КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К комбинированным способам тепловой обработки относят тушение, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.
Тушение — это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.
Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.
Варка с последующей обжаркой. Этот процесс применяют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.
Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.
Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).
|
|
Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.
Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.
Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверх ности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Термостатированием называют поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
Существуют важные правила тепловой обработки овощей.
1. Никогда продукты не пережаривать и не переваривать.
2. Жарить или варить овощи надо сначала на сильном огне, а затем на слабом.
3. Овощи следует опускать в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, так лучше сохраняются питательные вещества.
4. При варке вода должна только покрывать овощи, так как ее большое количество приведет к потере питательных веществ.
|
|
5. Свеклу и морковь варят без соли, если овощи посолить они приобретают неприятный вкус и дольше варятся.
6. Овощи для салатов варят в кожуре.
Практическая часть
Выполнение основных видов тепловой обработки продуктов (по выбору).
Оформление отчета.
Общий вывод по работе: ____________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2020-11-23; просмотров: 105; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!