На вопросы дифференцированного зачета
Вопросы дифференцированного зачета
По МДК 01.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Для группы 104 профессия «Повар, кондитер»
Вам нужно выбрать один из двух вариантов и занести ответы в бланк ответов.
Вариант 1
Блок А
На каждый вопрос выберите один ответ из предложенных вариантов и занесите его обозначение в бланк ответов блока А напротив номера вопроса. За каждый правильный ответ-1 балл.
Корнеплод -
а) картофель; б) свекла; в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный; б) луковый; в) пряный.
3. Стручковый перец относится к __________________ группе овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь; б) чеснок, лук; в) картофель, огурец; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква; 6) сельдерей, петрушка; в) свекла, капуста; г) спаржа, шпинат.
6. Корнеплод, содержащий каротин -
а) свекла; б) сельдерей; в) морковь; г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) очистка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки; б) стружку; в) чесночки; г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
|
|
|
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов; б) салатов; в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой; б) чесночками; в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками; б) брусочками; в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики; б) дольки; в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука; б) белокочанной капусты; в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой; б) шашками; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов; б) для фарширования; в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы; б) соленые огурцы; в) стручковый перец.
20. В воде хранят
|
|
|
а) очищенный картофель; б) очищенную морковь; в) зелень петрушки.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.
22. Большая продолжительность варки
а) на пару; б) в воде.
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
а) горячим; б) теплым: в) остывшим.
24. Для варки в молоке, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.
25. При температуре 170-180º С овощи жарят
а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.
26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.
27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
28. Картофельные зразы
а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.
29. Не добавляют манную крупу в котлеты
а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.
30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.
32. Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
|
|
|
а) при припускании; б) при варке.
33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
34. Температура отпуска горячих овощных блюд –
а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.
35. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
Вариант № 2.
1. Корнеплод –
а) морковь; б) лук репчатый; в) картофель.
2. Брокколи – овощ
а) плодовый; б) капустный; в) десертный.
Чечевица относится к __________________ подгруппе плодовых овощей.
4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) картофель, огурец; б) чеснок, хрен; в) баклажан, фасоль; г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль; 6) свекла, капуста; в) петрушка, сельдерей; г) морковь, редис.
6. Каротин содержится
а) в картофеле; б) в капусте; в) в моркови; г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству; а) калибровка;
2) Распределение по размерам; б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений; в) мытье;
|
|
|
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью; г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис
а) красный; б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками; б) соломкой; в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка; в) для соусов, супов;
4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.
21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.
22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.
24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.
25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
26. При температуре 250-280º С овощи
а) жарят основным способом; б) жарят во фритюре; в) запекают в жарочном шкафу.
27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) не добавили уксус.
28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
а) зразы; б) котлеты; в) рулет.
Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
а) дольками; б) соломкой; в) крошкой; г) шашками.
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления плодоножки.
а) сладкий перец; б) баклажан; в) помидор; г) огурец.
31 . При приготовлении морковных, свекольных котлет в массу добавляют
а) манную крупу; б) муку; в) крахмал.
32. Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
а) ОС; б) ОВ; в) ОК.
33. Фаршированные овощи
а) варят; б) запекают; в) жарят.
34. Морковь пассеруют
а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.
35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
а) не более 5 часов; б) не более 30 минут; в) не более 2 часов.
Блок В
Вариант № 1
Прочитайте технологию приготовления блюда «Картофельное пюре». Выберите 12 правильных пунктов в технологии приготовления и занесите их номера в бланк ответов блока В. За каждый правильно выбранный пункт – 1 балл.
1. Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают.
2. Клубни заливают горячей водой.
3. Картофель закладывают в холодную воду.
4. Картофель заливают теплой водой.
5. Вода должна покрывать картофель на 1-1,5 см.
6. Сразу же добавляют соль.
7. Соль добавляют в конце варки.
8. Солят после того, как вода закипела.
9. Доводят до кипения на сильном нагреве.
10. Варят при слабом кипении и закрытой крышке.
11. Варят при слабом кипении, крышка немного приоткрыта.
12. Отвар сливают, картофель обсушивают.
