Температурные режимы и продолжительность выпечки различных сортов печенья
Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное.
Таблица 1. Классификация печенья
| Наименование | Характеристика |
| Печенье: | Печенье — изделия разнообразной формы небольших размеров, низкой влажности, пористой структуры. В зависимости от рецептуры и свойств использованного теста бывает нескольких видов |
| сахарное | Сахарное печенье представлено хрупкими, хорошо набухающими изделиями с относительно высоким содержанием сахара и жира, которые изготавливают из пластичного, хорошо сохраняющего форму теста |
| затяжное | Менее хрупкие изделия с высокой степенью набухания, вырабатываемые из упругого эластичного теста |
| сдобное | Разнородная группа изделий, часто включающих различные начинки и имеющих внешнюю отделку и отличающихся высоким содержанием сахара и яйцепродуктов (с учетом других особенностей рецептуры и свойств теста группа сдобного печенья подразделяется на несколько подвидов) |
| песочное | Вырабатывается из пластичного теста с большим содержанием жира. В зависимости от способа приготовления различают выемное и отсадное песочное печенье |
| сбивное | Получают из теста, изготовляемого путем сбивания яичных белков с сахаром, содержащего муку в незначительном количестве, либо вовсе не содержащего ее |
| орехово- миндальное | Отличается высоким содержанием в рецептуре орехов при небольшом содержании муки |
| Крекеры | Это хрупкие, рассыпчатые изделия небольшого размера и разнообразной формы, имеющие слоистую структуру и вырабатываемые из дрожжевого теста с добавлением или без добавления химических разрыхлителей, как правило, с высоким содержанием жира |
Примечание: Источник: [6]
|
|
|
Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.
Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.
В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных ("Мечта", "Каштаны").
Сдобное печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования — на выемное и отсадное.
Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится.
Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки.
Печенье бывает сладкое, соленое и острое.
Рассмотрим классификацию по ОКПО.
По ОКПО печенье относится к подгруппе 1905 хлеб, мучные кондитерские изделия, пирожные, печенье и прочие хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, содержащие или не содержащие какао; вафельные пластины, пустые капсулы, пригодные для использования в фармацевтических целях, вафельные облатки для запечатывания, рисовая бумага и аналогичные продукты:
Раздел IV (8) печенье. Эти изделия обычно изготавливаются из муки тонкого помола и жира, к которым могут добавляться сахар или некоторые из веществ, упомянутых ниже в пункте (10). Их выпекают в течение длительного времени для обеспечения долгого хранения и обычно расфасовывают в закрытую упаковку. Различные виды бисквитов включают:
(а) обычное печенье, содержащее незначительное количество подслащивающих веществ или без них, но имеющее относительно высокое содержание жира; такое печенье включает сливочные крекеры и печенье из муки, воды и жира.
(б) сладкое печенье является прекрасным продуктом хлебопекарного производства, стойким в хранении и изготовленным на основе муки, сахара или других сахаристых веществ и жира (эти ингредиенты составляют по меньшей мере 50 мас.% Продукта), в том числе содержащее добавки соли, миндаля, фундука, ароматизирующих веществ, шоколада, кофе и т.д. Содержание воды в готовом продукте должно быть не более 12 мас.%, А максимальное содержание жира 35 мас.% (начинка и оболочка не учитываются при определении содержания этих веществ). Печенье промышленного изготовления обычно бывает без начинки, но иногда может содержать твердую или иную начинку (сахар, растительный жир, шоколад и т.д.). Печенье почти всегда является промышленно изготовленным продуктом.
