Устройство накалывания мелкой рыбы
ЛЕКЦИЯ № 14
Тема: Организация работы рыбного цеха.
План:
1. Назначение, требование к размещению, режим работы.
2. Производственная программа.
3. Ход технологического процесса:
3.1 Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.
3.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.
3.3 Организация рабочих мест в цехе.
3.4 Организация труда в цехе.
3.5 Расчет площади цеха.
Мини-лексикон: рыбный цех, производственная программа рыбного цеха.
1. Рыбный цех – относится к заготовочным цехам и предназначен для переработки рыбы и морепродуктов и приготовление полуфабрикатов их них.
Рыбный цех располагается в надземных этажах и должен быть ориентирован на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м, стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.
Оптимальная температура – 16-18°С. Относительная влажность составляет 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Освещение естественное и искусственное. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Ванны и раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды.
|
|
|
Допустимый уровень шума – 60-75 дБ.
Режим работы – рыбный цех начинает производственную деятельность за 2-3-часа до открытия торгового зала. Может работать в одну или две смены.
2. Производственная программа рыбного цеха выражается количеством и ассортиментом перерабатываемого рыбного сырья.
Таблица 1.
Производственная программа рыбного цеха.
| Наименование |
| Количество, кг |
Осетрина 40
Белуга 20
Севрюга 15
Карпы 15
Пелингас 20
Мидии 10
Устрицы 18
Лангусты 10
Крабы 8
|
|
|
и т.д.
3. Ход технологического процесса:
В рыбном цехе выделяют следующие технологические
| Линии |
| По обработке рыб частиковых пород и приготовления полу-фабрикатов из них |
| По обработке рыб осетровых пород и приготовления полу-фабрикатов из них |
| Участки |
| По дефростации |
| По ошпаривнию звеньев |
| По вытяги-ваниювезиги |
| По отделению чешуи. |
| По удалению голов и срезанию спинных жучков |
| По пластованию |
| По потрошению |
| По срезанию плавников. |
| По отделению голов |
| По обработке и приготовлению полуфабриватов из морепродуктов |
В рыбном цехе выполняют следующие операции: оттаивание [дефростацию] мороженной рыбы или вымачивание соленой, очистку чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.
Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженную рыбу, поступающую в неразделанном виде [непотрошенной], а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде [2л воды на 1 кг рыбы] с добавлением поваренной соли [7-20 г соли на 1 л воды].
|
|
|
Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находится комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ [в специальном ящике], настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.
Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды [для ошпаривания звеньев], моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу. Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90°С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья.
Следующая операция – зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород.
|
|
|
В рыбном цехе должно быть исправное оборудование. Инструменты нужно хранить в ящиках. Для приготовления и транспортировки рыбных продуктов используются специальные емкости. К примеру, контейнеры, тележки, стеллажи.
Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:
- тара для доставки рыбы из продовольственного склада в цех;
- ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;
- стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой, плавникорезкой и головоотсекающей машиной;
- ванна для промывания рыбы или производственный стол со встроенной моечной ванной;
- стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;
- для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной), ванну для замачивания хлеба. Формуют котлеты вручную или используют котлето-формовочные машины;
- налинии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах;
- ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;
- шкаф холодильный;
- тара для сбора отходов;
- ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.
- ящик для соли и муки.
Устройство накалывания мелкой рыбы
В рыбном цехе применяют следующие виды оборудования:
· механическое – плавникорезательная, чешуеочистительная, головоотсекающая машина, мясорубка, фаршемешалка;
· немеханическое – производственные столы, моечные ванны передвижные и стационарные, производственные стеллажи;
· холодильное – холодильные шкафы.
Инвентарь, инструмент:
· ножи-рубаки;
· разделочныедоски;
· ножи поварской тройки;
· мусат.
Организация труда в цехе. В состав производственных бригад цеха входят повара III и IV, V разрядов, работники III разряда разделывают рыбу частиковых пород на тушки, приготовляют полуфабрикаты, укладывают их в тару. Работники IV, V разряда разделывают рыбу осетровых пород и приготовляют полуфабрикаты из них.
В работе необходимо руководствоваться установленными правилами. А именно:
- обязательно выполнять переработку отходов;
- убирать рабочее место;
- ошпаривать столы горячей водой;
- посыпать солью инвентарь.
В цехе вывешиваются следующие стенды:
- обработка рыбы в цехе;
- расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;
- таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;
- санитарные требования при обработке продуктов в цехе;
- инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
- таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.
Расчет площади цеха.
1. По формуле:
S пол
S общ = ------,
K
где Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол - полезная площадь, занятая в цехе под оборудованием, м2;
K- коэффициент использования площади,учитывающий проходы, проезды между оборудованием.
По СНиПам.
3. По норме площади на одного работающего – для рыбного цеха составляет – 4-6 м2.
Планировка цеха, схема расстановки оборудования.
Схема
Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе ресторана:
1,3, 8 — рабочие столы; 2 — ванны на два
отделения; 4 — стеллаж; 5 — мясорубка; 6 —
холодильный шкаф; 7 — раковина; 9 — трап;
10 — рыбочистка
Информационно- методическое обеспечение:
1.ГОСТ 50762-95 Общественное питание.Классификация
предприятий
2.Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Классификация предприятий.1995-07-01.
3.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания.Продукция обществ. Питан.,реализуемая населению.
4. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2013.
5.Малыгина С.Ю. «Организация работы работы структурным подразделением» - М.:Академия, 2014
Internet ресурсы:
1. http://upercook/ru
2. http://en.edu.rи
Преподаватель: Н.В.Шелудько
Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 258; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!