УСТАНОВКИ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
Вытопка жира на установках непрерывного действия.
Установки периодического действия для вытопки жира сухим или мокрым методом представляют собой открытые котлы, работающие при атмосферном давлении, или автоклавы, работающие под избыточным давлением или разрежением.
Открытые котлы бывают двухстенные и одностенные. Двухстенные обогревают глухим паром, в одностенные острый пар подают непосредственно в сырье. Вытопку жира из мягкого жира-сырца чаще проводят сухим способом. В открытых котлах вытапливают все виды пищевых жиров из предварительно измельченного сырья.
Вытопка жира при атмосферном давлении. В открытых котлах жир вытапливают сухим способом в две стадии. На первой стадии измельченный жир-сырец загружают в три-четыре приема небольшими порциями в котел, подогретый до 50 °С, и нагревают сырье до 65...70 "С при непрерывном перемешивании. На второй стадии жировую массу в течение 20 мин нагревают до 80...90 °С. Происходит гидротермический распад коллагена и денатурация глобулярных белков, в результате чего они осаждаются в виде шквары, а жир становится более прозрачным. Продолжительность вытопки 70...80 мин. Отсолку жира и предварительное отстаивание проводят в котле после прекращения подачи пара в рубашку и отключения мешалки. Расход поваренной соли составляет 2 % массы сырья, ее добавляют в три-четыре приема. После отстаивания, через 20...25 мин, вытопленный жир сливают по шарнирной трубе в отстойник, затем подают в сепаратор. Очищенный жир охлаждают и сливают в тару, а шквару дополнительно обезжиривают. Общая продолжительность процесса в зависимости от вместимости котла составляет от 2 ч 30 мин до 3 ч 35 мин.
|
|
|
В открытых котлах невозможно полностью извлечь жир из жиросырья. В шкваре, остающейся после вытопки, содержится до 29 % жира, который приходится извлекать дополнительно, что требует затрат энергии и специального оборудования.
Кость поделочную и для производства желатина и клея обезжиривают в открытых котлах при атмосферном давлении мокрым способом. Для этого наиболее удобны котлы с выемными перфорированными корзинами, загрузка и выгрузка которых механизированы. Обогревать котел лучше через паровую рубашку, так как при непосредственном контакте кости с острым паром образуется стойкая эмульсия и увеличиваются потери жира с бульоном. Вытапливание жира из кости происходит при температуре 90...100 "С в воде (вода необходима для более быстрого и равномерного прогревания кости и разрушения жировых клеток). Продолжительность извлечения жира из поделочной кости составляет 5...6 ч. При этом вытапливается до 90 % жира, содержащегося в сырой кости. Длительность выварки измельченной кости (куски около 5 см) для производства желатина и клея составляет 4...5 ч, выход жира — 40 %.
|
|
|
Вытопка жира под избыточным давлением. Избыточное давление создают в случае вытопки жира из неизмельченного мездрового, межсоскового пользуют автоклавы различных конструкций и универсальные горизонтальные вакуумные котлы с мешалками. В автоклавах вытапливают жир в присутствии волы, которую добавляют перед выплавкой в количестве 20%, либо она образуется в результате конденсации пара при обогреве острым паром. Вола необходима для поддержания избыточного давления, повышения интенсивности теплообмена, вытеснения жира из сырья и устранения гндротермического распада белков.
Из мягкого жира-сырца и шкнары жир извлекают в вертикальном автоклаве с паровой рубашкой при температуре 115... 125 оС и давлении пара в рубашке 0,2...0,225 МПа. Процесс длится 5 ч.
Жир из кости вытапливают вдвухстенных или одностенных автоклавах с выемными корзинами. Из них жир и бульон сливаются периодически или непрерывно. Жир из кости извлекают также в горизонтальных вакуумных котлах. В автоклавах, работающих под избыточным давлением, обычно обезжиривают кость, из которой затем производят кормовую муку, а бульон направляют для выработки клея. При этом извлекается до 74 % жира. Кость обезжиривают без добавления воды острым паром под избыточным давлением 0,4...0,5 МПа; процесс (включая загрузку сырьем и выгрузку корзин) длится 1,5...2 ч. Концентрированный бульон и жир по мере образования непрерывно отводятся в жироотделитель. После разделения жир направляют в отстойник и далее в сепаратор, а бульон — в приемник.
|
|
|
Для обезжиривания в горизонтальных вакуумных котлах измельченную кость заливают водой (в соотношении по массе 1:1), обезжиривание проводят пол избыточным давлением 0,15...0,2 МПа в течение 4...4,5 ч при температуре 120 *С. Вываренную кость высушивают в котле при разрежении 0,06...0,08 МПа и температуре 80...85 оС в течение 1 ч. Полученный жир и бульон сливают через отцеживатель в отстойник.
