Машины для резки макаронных изделий.
Процесс резания влияет на качество и продолжительность процесса сушки, изделия должны быть одинаковые по длине с ровным, без заусениц срезом.
Чем ниже влажность, тем макароны плотнее и хуже режутся, образуя больше отходов, при слишком высокой влажности возможно слипание изделий. По опытным данным скорость резки Vрез ~ 1-5 м/с при влажности 30—31% и длине изделия 30–50 мм. Материал ножей сталь углеродистая У8, У9 и т.д.
Машины для резки подразделяются на устройства непрерывного и периодического действия. Непрерывного действия — для короткорезанных макаронных изделий, периодического действия — для длинных макаронных изделий. Используются ножи — пластинчатые, роторные, серповидные, дисковые. Режущая кромка — гладкая, зубчатая. Устанавливаются по диску матриц в подвесном состоянии (с одним или несколькими ножами).
Машина «УРМ» предназначена для резки широкого ассортимента короткорезанных изделий на круглых матрицах. В машине 1–4 ножа крепятся на спицах шкива. В зависимости от типа макарон устанавливается количество срезов, кроме машины УРМ используется универсальная режущая машина Е8-ЛПС к прессу ЛПЛ-2М, которая работает, как по диску матрицы, так и в подвесном состоянии.
Для резания длинных макаронных изделий используют машину ЛРРМ, которая последовательно режет и раскладывает изделия в кассеты (1 кассета двойная или 2 одинарных). Машина периодического действия, имеет маятниковый поворотный стол и другие механизмы обеспечения работы.
|
|
|
В поточных линиях производства длинных макарон работает двойной саморазвес, который обеспечивает распределение на два бастуна и резку непрерывно выпресовываемых изделий с одновременной обдувкой пряди. Длина сырых изделий от 500 до 600 мм. Саморазвес состоит из бастунов-алюминиевых трубок длиной 2000 мм, движущихся прерывисто. Бастуны сплющенные с боков, с цапфами в торцах на цепном конвейере. Имеется разделитель (на 2 пряди), обдуватель, отрезные ножи (неподвижный и ножи-пластинчатые, закрепленные на дисках), рычаги и пустотелые цилиндры, подравнивающие ножи и отводящие шнеки.
Вопросы для самоконтроля по теме:
1. Какие технологические процессы осуществляются в шнековом макаронной прессе?
2. Из каких основных узлов состоит шнековый макаронный пресс?
3. Из каких материалов изготавливают макаронные матрицы?
4. Перечислите основные функции машины «двойной саморазвес»?
5. Какие типы вкладышей используются в макаронных матрицах?
Тесты по теме:
1. Какой технологический процесс протекает в месильной камере для макаронного теста?
а) выделение влаги; б) изменение цвета; в) выделение тепла.
|
|
|
2. Чем отличается состав макаронного теста от хлебопекарного?
а) содержанием разрыхлителей; б) содержанием соли и сахара; в) содержанием дрожжей; г) содержанием влаги.
3. Назначение процесса вакуумирования макаронного теста:
а) удаление влаги из теста; б) получение плотной тестовой структуры; в) разрыхление тестовой структуры.
4. Какой технологический процесс протекает в шнековой камере?
а) разрыхление; б) удаление влаги; в) поглощение тепла; г) выделение тепла.
5. Когда осуществляется процесс резки макарон?
а) после дозирования ингредиентов; б) после замеса теста; в) до вакуумирования макаронного теста; г) после формования макаронного теста.
6. Как производится раскладка макарон на ленточные конвейеры сушилок?
а) распределяются по зонам ленты; б) перекладываются с ленты на ленту; в) равномерно распределяются на лентах.
Тема 10. Оборудование для сушки макарон.
Сушка макаронных изделий является самой длительной и ответственной стадией процесса производства. Это сложный тепло-массообменный процесс, от которого зависит качество продукта.