13. Дают слегка остыть и протирают.
14. Протирают горячим.
15. Добавляют кусочек сливочного масла.
16. Добавляют растопленное сливочное масло.
17. Прогревают и добавляют горячее кипяченое молоко.
18. Добавляют теплое молоко и прогревают.
19. Взбивают до пышной массы.
20. При отпуске поливают маслом, посыпают зеленью.
Вариант № 2
Прочитайте технологию приготовления блюда «Картофельные крокеты». Выберите 12 правильных пунктов в технологии приготовления и занесите их номера в бланк ответов блока В. За каждый правильно выбранный пункт – 1 балл.
1. Картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, промывают.
2. Клубни заливают горячей водой.
3. Картофель закладывают в холодную воду.
4. Картофель заливают теплой водой.
5. Вода должна покрывать картофель на 1-1,5 см.
6. Сразу же добавляют соль.
7. Соль добавляют в конце варки.
8. Солят после того, как вода закипела.
9. Доводят до кипения на сильном нагреве.
10. Варят при слабом кипении и закрытой крышке.
11. Варят при слабом кипении, крышка немного приоткрыта.
12. Отвар сливают, картофель обсушивают.
13. Дают слегка остыть и протирают.
14. Протирают горячим.
15. Добавляют кусочек сливочного масла.
16. Добавляют сырые яйца и хорошо перемешать
17. Из картофельной массы разделывают крокеты
18. Обваливают в молотых сухарях и жарят во фритюре
19. Панируют в муке, смачивают в яйцах, обваливают в молотых сухарях и жарят во фритюре
20. При отпуске поливают маслом, отдельно подают грибной соус
Блок С.
Перерасчет сырья на заданное количество порций
Сборник рецептур Москва 2007г.
1.Овощи припущенные № 310 – 10 порций
2. Капуста тушеная № 315 – 15 порций
3. Рагу из овощей № 321 – 20 порций
4. Котлеты Картофельные № 330 – 30 порций
5. Зразы картофельные № 332 – 10 порций
6. Котлеты морковные № 334 – 20 порций
7. Котлеты свекольные № 335 – 30 порций
8. Шницель из капусты № 337 – 15 порций
9. Оладьи из тыквы № 339 – 40 порций
10. Грибы в сметанном соусе № 342 – 50 порций
11. Запеканка капустная № 354 – 60 порций
12. Пудинг из моркови № 356 – 100 порций
13. Запеканка овощная № 359 – 20 порций
14. Голубцы овощные № 364 – 30 порций
15. Перец, фаршированный овощами № 372 – 40 порций
Бланк ответов
на вопросы дифференцированного зачета
по МДК 01.01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Работу выполнил обучающийся группы №___
ГБОУ СПО ЛНР «Антрацитовский промышленно-экономический колледж»
_______________________________________________________________________
« ___» _________ 20____ года
Ответы на вопросы блока А.
Вариант № 1
| № Вопроса | № ответа | Балл | № Вопроса | № ответа | Балл |
| 1 | 19 | ||||
| 2 | 20 | ||||
| 3 | 21 | ||||
| 4 | 22 | ||||
| 5 | 23 | ||||
| 6 | 24 | ||||
| 7 | 25 | ||||
| 8 | 26 | ||||
| 9 | 27 | ||||
| 10 | 28 | ||||
| 11 | 29 | ||||
| 12 | 30 | ||||
| 13 | 31 | ||||
| 14 | 32 | ||||
| 15 | 33 | ||||
| 16 | 34 | ||||
| 17 | 35 | ||||
| 18 |
Итого по блоку А _________________________________________ баллов
Ответы на задания блока В.
Вариант № 1
| Номера ответов (12 пунктов) |
Итого по блоку В ______________________________________________ баллов
Ответы на задание блока С
Наименование блюда:________________________________________________________
| Наименование продуктов | Вес нетто на 1 порцию | Вес нетто _____ порций |
Итого по блоку С ___________________________________________ баллов
Общая сумма баллов по блокам А, В, С___________________________________ баллов
Аттестационная отметка ________________________________________
Преподаватель ______________________ И.Н.Ткаченко
Дата добавления: 2020-11-23; просмотров: 74; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!