При сухой вытопке жира в горизонтальных вакуумных котлах мягкое сырье можно предварительно измельчать. В зависимости от вида, сорта сырья и условий производства жировое сырье в горизонтальных вакуумных котлах перетапливают в одну (под вакуумом), в две (первая — под давлением, вторая — под вакуумом) или в три фазы (под вакуумом, потом под давлением и снова под вакуумом).
|
|
|
При вытопке жира из измельченного сырья под вакуумом жир меньше окисляется, в нем лучше сохраняются витамины, каротиноиды и лецитин, а весь цикл тепловой обработки (вытопка жира и обезвоживание шквары) осуществляется в одном аппарате. В этом случае исключаются потери жира в эмульсиях и с бульоном, получается шквара высокого качества, пригодная для использования на пищевые цели, так как белки не подвергаются глубокому гидролизу и деструкции. Однофазную вытопку жира проводят при остаточном давлении 0,06... 0,08 МПа, температуре в котле 70 *С и давлении пара в рубашке котла 0,18 .0,2 МПа.
Процесс (включая загрузку и выгрузку шквары в отцеживатель) длится от 3 ч 15 мин до 3 ч 45 мин.
Вытопку жира из измельченного сырья под давлением проводят в две или три фазы. Если массовая доля влаги в сырье более 30% то его сначала частично обезвоживают в условиях вакуума. Избыточная влага в сырье при перетопке жира под давлением (во второй фазе) обусловливает усиление гидролиза белков соединительной ткани, и образуется осевой бульон, который затрудняет процесс сушки шквары. Обезвоживание проводят под остаточном давлении в котле 3,3 к Па. температуре 85 *С и давлении пара в рубашке 0,3.».0,4 МПа в течение 45 мин
На второй фазе разварка жирового сырья происходит в условиях избыточного давления, создаваемого за счет испаряющейся влаги. В этот период давление пара в рубашке 0,3...0,4 МПа, внутри котла 0,17 МПа, температура 115 °С; продолжительность процесса от 1 ч 30 мин до 2 ч 30 мин.
Третья фаза — обезвоживание жира и шквары до содержания влаги соответственно 0,3...0,5 и 8... 10 % под вакуумом (0,06...0,08 МПа). Температура при этом 65...85 °С, давление пара в рубашке 0,25...0,3 МПа; продолжительность вытопки 1 ч 30 мин.
По окончании третьей фазы включают обратный ход мешалки и выгружают шквару в отцеживатель с паровой рубашкой, где происходит отцеживание жира в течение 2...4 ч при температуре 75...80°С до массовой доли жира 35...59 % и влаги до 8 %. Для окончательного обезжиривания шквару прессуют.
Если жировое сырье перед вытопкой не измельчают, то к нему добавляют 10 % дробленой кости, что улучшает структуру шквары и способствует лучшему отделению жира при отцеживании и прессовании.
В горизонтальных вакуумных котлах сухим способом можно обезжиривать свежую кость от животных всех видов, измельченную до размера 40...50 мм. Обезжиривание проводят при температуре 70 °С, разрежении 0,0338 МПа и непрерывно работающей мешалке в течение 3 ч. Обезжиренную кость измельчают на дробилке и получают костную муку или направляют для производства клея и желатина. Жир подогревают до 95 °С и направляют в сепаратор.
Линия Я8-ФОВ. Извлечение жира из кости на этой линии проводят горячей водой с подачей острого пара, одновременно сырье перемешивают и создают вибрацию, чтобы интенсифицировать тепломассообмен между твердой костью и горячей водой.
Кость, измельченная до размера не более 30 мм, скребковым элеватором непрерывно загружают в виброэкстрактор. Экстрактор заполняют горячей водой температурой 75...85 "С в соотношении 1 : 1 и подают острый пар под давлением 0,1...0,3 МПа. Вибропривод создает винтовые колебания корпуса частотой 25 Гц, обеспечивающие вертикальное перемещение кости снизу вверх с потоком горячей воды. Двигаясь вверх, частицы кости попадают в патрубок разгрузки, где отделяются от водно-жировой эмульсии и выгружаются из аппарата. Водно-жировая эмульсия сливается из экстрактора самотеком и после отделения твердых частиц в центрифуге поступает на сепарирование. Обработанную в виброэкстракторе кость промывают горячей водой температурой 90...95 "С (в соотношении 1: 5) в фильтрующей центрифуге со шнековой выгрузкой кости. Жидкую фазу после разделителя направляют в шнековую отстойную центрифугу для удаления мелких частиц кости, затем в сепаратор для окончательной очистки жира. Обезжиренную кость направляют на производство кормовой муки. Производительность линии 500 кг сырья в 1 ч, продолжительность цикла 8 мин. В зависимости от вида сырья выход жира высшего и 1-го сортов составляет 8,2... 18 % массы кости.
