Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)
Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками. Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов. Боковой и наружный куски тазобедренной части Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Для тушения и варки целиком, порционно – говядина духовая, мелкокусковые – азу.
Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.
Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.
Мякоть грудинки
Для варки целиком, мелкокусковые - гуляш
Покромка от говядины (брюшина)
Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.
Название мякотной части | Название полуфабриката | ||||||
крупнокусковой | порционный | мелкокусковой | |||||
Из говядины | |||||||
Вырезка | Для жаренья целиком (ростбиф) | Бифштекс, филе, лангет | Бефстроганов, мясо для шашлыка | ||||
Толстый и тонкий края | Для жаренья целиком (ростбиф) | Антрекот, ромштекс | Бефстроганов, поджарка | ||||
Задняя нога (огузок и внутренняя часть) | Для тушения целиком
| Ромштекс, зразы
| Бефстроганов, поджарка | ||||
Задняя нога (кострец и бедро) | Для тушения и варки целиком | Говядина духовая
| Азу | ||||
Лопатка и подлопаточная часть | Для варки целиком
| Говядина духовая
| Гуляш | ||||
Грудинка | Для варки | Говядина | Гуляш | ||||
целиком | духовая | ||||||
Покромка | Для варки | Говядина | Гуляш | ||||
целиком | духовая | ||||||
Из баранины | |||||||
Корейка | Для жаренья целиком | Котлета отбивная, эскалоп | Мясо для шашлыка | ||||
Окорок | Для жаренья целиком | Шницель | Мясо для шашлыка | ||||
Лопатка | Для жаренья целиком (рулет) | Баранина духовая | Мясо для плова | ||||
Грудинка | Для жаренья в фаршированном виде | Баранина духовая | Рагу | ||||
Из свинины | |||||||
Корейка | Для жаренья целиком | Котлета отбивная, эскалоп | Поджарка, мясо для шашлыка | ||||
Окорок | Для жаренья целиком | Шницель | Поджарка, мясо для шашлыка | ||||
Лопатка | Для жаренья целиком | Свинина духовая | Гуляш | ||||
Грудинка | Для жаренья в натуральном и фаршированном виде | Свинина духовая | Рагу по- домашнему | ||||
Шея | Для жаренья целиком | Свинина духовая | Гуляш | ||||
Из молочной телятины
| |||||||
Корейка | Для жаренья целиком | Котлета отбивная, эскалоп | |||||
Окорок | Для жаренья целиком | Шницель | |||||
Лопатка, грудинка | Для варки и жаренья целиком | Грудинка, жаренная фри | |||||
Ответьте на вопросы, письменно:
1. Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование?
2. Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергетическая ценность?
3. Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны? Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественного мяса?
4. Какие изменения происходят в тканях мяса при замораживании, хранении в замороженном состоянии и размораживании? Каково влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта?
5. Каковы особенности хранения мяса в охлаждаемых помещениях?
6. Каковы особенности хранения мяса в неохлаждаемых помещениях?
Приложение 1
Тест на тему: «Обработка мяса и домашней птицы».
Выберите правильный(ые) ответ (ы)
1. Основные ткани мяса …
а) мышечная, жировая, соединительная;
б) мышечная, соединительная, костная;
в) мышечная, жировая, костная;
г) жировая, соединительная, костная, мышечная.
|
|
2. Термическое состояние мяса …
а) парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;
б) парное, охлажденное, оттаявшее;
в) парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее
г) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.
3. Температура в толще мышц мороженого мяса …
а) 0 °С; б) -2°С в) 4 °С; г) не выше - 6 °С
4. Жиловка и сортировка мяса – это …
а) отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;
б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани, хрящей;
в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;
г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов
5. Дефростация мяса обеспечивает …
а)удобство приготовления полуфабрикатов;
б) улучшение вкусовых качеств мяса;
в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;
г) обеззараживание поверхности мяса
6. Признаки категории мяса …
а)развитие мускулатуры; б) экстерьер и возраст скота;
в)наличие жировых отложений; г)развитие мышечной ткани и экстерьер.
7. Мясо, обладающее высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами: а) остывшее; б) охлажденное; в) парное.
8. Мясо с температурой в толще мышцы не выше 15 °С:
|
|
а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.
9. Мясо с температурой в толще мышцы от 0°С до 4 °С: а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.
10. Мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 °С:
а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.
Значение мясных блюд в питании.
1. Значение мясных блюд в питании человека.
2. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.
3. Классификация мясных блюд и способы их приготовления.
1). Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).
Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки.
Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.
Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма:
· в белках на 20-30%,
· в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса),
· в энергии - на 15%.
Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.
Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
2). Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.
При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.
Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С.
При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее стабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции (разрушению). Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного.
При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета.
Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная,
свыше 60-70°С - розовая,
при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.
Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%.
Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.
При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С).
Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.
Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Т.е части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.
При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).
Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 756; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!