безопасности | Допустимые уровни мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,2 |
| кадмий | 0,1 |
| ртуть | 0,03 |
| Микотоксины: | |
| афлатоксин B1 | 0,005 |
| дезоксиниваленол | 0,7 |
| Т-2 токсин | 1,0 |
| зеараленон | 1,0 |
| Бенз(а)пирен | 0,001 |
| Пестициды: | |
| гексахлорциклогексан (a,b,gизомеры) | 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 |
| гексахлорбензол | 0,01 |
| ртутьорганические пестициды | не допускаются |
| 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | не допускаются |
| Радионуклиды: | |
| цезий-137 | 70 Бк/кг |
| Стронций -90 | 40 Бк/кг |
| Вредные примеси: | |
| спорынья | 0,05 |
| горчак ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности) | 0,1 |
| вязель разноцветный | 0,1 |
| гелиотроп опущенноплодный | 0,1 |
| головненые (мараные, синегузочные) зерна | 10,0 |
| фузариозные зерна | 1,0 |
| Загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | 15,0 (суммарная плотность загрязненности, экз/кг, не более) |
2. Таблица. Показатели безопасности муки пшеничной
| Показатели безопасности | Допустимые уровни мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,5 |
| мышьяк | 0,2 |
| кадмий | 0,1 |
| ртуть | 0,03 |
| Микотоксины: | |
| афлатоксин B1 | 0,005 |
| дезоксиниваленол | 0,7 |
| Т-2 токсин | 0,1 |
| зеараленон | 0,2 |
| Пестициды: | |
| гексахлорциклогексан (a,b,gизомеры) | 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 |
| гексахлорбензол | 0,01 |
| ртутьорганические пестициды | не допускаются |
| 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | не допускаются |
| Радионуклиды: | |
| цезий-137 | 60 Бк/кг |
| стронций -90 | 30 БК/кг |
| Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | не допускается |
| для муки пшеничной: зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба | не допускается (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки) |
Токсичные элементы. Показатели безопасности токсичных элементов в «муке пшеничной» и «зерне пшеницы» одинаковые: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; и имеют одинаковый допустимый уровень. Это объясняется тем, что мука производится без термической обработки.
Микотоксины. Афлатоксин В1 (0,005 мг/кг) и дезоксиниваленол (0,7 мг/кг) остаются на уровне контроля (зерна).
- Т-2 токсин в муке пшеничной по сравнению с зерном пшеницы становиться меньше в 10 раз,
- Зеараленон в 5 раз меньше чем в муке.
После удаления оболочек при переработке зерна в муку, перешла в отруби. Поэтому мука менее загрязнена микотоксинами.
Бенз(а)пирен. В зерне допускается незначительное его содержание (0,001 мг/кг). В муке не нормируется, потому что при переработке удаляется вместе с оболочкой.
Пестициды. Остались без изменений, т.к. проникли глубоко в эндосперм.
Радионуклиды:
-цезий-137 (зерно 70 Бк/кг; мука 60 Бк/кг)
-стронций-90 (зерно 40 Бк/кг; мука 30 Бк/кг)
По-видимому, большая часть была в оболочках и после их удаления при переработке зерна в муку, перешла в отруби. Поэтому мука менее загрязнена радионуклидами.
Вредные примеси. Данные показатели есть у зерна пшеницы, но отсутствуют у муки пшеничной. Это обуславливается тем, что зерно поступает с полей и имеет несколько типов и подтипов, и может содержать примеси тех или иных растений. В то время как технология приготовления муки предусматривает очистку зерна от этих примесей и их содержание в готовой муке не допускается.
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов в муке пшеничной не допускается, т.к. зерно пшеницы до размола очищают. В муке пшеничной нормируется показатель зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки), но не допускается.
5.Таблица. Хлеб
| Показатели безопасности | Допустимые уровни мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,35 |
| мышьяк | 0,15 |
| кадмий | 0,07 |
| ртуть | 0,015 |
| Микотоксины: | |
| афлатоксин B1 | 0,005 |
| дезоксиниваленол | 0,7 |
| Т-2 токсин | 0,1 |
| зеараленон | 1,0 |
| Бенз(а)пирен | 0,001 Уточнить объект |
| Пестициды: | |
| гексахлорциклогексан (a,b,gизомеры) | 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 |
| гексахлорбензол | 0,01 |
| ртутьорганические пестициды | не допускаются |
| 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | не допускаются |
| Радионуклиды: | |
| цезий-137 | 40 Бк/кг |
| Стронций -90 | 20 Бк/кг |
Токсичные элементы. Показатели безопасности токсичных элементов в «муке пшеничной» и «Хлебе» отличны друг от друга. Это объясняется воздействием термической обработки.