УСТАНОВКИ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
ДЛЯ ВЫТОПКИ ЖИРА
В установках непрерывного действия извлекают жир из парного и охлажденного жира-сырца. Переработка сырья в закрытом аппарате позволяет сохранить биологически ценные вещества, сопутствующие жиру и увеличивающие продолжительность его хранения (полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, фосфатиды), а также получить пищевую и кормовую шквару с относительно высоким содержанием незаменимых аминокислот и минимальным количеством жира. Благодаря разрушению тканей при помощи специальных устройств и одновременному воздействию острого пара обеспечивается быстрое выделение жировой фракции.
Для извлечения жира из мягкого жира-сырца применяют установки РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), «Титан», «Де-Лаваль-Центрифлоу», «Центрифлоу-Майонор», «Чита-3», ЯЗ-ФПТ, «Шарплес», а для переработки кости — линии Я8-ФЛК и В6-ФКА.
Центробежная установка РЗ-ФВТ-1 (АВЖ). На этой установке перерабатывают все виды жира-сырца в парном и охлажденном состоянии
Мездровое свиное сырье предварительно измельчают на волчке.
Основной аппарат установки — центробежная машина АВЖ-245, в которой процессы измельчения и вытопки жира совмещены. Жировое сырье из бункера центробежной машины поступает во вращающийся барабан, где оно измельчается и под действием центробежной силы отбрасывается к стенке барабана и вдавливается в отверстия. Частицы сырья размером около 6 мм, подрезанные с другой стороны барабана неподвижными ножами, попадают в кольцевое пространство между стенками корпуса и внешней стенкой перфорированного барабана, куда подается острый пар под давлением 0,15...0,20 МПа. Расплавленную массу температурой 85...95 *С под давлением 0,03 МПа подают в непрерывную отстойную центрифугу НОГШ-325, где шквара отделяется от эмульсии. Водно-жировая эмульсия поступает в центробежную машину АВЖ-130, в ней шквара дополнительно измельчается, а жидкая фракция подогревается до 95 "С и подается насосом на первый, а затем на второй и третий сепараторы. Очищенный охлажденный жир разливают в тару и передают на хранение, а обезжиренную и частично обезвоженную на центрифуге шквару направляют в цех кормовых и технических продуктов. Цикл переработки жира-сырца длится 6...7 мин, выход жира 98...98,7 % его содержания в сырье.
Экспульсионная установка «Титан». Производительность установки составляет 1500 кг/ч по свиному жиру-сырцу и 1000... 1400 кг/ч по говяжьему и бараньему. Непрерывная вытопка жира осуществляется в тонком слое в экспульсоре при температуре 75 "С и в автоклаве при 125 "С. Вытопку проводят мокрым методом с воздействием на жир-сырец острого пара давлением до 0,4 МПа и горячей воды температурой 80 "С. В установке осуществляются следующие процессы: измельчение и тепловая обработка сырья, отделение жировой массы от шквары, обезжиривание и обезвоживание шквары, очистка, осветление и фасование жира.
Жир-сырец с кишок и с желудков после предварительной промывки загружают в воронку экспульсора, откуда он поступает на питательный шнек, затем в режущий механизм. Одновременно в аппарат подают горячую воду в количестве 20 % массы перерабатываемого сырья. Жир-сырец подогревают в процессе измельчения и транспортирования в экспульсор глухим паром через тепловую рубашку, а затем в тонком слое на поверхности полого вала шнека насоса, транспортирующего сырье в автоклав.
В автоклаве оно подогревается острым паром до температуры 120...125 "С и по трубе через редукционный клапан попадает в циклон с конденсатором. Далее смесь жира, шквары и воды поступает в ротационный фильтр.
Шквару из ротационного фильтра шнеком выгружают в винтовой пресс непрерывного действия, где создают давление 0,4 МПа. Водно-жировую эмульсию, отцеженную от шквары, при помощи насоса перекачивают в циклон, а шквару выгружают в тележку, и после высушивания в вакуум-горизонтальном котле и прессования на шнековом прессе из нее получают сухие белковые корма.
