Безопасность пищевых продуктов как фактор сохранения здоровья
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования «Международный государственный экологический институт имени А. Д. Сахарова»
Белорусского государственного университета
РЕФЕРАТ
По дисциплине: «Методика медико-экологических исследований»
На тему:
«Мониторинг качества продуктов питания.
Характеристика загрязнителей продуктов питания»
Выполнила:
Магистрант 1 курса ФЭМ
Специальности 1-33 80 01 Экология
Заочной формы обучения
Косенко Зинаида Сергеевна
_________________
Проверила:
Порада Наталия Евгеньевна
__________________
Минск 2020
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................ 3
ГЛАВА 1. МОНИТОРИНГ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ......... 4
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ............................................................................................................................ 10
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.......................................................... 16
ВВЕДЕНИЕ
Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно – эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
|
|
|
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья.
Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.
1. Мониторинг качества продуктов питания
Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечиваются путем:
|
|
|
1. Осуществления государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий и принятия необходимых мер, в том числе:
1.1. технического нормирования и стандартизации продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий;
1.2. государственной гигиенической регламентации и регистрации продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий;
1.3. лицензирования отдельных видов деятельности по производству продовольственного сырья и пищевых продуктов и их обороту;
1.4. подтверждения соответствия продовольственного сырья и пищевых продуктов, материалов и изделий, систем управления качеством требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации;
1.5. контроля и надзора в соответствии с настоящим Законом и иными актами законодательства Республики Беларусь.
2. Проведения юридическими и физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, осуществляющими производство и оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов, организационных, агрохимических, ветеринарных, технологических, инженерно-технических, санитарно-противоэпидемических и фитосанитарных мероприятий по соблюдению требований нормативных правовых актов Республики Беларусь к продовольственному сырью и пищевым продуктам, условиям их производства и оборота.
|
|
|
3. Проведения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими производство и оборот продовольственного сырья и пищевых продуктов, производственного контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, условий их производства и оборота, внедрения систем управления качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов.
4. Применения мер по предупреждению и пресечению нарушений законодательства Республики Беларусь в области обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также по привлечению виновных лиц к ответственности.
5. Применения иных мер, направленных на обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Питание является важнейшим фактором сохранения здоровья, нормального роста и развития детей и подростков, профилактики ряда заболеваний, поддержания высокой работоспособности взрослого населения, сохранения активного долголетия.
|
|
|
Продовольственное сырье, не подвергшееся переработке, представляет собой совокупность различных веществ — белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других соединений. Химический состав продуктов питания обусловлен генетическими факторами (сортом растения, породой животного), но в определенной степени изменяется в зависимости от условий получения продовольственного сырья и его переработки (химического состава почв, агрохимических и агротехнических приемов в растениеводстве, качества кормов, условий содержания сельскохозяйственных животных, особенностей технологического процесса и рецептуры продукта).
Интенсивное развитие различных отраслей промышленности, энергетики, транспорта и сферы потребления сопровождается увеличивающимся поступлением токсичных соединений в почву, воду и воздух. Попадая в окружающую среду, чужеродные вещества способны включаться в биогеохимические циклы и постепенно накапливаться в пищевых продуктах растительного и животного происхождения, создавая угрозу здоровью человека.
В соответствии с документами международных организаций в области качества и безопасности питания, в частности Комиссии Codex Alimentarius, контаминантами считаются вещества, непреднамеренно загрязняющие продовольственное сырье и пищевые продукты на любой стадии жизненного цикла продукции. К ним относятся токсичные элементы, стойкие органические соединения, радионуклиды, обладающие различными физико-химическими свойствами, токсичностью, а также способностью кумулироваться в пищевых продуктах. Среди пищевых контаминантов необходимо выделить группу микотоксинов — токсичных веществ природного происхождения. Они являются вторичными метаболитами микроскопических грибов, загрязняющих продовольственное сырье.
Попадание чужеродных веществ в организм человека происходит различными путями — с вдыхаемым воздухом, водой, через кожу, но, по оценкам Всемирной организации здравоохранения, наибольший «вклад» в химическую нагрузку вносят продукты питания: все перечисленные вещества, поступая в организм с едой, могут накапливаться в соответствующих органах-мишенях и при определенных условиях оказывать негативное воздействие на здоровье.