ОКП -> 910000 -> 913000
913100 - Печенье
913120 Печенье сдобное/
913122 - из муки первого сорта
913123 - из муки высшего сорта
913124 - в наборах и смесях
913125 - из муки высшего сорта с начинкой
913126 - глазированное сахарной глазурью
913127 - глазированное шоколадной глазурью
913128 - витаминизированное и лечебно-профилактическое
913129 – прочее
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сдобное печенье - технология приготовления Сдобное печенье вырабатывают в широком ассортименте, с использованием разнообразного сырья (табл. 6.3). Сырье подвергается различной технологической обработке, обусловливающей определенные вкус, цвет, аромат, особенности структуры, формы. Независимо от вида сдобного печенья технологический процесс состоит из следующих стадий и операций: 1. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству. 2. Приготовление теста. 3. Формование изделий. 4. Отделка пласта теста или отформованных заготовок. 5. Выпечка, 6. Охлаждение. 7. Отделка печенья. 8. Фасование, упаковывание, хранение. Наибольшие отличия имеются на стадиях приготовления теста, выпечки и отделки. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству производится в соответствии с нормативной документацией. Приготовление теста. Тесто для песочно-выемного печенья характеризуется пластичностью, обусловленной высоким содержанием жира и сахара, и приближается к тесту для сахарного печенья. Замес теста осуществляется в универсальных месильных машинах периодического действия с Z-образными лопастями. |
Таблица 6.3
Рецептура на сдобные сорта печенья (расход сырья на 1т готовых изделий, кг)
| Массовая | Песочно-выемное | П есоч] ю-отсад н ое | Сдобноесбивнре | Ореховое | Сухарики | |||||
| Наименование сырья | доля сухих веществ» % | Восход № 149 | Золотая осень № 150 | Глаго- лики № 153в | Сливочное № 153е | Бисквитносбивное № 157 | Белково- сбивное № 156 | Миндальное без начинки №91 | Кексовые №78 | Москов ские хлебцы №92 |
| Мука пшеничная | 85,50 | 532,07 | - | 499,31 | 613,05 | 418,27 | 149,43 | 66,26 | 175,92 | 370,16 |
| высшего сорта Мука пшеничная 1-го | 85,50 | _ | 541,22 | |||||||
| сорта Сахар-песок | 99,85 | 270,62 | _ | |||||||
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | - | - | - | - | 139,30 | - | - | - | |
| Меланж | 27,00 | 63,85 | 64,96 | 149,78 | 30,63 | 320,04 | - | - | 117,27 | 246,48 |
| Меланж (на смазку) | 27,00 | - | 16,22 | - | - | - | - | - | ||
| Белок яичный | 12,00 | - | - | - | - | - | 219,75 | 264,67 | - | - |
| Масло сливочное | 84,00 | 191,54 | 162,37 | 199,73 | 389,49 | - | - | - | 109,45 | 230,32 |
| Молоко цельное | 74,00 | 31,92 | 27,07 | 39,95 | - | - | - | - | - | - |
| сгущенное с сахаром Мед натуральный | 78,00 | 10,61 | 10,82 | _ | _ | |||||
| Начинка фруктовая | 74,00 | - | - | - | - | - | 99,41 | - | 87,55 | - |
| Углеаммонийная соль | 0,00 | 3,46 | 3,57 | - | - | - | - | - | 0,75 | 1,61 |
| Сода питьевая | 50,00 | 2,66 | 2,16 | 1,00 | - | - | - | - | - | - |
| Эссенция | 0,00 | - | - | - | 3,35 | - | - | 0,97 | 1,61 | |
| Жженка | 78,00 | - | 21,65 | - | - | - | - | - | - | - |
| Массовая доля сухих веществ, % | Песочно-выемное | Песочно-отсадное | Сдобное сбивное | Ореховое | Сухарики | |||||
| Наименование сырья | Восход № 149 | Золотая осень № 150 | Глаго- лики № 153в | Сливочное № 153е | Бисквит- по- сбивное № 157 | Белковосбивное № 156 | Миндальное без на- чинки №91 | Коксовые №78 | Москов ские хлебцы №92 | |
| Инвертиый сироп | 70,00 | - | - | 5,00 | - | - | - | - | - | - |
| Сухие духи | 100,00 | - | 3,25 | - | - | - | - | - | - | - |
| Изюм | 80,00 | - | - | - | - | - | - | - | 102,83 | |
| Какао-порошок | 95,00 | - | - | - | - | - | - | - | 3,21 | - |
| Пудра панильная | 99,00 | 3,19 | - | 5,00 | 3,06 | - | 1,76 | - | - | - |
| Фрукты-цукаты | 70,00 | - | - | - | - | - | 87,90 | - | - | - |
| Ядро ореха миндаля (в тесто) | 94,00 | __ | — | — | 131,8-5 | 264,69 | — | |||
| Ядро ореха миндаля жареное (на обсыпку) | 97,50 | — | “ | — | — | 219,75 | — | — | — | |
| Ядро ореха (сырое) | 94,00 | 85,13 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Ядро ореха жареное | 97,50 | - | 54,12 | - | - | - | - | - | - | - |
| Кислота лимонная | 91,20 | - | - | - | - | - | 0,94 | - | - | - |
| Глазурь шоколадная | 99,10 | - | - | - | - | - | 105,44 | - | 481,67 | |
| Какао-масло | 100,00 | - | - | - | - | - | 10,54 | - | 19,82 | - |
| Краситель красный | 0,00 | - | - | - | - | - | - | - | 0,007 | - |
| Итого | - | 1158,53 | 1178,03 | 1199,35 | 1167,84 | 1271,23 | 1246,53 | 1257,29 | 1153,23 | 1282,80 |