Водно-жировая эмульсия с мелкими частицами шквары после фильт-рования поступает в промежуточный бак, откуда ротационным насосом ее перекачивают в первый смеситель. В нем при помощи острого пара и горячей воды эмульсию нагревают до 95 'С. При обработке жира острым паром и водой в тонком слое улетучиваются нежелательные пахучие примеси, которые через напорные бачки отводятся в конденсатор.
После экспульсора эмульсия поступает в сепаратор 1 -й ступени для грубой очистки, затем последовательно во второй эмульсатор, в сепаратор 2-й и 3-й ступеней. Осветленный жир насосом перекачивают в резервуар с водяной рубашкой и после предварительного охлаждения — в охладитель. Продолжительность цикла, т. е. вытопка, очистка и охлаждение жира, составляет 9 мин.
Установка «Де-Лаваль-Центрифлоу». На ней перерабатывают все виды жира-сырца в парном, остывшем, охлажденном и замороженном состояниях. Жировое сырье измельчают на волчке, диаметр отверстий решетки которого 8... 14 мм, одновременно оно подогревается до температуры 60 "С глухим и острым паром, поступающим в цилиндр волчка. Измельченное сырье самотеком поступает в плавитель, нагревается до температуры 75...80 °С и в расплавленном виде перекачивается в щеточный дезинтегратор, в котором жировые клетки окончательно разрушаются и из них дополнительно вытапливается жир. В дезинтеграторе сырье нагревают острым паром до температуры 80.. .90 °С. Из дезинтегратора жировая смесь самотеком направляется в горизонтальную отстойную центрифугу непрерывного действия и разделяется на водно-жировую эмульсию и шквару. Эмульсия, проходя через подогреватель, нагревается до температуры 90... 100 "С, поступает в дезодоратор (для удаления пахучих веществ), затем на двухступенчатую сепарацию. После окончательной очистки от белковых частиц жир охлаждают до температуры 30...35 "С и направляют на упаковывание. Продолжительность цикла около 10 мин, выход жира 96...98 % его содержания в сырье.
Установка «Центрифлоу- Майонор» фирмы «Де-Лаваль». В отличие от установки «Де-Лаваль-Центрифлоу» в этой установке жировую массу после плавильного чана не измельчают в дезинтеграторе.
Сырье сжатым воздухом передается на измельчение в бункер волчка, диаметр отверстий решетки которого 8 и 3 мм. В камеру волчка подают пар, и сырье нагревается до температуры 50 "С. Измельченное сырье поступает в трубчатый плавитель, где нагревается острым паром до температуры 55...60 *С, затем — в промежуточный котел с мешалкой для окончательного плавления при температуре 65 "С. Расплавленная масса попадает в горизонтальную отстойную центрифугу; отделенная шквара направляется на сушку, а водно-жировая эмульсия — в подогреватель и деаэратор и на сепаратор. Очищенный жир охлаждают, упаковывают и разливают в бочки. Свиной жир перед фасованием охлаждают до температуры 15 °С.
Линия «Чита-3». В ней вытапливают пищевые животные жиры из парного, остывшего или охлажденного сырья (кроме мездры и шейных зарезов).
В линию входят волчок, коллоидная мельница , плавитель, шнековая центрифуга, сепараторы, отстойник и охладитель жира.
Измельчение и вытопка жира происходят последовательно в волчке, коллоидной мельнице и плавителе. Отделение шквары, очистка и охлаждение яира осуществляются на том же оборудовании, что и в линии РЗ-ФВТ-1 (центрифуга, сепаратор и охладитель).
Вытопку жира на линии «Чита-3» осуществляют мокрым методом с применением острого пара и горячей воды.
Установка «Шарплес». В этой установке предусмотрена переработка сухим способом всех видов жира-сырца (в том числе свиной мездры) по двум режимам: при температуре 42...45 и 50...55 °С. В первом случае получают шквару с высоким содержанием белков, ее используют при выработке колбасных изделий; во втором случае шквару направляют на производство кормовой муки. Кишечный жир-сырец и мездровый жир перерабатывают при более высокой температуре (50...55 °С).
Измельченный на волчке жир-сырец поступает в котел-плавитель с паровой рубашкой для подогрева до температуры 40...45 °С (давление пара 0,125 МПа). Полученную массу дополнительно измельчают на дезинтеграторе и насосом подают в отстойную центрифугу (если надо получить белковую массу) или в теплообменник, где она подогревается до температуры 65...70 "С. Удаление из жира основной массы шквары (до 90 %) происходит в центрифуге. Выделенную сырую или вареную шквару охлаждают.
