Ванильные капкейки с творожным кремом
· Тесто
масло сливочное | 120 г |
·
сахар | 130 г |
·
яйцо | 3 шт. |
·
сахар ванильный | 20 г |
·
мука | 200 г |
·
разрыхлитель | 1 ½ ч. л. |
·
соль | ¼ ч. л. |
·
молоко | 60 мл |
· Творожный крем
творог жирный | 150 г |
·
сливки 33-35% | 50 мл |
·
масло сливочное | 150 г |
·
сахарная пудра | 150 г |
·
ванильная эссенция | 2 капли |
Выход 12 порций
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Разогреть духовку до 170 С°. В миску миксера положить масло комнатной температуры и сахар. Взбить всё на высокой скорости (примерно 6 мин.) до легкой и пушистой консистенции. Добавить яйца, по одному за раз, взбивая несколько минут после каждого добавления. Добавить ванильный сахар. В отдельной миске смешать вместе муку, разрыхлитель и соль. По желанию можно добавить цедру. Теперь на низкой скорости, поочередно добавить смесь муки и молока, в три этапа, начиная и заканчивая мукой. Лопаткой собрать тесто со стенок миски по мере необходимости, и снова перемешать миксером на низкой скорости. Тесто для капкейков должно быть похоже на густую сметану. Равномерно заполнить тестом подготовленные формочки и выпекать в течение примерно 18 — 22 минут. Проверить на готовность можно зубочисткой. Сливочный творог комнатной температуры отправляем в блендер, добавляем половину сливок и взбиваем. Смотрим по консистенции — если масса пышная и однородная — значит этого количества сливок достаточно. Добавим ванильную эссенцию. Масло комнатной температуры взбиваем с сахарной пудрой в пышную массу, при этом пудру добавляем в несколько приемов. Взбиваем примерно 5-6 минут, обогащая крем кислородом. Затем маленькими порциями, не выключая миксер, добавляем творожный крем к масляному. Получаем воздушный однородный крем. Отправляем его на 20 минут в холодильник. Отправляем крем в кондитерский мешочек и украшаем ароматные капкейки.
|
|
Капкейки «Красный бархат»
Ингредиенты:
· сливочное масло — 70 г (комнатной температуры)
· сахар — 200 г
· ванильный экстракт или ван. сахар — 1 ч.л
· растительное масло без запаха — 120 мл
· яйца — 2 шт
· кефир — 120 мл
· красный пищевой краситель — 3 ст.л (или гелевый 1,5-2 ч.л)
· уксус — 1 ч.л
· мука — 160 г
· кукурузный крахмал (или картофельный) — 30 г
· сода — 1/2 ч.л
· какао — 6 г
· соль — 1/2 ч.л
Перый вариант крема:
· холодный сливочный сыр — 300 г
· сахарная пудра — 100 г
· холодные сливки (33% и выше) — 100 мл
· ванильный экстракт или ван. сахар — 1 ч.л (по желанию)
Второй вариант крема:
· холодный сливочный сыр — 300 г
· мягкое сливочное масло (82 % , комн. температуры) — 100 г
· сахарная пудра — 100 г
|
|
· ванильный экстракт или ван. сахар — 1 ч.л (по желанию)
Выход 16 порций
В чаше миксера взбиваем 70 г мягкого сливочного масла и 200 г сахара, также добавляем ванильный экстракт или ванильный сахар. Взбиваем миксером, смесь будет неоднородная, это нормально. Продолжая взбивать на большой скорости добавляем 120 мл растительного масла. Масса увеличится в объеме и посветлеет. Если на этом этапе у вас не получилось добиться однородности и все еще есть крупинки сахара — ничего страшного. Далее разделите яйца на белки и желтки, и добавьте в тесто 2 желтка, снова немного взбиваем. Продолжая взбивать вливаем 120 мл кефира или пахты. Далее в небольшой миске смешайте 1 чайную ложку уксуса с 3 столовыми ложками пищевого красителя (если вы используете гелевый краситель то его понадобится 1-2 ч.л) и добавьте краситель в нашу сливочную смесь, взбиваем до однородности цвета. В большой миске смешайте 160 г муки, 30 г крахмала, добавьте 1/2 ч.л соды, 6 г какао и 1/2 ч.л соли, смешайте сухие ингредиенты венчиком. Далее просейте смесь в тесто. Обязательно просеиваем сухую смесь, чтобы не было комочков соды и крахмала в капкейках! Перемешиваем тесто до однородности. Яичные белки взбейте венчиком до образования пены, добавьте яичные белки в тесто и аккуратно перемешайте. На этом этапе мы не взбиваем тесто, а просто добиваемся однородности. Разогреваем духовку 170°C (350 F). В форму для кексов, выкладываем бумажные формочки. У меня получилось 16 капкейков. Я использовала 2 формы, на 12 и на 4 кекса. Заполняем каждую форму тестом на две трети и выпекаем в предварительно разогретой духовке в течение 20-21 минут. Спустя 18 минут можно начинать проверять готовность зубочисткой, нам очень важно не передержать капкейки в духовке. Если зубочистка выходит чистой с теста, или на ней есть уже маленькие готовые крошки — капкейки готовы. Дайте кексам остыть 5 минут в форме, затем достаем капкейки с формы (бумажные формочки не снимаем) выкладываем на решетку и даем полностью остыть. Для первого варианта крема: В чаше миксера взбиваем 300 г очень холодного сливочный сыра и 100 г сахарной пудры до однородности. После чего добавляем 100 мл очень холодных сливок и хорошо взбиваем до пышности. Постепенно вы заметите как сливки будут густеть и крем станет более плотным. Для второго варианта крема: В чаше миксера смешиваем 300 г холодного сливочного сыра, 100 г мягкого сливочного масла и 100 г сахарной пудры и взбить все до однородности и пышности. Готовый крем отсаживаем на капкейки перед подачей с помощью кондитерского мешка. Украшаем по желанию. Фото ниже со сливочным кремом с добавлением сливок.
|
|
|
|
Лабораторная работа 17
Тема: Приготовление кейкпопсов.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению кейкпопсов, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.
Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.
Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска кейкпопсов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Блендер, миксер, нож, открывалка, доска разделочная, миски, тарелки десертные.
С Ы РЬ Е : Согласно рецептуре.
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.
Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
Задание 1. | Разработайте и приготовьте блюдо на выбор кейкпопсы (Приложение 7). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда. |
Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
Оформите отчет | |
Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №18 Приготовление шоколадных фондю, десертов фламбе. |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
1.Приготовить кейкпопсы и оформить отчет (Приложение 7).
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №17
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
Наименование бл юд | Внешний вид | Цвет | За п ах | Вкус |
Кейкпопсы |
Приложение 7
Кейкпопсы
ИНГРЕДИЕНТЫ
· декоративные посыпки - по желанию
Для бисквита:
· яйцо - 1 шт.
· сахар - 1 ст.
· мука - 1 ст.
· сметана (любой жирности) - 1 ст.
· сода - 1/2 ч. л.
Для глазировки:
· шоколад - 100 г
Для крема:
· сметана (не менее 20% жирности) - 250 г
· сахарная пудра - 50 г
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 204; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!