Последовательность технологических операций при разделке крупной рыбы на филе методом
1. Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику (рис. 5 а).
Рис. 5. Пластование крупной рыбы:
Филе с кожей, реберными и позвоночными костями; б — филе с кожей и реберными костями и филе с кожей; в — чистое филе
Филе с кожей и реберными костями и филе с коже, рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости (рис. 5 б).
Чистое филе(чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже (рис. 5 в).
2. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах.
Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.
Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.
Требования к качеству
Тушки рыбы- целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.
Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями - филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника.
Филе с кожей без костей- реберные кости полностью удалены с мякоти.
Филе без кожи и костей- на мякоти нет остатков кожи и костей.
|
|
|
Порционные куски для варки- куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.
Порционные куски для припускания- куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.
Порционные куски для жаренья основным способом- куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза.
Кругляш- нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке.
Порционные куски для жаренья в большом количестве жира- используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке.
Рыба жареная с зеленым маслом- куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькой шпажкой.
Мелкокусковые полуфабрикаты- равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей.
Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти - плотную, упругую.
Сроки хранения
Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш - 6-8 ч при температуре 0- 2 °С.
Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч.
|
|
|
Домашнее задание:
Творческие задание:
В мясо-рыбный цех ресторана поступила рыбное сырьё:
- судак неразделанный – 30 кг
- осётр без головы среднего размера – 20 кг
- треска неразделанная маленькая – 20 кг.
Определить количество отходов для приготовления блюд:
- треска отварная (непластованная)
- судак жаренный во фритюре
- осетрина припущенная.
*нормы отходов рыбы прилагаются в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
Задание №2 Заполните таблицу « Характеристика рыбных п/ф»
Таблица №1 Характеристика рыбных полуфабрикатов
| Рыбный полуфабрикат | Последовательность технологических операций | Кулинарное назначение | |
| Рыба «фри» (п/ф) | |||
| Рыба «кольбер» с зеленым маслом (п/ф) | |||
| Рыба «орли» жаренная в тесте (п/ф) |
| ||
| Рыба фаршированная порционным куском (п/ф) |
| ||
| Рыба фаршированная целой тушкой (п/ф) |
| ||
Задание №3 Один из рыбных п/ф сделать дома согласно технологии приготовления и выслать фото.
Отчет о проделанной лабораторной работе отправить преподавателю в лс на почту
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 206; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!