Микотоксины. Показатели не отличаются друг от друга, т.к.
Пестициды. Остались без изменений, т.к. проникли глубоко в эндосперм.
Радионуклиды:
-цезий-137 (мука 60 Бк/кг; хлеб 40 Бк/кг )
-стронций-90 (мука 30 Бк/кг; хлеб 20 Бк/кг)
Не зачтено
Радионуклидов в хлебе стало меньше из-за влияния термической обработки
| Задание №4 | от 13.11.2020 г. |
для бакалавров группы ПП 4 к. д/о
по дисциплине «Безопасность пищевого сырья и продуктов питания»
Лабораторная работа №2
Тема: Показатели безопасности нормируемые для свежих картофеля, овощей и грибов
План работа:
1. Изучить показатели безопасности, нормируемые СанПиН 2.3.2.1078-01 для картофеля, моркови ранней, моркови поздней, морковь столовая, огурцы (открытый грунт), огурцы (защищенный грунт), листовые овощи (салат), грибы
2. Сравнить требования к допустимым уровням объектам
3. Объяснить эти различия
Таблица.
| Показатели безопасности | Допустимые уровни мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | |
| мышьяк | 0,2 | |
| 0,5 | грибы | |
| кадмий | 0,03 | |
| 0,1 | грибы | |
| ртуть | 0,02 | |
| 0,05 | грибы | |
| Нитраты | 250 | картофель |
| 400 | Морковь ранняя | |
| 250 | Морковь поздняя | |
| 150 | огурцы | |
| 400 | Огурцы защищённый грунт | |
| 2000 | Салат | |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 80 Бк/кг | Картофель |
| 80 Бк/кг | Овощи | |
| 500 Бк/кг | Грибы | |
| Стронций -90 | 40 Бк/кг | Картофель |
| 40 Бк/кг | Овощи | |
| Не нормируется | Грибы |
Почему начинаете с нитратов? Нитраты. Огурцы в защищенном грунте имеют меньше В огурцах в защищенном грунте больше, чем в открытом. Читайте внимательно нитратов, чем огурцы в открытом грунте, т.к. проникает меньше света и замедляются процессы фотосинтеза
У ранней моркови количество нитратов больше, чем у поздней, т.к. меньше вегетативный период
В салате большое количество нитратов из-за короткого вегетационного периода.
У картофеля нормируемые показатели не превышают средние значения
Токсичные элементы и радионуклиды. У грибов повышенное содержание из-за пористой структуры и большого содержания влаги. Другие объекты не отличаются.
Не зачтено
| Задание №5 | от 16.11.2020 г. |
для бакалавров группы ПП 4 к. д/о
по дисциплине «Безопасность пищевого сырья и продуктов питания»
Лабораторная работа №3
Тема: Показатели безопасности, нормируемые СанПиН 2.3.21078-01 для мяса и мясопродуктов»
План работы:
1. Изучить показатели безопасности, нормируемые для следующих объектов:
- мясо убойных животных охлажденное в тушах
- колбасные изделий; колбасы вареные высшего сорта
* субпродукты убойных животных (печень) охлажденные
* продукты мясные с использованием субпродуктов (ливерные колбасы)
Консервы из мяса свинины стерилизованные натуральные
2. Сравнить требования к показателям безопасности готовой продукции с сырьем. При этом консервы сравнивать с мясом
3. Объяснить эти различия
Таблица.
