ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1 Приложение 1
Порядок выполнения и ход занятия
1. Ответьте на вопросы:
1) Перечислите виды горячих сладких блюд.
2) Как оформляют и в какой посуде подают горячие сладкие блюда?
2.Работа со сборником рецептур. Рассчитать количество продуктов для приготовления следующих десертов:
- 20 порций суфле ванильное (рец.915), средний вес яйца – 52 гр,
- 30 порций пудинг сухарный (рец.917), молоко заменить на молоко сухое,
- 40 порций шарлотки с яблоками (рец.926), яблоки заменить на груши, выход 1 порции – 200 гр
3. Сделать вывод о проделанной работе.
4. Подготовиться к практической работе №23.
Практическая работа № 23. Определение количества сырья по таблице взаимозаменяемости.
Норма времени – 2 часа
Цель:
- научиться применять знания расчета количества сырья по таблице взаимозаменяемости;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Горячие сладкие блюда.
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.
|
|
Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-600С, а также на водяном или паровом мармите.
Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.
Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
|
|
Порядок выполнения и ход занятия
Для выполнения практической работы обязательное требование: работа со сборником рецептур (таблица 36. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд).
1. Работа со сборником рецептур. Рассчитать количество сырья для приготовления следующих десертов, используя таблицу взаимозаменяемости:
- суфле плодовое (рец.916), молоко заменить на сухое молоко,
- пудинг сухарный (рец.917), изюм заменить на цукаты
2. Сделать вывод о проделанной работе.
3. Подготовиться к практической работе №24.
Практическая работа № 24. Составление технологических схем на горячие сложные десерты
Норма времени – 2 часа
Цель:
- научиться применять знания составления технологических схем;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.-Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
Теория:
К горячим десертам относятся:
• суфле;
• пудинги;
• блюда из яблок;
• мучные сладкие блюда и другие.
|
|
Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).
Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.
В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.
Порядок выполнения и ход занятия
1. Составить технологическую схему десерта «Творожная запеканка»
СОСТАВ
500г творога, 1 яйцо, 3 ст ложки без верха сахара, 2 ст ложки манной крупы, 50г изюма, 1 ст ложка растительного масла, 1/2 ч ложки соли, 1/4 ч ложки соды, ванилин, сметана для смазки.
Творог протереть через сито. Положить масло, взбитое с сахаром яйцо, манку, соль, соду, ванилин. Перемешать, добавить промытый изюм. Выложить с сковородку. Выровнять поверхность и намазать сметаной. Запекать в горячей духовке 25~30 минут до подрумянивания корочки.
|
|
2. Составить технологическую схему современных сложных горячих десертов
(1 на выбор студента).
3. Сделать вывод о проделанной работе
4. Подготовиться к практической работе № 25.
Практическая работа № 25. Составление технологических карт на горячие, сложные десерты
Норма времени – 2 часа
Цель:
- научиться применять знания составления технологических карт;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
Порядок выполнения и ход занятия
Для выполнения практической работы обязательное требование: работа со сборником рецептур (Таблица 32. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, таблица 36. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд).
1.Заполнить технологическую карту на суфле (на выбор студента), средний вес яйца – 56 гр. 2. Заполнить технологическую карту на пудинг (на выбор студента), молоко цельное заменить на сухое. 3. Сделать вывод о проделанной работе. 4.Подготовиться к практической работе № 26. |
Практическая работа №26. Составление технико-технологических карт на горячие сложные десерты
Норма времени – 2 часа
Цель:
- научиться применять знания составления технико-технологических карт;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
Перечень рекомендуемых источников:
1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
Теория:
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».
Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:
ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)
Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.
Порядок выполнения и ход занятия
1.Заполнить 5 технико-технологических карт на горячие сложные десерты (на выбор студента).
2. Сделать вывод о проделанной работе.
3.Подготовиться к практической работе № 27.
Практическая работа №27. Расчет себестоимости продукции горячих сложных десертов
Норма времени – 2 часа
Цель:
- научиться применять знания расчета себестоимости продукции;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2. Основы калькуляции и учета в общественном питании Перетятко Т.И. Дашков и К° 2009, 232 стр
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Себестоимость продукции - это затраты предприятия на ее производство и реализацию, выраженные в денежной форме.
Себестоимость продукции определяется на основании сборника рецептур или технологических карт на блюдо.
Норма на 1 порцию продукта необходимо брать по М брутто.
100порций (кг) продукта = 1порц.*100/1000;
сумма (руб) продукта = 100порц.*цена (1 кг);
Общая стоимость сырьевого набора (руб) будет складываться из суммы всех продуктов.