Безопасность пищевых продуктов как фактор сохранения здоровья
Под безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов понимают совокупность их свойств, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущего поколений при обычных условиях использования.
Токсичные вещества, присутствующие в объектах окружающей среды, и, в частности, контаминация пищевых продуктов могут быть причиной отдельных заболеваний (например, болезнь Минамата, связанная с потреблением в пищу рыбы, загрязненной органическими формами ртути; заболевание итай-итай, обусловленное наличием в рационе продуктов растительного происхождения, содержащих большие количества кадмия; нитратно-нитритная метгемоглобинемия у маленьких детей, возникающая при попадании в пищевые продукты и воду высоких доз нитратов и нитритов) или фактором риска развития различных патологических состояний. Воздействие контаминантов пищевых продуктов заключается как в общетоксическом влиянии на организм, так и в появлении специфических и отдаленных эффектов (аллергическое, мутагенное, тератогенное или канцерогенное воздействие). В настоящее время определена роль отдельных токсичных веществ в развитии некоторых форм рака, заболеваний сердечно-сосудистой и нервной систем, а также печени и почек.
В современных условиях пищевые продукты содержат незначительные количества контаминантов, которые существенно ниже уровня установленных гигиенических нормативов. Вместе с тем доказано определенное модифицирующие действие химических факторов малой интенсивности, обусловливающее неспецифическое влияние на здоровье человека. В его основе лежит системное нарушение гомеостаза организма, в результате которого наблюдается увеличение числа и ухудшение течения практически всех заболеваний, связанных с воздействием как экологических, так и социальных факторов. Поэтому совершенствование методических подходов при осуществлении надзора за показателями безопасности пищевых продуктов, изучение возможного негативного влияния малых доз чужеродных химических веществ на здоровье населения, оценка вклада пищевых продуктов в общую химическую нагрузку — важная научная и практическая задача.
В нашей стране разработан ряд нормативных документов, которые содержат требования к безопасности продуктов питания. Они постоянно пересматриваются и совершенствуются по мере получения новых научных данных о влиянии чужеродных веществ на здоровье, развития пищевой промышленности, глобализации процессов торговли продовольствием, улучшения материально-технического оснащения лабораторий санитарно-эпидемиологической службы республики, разработки современных высокочувствительных методов исследования. Ведение мониторинга безопасности продовольственного сырья и продуктов осуществляется органами и учреждениями государственного санитарного надзора Республики Беларусь. Исследования по определению регламентируемых контаминантов проводятся на всех этапах выпуска пищевой продукции — при постановке на производство (для отечественной продукции) и ввозе на территорию страны (для импортной продукции), на этапе промышленного изготовления (в рамках осуществления государственного санитарного надзора и производственного контроля), а также при ее реализации.
Законодательное, нормативное и материально-техническое обеспечение системы мониторинга безопасности пищевых продуктов в республике привело к существенному улучшению ситуации в обсуждаемой области. В последние годы наблюдается незначительное число проб пищевых продуктов с превышением гигиенических нормативов по химическим показателям.
Информационные технологии в системе мониторинга показателей безопасности пищевых продуктов
Накопление и анализ данных мониторинга показателей безопасности пищевых продуктов позволяют получить количественную и качественную характеристики уровней их контаминации и оценить риск его влияния на здоровье населения. Вместе с тем сбор, хранение и обработка большого количества информации — достаточно трудоемкий и сложный процесс, поэтому современные информационные технологии — важнейший элементэтой системы.
Существует определенный мировой опыт применения информационно-программных средств в сфере надзора за качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов. С середины 70-х гг. ХХ в. реализуется программа GEMS/FOOD (Global Environment Monitoring System/Food). Этот проект является важной составной частью международных и национальных мер по обеспечению населения безопасными продуктами, обоснованию корректирующих мероприятий в данной области, надзора за безопасностью пищевых продуктов и управлению продовольственными ресурсами. Информационно-программное обеспечение GEMS/FOOD служит для сбора и хранения информации об уровнях контаминации продовольствия в различных регионах мира и, в частности, в Европе. Главная цель программы — формирование автоматизированной базы данных уровней контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов в различных странах. Анализ накапливаемой информации позволяет устанавливать исходные уровни загрязнения продуктов чужеродными веществами, определять тенденции в изменении этого показателя, проводить оценку эффективности мер, направленных на снижение химического загрязнения, обосновывать допустимые уровни содержания токсичных веществ.
