Приготовление изделий из песочного теста

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 9Следующая ⇒

Отличительные особенности приготовления. Тесто замешивают на масле или масляно-сахарной массе. В приготовлении песочного теста используют муку с низким содержанием клейковины. Структура теста должна быть пластичной, поэтому замес недолгий. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Отсюда и название теста – песочное. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20 ºС.

Соотношение основных компонентов: муки : масла: сахара = 2 : 1 : 0,5

Рецептура для приготовления песочного полуфабриката: мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, меланж 72, аммоний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2.

Выход 1000.

Масло с сахаром растирают в котле взбивальной машины до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, перемешивают до однородной консистенции и добавляют муку, но часть муки и 7% по рецептуре оставляют для дальнейшей работы с тестом, замешивают тесто, но недолго. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают.

Сабле (от фр.sablé) – вид песочного теста для печенья, происходящего из французского городка Кан региона Нормандия. Название говорит само за себя, а именно французское слово sable переводится как песок, а особенность этого печенья заключается в его мягкой, нежной и рассыпчатой структуре и золотистом цвете. Песочное тесто приготавливают из 1 части сахара, 2-х частей масла сливочного и 3-х частей муки (мука высшего сорта + крахмал картофельный). Но в то же время есть масса рецептов для приготовления этого печенья с использованием то сырых, то вареных яиц, а то - и с теми и другими сразу. Это печенье бывает разных форм и с разными вкусовыми добавками.

Бретон – это вид песочного теста для печенья «Бретон», которое готовят с использованием яичных желтков. Желтки придают песочному тесту большую рассыпчатость.

Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Европейское название такого теста - «Бризе». Егоиспользуют для приготовления тарталеток и корзиночек под салаты, паштеты и пасты.

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

Формование и выпечка: тесто раскатывают в пласт на столе подпыленном мукой. Выпекают целым пластом или при помощи ножа, дисковых резцов, выемок вырезают заготовки.

Выпекают на чистых, сухих кондитерских листах при t 220-250ºС. Кексы выпекают в специальных формах, смазанных жиром. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Из песочного теста готовят печенье, пироги, кексы.

Печенье масляное. Песочное тесто, приготовленное без разрыхлителей, формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ракушки, палочки, ромашки.

Печенье нарезное. Песочное тесто, приготовленное с добавлением инвертного сиропа, раскатывают в пласт толщиной 5 мм и нарезают на ромбики, квадратики, треугольники, прямоугольники.

Печенье песочное. Песочное тесто, приготовленное без разрыхлителей, раскатывают в пласт толщиной 5 мм, поверхность посыпают сахарным песком и орехами, прокатывают скалкой и при помощи выемок вырезают печенье разной формы.

Печенье «Листики». Песочное тесто делят на маленькие кусочки, подкатывают в форме морковки и придают плоскую форму. Поверхность смазывают яйцом и наносят ножом контуры прожилок.

Печенье «Звездочка». Песочное тесто, приготовленное с добавлением молока, формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ромашки. Середину украшают цукатами или фруктами.

Печенье «Глаголики». Песочное тесто, приготовленное с добавлением молока и инвертного сиропа, формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде маленькой буквы «г».

Печенье «Ромашка». Часть песочного теста, приготовленного с добавлением молока, подкрашивают жженкой. Остальное тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ромашки. Середину украшают подкрашенным тестом.

В таблице 4.4. приведены рецептуры для приготовления изделий:

1. Печенье масляное 5. Печенье «Звездочка»

2. Печенье нарезное 6. Печенье «Глаголики»

3. Печенье песочное 7. Печенье «Ромашка»

4. Печенье «Листики» 8. Печенье «Ромашка»

Таблица 4.4.

Сырье	1	2	3	4	5	6	7	8
Мука	536	636	522	540	481	513	514	3100
Сахар-песок	161	286	/36					1133
Масло сливочное	413		313	328	193	205	247
Меланж	107		73	100/27	144	154	103	444
Эссенция	1,7						2
Маргарин		95						1200
Ванильная пудра		1.7		4	2,4	5		2
Соль		4,8	0,5					10
Сода		4,8			1	1		10
Аммоний		0,6		1			4	10
Сироп инвертный		31				5
Сахарная пудра			209	219	280	305	308
Орехи			/ 16
Мак								/33
Молоко					96	102	51
Цукаты или фрукты					106
Жженка							2
Выход:	1000	1000	1000	1000	1000	1000	1000	100/50

Рожок песочный с маком. Песочное тесто делят на куски массой по 56 г, формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком.

Выпечка: сформованные изделия выпекают на чистых сухих кондитерских листах при

t 240-250ºС 5-8 минут.

Курабье Бакинское. Рецептура (в г):для теста:мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354, яичные белки 35. Для отделки:абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар-песок 30. Выход 1000.

Песочное тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде ромашек, палочек, ракушек и украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Выпекают при t 240-260˚С.

Требования к качеству: форма изделий должна быть правильной, не расплывчатой. Поверхность светло-желтого или золотистого цвета, мякиш пористый, рассыпчатый, хорошо пропеченный.

Штучные кексы выпекают в гофрированных формах в виде усеченного конуса смазанных маслом при t 200-210ºС 15-20 минут. Тесто раскладывают в формы по 82 г. После выпечки и охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Весовые кексы выпекают в цилиндрических, прямоугольных или квадратных формах. Дно выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле. В результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при t 160-180ºС около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

В таблице 4.5. приведены рецептуры для приготовления кексов из песочного теста:

1. Кекс «Столичный» 4. Кекс «Творожный»

2. Кекс «Чайный» 5. Кекс «Творожный с изюмом»

3. Кекс «Ореховый»

Таблица 4.5.

