Лекция 16. Слоеное пресное тесто.
Мука 531 (в том числе на подпыл при раскатке 27), масло или маргарин 217, яйцо 34, соль 10, кислота лимонная 1, вода 227. Выход теста: 1 ООО.
Готовят из муки с высоким содержанием клейковины путем замеса теста, подготовки масла и слоеобразования.
Замешивают тесто в тестомесильной машине. В дежу вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют для набухания клейковины на 20...30 мин.
Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10% массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13... 14 "С.
Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласты толщиной 2...2,5 см в средней части и 1 см к краям. На середину укладывают пласт подготовленного масла, края теста приподнимают, закрывают им масло и защипывают (рис. 19.5). Полученный конверт с маслом посыпают мукой и начиная с середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 1 см. С поверхности пласта сметают муку, складывают втрое или вчетверо, затем охлаждают в холодильнике 30...40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатывают, свертывают и охлаждают тесто 3 раза. Из слоеного пресного теста делают пирожки, кулебяки, запекают в нем яблоки, курник, пирожные и т.д.
Слоеное тесто выпекают целым пластом или поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями, укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 240...250°С. Готовность определяют по светло-коричневому цвету. Лекция 17. Изделия из слоеного пресного теста
|
|
Пирожки слоеные с различными фаршами. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6...7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста 60 г, фарша — 30 г.
На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша мкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш.
Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яйцом и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпадали. Края теста прижимают (рис. 19.6).
Рис. 19.6. Пирожки слоеные: а — полукруглый; 6 — круглый
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2...3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240...250°С.
|
|
Лекция 18. Заварное тесто.
Мука 456, масло сливочное 228, яйцо 786, соль 6, вода 440. Выход: 1 ООО.
Для приготовления заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28... 36 %). Заварное тесто отличается тем, что разрыхлителем в нем служат водяные пары, которые образуют пустоты при выпечке изделий.
Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.
В котел наливают воду, кладут соль, масло или маргарин, доводят до кипения и при помешивании всыпают муку, проваривают 3...5 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Тесто перекладывают в котел взбивальной машины, охлаждают до 60... 70 "С и в несколько приемов вводят яйца при взбивании. Тесто используют для приготовления пирожных, профитролей.
Для профитролей тесто отсаживают из кондитерского мешка в виде маленьких шариков диаметром 1 см на слегка смазанный жиром лист и выпекают 20...25 мин при температуре 180...200°С. Профитроли подают к бульонам.
Лекция 19. Бисквитное тесто.
Мука 281, крахмал 69,4, сахар-песок 347, меланж 578,5, эссенция 3,5. Выход: 1 ООО.
|
|
Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха и тесто увеличивается в объеме. Используют муку с небольшим содержанием клейковины, чтобы тесто не затянулось и имело хороший подъем.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый (холодным способом).
Приготовление бисквита основным способом состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева, взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрее и получается с более устойчивой структурой.
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5... 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до температуры 20 °С. Муку соединяют с крахмалом и быстро, но не резко — со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию ванильную или ромовую добавляют в конце взбивания яично-сахарной массы, 25 % муки можно заменить крахмалом, для уменьшения количества клейковины, создать сухость, чтобы при нарезании тесто сильно не крошилось.
|
|
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, их можно смазать маслом.
Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 200...210 °С. Время выпекания зависит от объема и толщины теста.
Готовность определяется по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Его охлаждают 20...30 мин и вынимают из капсул, оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры.
Лекция 20. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.
Сироп — это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Например, в 1 л холодной воды можно растворить до 2 кг сахара, а при 100°С — до
5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют со-
держание сахара в сиропе. Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200»°С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра. Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице —содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20°С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр. Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептическим способом: по вкусу, клейкости, внешнему виду. Определение количества сахара в сиропе приведено в таблице 4. Из таблицы видно, что до 65% содержания сахара в сиропе определяется на вкус. В дальнейшем вкусовые ощущения остаются
постоянными, поэтому используют другие приемы. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый
шарик, карамель, жженка.
Тонкая и толстая нитка — проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).
Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара.
Слабый шарик— проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%).
Средний шарик — проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).
Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).
Жженка— концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара.
Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.
Сироп для промочки.Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2, вода 500. Выход 1000. Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1—2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста. Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.
Сироп для глазировки (тираж).Сахар-песок 800, эссенция 1, вода 300. Выход 1000.
Этот сироп (тираж) применяют для глазирования пряничных изделий, а также фруктов, используемых для украшения тортов и пирожных. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110°С. Охлаждают до 80°С, добавляют эссенцию и используют в горячем виде. Требования к качеству: сироп густой, прозрачный; влажность 25%.
Сироп инвертный. Сахар-песок 700, вода 310, кислота пищевая 21. Выход 1000.
Инверсия— это разложение сахарозы на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кислоту и уваривают до 107°С. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия, в результате которой сироп приобретает новые свойства. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Он очень гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами, т.е., введенный в сахарные растворы и карамели, препятствует образованию в них кристаллов сахара (засахариванию). Если тесто приготовлено на пищевой соде, то в присутствии инвертного сиропа усиливается разрыхление. Можно использовать любую пищевую кислоту. Нельзя готовить инвертный сироп в железной нелуженой посуде, так как сироп темнеет при варке.
Дата добавления: 2020-11-27; просмотров: 448; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!