При сушке макароны из пластического состояния медленно превращаются в упругое хрупкое тело. Для сохранения качества и уменьшения времени сушки этот процесс разделен на 2 этапа: предварительный — интенсивное удаление влаги (повышенная температура), до тех пор, пока макароны сохраняют пластичность при влажности W 22–20%; и окончательный медленное удаление влаги до конечной влажности W 12–13%, когда макароны приобретают упругие свойства.
|
|
|
Для равномерного удаления влаги кассеты или бастуны с продуктом в окончательной сушилке проходят вентилируемые и невентилируемые - зоны отволаживания, что обеспечивает равномерное распределение влагосодержания продукта по всему сечению продукта.
В зависимости от температуры воздуха используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:
- традиционные, низкотемпературные режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 50 0С;
- высокотемпературные режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70...90 0С;
- сверхвысокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90 0С.
При высокотемпературных и сверхвысокотемпературных режимах сушки, когда температура воздуха превышает соответственно 70 0С и 90 0С, макаронные изделия остаются в пластическом состоянии вплоть до 16...13% влажности (в зависимости от температуры). В этом случае критическая влажность изделий, т.е. момент перехода материала из пластического состояния в упругое снижается практически до влажности готовых макаронных изделий. Поэтому возникает возможность использования таких режимов на всем протяжении сушки, что значительно сокращает ее продолжительность, однако в этом случае для исключения растрескивания следует соблюдать условия стабилизации и охлаждения.
|
|
|
Высокотемпературные режимы способствуют улучшению качества изделий по ряду показателей:
- цвет изделий становится более светлым по сравнению с изделиями традиционной сушки;
- улучшаются варочные свойства макаронных изделий, сокращается продолжительность варки до готовности, снижается клейкость сваренных изделий, улучшается их консистенция;
- происходит практически полная пастеризация макаронных изделий и ликвидируются условия для развития опасных для здоровья человека микроорганизмов.
В малых и средних предприятиях и наиболее распространенной является низкотемпературная сушка, как не требующая специального автоматического оборудования и приборов.
Шкафная сушилкаВВП-1 периодического действия, представляет собой камеру, открытую с одной стороны для загрузки кассет. В ее верхней части расположен кожух, в котором установлены осевой реверсивный вентилятор, с электродвигателем и коллектором, для направления воздуха в вертикальный канал.
В камере устанавливают 156 двойных или 312 одинарных кассет. По ширине камера вмещает 3 ряда кассет, по высоте — 26; по длине двойных кассет вмещается 2 ряда, одинарных — 4 ряда. Рабочий объем сушильной камеры около 2 м3.
Крыльчатка вентилятора находится в специальном коллекторе обтекаемой формы, направляющем поток воздуха в вертикальный канал. Это уменьшает нежелательные завихрения воздушного потока и позволяет равномерно распределять воздух по сечению камеры. Коллектор создает благоприятные условия для работы вентилятора и способствует повышению его КПД. Зазор между крыльчаткой вентилятора и внутренним диаметром коллектора должен быть 2,5...3,5 мм.
Кассеты с макаронами поступают, от установки для резки и раскладки или от разделочного стола, на конвейере или в вагонетках, в сушильное помещение и штабелируются в сушильной камере. Реверсивный вентилятор вращается в одну сторону, забирает воздух из цеха с температурой около 30 0С и влажностью 60—70% и, направляя его по вертикальному воздушному каналу, нагнетает его под давлением 0,15...0,2 кПа через слой изделия. Затем вентилятор кратковременно останавливают и вновь включают, но при этом он вращается в обратную сторону. Изменение направления воздушного потока в сушильной камере позволяет более равномерно высушить продукт по глубине и сечению шкафа. Общая продолжительность процесса сушки 14...16 ч.