Сырье	1	2	3	4	5
Мука	2339	3607	3754	2886	2428
Сахар-песок	1755	2706	2430	3298	2468
Масло сливочное	1754			1546	1305
Меланж	1404	1083	1976	1649	1397
Изюм	1754	1083			1960
Соль	7	10,7
Эссенция	7	10,7	19,8
Аммоний	7	36	9,9	9,9	15,7
Сахарная пудра	82	253	119	102	102
Маргарин		1804	2173
Орехи (кешью)			988
Сода				5,2	9,6
Творог 18%				2574	2175
Выход:	100/ 75	10000	10000	10000	10000

Лотарингское печенье «Мадлен». Это мелкое печенье к чаю выпекается в специальной форме в виде ракушек. Произведение французского писателя Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» начинается с воспоминания о вкусе печенья «Мадлен».

Готовое песочное кексовое тесто раскладывают в форму в виде ракушек на ¾ высоты и выпекают при t 190-200˚С. После охлаждения посыпают сахарной пудрой.

Печенье «Мадлен» можно приготовить с различными начинками: шоколадом, марципаном, джемом. Для этого форму на половину заполняют тестом, выкладывают начинку и сверху покрывают тестом.

Рецептура: мука 200, сахар 200, масло сливочное 200, яйца 200, соль 1, лимонная цедра от ½ лимона, разрыхлитель 5, сахарная пудра для посыпки 10.

Маффины – это маленькие кексы, которые подают к чаю, кофе сразу

же после выпекания, еще теплыми. Выпекают маффины в специальных формах или бумажных капсулах.

Маффины с шоколадной крошкой. Рецептура (в г): мука 250, молоко 125, яйца 80, масло сливочное или маргарин 125, темный коричневый сахар 50, сахар-песок (мелкий) 80, шоколадная крошка 150. Выход 10 шт.

Масло сливочное взбивают с сахаром до кремообразного состояния, добавляют постепенно яйца, молоко и муку с разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции.

Половину теста раскладывают в формы, посыпают шоколадной крошкой, а затем выкладывают оставшееся тесто. Выпекают при t 180˚С в течение 25 минут.

Шоколадный кекс с жидкой начинкой (Фондан). Рецептура (в г): шоколад темный – 200, сахар коричневый – 60, масло сливочное – 100, яйца – 100, желтки – 60, мука – 50, щепотка соли. Выход – 6 штук по 85 г.

Шоколад и сливочное масло растапливают на водяной бане или в микроволновой. Хорошо перемешивают до гладкой однородной консистенции. Яйца и желтки взбивают с добавлением сахара до пышной консистенции, а затем соединяют с шоколадной массой и мукой. Для улучшения вкусовых качеств добавляют щепотку соли. Также массу можно ароматизировать, добавляя ванильную или апельсиновую эссенцию, кофейный или сливочный ликер и др.

Готовое тесто выкладывают в подготовленные формочки и выпекают при температуре 200ºС в течение 7…10 минут. Поверхность кексов должна быть покрыта тонкой корочкой, сверху вогнутой, так как внутри середина остается жидкой.

Кексы подают горячими сразу же после выпечки.

Шоколадный капкейк с кремом ганаш. Рецептура (в г): мука – 215, сахар – 215, масло сливочное – 170, сметана – 120, яйца – 100, какао-порошок – 35, кофе эспрессо – 90, эссенция ванильная – 10, разрыхлитель – 5, сода – 5, соль – 2, сливки 35%-ной жирности – 270, патока – 40,шоколад горький – 225. Выход – 20 штук по 70 г

Сливочное масло растапливают с сахаром и взбивают до охлаждения. Постепенно добавляют яйца, кофе эспрессо, ванильную эссенцию. Соединяют муку, какао-порошок, разрыхлитель, соду и соль. В подготовленную массу добавляют половину мучной смеси, а затем сметану.Все хорошо перемешивают. Добавляют оставшуюся мучную смесь и замешивают тесто.

Готовое тесто формуют при помощи кондитерского мешка в специальные формы и выпекают при температуре 180ºС в течение 15…20 минут.

Готовые капкейки после охлаждения украшают кремом ганаш и разноцветным драже.

Пай - это открытый или полуоткрытый пирог из песочного теста с различной начинкой.

Яблочный пай. Рецептура (в г): для теста: мука 225, масло сливочное 75, топленое свиное сало 50, соль 5, вода 60-120. Для начинки:яблоки кислые 900, сахар 90, мука 30, лимонный сок 25, корица 2,5, имбирь 1,5, масло сливочное 50, соль 1,5.Муку, масло сливочное, топленое масло и соль перемешивают, добавляют холодную воду и замешивают тесто средней консистенции. Тесто делят на две части, заворачивают в пленку и охлаждают 20 минут. Одну часть раскатывают в пласт толщиной 3 мм на подпыленном мукой столе. Выкладывают в форму для пая d 23 см, обрезают края.

Для начинки яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиком, посыпают мукой, сахаром, пряностями. Добавляют соль, лимонный сок и перемешивают.

Начинку выкладывают в подготовленную форму, сверху поливают растопленным маслом. Раскатывают оставшееся тесто, накрывают им пай и обрезают края, оставляя выступ 2 см. Загибают край вниз, слегка прижимают и делают фигурную защипку. Из обрезков теста делают украшения и укладывают на поверхность пая. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом и делают проколы в нескольких местах для выхода пара. Выпекают при t 170˚С в течение 40 минут.

Кростата – это итальянский пирог из песочного теста.

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 776; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!