Критерии оценивания домашней контрольной работы

Министерство образования и науки Луганской Народной Республики

ГОУ СПО ЛНР «Луганский государственный колледж

экономики и торговли»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по учебной дисциплине

ОП.01. «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

для студентов заочной формы обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

на 2020-2021 учебный год

Разработала: Галушко Н.В.

Рассмотрена и одобрена на общеобразовательных, гуманитарных и социально-экономических, математических и естественнонаучных дисциплин Протокол от 27. 08. 2020 г. № 1 Председатель цикловой комиссии ______________________ М.Л. Берестовая

Луганск, 2020 г.

ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Учебная дисциплина ОП.01. «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» является частью программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовой подготовки.

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний, практических умений и навыков в области морфологии, генетики, физиологии микроорганизмов, производственной санитарии и гигиены. Программа учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» строится на основе сочетания теоретических и практических занятий.

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины

В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:

использовать лабораторное оборудование; определять основные группы микроорганизмов;

проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;

знать:

основные понятия и термины микробиологии; классификацию микроорганизмов;

морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; схему микробиологического контроля;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производства.

В процессе самостоятельного изучения междисциплинарного курса студенты выполняют домашнюю контрольную работу и по итогам изучения междисциплинарного курса сдают экзамен.

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяется по двум последним цифрам шифра студента. В таблице по горизонтали Б расположены цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шифра. По вертикали А размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с вопросами варианта студента.

Например, шифр студента имеет последние цифры 23. Перекрещения 2 строки по вертикали А и 3 столбца по горизонтали Б определяет вариант с вопросами № 5,20,25,32.

Студенты должны быть внимательными при определении варианта. Работа, выполненная не по своему варианту, возвращается студенту без проверки и зачета. Студент должен повторно выполнить контрольную работу в соответствии с вариантом.

В ответах на задания контрольной работы студент должен показать знания программного материала, при необходимости увязать их с деятельностью организаций и предприятий общественного питания, а также предприятия, на котором студент работает. Для ответов следует использовать практические материалы по месту работы студента. Содержание ответа должно в полной мере соответствовать вопросу.

Контрольная работа выполняется в ученической тетради. Ответы на вопросы должны иметь логичную структуру, не иметь орфографических и пунктуационных ошибок. Перед каждым ответом формулируется вопрос. Работа выполняется разборчивым почерком (в случае не разборчиво написанной работы, она возвращается для доработки). Номер вопроса указывается в соответствии с шифром. Допускаются только принятые сокращения слов. Объем контрольной работы должен составлять не менее 10 страниц.

В конце работы приводится перечень использованной литературы, где сначала указываются нормативные документы (законы, указы, постановления, инструкции и т.д.), а затем – в алфавитном порядке учебная литература и справочные пособия. Отдельно указываются Интернет – источники. Все части перечня использованной литературы нумеруются отдельно. Учебная литература указывается в соответствии с библиографическим описанием, которое размещается на оборотной стороне титульного листа книги.

После перечня использованной литературы ставится дата выполнения контрольной работы и подпись студента. Для рецензии преподавателя необходимо оставить 1-2 страницы.

При оформлении контрольной работы на титульный лист наклеивается заполненный студентом бланк установленной формы, который выдается методистом заочной формы обучения. Контрольная работа сдается в сроки, установленные графиком учебного процесса специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Преподаватель дает письменное заключение (рецензию) о качестве написания домашней контрольной работы и выставляет оценки «зачтено» или «не зачтено». Получив проверенную контрольную работу, студент должен ознакомиться с исправлениями и замечаниями на полях, рецензией, сделать дополнения, внести изменения в соответствии с рекомендациями преподавателя. Не зачтенная контрольная работа выполняется студентом заново и сдается для повторной проверки.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновения проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться к преподавателю за консультацией.

Проверенные контрольные работы студент представляет преподавателю при сдаче экзамена.

Варианты контрольной работы

А	Последняя цифра шифра
	Б
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	10 11 21 31	9 12 22 32	8 13 23 33	7 14 24 34	6 15 25 35	5 16 26 36	4 17 27 37	3 18 28 38	2 19 29 39	1 20 30 40
1	9 19 30 32	10 18 29 38	7 20 28 31	6 17 27 33	5 16 26 34	4 15 25 35	3 14 24 36	1 12 23 37	8 13 21 40	2 11 22 39
2	8 18 28 33	7 19 23 39	10 17 24 31	5 20 25 32	4 12 21 36	6 14 27 34	2 13 28 35	1 15 29 40	9 11 30 37	3 16 26 38
3	7 17 23 34	6 18 24 35	9 19 25 38	10 16 26 31	3 20 27 32	2 11 28 33	1 12 29 40	8 14 30 39	5 13 22 36	4 15 21 37
4	6 16 24 35	7 15 26 34	8 14 27 33	9 13 28 32	10 12 29 31	1 20 30 40	2 18 21 39	3 19 22 38	4 17 23 37	5 11 25 36
5	5 15 25 36	4 14 27 38	3 13 28 39	2 12 30 37	1 11 29 40	10 16 21 31	7 20 22 32	9 19 23 33	8 18 24 34	6 17 26 35
6	4 14 26 37	3 15 28 35	2 13 29 36	1 12 30 40	8 17 21 39	9 16 22 38	10 11 23 31	6 20 24 32	5 19 25 33	7 18 27 34
7	3 13 27 38	2 17 29 36	1 15 30 40	4 16 21 39	5 14 22 37	7 12 23 35	9 18 24 34	10 11 25 31	6 20 26 32	8 19 28 33
8	2 12 28 39	1 13 30 40	6 14 22 35	7 11 23 34	3 20 24 38	8 16 25 33	4 15 26 37	5 17 27 36	10 19 29 31	9 18 21 32
9	1 11 30 39	2 12 21 40	3 13 28 35	4 14 27 34	5 15 26 38	6 16 24 33	7 17 25 37	8 18 23 36	9 19 22 32	10 20 29 31

