Нормативная документация предприятий общественного питания
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Контроль качества
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов.
Быть уверенным в безопасности продуктов, которые он приобретает в магазинах или заведениях общественного питания, хочется любому человеку. Для того чтобы обеспечить эту уверенность для потребителя и вовремя пресечь ошибки в производственных процессах, способные полностью испортить продукцию, предприятия, участвующие в создании, упаковке и транспортировке пищевой продукции используют разработанную на основе международных стандартов систему ХАССП (HACCP).
ХАССП(анализ рисков и критические контрольные точки ) — концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Выгода этой системы, в первую очередь, состоит в том, что она использует превентивные меры, предотвращающие порчу и загрязнение продуктов. Иными словами, позволяет вовремя найти производственную ошибку и приостановить процесс прежде, чем испортится весь выпуск продуктов, избавляя, тем самым, производителя — от убытков, а потребителя — от опасности съесть испорченную или даже опасную для здоровья еду. Растет доверие покупателя к компании, в должной степени заботящейся о безопасности своей продукции, повышается уровень ответственности работников предприятия, так как человека, из-за которого пошел крахом налаженный процесс, становится проще вычислить, вовремя исправляются критические ошибки и выявляется брак — одним словом, внедрение системы ХАССП представляет собой сплошную выгоду для компании-производителя.
|
|
|
Однако сама разработка этой системы — процесс гораздо более сложный, поскольку необходимо учитывать особенности производства конкретной компании. Система, созданная для отслеживания брака на мясокомбинате, может оказаться непригодной для кондитерской фабрики, а к упаковке продукта предъявляются несколько иные требования, чем к его складированию и хранению.
Нормативные документы системы ХАССП
Практически любой производственный процесс, являющийся частью цепи создания пищевой продукции, имеет собственные нормативные требования, закрепленные определенными документами. Все документы, регулирующие производство пищевой продукции по системе HACCP и действующие на территории России, являются аналогами западных стандартов ISO, разработанными с учетом особенностей российского производства.
|
|
|
Основными нормативными документами системы ХАССП являются:
Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
ГОСТ Р 51705.1-2001: «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
ГОСТ Р 54762-2011: «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции»
ГОСТ Р ИСО 22000-2007: «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования»
ГОСТ Р ИСО 22005-2009: «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов»
FSSC 22000: «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов 22000»
Порядок разработки системы ХАССП
Весь процесс разработки и внедрения системы HACCP для конкретного предприятия можно поделить на несколько этапов:
1. Предварительный этап.В этот период приглашенные специалисты определяют, насколько предприятие подготовлено к внедрению системы контроля качества. Проверке подвергается техническое оснащение и документальное оформление компании, утверждаются цели и сроки внедрения, планируемые затраты, определяется продукция, которая будет контролироваться внедренной системой.
|
|
|
2. Создание рабочей группы. Происходит назначение ответственных лиц и исполнителей разработки и внедрения ХАССП. В соответствии с рекомендациями, в составе группы должно присутствовать несколько специалистов, хорошо знающих этапы производственного процесса. Если на самом предприятии таких специалистов недостаточно, возможно привлечение их из других организаций (НИИ, сертификационный центр и т. д.). Обязательными участниками рабочей группы назначаются люди, знакомые непосредственно с самой системой ХАССП и ее принципами, а также координатор, ответственный за весь процесс.
3. Подготовка информации. Для успешного внедрения ХАССП необходимо предоставить выбранной рабочей группе всю информацию о продукции, производстве и сертификатах подтверждения соответствия действующим регламентам. В предоставляемые сведения входят данные о сырье и материалах (составе продукта), условиях хранения и сроках годности, рекомендации по употреблению и противопоказания, а также возможные случаи применения продукта не по назначению и последствия этого действия.
Информация о производстве включает в себя анализ территории (наличие СЗЗ и необходимых построек, планировки производственных цехов и конструктивные схемы зданий) и проводимых процессов (в том числе мероприятиях по уборке и гигиене).
|
|
|
4. Оценка возможных рисков. Рассчитывается вероятность возникновения микробиологического, химического или физического повреждения продукта и последствия каждого такого повреждения. Учитываются повреждения, которые могут возникнуть под воздействием воды, воздуха, деформации продукции, загрязнения из-за упаковки или оборудования и т. д. Список таких опасностей должен быть максимально полным.
5. Разработка предупреждающих мероприятий. Перечень таких действий включает в себя заблаговременный аудит поставщиков, среди которых необходимо определить действительно надежных, входной контроль, исключающий проникновение посторонних, идентификацию продукции, отбор проб для испытаний, техобслуживание оборудования, используемого в процессе производства, а также управление бракованными продуктами (утилизация, возврат, переработка).