| Индекс, группа продуктов | Показатели безопасности | Допустимые уровни мг/кг, не более | Примечание |
| Мясо, в том числе
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,05 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Антибиотики (кроме диких животных) | |||
| Левомицетин (хлорамфеникол) | Не допускается | < 0,01 < 0,0003 вводится в действие с 01.01.2012 | |
| Тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 | |
| Бацитрацин А где 4й? | Не допускается | <0,02 | |
| Пестициды | |||
| гексахлорциклогексан | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 Стронций-90??? | 200 Бк/кг | Мясо без кости | |
| | | ||
| | | | |
| | | | |
| См. план работы | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,6 | ||
| мышьяк | 1,0 | ||
| кадмий | 0,3 | ||
| ртуть | 0,1 | ||
| Антибиотики | |||
| Левомицетин (хлорамфеникол) | Не допускается | < 0,01 < 0,0003 вводится в действие с 01.01.2012 | |
| Тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 | |
| бацитрацин | Не допускается | <0,02 | |
| Пестициды | |||
| гексахлорциклогексан | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 200 Бк/кг | Мясо без кости | |
| 300 Бк/кг | Оленина без костей, мясо диких животных без костей | ||
| Диоксины | 0,000006 | Печень и продукты из нее (в пересчете на жир) | |
| Колбасные изделия, продукты из мяса всех видов убойных животных, кулинарные изделия их мяса | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,05 | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Антибиотики | |||
| Левомицетин (хлорамфеникол) | Не допускается | < 0,01 < 0,0003 вводится в действие с 01.01.2012 | |
| Тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 | |
| бацитрацин | Не допускается | <0,02 | |
| Пестициды | |||
| гексахлорциклогексан | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 200 Бк/кг | Мясо без кости | |
| 300 Бк/кг | Оленина без костей, мясо диких животных без костей | ||
| Нитрозамины | |||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,002 | ||
| Диоксины | 0,000003 | из говядины, баранины (в пересчете на жир) | |
| 0,000001 | из свинины (в пересчете на жир) | ||
| Продукты мясные с использованием субпродуктов | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,6 | ||
| мышьяк | 1,0 | ||
| кадмий | 0,3 | ||
| ртуть | 0,1 | ||
| Антибиотики | |||
| Левомицетин (хлорамфеникол) | Не допускается | < 0,01 < 0,0003 вводится в действие с 01.01.2012 | |
| Тетрациклиновая группа | Не допускается | <0,01 | |
| бацитрацин | Не допускается | <0,02 | |
| Пестициды | |||
| гексахлорциклогексан | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 200 Бк/кг | Мясо без кости | |
| 300 Бк/кг | Оленина без костей, мясо диких животных без костей | ||
| Нитрозамины | |||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,002 | ||
| 0,004 | Для копченых продуктов | ||
| Диоксины | 0,000006 | Печень и продукты из нее (в пересчете на жир) | |
| Консервы из мяса свинины стерилизованные натуральные | Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | ||
| 1,0 | для консервов в сборной жестяной таре | ||
| мышьяк | 0,1 | ||
| кадмий | 0,05 | ||
| 0,1 | для консервов в сборной жестяной таре | ||
| ртуть | 0,03 | ||
| Олово | 200,0 | для консервов в сборной жестяной таре | |
| Хром | 0,5 | для консервов в сборной жестяной таре | |
| Пестициды | |||
| гексахлорциклогексан | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | |||
| цезий-137 | 200 Бк/кг | Мясо без кости | |
| 300 Бк/кг | Оленина без костей, мясо диких животных без костей | ||
| Нитрозамины | |||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,002 | Для консервов с добавлением нитрита натрия | |
| Диоксины | 0,000003 Бк/кг | Говядина, баранина (в пересчете на жир) | |
| Группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ / г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускается | Дрожжи КОЕ / г, не более | Плесени, КОЕ / г, не более | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| мясо охлажденное в тушах, | 1 * 103 | 0,1 | 25 | - | - |
| Изделия колбасные вареные (высшего сорта) | 1 * 103 | 1,0 | 0,01 | 1,0 | 25 |
| Субпродукты убойных животных охлажденные (печень) | - | - | 25 | - | - |
| Колбасы ливерные | 2*103 | 1,0 | 0,01 | - | 25 |
Микробиологичесие показатели для консервов из мяса свинины
| Микроорганизмы, выявленные в консервах | Соответствие |
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis | Отвечают требованиям промышленной стерильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта |
| Спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и (или) B. polymyxa | Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
| Мезофильные клостридии | Отвечают требованиям промышленной стерильности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens. В случае определения мезофильных клостридий их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта |
| Неспорообразующие микроорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи | Не отвечают требованиям промышленной стерильности |
| Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые микроорганизмы (при посеве на эти группы) | - |
| Спорообразующие термофильные анаэробные, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы | Отвечают требованиям промышленной стерильности, но температура хранения не должна быть выше 20 °С |
Мясо убойных животных охлажденное в тушах и колбасные изделий; колбасы вареные высшего сорта.
Два продукта отличаются только нормированием суммы НДМА и НДЭА, который появляется вследствии приготовления колбас.
В колбасах дополнительно нормируются дрожжи и плесени, что связанно со способом переработки продукта. Также больше количество БГКП, что связанно с санитарными условиями на предприятии и меньшее количество патогенных, в отличии от мяса, что связанно с микрофлорой и отсутствием тепловой обработки.
Дата добавления: 2020-11-29; просмотров: 231; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!