Генераторы инфракрасного излучения
Инфракрасный нагрев применяется в основном при жарке и выпечке. При этой разновидности обработки выделяющееся тепло ("жар") вызывает свертывание белков, на поверхности продукта образуется плотная поджаристая корочка, а изделие получается более сочным. Самым "древним" источником инфракрасного излучения являются раскаленные угли прогоревшего топлива.
Инфракрасные излучатели состоят из источника энергии (нагретого тела) и отражателя. В качестве источников ИК-нагрева чаще всего используют ТЭНы и электронагреватели, состоящие из вольфрамовой спирали, помещенной в герметическую кварцевую трубку, которая наполняется инертным газом и парами йода. ИК-генераторы используются совместно с отражателями (рефлекторами), посылающими излучаемую энергию в заданном направлении. Понятно, что эффективность тепловой обработки во многом зависит от формы и материала, из которого сделан отражатель.
Преимущества ИК-излучения:
§ при термообработке мясных кулинарных изделий продолжительность процесса по сравнению с традиционным способом обработки сокращается как минимум на 40 процентов;
§ удельный расход электроэнергии уменьшается как минимум на 20 процентов;
§ выход готовой продукции увеличивается как минимум на 10 процентов.
СВЧ-генераторы
Источником СВЧ-нагрева является магнетрон — лампа с пересекающимися магнитными и электрическими полями, преобразующая энергию электрического постоянного тока в энергию высокочастотных электромагнитных колебаний. Наиболее эффективен СВЧ-нагрев для разогревания замороженных готовых изделий.
|
|
Преимущества СВЧ-нагрева:
§ сокращается время приготовления пищи;
§ полностью сохраняется пищевая и биологическая ценность продуктов;
§ исключается пригорание изделий;
§ нагрев прекращается одновременно с прекращением подачи энергии;
§ улучшаются санитарно-гигиенические условия труда;
§ отсутствует холостой ход и связанные с ним потери тепла;
§ нет отрицательных воздействий на окружающую среду.
Недостатки СВЧ-нагрева:
§ трудности в определении времени приготовления блюда с различным содержанием влаги каждого из входящих в него ингредиентов;
§ отсутствие на поверхности продукта поджаристой корочки.
Индукционные нагреватели
При индукционном нагреве токопроводящие материалы помещаются в переменное электромагнитное поле, и возникающие при этом вихревые токи (токи Фуко) в результате рассеивания энергии нагревают днище металлической посуды. Мощность, выделяющаяся в проводнике при таком нагреве, зависит от частоты и напряженности электромагнитного поля, размеров проводника, а также от его удельного электрического сопротивления и относительной магнитной проницаемости. Источниками электромагнитного поля служат индукторы.
|
|
Преимущества индукционных нагревателей:
§ безинерционный нагрев, сокращающий время тепловой обработки на 40 процентов;
§ высокий КПД;
§ • наиболее точное соблюдение температурного режима.
Недостатки индукционных нагревателей:
§ высокая стоимость оборудования;
§ днище посуды должно быть из ферромагнитного материала.
Газовые горелки
Г |
аз является вторым по важности после электроэнергии энергоносителем, активно применяемым на предприятиях общественного питания. Несмотря на то, что по сравнению с более дорогостоящей электрической энергией тепло, получаемое в результате сжигания газа, обходится дешевле, некоторые факторы все же не позволяют говорить о безоговорочном преимуществе этого альтернативного энергоносителя. "Голубое топливо" взрывоопасно, кроме того, неправильная эксплуатация оборудования может привести к отравлению персонала угарным газом. Для централизованного подвода топлива необходимы дорогие магистральные газопроводы. Помимо этого, требуется постоянный контроль системы газоснабжения со стороны специалистов Госгортехнадзора.
|
|
Основным элементом любого прибора, работающего на газе, является горелка — теплогенерирующее устройство, в котором происходит смешивание воздуха с газообразным топливом с дальнейшей подачей смеси к выходному отверстию и сжиганием ее здесь с образованием устойчивого фронта горения (факела). Горелки должны:
§ обеспечивать полное сжигание газа;
§ работать устойчиво, без отрыва и проскока пламени в необходимом диапазоне производительности тепла;
§ быть надежными и безопасными в эксплуатации.
В зависимости от способа сжигания газа горелки подразделяются на:
§ диффузионные, в камере сгорания которых за счет диффузии происходит частичное и незавершенное смешение газа с воздухом;
§ инжекционные, с полным предварительным смешением газа и воздуха.
Диффузионные горелки бывают с естественной подачей воздуха из окружающей среды и с искусственной (принудительной) подачей, когда воздушные массы нагнетаются вентилятором.
Инжекционные горелки являются устройствами внутреннего смешивания с естественной и принудительной подачей воздуха. В них воздух для горения засасывается (инжектируется) за счет энергии струи газа, вытекающей из отверстия малого сечения — сопла. Смешивание газа и воздуха происходит внутри корпуса горелки.
|
|
Преимущества инжекционных горелок:
§ простота в изготовлении и в обслуживании;
§ не требуется дополнительного расхода энергии для подачи воздуха;
§ при более коротком пламени температура горения газа более высокая, чем у диффузионных горелок, что позволяет применять их для обогрева наплитной посуды;
§ высокий КПД при изменении давления газа в сети и при регулировании теплового режима.
Инжекционная факельная горелка. Наибольшее распространение получили факельные горелки, чья конструкция подразумевает наличие регулятора подачи первичного воздуха, насадки, сопла и смесителя-инжектора.
Принцип действия такой горелки достаточно прост. Газ подается в ее сопло. Поскольку диаметр газопроводной трубки значительно больше размера сопла, газ выходит из последнего с избыточным давлением, таким образом, создавая в смесителе-инжекторе разрежение. За счет этого в смеситель из окружающей среды подсасывается "первичный" воздух (от 30 до 70 процентов объема, необходимого для полного сгорания газа). Недостающее количество воздуха ("вторичный" воздух) поступает в камеру сгорания из атмосферы за счет инжектирующего действия газовоздушных струй.
В зависимости от конфигурации насадки, соответствующей форме обогреваемой поверхности, различают: трубчатые, факельные, кольцевые, конфорочные и беспламенные типы горелок. Наибольшее распространение (грили и плиты) получили инжекционные горелки инфракрасного излучения (беспламенные горелки), в которых основное количество получаемого при горении тепла передается излучением. В них газ сгорает на излучающей поверхности тонким слоем, без видимого факела.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 270; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!