Данные, полученные с помощью указанных информационно-программных средств, свидетельствуют, что в европейских странах в последние десятилетия наблюдается достаточно благополучная ситуация снижения химического загрязнения отдельных видов пищевых продуктов и рациона в целом вследствие запрещения, ограничения или сокращения использования отдельных токсических веществ — количество проб с превышением установленных гигиенических критериев незначительное. Схожая тенденция, как уже отмечалось, наблюдается в Республике Беларусь. В то же время поступление некоторых контаминантов выше безопасного уровня с пищей может иметь место среди отдельных групп населения, например среди людей, в большом количестве потребляющих те или иные виды продуктов.
В Российской Федерации в органах и учреждениях Роспотребнадзора при реализации социально-гигиенического мониторинга также широко используются информационные технологии. В частности, разработана унифицированная программа системы учета результатов мониторинга за безопасностью пищевых продуктов. Формирование базы данных начинается на муниципальном уровне, где выполняется основной объем по внесению уровней контаминации пищевых продуктов в соответствующий информационный фонд. Далее сведения передаются на региональный уровень, где реализуется поддержка справочных реестров, анализ информационных фондов отдельной территории. На основании этих баз данных формируется федеральный информационный фонд. Применение указанных информационно-программных средств позволяет проводить ранжирование отдельных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов по частоте и уровню контаминации, оценку динамики химического загрязнения продовольствия на различных территориях, определение наиболее опасных токсичных веществ.
Следует отметить, что информация о безопасности продуктов питания неоднородна и зависит от модели мониторинга за указанными показателями, реализуемой на территории конкретной страны. В ряде государств, в том числе в Республике Беларусь, система компьютерной регистрации уровней загрязнения пищевых продуктов не применяется, хотя имеется определенный опыт по использованию автоматизированных рабочих мест по формированию протоколов исследований проб продуктов питания и отдельных отчетных документов. В настоящее время в соответствии с существующими требованиями обобщению подлежит информация о суммарном количестве исследуемых проб, доле проб с обнаружением чужеродных веществ, а также с превышением допустимых уровней. Но этих данных недостаточно для получения сведений о фоновых уровнях загрязнения, тенденции изменений показателей безопасности и прогноза ситуации.
Применение информационных технологий в системе мониторинга безопасности пищевых продуктов позволит обеспечивать целостность накапливаемой информации, адаптируемость к динамичному изменению и совершенствованию нормативной базы в области безопасности продуктов питания, возможность проверки достоверности и статистической обработки информационных массивов, их защиту и возможность передачи между пользователями. Информация в базах данных унифицируется с помощью справочников, включающих идентифицирующие характеристики исследуемых проб продуктов питания в соответствии с действующими нормативными документами, стандартную информацию о месте и времени проведения исследования и отбора проб, значения гигиенических нормативов для отдельных контаминантов.
Сведения, формирующие информационный фонд по контаминации, могут быть использованы при разработке схем мониторинга безопасности пищевых продуктов на основании реальной ситуации, характерной для конкретного региона, обосновании приоритетных мероприятий по улучшению качества продовольствия и охране окружающей среды. Кроме того, информация о средних уровнях содержания различных токсичных веществ в продуктах питания является основой для разработки региональных гигиенических нормативов с учетом алиментарной химической нагрузки на организм человека, а также оценки риска для здоровья населения.
Таким образом, информационные технологии являются важным элементом системы мониторинга показателей безопасности пищевых продуктов, позволяют проводить пространственно-временной анализ данных по контаминации продовольственного сырья, оценивать эффективность проводимых профилактических мероприятий, оптимизировать подходы и более рационально использовать ресурсы учреждений, осуществляющих надзор в данной области.
2. Характеристика загрязнителей продуктов питания
Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку.
Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены:
- во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения;
- во- вторых, на пищевые добавки - вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и,
- в-третьих, на контаминанты из окружающей среды.
Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.
Пищевые добавки – химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.
Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения. По данным зарубежных и российских исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, от 30 до 80 % поступает с пищей.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:
Ø токсические элементы;
Ø нитраты, нитриты, нитрозоамины;
Ø гистамин;
Ø пестициды;
Ø антибиотики;
Ø радионуклиды;
Ø полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);
Ø диоксины и диоксиноподобные соединения;
Ø бактерии и бактериальные токсины;
Ø микотоксины.
Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 68; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!