6. Определение критических контрольных точек (ККТ). К таковым относятся этапы производственного процесса, на которых возможно «перехватить» и предупредить брак и заблаговременно уничтожить опасность. Количество таких точек зависит от вида продукции и разнообразия технологических процессов, и на крупных предприятиях может представлять более сотни.
7. Разработка рабочих листов (плана) ХАССП. Каждый рабочий лист представляет собой таблицу, учитывающую конкретную ККТ. Так, например, для предприятия, на котором обнаружено 50 контрольных точек, план будет состоять из 50 листов. На каждом листе указаны критические параметры производства в этой точке и процедуры корректирующих действий.
8. Аудит внедренной системы. Заключительный этап ХАССП — это проведение регулярных проверок, подтверждающих исправность и функционирование системы. Проверки проводятся утвержденной рабочей группой, которая разрабатывала и внедряла HACCP, раз в год. По окончании проверки составляется акт, и каждая новая проверка начинается с анализа предыдущей.
Таким образом, для разработки системы менеджмента качества ХАССП необходимо обработать и подготовить огромное количество информации, охватывающей все стадии производства. Для этого нужно обладать как очень узконаправленными, так и широкими познаниями в области сертификации, производства, промышленности и законодательства.
Нормативная документация предприятий общественного питания
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.
Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме (табл. 1) на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Таблица 1
Лицевая сторона
Технологическая карта
Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным»
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1983)
| Наименование продукта | Норма продуктов | Расчет количества порций | |||||
| 100 | 90 | 70 | 50 | 40 | 30 | ||
| количество продуктов, кг {нетто) | |||||||
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части) | 119 | 11,9 | 10,71 | 8,33 | 5,95 | 4,76 | 3,57 |
| Маргарин столовый | 10 | 1,0 | 0,9 | 0,7 | 0,5 | 0,4 | 0,3 |
| Мука пшеничная | 5 | 0,5 | 0,45 | 0,35 | 0,25 | 0,2 | 0,15 |
| Сметана | 30 | 3,0 | 2,7 | 2,1 | 1,5 | 1,2 | 0,9 |
| Соус «Южный» | 4 | 0,4 | 0,36 | 0.28 | 0,2 | 0,16 | 0,12 |
| Томат-пюре | 15 | 1,5 | 1,35 | 1,05 | 0,75 | 0,6 | 0,45 |
| Лук репчатый (пассерованный) | 18 | 1,8 | 1,62 | 1,26 | 0,9 | 0,72 | 0,54 |
| Картофель на гарнир (№ 762) | 150 | 15 | 13,5 | 10,5 | 7,5 | 6 | 4,5 |
| Выход | 75/75/15 | ||||||
Оборотная сторона
| Краткое описание технологического процесса Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки. На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны. Качественная оценка готового блюда Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого. Запах - характерный для жареного мяса. Вкус - свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) - 300, в том числе: мясо - 75, соус - 75, гарнир - 250. Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой. Трудоемкость приготовления блюда Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0,2. |
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 2.
Таблица 2
«УТВЕРЖДАЮ»
ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА
__________К. ИВАНОВ
«__»_________2006 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на курицу, тушенную с грибами
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления курицы, тушенной с грибами, используют следующее сырье:
Мясо птицы - ГОСТ 21784
Маргарин - ГОСТ 240
Картофель свежий продовольственный - ГОСТ 26545
Морковь столовая свежая - ГОСТ 26767
Лук репчатый свежий - ГОСТ 27166
Шампиньоны свежие культивируемые - РСТ РСФСР 608-79
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы, тушенной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Курица, тушенная с грибами»
| Наименование сырья (г) | Масса брутто | Масса нетто (г) |
| Курица | 160 | 109 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Картофель | 187 | 140 |
| Мор кош. | 44 | 35 |
| Шампиньоны свежие | 118 | 90 |
| Масса отварных грибов | - | 45 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Масса жареных грибов | - | 45 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Маргарин | 5,5 | 5,5 |
| Масса пассерованного лука | - | 12,5 |
| Бульон или вода | 130 | 130 |
| Масса тушеной курицы | - | 75 |
| Масса гарнира | - | 275 |
| Выход готового блюда (1 порции) | - | 350 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (1983 г.).
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3.Срок реализации курицы, тушенной с грибами, при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны
Консистенция - мягкая, сочная
Цвет - желтый с оранжевым оттенком
Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов
Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) - 3,1
Массовая доля соли, % (не более) - 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25
Дата добавления: 2020-11-23; просмотров: 111; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!