Кассеты с высушенными макаронами вынимают и направляют в фасовочное отделение, а шкафы вновь заполняют сырыми изделиями. Шкафы в сушильных помещениях устанавливают, как правило, в две линии, загрузочной стороной друг к другу и с необходимым проходом между ними (2...3 м) для загрузки и выгрузки.
При сушке в лотковых кассетах происходит неравномерная усадка изделий, что приводит к искривлению изделий во время сушки, значительно снижает их качество и увеличивает расход тары на упаковку.
Основным недостатком шкафных сушилок является невозможность регулирования параметров сушильного воздуха. Поэтому, сушка в них осуществляется без учета изменений структурно-механических свойств макарон в процессе сушки. Существенными недоставками данного способа сушки являются также затраты ручного труда и тяжелые условия труда в сушильном отделении — повышенные - влажность и температура. Однако этот способ сушки макарон не требует сложного дорогостоящего оборудования и больших производственных площадей. Поэтому он получил достаточно широкое распространение при выработке макаронных изделий в небольших цехах.
Сушилка, как правило, состоит из сушильной камеры, вентиляторов и трубопроводов приточно-вытяжной системы, калорифера для подогрева воздуха (водяной, паровой).
Сушилки подразделяются на конвейерные (непрерывного действия) и шкафные (периодического).
Изделия могут располагаться на лентах, в кассетах, ячейках, на бастунах, рамках.
Широкое распространение получила «сушка» в кассетах т.к. этот процесс не требует сложного оборудования, больших производственных площадей.
Недостатком является наличие ручного труда и возможное искривление макарон.
Правильный влажностный и температурный режим с зонами отволаживания проще поддерживать в автоматических поточных линиях.
Наряду с шкафными сушилками в промышленности работают туннельные сушилки. ЛС-2А двухтуннельная сушилка предназначена для сушки макарон в кассетах. Кассеты укладываются в 38 стопок по 22 кассеты в высоту на два конвейера.
Сушильный туннель разделен на две зоны: первая со стороны входа в туннель — зона предварительной сушки, включает два шкафа; вторая — зона окончательной сушки, включает десять шкафов. Зоны сушки отделены друг от друга перегородкой, а для прохода кассет служат створки. В обеих зонах сушильного туннеля поддерживается необходимая температура (35...41 0С) и окончательная влажность воздуха (55...75%).
Сушилка имеет 29 электроприводов, из которых 24 установлены на вентиляторах, общей мощностью 39 кВт. Длина сушилки около 30 м, а производительность 9 т/сут.
Туннельная сушилка для сушки длинных макаронных изделий на бастунах работает в линиях Б6-ЛМВ, ЛМГ и фирм «Брайбанти», «Паван» и др. Сушилка разделена на предварительную зону и окончательную.
Сушилка имеет туннель с наружной и внутренней обшивкой (теплоизоляция-пенопласт ФРП-1), вентиляторы (4 шт), верхние вентиляторы (2 шт), нижние калориферы, конвейер цепной с зубцами для бастунов, бастуны. Каркас имеет двери и оконные проемы, движение воздуха осуществляется сверху вниз, что способствует сохранению формы изделий; движение конвейеров периодическое совпадающее с работой саморасклада.
Окончательная сушилка аналогична предварительной, и отличается системой перемещения бастунов и пятиярусным конвейером.
Туннель имеет 4 камеры сушки, между которыми расположены камеры отволаживания (без вентилятора).
Проходя из камеры в камеру воздух подогревается калориферами и удаляет влагу из изделий; в камерах отволаживания испарения влаги из изделий нет и в них происходит перемещение влаги от внутренних слоев к внешним. Такой пульсирующий режим позволяет осуществлять сушку при повышенной сушильной способности воздуха, без растрескивания макарон.
Движение цепных конвейеров согласовано с гребенчатыми, на которых имеются предохранительные муфты.
Система вентиляции сушилок работает с частичной рециркуляцией сушильного воздуха, регулировка осуществляется заслонками.