| Выход | - | 1000,00 | 1000,00 | 1000,00 | 1000,00 | 1000,00 | 1000,00 | 1000,00 | 1000,00 | 1000,00 |
| Содержание влаги, % | - | 6,0 ± \ ,5 | 5,0 ± 1,5 | 7,0 ± 1,5 | 5,3 ± 1,5 | 7,0 ± 1,5 | 8,2 ± 1,5 | 5,0 ± 1,5 | 5,2 ± 1,5 | 6,0 ± 1,5 |
| На рабочем ходу машины загружают жир (сливочное масло, маргарин или другой жир) в пластичном или жидком состоянии (растопленное), сахарную пудру, молочные продукты, яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и в течение 10... 15 мин перемешивают до образования однородной рецептурной смеси. Далее добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут в течение 5...8 мин. Чтобы тесто не затянулось, температура его не должна превышать 24 °С (20... 24°С). Влажность теста при механизированном формовании - 16,5... 1735%; влажность при формовании вручную - 16...20%. Тесто для песочно-отсадного печенья содержит значительное количество жира и сахара, но имеет жидкую сметанообразную консистенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сбивают масло с сахарной пудрой или сахаром-песком в месильной машине с Z-образными лопастями в течение 10.. 15 мин. В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и перемешивают с каждым видом сырья 1... 4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости от наименования изделия, условий производства, вида оборудования влажность теста 15...24%, температура теста 20...30°С. Сбивное тесто представляет собой или бисквитно-сбивное, или белково-сбивное тесто и готовится в сбивальной машине периодического действия. Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и имеет жидкую, сметанообразную консистенцию. На первой стадии сбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2,5... 3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептурное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10... 15 с при малом числе оборотов венчика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости от наименования печенья влажность теста - 25... 32%, температура теста - 18 ... 20 °С. При выработке некоторых сортов изделий готовится тесто с более высокой влажностью (37...39%) по другой технологии. Отдельно сбивают белки и в конце сбивания добавляют около 2,5 % рецептурного количества сахарной пудры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой машине сбивают желтки с сахарной пудрой, и готовую массу выливают в отдельную емкость и перемешивают вручную с мукой в течение 20... 30 с. Далее в два этапа вводят сбитый белок и перемешивают каждую порцию 10... 15 с. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Температура теста- 18...20°С. Белково-сбивное тесто содержит значительное количество белка и сахара и готовится сбиванием белка в течение 20... 30 мин с последующим введением миндаля, цукатов, муки и сахара. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают. Отдельно через мясорубку пропускают цукаты. Вручную перемешивают сбитый белок, муку, сахар, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста - 29...31%. Температура - 20...22°С. Тесто для орехового (миндального) печенья содержит значительное количество белка, сахара, измельченного ореха или миндаля. Тесто готовят двумя способами. Первый способ включает смешивание в тестомесильной машине подсушенных, очищенных орехов и сахарного песка с белком. Количество белка в зависимости от сорта составляет 50... 80% от рецептурного количества белка. Полученную массу пропускают через трехвалковую машину 1 ...2 раза, а затем смешивают с остальным количеством белка и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают 1 ...8 мин. В отличие от первого способа по второму способу предварительно подсушенные и очищенные орехи измельчают при помощи мясорубки и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают 1... 8 мин. Температура теста - 20... 30 °С. Приготовление теста для сухариков включает перемешивание в месильной машине масла и сахара или сахарной пудры в течение 8... 15 мин при малом числе оборотов, затем при большем числе оборотов в течение 8... 15 мин. На рабочем ходу машины вводят остальное сырье, кроме муки, и перемешивают 5 мин. Далее загружают муку и перемешивают при малом числе оборотов 2... 8 мин. Влажность теста для кексовых сухариков - 24...25%, для сдобных сухариков - 15... 23%. Температура теста - 20... 22°С. |
Формование теста для сдобных сортов печенья осуществляется различными способами. При механизированном производстве используют ротационные машины и машины типа ФАК. В условиях малых предприятий возможно формование ручным способом.