Водно-жировую эмульсию подогревают в теплообменнике до температуры 90 "С и насосом подают в сепаратор. Очищенный жир последовательно поступает в приемник, в пластинчатый охладитель и на упаковку.
Линия Я8-ФЛК переработки кости. Эта линия предназначена для получения пищевого жира и кормовой муки и включает два участка: обезжиривания и сушки. На участке обезжиривания расположена установка Я8-ФУЖ, на участке сушки — сушильный агрегат Я8-ФЛК/7, элеватор Я8-ФЛК/2-1 и дробилка В6-ФДА .
Кость (костный остаток) передают на приемный стол, затем загружают в измельчитель. Измельченную кость по элеватору загружают в жироотде литель на первую стадию обезжиривания. Вытопленный жир из жироотделителя вытекает в сборник, а частично обезжиренная и обезвоженная кость поступает в волчок, диаметр отверстий решетки которого 30 мм, где повторно измельчается. Костная масса накапливается в бункере, элеватором ее загружают в бункер-накопитель, а оттуда порциями подают в центрифугу ФМД-802К-4 на повторное обезжиривание.
В центрифуге происходит двухстадийная обработка при подаче острого пара давлением 0,3...0,4 МПа в течение 3...4 мин. Жир через отверстия в стенках барабана стекает в днище центрифуги и через патрубки — в сборники жировой массы, поступающей из жироотделителя и центрифуги. Далее массу перекачивают в два отстойника ОЖ-0,16, после отстаивания жир подогревают до температуры 90...100 "С. Нагретый жир направляется самотеком в сепаратор (РТОМ-4,6 или ФКЖС).
Обезжиренную кость выгружают из центрифуги и элеватором направляют в сушильный агрегат Я8-ФЛК/7, состоящий из трех аппаратов, установленных один над другим на общей станине. По конструкции корпуса и шнеки аппаратов аналогичны корпусу и шнеку жироотделителя.
Аппараты обогреваются паром, который подается в паровую рубашку корпусов и полые шнеки от коллектора. Привод шнеков осуществляется цепной передачей от электродвигателя через клиноременную передачу и редуктор. В процессе сушки кость шнеком транспортируется к разгрузочному бункеру и через промежуточные бункеры пересыпается в последующие аппараты. Сушка обезжиренной кости в непрерывном потоке длится 30 мин.
Высушенную кость измельчают на дробилке В6-ФДА, можно также использовать другие дробилки (молотковые ДМ-440У).
В зависимости от вида перерабатываемого сырья выход пищевого жира составляет (%): трубчатая кость — 17, кулаки говяжьи — 17,5, позвонки говяжьи—10, тазовая кость говяжья—17, позвонки свиные—10, тазовая кость свиная —11, трубчатая кость свиная — 18, кости черепа свиные — 8.
Линия В6-ФКА переработки кости. Сырьем для производства костного жира и кормовой муки на линии В6-ФКА являются кость, полученная после обвалки парного, остывшего, охлажденного или размороженного мяса (говядины и свинины), и охлажденный или замороженный костный остаток, полученный при механической дообвалке мяса скота всех видов, допущенных ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.
Контрольные вопросы и задания.
1. Расскажите о физических свойствах жиров. Какие факторы влияют на консистенцию жира?
2. Расскажите о химических свойствах жиров.
3. Какие факторы влияют на окислительную порчу жиров?
4. Какие требования предъявляют к мягкому жировому сырью?
5. Назовите методы вытопки жира из мягкого жирового сырья.
6. Каковы особенности вытопки жира из твердого сырья?
7. Какие процессы происходят в жирах при хранении?
8. Опишите технологическую схему вытопки жира из мягкого жирового сырья.
9. Опишите технологическую схему вытопки жира из кости.
10. Какие методы обезжиривания кости вы знаете?
11. Какие методы очистки жира вы знаете?
12. Расскажите о принципе работы линии РЗ-ФВТ-1 (АВЖ).
13. Расскажите о принципе работы линии «Чита-3». В чем ее отличие от линии АВЖ?
14. Какими способами удаляют из жира посторонние примеси?
15. Опишите технологическую схему вытопки жира на линии «Центрифлоу-Майонор».
16. Опишите принцип переработки кости на линии Я8-ФЛК.
17. Какие методы применяют для консервирования жирового сырья?
18. Расскажите об условиях хранения топленых пищевых животных жиров.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 804; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!