МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Обучающиеся заочной формы обучения специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» выполняют контрольную работу по МДК 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов», которая состоит из 25 вариантов. Варианты контрольных работ выбираются по списочному сосотаву в учебном журнале. Работа включает теоретические , практические задания. Контрольная работа выполняется и сдаётся секретарю заочного отделения до начала учебно-экзаменационной сессии.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ .
Текст контрольной работы должен быть набран компьютерным шрифтом №14 через 1,5 интервала. Текст пишется или печатается с соблюдением следующих размеров полей: левое -30 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм.
Контрольная работа должна быть выполнена в следующей последовательности:
- титульный лист;
- содержание;
- введение;
- основные вопросы контрольной работы;
- список использованных источников.
План.
1.Введение.
Организация процесса приготовления сложного десерта «______________________________________________________________»
2.Теоретический модуль:
2.1Технолого-товароведная характеристика сырья___________________________________________________________2.2Характеристика механической кулинарной обработке сырья.
3.Аналитический модуль:
3.1.Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы (приложение1)
4.Практический модуль:
4.1. Подготовка пакета технологической документации. Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности.(Приложение2.)
|
|
|
4.2. Технологическая экспертиза блюда (Приложение 3.)
4.4. Контроль качества блюда . Органолептическая оценка качества готовой продукции: (см. Приложение 4)
4.5. Варианты оформления и сервировки блюда.
4.6. Составление алгоритма приготовления блюда
5.Информационные источники.
Приложение 1
Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы.
| № п/п | № рецептуры | Название блюд | Приемы кулинарной обработки | Состав, сервировка, декорирование | Температура подачи |
Приложение 2.
ГОСТ Р 53105 -2008
Утверждаю
Директор__________
Технико-технологическая карта№____
________________________________________________________________
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________
____________________________________, вырабатываемый ________________________________________________________________ и
(название организации)
реализацией в _____________________________________________________ и
|
|
|
(название предприятия общественного питания)
филиалах ___________________________________________________________
2. Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления____________________________________________________
соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура:
| № п/п |
Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на порцию (г) | |
| брутто | нетто | ||
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, реализации и хранению
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
Допустимый срок хранения_________________________________________
до реализации не более_______________ мин, при температуре____
Срок годности____________________________________________
Показатели качества и безопасность.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:____________________________________________________
Цвет – характерный для компонентов рецептуры______________________
Вкус и запах____________________________________________________
6.2. Микробиологические показатели__________________________________
соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
7. Пищевая ценность ___________________________ на выход___________
| Белки, г | Жиры , г | Углеводы , г | Калорийность , ккалл |
Ответственный за оформление ТТК:_______________________________
Зав. производством:__________________________________________________
Приложение 3.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА
_______________________________________________________________
(название блюда)
| № п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Время выполнения операции | Конечный результат технологической операции |
Приложение 4.
Контроль качества блюда « _________________________________ ».
| Посуда подачи | Т, подачи | Время приготовления | Приемы сервировки | Элементы декорирования | Вкусовые ожидания | Срок реализации |
|
|
|
Задания к контрольной работе .
1.Технологический процесс приготовления соусов для сложных десертов. .
2. Технологический процесс приготовления сложных фруктовых, ягодных салатов.
3. Технологический процесс приготовления сложных муссов .
4. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (кремы).
5. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (парфе).
6. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (террин) .
7. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (щербет).
8. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов тирамису.
9. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (чизкейк).
10. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (бланманже).
11. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов фламбе .
12. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (граните).
13. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов (фрукты гриль) .
14. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов (штрудель) .
15. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов (сорбет).
16. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов фондю .
17. Технологический процесс приготовления суфле для сложных горячих десертов.
18. Технологический процесс приготовления семифредо.
19. Технологический процесс приготовления самбуков.
20. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов (десерты с тестовой основой).
Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 81; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!