Себестоимость продукции определяется: Общая стоимость сырьевого набора (руб)/100
Порядок выполнения и ход занятия
1. Рассчитать стоимость сырьевого набора блюда (Х) – продукции горячих сложных десертов (на выбор студента 5 блюд), заполнить на каждое блюдо таблицу:
№п/п | Наименование | Норма на 1 порцию (гр) | 100порций (кг) | Цена (за 1 кг) | Сумма |
стоимость сырьевого набора блюда | Х |
2. Рассчитать себестоимость продукции блюда
3. Сделать вывод о проделанной работе
4. Подготовиться к практической работе № 28.
Практическая работа №28. Составление инструкционных карт приготовления горячих сложных десертов
Норма времени – 3 часа
Цель:
- научиться применять знания технологического процесса приготовления блюд;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Инструкционная карта - это пошаговое разъяснение технологии изготовления какого - нибудь блюда.
Порядок выполнения и ход занятия
1. Заполнить инструкционную карту на горячие сложные десерты (на выбор студента). (см. Приложение 1).
2. Сделать вывод о проделанной работе.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1 Приложение 1
Приготовление блюд из творога: пудинга, сырников, запеканки из творога.
Задание к практической работе. | Кол-во часов | Материально техническое оснащение | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд | Техника безопасности при выполнении практической работы. | |
Технологические операции | Инструктивные указания | ||||
Приготовить пудинг и запеканку из творога, сырники | 3 | Оборудование: Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ, протирочная машинаМП-800, циферблатные весы, производственные столы, холодильные камеры. Инвентарь; Инструмент ,посуда: Кастрюли, сито, поварские ножи, кондитерский мешок, шумовка, лотки, сотейник, ложки столовые и разлтвательные. Сырье: творог, сметана, сахар, сливочное масло, изюм, ванилин, яйца, мука, соль, манная крупа, масло растительное. | Операция №1 Организация рабочего места. Операция №2 Подготовка продуктов. Операция № 3 Приготовление творожной массы. Операция № 4 Тепловая обработка пудинга, запеканки. Операция № 5 Приготовление массы для сырников. Операция № 6 Формование сырников. Операция № 7 Жаренье. Требование к качеству Правила подачи | Блюда из творога готовят в горячем цехе, где имеется отдельный стол для приготовления блюд из творога; на столе обязательно должны быть весы для порционирования творога, творожных изделий, протирочная машина для протирания творога, холодильные камеры для хранения готовых изделий из творога, а также инвентарь: лопатка, сито, выемка для вареников, кастрюли, шумовка, скалка, лотки. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Для отпуска творога выделяется рабочий стол в холодном цехе, в котором обязательно должны быть холодильные камеры. Последовательность технологических операций для приготовления пудинга и запеканки из творога Полученный творог протирают, изюм перебирают, промывают, белки взбивают, яйца обрабатывают, орехи измельчают, муку просеивают. Для приготовления пудинга соединяют творог с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки, еще раз осторожно размешивают, чтобы белки не осели. Для приготовления запеканки соединяют творог с пшеничной мукой или манной крупой, вводят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. Полученную массу выкладывают в форму или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Выровненную поверхность смазывают сметаной или льезоном. Запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки 25…30 мин и выдерживают в форме 5…10 мин для остывания. Выкладывают и разрезают на порционные куски. Пудинг можно варить на пару, для чего его ставят в водяной или паровой мармит. Последовательность технологических операций для приготовления сырников. Сырники готовят сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Вымешанную массу разделывают в виде биточков, панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на пртивень в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Запеканка из творога. Пудинг должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе – белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы : горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность. Сырники должны быть правильной круглой формы. Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест, поверхность ровная, без трещин. Запах – творога. Вкус – кисло-сладкий. Порционные куски пудинга. Запеканки выкладывают на тарелку для вторых блюд, подают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным сливочным маслом. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. | При работе с горячей посудой и жидкостью: 1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. 2. Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит. 3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. 4. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался. 5. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником. 6. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками. При работе ножом и приспособлениями: 1. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа. 2. Передавать нож (вилку) только ручкой вперед. 3. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой. |
Информационное обеспечение
Основные источники:
1. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.-480с.
Нормативные источники:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
4. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».
5. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».
7. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
8. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
10. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
11. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.
Дополнительные источники:
1. Румянцева И.С. Изысканные десерты. Издательство: Мир, 2007 год
2. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
3. Сыр: Богатство вкуса.- М.: Эксмо, 2009. – 192 с.
4. Кракнел, Г. Большая книга кулинарного искусства. Кулинария для профессионалов: пер. с англ./ Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман. – М.: АСТ: Астрель, 2008. – 911 с.
5. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Гастроном».
Интернет ресурсы:
Www/гастроном.ru
www.rectoratoff.ru
www.good-cook.ru
www.vkusnosti.com
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 233; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!