Лабораторно – практическая работа № 8
Тема: «Приготовление рыбных полуфабрикатов»
Цель работы: рассмотреть и изучить основные виды панировок и технологию приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Теоретический материал
На тему: «Приготовление рыбных полуфабрикатов»
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
|
|
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.
|
|
Применяют различные способы панирования. В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.
Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.
Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).
|
|
Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.
Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.
Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
|
|
Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассерованный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 г.
Ход работы:
- В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на:
А) __________________ Б) ________________ В) ___________________
- В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты различают:
А) ______________________ Б) ____________________
В) ______________________ Г) ____________________
Д) ______________________
- Дайте определение:
Панированием называют: _________________________________________
_______________________________________________________________
4. Заполните таблицу:
Вид панировки | Используемое сырьё | Применение |
Мучная | ||
Белая панировка | ||
Хлебная панировка | ||
Тесто кляр | ||
Льезон | ||
Двойная панировка |
5. Дайте определение: Маринованием называют ______________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
6. Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:
Рыбный полуфабрикат (вид разделки) | Виды тепловой обработки | |||
Варка | Припускание | Жарка основным способом | Жарка во фритюре | |
В целом виде | ||||
Звенья | ||||
Кругляши | ||||
Филе с кожей и рёберными костями | ||||
Филе с кожей без костей | ||||
Филе без кожи и костей |
- Укажите: Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным куском? ________________________________________________________
8. Укажите: Какие процессы происходят при мариновании рыбы?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Опишите: Технологию приготовления блюда «рыба в тесте»
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________
10. Укажите:
Какое филе рыбы используют для приготовления блюда «Зразы донские»
______________________________________________________________
- Укажите:
Особенность приготовления полуфабриката «Зразы донские»
_______________________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
- Укажите:
Как готовится тесто кляр и его использование:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
- Укажите: Под каким углом нарезают рыбу
для жарки порционным куском: ________________
для припускания порционным куском ___________
для варки ___________________________________
14. Зарисуйте формовку полуфабриката «Рыба, жаренная с зелёным маслом»
Контрольные вопросы:
1.Какие полуфабрикаты приготавливают из обработанной рыбы?
2. В зависимости от размера различают полуфабрикаты……..
3. Для каких видов тепловой обработки используют рыбные полуфабрикаты?
4.Как панируют рыбу для жаренья во фритюре?
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 989; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!