Вопросы контрольной работы

1. Современные требования к уровню гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала предприятий общественного питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

2.Распространение и роль микроорганизмов в природе и жизни человека.

3.Бактерии: форма, строение, передвижение, размножение и спорообразование, принципы систематики. Роль бактерий в производстве и хранении пищевых продуктов, сохранении здоровья работников предприятий общественного питания и потребителей.

4.Плесневые грибы: особенности строения и размножения, условия жизнедеятельности, признаки систематики. Роль плесневых грибов в производстве и хранении пищевых продуктов.

5.Дрожжи: особенности химического состава, строение, размножение, принципы систематики. Роль дрожжей в производстве и хранении пищевых продуктов.

6.Ультрамикробы: виды, особенности строения, размеры, размножение. Эпидемиологическая роль ультрамикробов.

7.Питание микроорганизмов: поглощение питательных веществ путем осмоса, понятие о плазмолизе, плазмоптисе, тургоре клетки. Типы питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты.

8.Дыхание микроорганизмов как способ получения энергии. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.

9.Охарактеризуйте важнейшие анаэробные процессы в виде следующей таблицы:

№ П№ п/п	Виды брожения	Возбудители брожения	Условия брожения	Получаемый продукт	Побочные продукты	Использова-ниев пищевой промыш- ленности	Роль в порче некоторых видов продуктов

10. Охарактеризуйте важнейшие аэробные процессы в виде следующей таблицы:

№№ пп/п	Виды брожения	Возбудители брожения	Условия брожения	Получае- мый про- дукт	Побочные продукты	Использо- вание в пищевой промыш- ленности	Роль в порче некоторых видов продуктов

11. Гниение: сущность, микроорганизмы-возбудители гнилостных процессов. Условия размножения белковых веществ микроорганизмов. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.

12. Распространение микроорганизмов в природе. Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмами. Микрофлора воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

13. Микрофлора воздуха: происхождение, состав, значение степени зараженности воздуха микроорганизмами в местах приготовления, хранения и реализации пищи.

14. Микрофлора тела здорового человека, ее состав и значение. Понятие о дисбактериозе. Пищевые продукты, используемые для нормализации микрофлоры кишечника.

15. Факторы внешней среды, влияющие на микроорганизмы. Классификация. Группы микроорганизмов по отношению к действию температур. Способы консервирования и хранения продовольственного сырья и готовой продукции, основанные на действии на микроорганизмы высоких и низких температур.

16.Влияние влажности продукта и окружающей среды на микроорганизмы. Влияние концентрации веществ, растворенных в среде обитания микроорганизмов.

17. Влияние химических факторов среды на микроорганизмы. Реакция среды, ее влияние на интенсивность развития микроорганизмов. Антисептики, возможность их практического использования для дезинфекции и для консервирования пищевых продуктов.

18. Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм. Антибиотики и фитонциды.

19. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности (специфичность, вирулентность, токсичность). Понятие об инфекции. Бактерионосительство и его значение в эпидемиологической обстановке предприятия общественного питания.

20.Микрофлора мяса: состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость мяса при хранении.

21. Микрофлора рыбы: состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Пороки рыбы, вызываемые микроорганизмами. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость рыбы при хранении.

22.Микрофлора молока: состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Пороки молока, вызываемые микроорганизмами, условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость молока при хранении.

23.Микрофлора яиц и яичных продуктов: состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Пороки яиц и яичных продуктов, вызываемые микроорганизмам; Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость яиц и яичных продуктов при хранении.

24.Микрофлора консервов: состав, происхождение. Понятие об остаточной микрофлоре. Дефекты консервов бактериального происхождения. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость при хранении.

25. Личная гигиена работников общественного питания.

26.Охарактеризуй те острые кишечные инфекции в виде следующей таблицы:

№ п/п	Возбудители	Как попадает в организм	Инкубационный период	Признаки болезни	Меры профилактики

27.Охарактеризуйте зоонозные болезни в виде следующей таблицы:

№ № п/п	Возбудители	Как попадает в организм	Инкубационный период	Признаки болезни	Меры профилактики

28. Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья.

29. Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.

30. Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, холодных блюд, изделий во фритюре.

31.Пищевые отравления микробного происхождения: сальмонеллез, ботулизм, стафилококковые отравления. Причины их возникновения. Пищевые продукты, особо опасные в отношении указанных отравлений.

32. Пищевые отравления немикробного происхождения, их характеристика.

33.Разработайте мероприятия по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на предприятии общественного питания.

34.Охарактеризуйте глистные заболевания в виде следующей таблицы:

№ № п/п	Виды гельминтов	Их длина	Источники заражения	Инкубацион-ный период	Признаки болезни	Меры профилактики

35. Гигиенические основы проектирования и устройства предприятий общественного питания.

36.Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию предприятий общественного питания. Санитарный режим.

37. Дезинфекция: понятие, значение в профилактике пищевых заболеваний. Способы и методы дезинфекции. Дезинфекция и дератизация: понятие, средства, профилактические и истребительные меры.

38. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых они изготовлены.

39. Санитарные требования к транспортированию продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции.

40. Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания.

Критерии оценивания домашней контрольной работы

Работа зачтена, если она раскрывает в достаточной степени содержание теоретических вопросов и не имеет ошибок в выполненных практических заданиях.

Оценка «зачтено (отлично)» выставляется, если студент:

- представил контрольную работу в установленный срок и оформил ее в строгом соответствии с требованиями;

- использовал рекомендованную и дополнительную литературу;

- при выполнении заданий показал высокий уровень знания материала по заданной тематике, проявил творческий подход при ответе на вопросы, умение глубоко анализировать проблему и делать обобщающие выводы;

- выполнил работу грамотно с точки зрения поставленной задачи, т.е. без ошибок и недочетов или допустил не более одного недочета.

Оценка «зачтено (хорошо)» выставляется, если студент:

- представил контрольную в установленный срок и оформил ее в соответствии с изложенными требованиями;

- использовал рекомендованную и дополнительную литературу;

- при выполнении заданий показал хороший уровень знания материала по заданной тематике, практически правильно сформулировал ответы на поставленные вопросы, представил общее знание информации по проблеме;

- выполнил работу полностью, но допустил в ней: а) не более одной негрубой ошибки и одного недочета б) или не более двух недочетов.

Оценка «зачтено (удовлетворительно)» выставляется, если студент:

- представил работу в установленный срок, при оформлении работы допустил незначительные отклонения от изложенных требований;

- показал достаточные знания по основным темам контрольной работы;

- использовал рекомендованную литературу;

- выполнил не менее половины работы или допустил в ней а) не более двух грубых ошибок, б) или не более одной грубой ошибки и одного недочета, в) или не более двух-трех негрубых ошибок, г) или одной негрубой ошибки и трех недочетов, д) или при отсутствии ошибок, но при наличии 4-5 недочетов.

Оценка «не зачтено (неудовлетворительно)» выставляется:

- когда число ошибок и недочетов превосходит норму, при которой может быть выставлена оценка «зачтено (удовлетворительно)» или если правильно выполнено менее половины работы;

- если студент не приступал к выполнению работы или правильно выполнил не более 10 % всех заданий.

Рекомендуемая литература

Основная

1. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Авт. составитель Т. П. Трушина. – Ростов-на -Дону. «Феникс», 2000. – 384 с.

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и пищевой гигиены (для техникумов общественного питания) / В.Н. Азаров. - М.: Альянс, 2016. - 216 c.

3. Бойченко М.Н. Основы микробиологии и иммунологии: Учебник / М.Н. Бойченко. - М.: Academia, 2018. - 272 c.

4. Горохова С.С. Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: Учебное пособие / С.С. Горохова. - М.: Academia, 2019. - 416 c.

Дополнительная

1. Большаков А.М., Крутъко В.Н., Пуцилло Е.В. Оценка и управление рисками влияние окружающей среды на здоровье населения. - М.: Эдиториал УРСС, 1999. - 256 с.

2. Большаков А.М., Майнулов В.Г. Общая гигиена. - М.: Геотар - Медиа, 2006. - 729 с.

3. Большаков А.М., Маймулов В.Г. Гигиеническое регламентирование - основа санитарно-эпидемиологического благополучия населения. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. – 211 с.

4. Гигиена: учебник; под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2005. - 608 с.

5. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. - СПб.: Гиорд, 1999. - 496 с.

Интернет-источники

1. Микробиологический синтез [Электронный ресурс] / Химик : сайт. – Режим доступа: http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2612.html.

2. Знай товар [Электронный ресурс] : сайт для товароведов. – Режим доступа:http://www.znaytovar.ru.

3. Мясной клуб (все о мясе) [Электронный ресурс] : сайт. – Режим доступа:http://www.meat-club.ru/.

4. Стандарты и качество [Электронный ресурс] : сайт журнала. – Режим

доступа: www.stq.ru.

5. Пищевая промышленность [Электронный ресурс] : сайт журнала. – Режим доступа: www.foodprom.ru.

Дата добавления: 2020-11-15; просмотров: 59; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!