На ротационной машине формование сдобного теста (песочновыемного) осуществляется аналогично формованию теста для сахарного печенья.
На машинах типа ФАК формуют песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное тесто.
Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают двумя рифлеными валками через отверстия матрицы на ленту печного
конвейера или на движущийся лист (при полумеханизированном способе). Для исключения прилипания лист может смазываться жиром и подпиливаться мукой.
При формовании теста вручную применяют два способа: раскатыванием с последующим вырезанием металлическими выемками (песочно-выемное, сухарики);
отсадкой при помощи шприцевального мешка (песочно-отсадное, ореховое, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, сухарики).
В первом случае готовится пласт толщиной 4... 5,5 мм и производят формование. Во втором случае тесто отсаживают на листы, при необходимости застланные бумагой, смазанной жиром и подпиленной мукой. Форму отсаженному тесту придает работник. Для некоторых сортов печенья отсаженное тесто выстаивают в помещении цеха 6... 8 ч до образования на поверхности корочки.
Отделка пласта теста или отформованных заготовок позволяет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверхность теста для некоторых сортов сдобного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом (с помощью рифленого валика) или ручным - щеткой. Для ряда сортов изделий смазанная яйцом поверхность обсыпается крошкой, полученной из того же теста, жареным дробленным орехом, сахарным песком или цукатами и целыми орехами.
Выпечка сдобных сортов печенья осуществляется в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами. Процесс выпечки в зависимости от вида и сорта печенья проходит при различных температурных режимах и продолжительности (табл. 6.4).
Таблица 6.4
Температурные режимы и продолжительность выпечки различных сортов печенья
| Вид печенья | Температура, °С | Продолжительность, мин |
| Песочн о-вые мно t | 190 ...230 | 3...6 |
| Песоч н о-отсад но е | 200... 250 | 3... 15 |
| Ореховое | 180... 220 | 4... 10 |
| Бисквит ио-сбив ное | 200 ...270 | 3... 6 |
| Белково-сбивное | 200 ...210 | 5...6 |
| Кексовые сухариш: | ||
| для кексиков с фруктовой | 180...200 | 3...4 |
| начинкой | ||
| для кексиков с цукатом | 180... 200 | 20...25 |
| Сдобные сухарики | 180...230 | 4... 7 |
Температура и продолжительность выпечки зависят от конструкции печи, степени ее заполнения, сорта изделий, влажности теста.
Охлаждение печенья после выпечки необходимо для отвердевания изделия, которое происходит при температуре не выше 50 С. Охлаждают изделия на транспортерах или листах, а затем снимают скребком или ссыпают в производственные лотки.
Отделка печенья в зависимости от сорта состоит из нанесения на поверхность начинки и обсыпки крошкой или рубленым миндалем, глазирования шоколадной, сахарной глазурью и помадой.
Некоторые сорта печенья до охлаждения смачивают водой или сахарным сиропом с последующей подсушкой в помещении цеха. Вырабатывают также печенье, попарно склеенное фруктовой начинкой или пралине. Склеенное попарно печенье может покрываться шоколадной глазурью. Простейшим видом отделки является обсыпка сахарной пудрой.
В соответствии с ГОСТ 24901 -89 печенье сахарное, затяжное и сдобное должно отвечать техническим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели включают оценку изделий по форме, качеству поверхности, цвету, вкусу и запаху и виду в изломе. Для каждого вида печенья отражены специфические особенности (табл. 6.5).
ГОСТ предусматривает также условия и сроки храпения печенья, гарантирующие сохранение изделиями качества.
Таблица 6.5 Показатели качества для разных видов печенья
| Наименование показателей | Печенье | ||
| сахарное | затяжное | сдобное | |
| Влажность, % | 3,0...9,0 | 5,0... 9,5 | <15,5 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более | 27,0 | 20,0 | >12,0 |
| Щелочность, %, не менее | 2 | 2 | 2 |
| Намокаемость, не менее | 150 | 130 | 110 |
| Массовая доля золы, не растворимой в соляной кислоте, %, не более | 0,1 | 0,1 | од |
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 | ||
Сроки хранения печенья с даты изготовления: сахарного и затяжного печенья - 3 месяца; сдобного печенья с массовой долей жира до 10% - 45 суток; сдобного печенья с массовой долей жира 10... 20% - 30 суток; сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20% - 15 суток. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, - 6 месяцев.
Дата добавления: 2020-11-29; просмотров: 223; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!