Для развешивания длинных изделий на бастунах в туннельных сушилках установлен саморазвес.
Саморазвес работает следующим образом: изделия, выпрессовываемые из матрицы двумя прядями, огибают обдуватель и опускаются, пересекая горизонтальную линию движения бастунов. Прерывистое движение бастунов, совершаемое с помощью рычажно-кулачкового механизма, необходимо для образования определенной длины формуемых изделий. После того как изделия достигнут нужной длины, т. е. опустятся ниже находящихся в покое бастунов, два пустотелых цилиндра, укрепленных на рычагах, придут в движение и, описав дугу, оттянут верхнюю половину пряди на другую сторону бастунов. В это время верхние ножи-отсекатели отрежут изделия от основной пряди.
Отрезанные изделия падают и повисают на бастунах вдоль их второй стороны. Цепь начинает движение, унося загруженные бастуны и подавая на их место порожние. Концы изделий, опускаясь, попадают в сферу непрерывно вращающихся нижних ножей, которые подранивают нижние концы изделий.
Для максимального использования мощности сушилок линии необходимо, чтобы изделия на бастунах имели одинаковую длину 500 мм и как можно меньше сырых концов при подрезке. Для этого должно соблюдаться соответствие периода работы саморазвеса со скоростью формования изделий.
Для сушки короткорезанных изделий применяют также сушилки ленточного типа СПК-4Г-45 (90) с сушильной площадью 45 и 90 м2.
Сушилка имеет пять сетчатых конвейеров, раскладчик, ворошитель, установленный на трех верхних конвейерах. Внутри каждого конвейера имеется калорифер подогрева воздуха. Воздух направляется сверху вентилятором, установленном в вытяжном кожухе с заслонкой. Сушилка имеет термометры и психрометры.
Слой изделий на сетке конвейера не более 40 мм. Воздух перемещающийся снизу вверх имеет параметры: температуру 50–60 0С и 55–65 0С, влажность от 30% до 50% соответственно. Скорость конвейеров понижается от верхнего к нижнему с 0,438 м/мин до 0,25 м/мин.
Достоинством является простота конструкции и компактность. Недостатком то, что используется режим сушки с повышающейся сушильной способностью воздуха, т. е. нижние более сухие изделия обдуваются более сухим воздухом, что не обеспечивает выработку качественного продукта и отсутствие теплоизолирующих панелей приводит к значительным тепловым потерям.
Вопросы для самоконтроля по теме:
1. Поясните как происходит изменение структурно-механических свойств макарон в процессе сушки?
3. В чем преимущества высокотемпературной сушки макарон перед традиционной?
4. С какой целью проводится реверсирование воздуха в сушилках?
5. В чем отличие конвейерных и шкафных сушилок для макаронных изделий?
6. Поясните как проводится процесс сушки в тоннельных сушилках?
Тесты по теме:
1. Какое начальное и конечное влагосодержание макаронных изделий до и после сушки? а) 45 и 10%; б) 30 и 17%; в) 30 и 13%; г) 20 и 10%.
2. Какой метод сушки используется в сушилке ЛС-2А? а) радиационно-конвективный; б) вибрационный; в) высокотемпературный; г) конвективный.
3. Для какого ассортимента применяется сушилка СПК?
а) длинных макарон; б) мотков и гнезд; в) перьев и мелких изделий типа «суповые засыпки»; г) короткорезанных макаронных изделий.
4. От каких параметров зависит продолжительность сушки макаронных изделий? а) давление воздуха в сушилки; б) температуры воздуха и скорости движения воздуха; в) влажности воздуха; г) температуры и относительной влажности воздуха, скорости воздушного потока.
5. Какой наиболее эффективный режим сушки используется в современном сушильном оборудовании для макаронной продукции?
а) низкотемпературный; б) высокотемпературный; в) сверхвысокотемпе-ратурный; г) радиционно-конвективный.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 251; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!